Le guide Saveurs et Senteurs

Transcription

Le guide Saveurs et Senteurs
Produits et savoir-faire du Géant de Provence
P
Tous les habitants qui vivent
autour du Géant de Provence
sont conscients de vivre dans un
environnement d’exception. Ce
n’est donc pas le fruit du hasard
si le Ventoux est reconnu depuis
vingt ans par l’UNESCO au titre
des Réserves de Biosphère.
Tous les ingrédients sont réunis
pour faire de notre terroir un
haut lieu participant à la reconnaissance de notre
tradition culinaire au patrimoine immatériel de
l’humanité.
Fruit d’une interaction constante entre l’homme et
la nature, le Ventoux est le résultat d’une longue
tradition pour laquelle l’agriculteur ou l’artisan ont
produit des paysages uniques qu’il nous faut
aujourd’hui défendre et, parfois, reconquérir. Ici, entre tradition bien vécue et revendiquée et
innovation constante, tous les agriculteurs se sont
investis pour pérenniser un art de vivre qui oblige
désormais à penser collectivement la destinée de cet
espace hors du commun.
S M A E M V
La démarche collective territoriale de promotion des
produits et savoir-faire « Ventoux Saveurs », animée
par le Syndicat Mixte d’Aménagement et d’Equipement du Mont Ventoux, est l’expression de cette
dynamique qui se manifeste en de nombreux lieux de
notre territoire.
Le guide que vous avez entre les mains, conçu en
collaboration avec chacune des filières est le reflet
de notre démarche. De l’origine des produits à la
table des chefs Venturois qui les mettent en valeur,
en passant par les pratiques des hommes et des
femmes d’exception qui les cultivent, vous disposez
d’un fidèle condensé de l’esprit des lieux.
Bienvenue en Ventoux ! Goûtez ses paysages mais
aussi et surtout, goûtez et savourez ses produits !
Sans aucun doute, la meilleure manière de découvrir
un terroir d’exception tout en profitant des bienfaits
de produits disposant, pour plusieurs d’entre eux,
de signes officiels de qualité.
Alain GABERT
Président du Syndicat Mixte d’Aménagement
et d’Equipement du Mont Ventoux,
Conseiller régional, maire de Monieux
Où trouver les produits…
L’espace terroir Ventoux Saveurs
Office de Tourisme de Carpentras
Fruit d’une gestion tripartite entre la ville de Carpentras,
le SMAEMV et l’AOC Ventoux (Maison des vins), l’Espace
Terroir vous ouvre ses portes pour une découverte didactique des productions du Ventoux. Sur plus de 100 m2 cet
espace multifonctionnel permet de programmer des animations thématiques au fil des saisons. C’est aussi, depuis mai 2012, un espace permanent de vente d’une
sélection des produits locaux en particulier des vins de l’appellation AOC Ventoux.
Horaires d’ouverture disponibles auprès de l’Office de Tourisme : 04 90 63 00 78
Et sur www.carpentras-ventoux.com
6
Les marchés de producteurs
Tous les jours sauf le dimanche (haute saison) à 18h
VELLERON – marché paysan
Le mardi de 17h à 19h
CARPENTRAS - square Champeville
Le mercredi de 18h à 20h
PERNES LES FONTAINES – place F. Mistral
Marché du soir « Bienvenue à la Ferme »
Le vendredi matin
CARPENTRAS – parvis de l’Office de Tourisme
Petit marché des producteurs « Ventoux Saveurs »
Retrouvez également les lieux de vente directe, les
marchés à la ferme et les fermes auberges du réseau
Bienvenue à la Ferme sur : www.bienvenue-a-la-ferme.com
Prod ui ts et savoir-fa ire du Géa nt de Provence
du Ventoux?
Les marchés hebdomadaires
Les marchés du Ventoux sont un délice pour nos sens !
Outre un émerveillement pour les yeux et les papilles, vous
y retrouverez souvent une sélection de produits du Ventoux au gré des étals des commerçants non sédentaires.
Et aussi…
Les caves et espaces de dégustation des vins AOC
Ventoux sur le site de l’appellation :
www.aoc-ventoux.fr
Lundi : BEDOIN – MAZAN – SAINT DIDIER
Mardi : CAROMB – MORMOIRON
Mercredi : MALAUCENE – SAULT – VELLERON
Jeudi : ST CHRISTOL D’ALBION
Vendredi : CARPENTRAS
Samedi : AUBIGNAN - LE BARROUX
LORIOL DU COMTAT – PERNES LES FONTAINES
Plus d’info sur : www.marches-provence.com
P ro du i t s et s avo i r- fa i re du Géa n t de P ro ven ce
Toutes les coordonnées des
producteurs, magasins de terroir,
confiseurs et nougatiers, et
l’ensemble des artisans du goût
signataires de la Charte Ventoux
Saveurs sur :
www.ventoux-saveurs.fr
7
Le vin
Un terroir viticole âgé de plus de 2000 ans
buent à l’essor du vignoble. Plus tard,
les rois de France invitent les vins du
Ventoux à leur table. En 1939, les
Côtes du Ventoux créent un syndicat de
promotion de leurs vins, classés VDQS
en 1953. Ils accèdent à l’AOC en 1973
et simplifient leur nom pour adopter en
2009 l’appellation Ventoux.
Des nectars raffinés et
équilibrés
L’histoire du vin se mêle intimement à
celle de cette terre, pétrie de civilisation
méditerranéenne. Dès l’arrivée des premiers colons grecs, on boit et on fait
commerce du vin en Provence. Au cœur
du terroir Ventoux, on en retrouve la
trace dans l’atelier d’un potier antique,
sous la forme d’une amphore vinaire remontant à l’an 30 av JC. Les Papes
d’Avignon, amateurs de bons crus, célèbrent Bacchus à leur façon et contri-
8
Les cépages de l’appellation sont
proches de ceux que l’on trouve en vallée du Rhône méridionale. L’ensoleillement exceptionnel et les nuances du
terroir y apportent une touche particulière. Raffinés, les Ventoux allient caractère et équilibre. Les rouges, mariages
de Grenache, Syrah, Cinsault, Mourvèdre ou Carignan, arborent une robe
rubis intense et délivrent au palais des
arômes de fruits rouges, d’épices, parfois relevés d’une nuance de truffe ou de
résineux. Les rosés, tout en fraîcheur,
jouent avec les arômes fruités. Les
blancs, alliances de Bourboulenc, de
Roussane, de Grenache blanc, de Viognier et de Clairette, combinent des
touches de fleurs et d’agrumes.
Au pied des massifs calcaires du Ventoux et des Monts de Vaucluse, bien à
l’abri du mistral, le vin se nourrit de safres, de cailloux, d’argiles, de sables
ocreux, de graviers, de galets et de limons, fruits d’une histoire géologique
complexe. Il se gorge de soleil, de brises
et de bouffées montagnardes, et s’inspire d’une multitude de microclimats
pour les traduire en arômes. Le talent
du viticulteur accompagne les saisons
du raisin avec les gestes patients d’un
artisan, en respectant chaque étape : la
taille, de novembre à mars, puis le liage,
de février à avril, l’ébourgeonnage en
mai, parfois le palissage en juin, le rognage ou cisaillage, de juillet à août. En
septembre, c’est l’effervescence des
vendanges. Puis à la cave, le travail de
vinification commence, l’alchimie du vin
est à l’œuvre, alors que dans les vignes
on prépare déjà la prochaine vendange.
L’ascension d’une appellation
Un effort de qualité sans précédent, une
image cultivée avec soin ont conduit l’appellation à opérer en peu d’années une
mutation remarquable. Elle a retouché
légèrement son profil, s’est ouvert des
perspectives nouvelles et a conquis ses
lettres de noblesse. Avec pour étendard
le Géant de Provence, 14 caves coopératives et 138 caves particulières produisent en moyenne 265 000 hectolitres dont 66 % en rouge, 30 % en rosé
et 4% en blanc. L’aire d’appellation
concerne 51 communes. 6 200 hectares de vignes y sont cultivés. Les nectars produits au pied du Ventoux sont
commercialisés dans toute la France,
mais aussi à l’export, principalement en
Belgique, au Luxembourg, aux EtatsUnis et au Canada.
Nombre de viticulteurs du Ventoux passent
au bio, les conversions sont en constante
augmentation. Ils sont de plus en plus nombreux aussi à prendre en compte dans leurs
modes de culture les exigences du développement durable. Une orientation qui coule
de source dans ce métier où l’on sait depuis
toujours traduire en arômes la beauté d’une
terre et la couleur particulière d’une saison.
Autour du Géant de Provence, la géométrie
des vignes vient souligner la courbe d’un coteau
ou dérouler dans les plaines un tapis végétal piqueté en saison de grappes mûres. Elle grimpe
Ici, le beau et le
parfois à l’assaut des reliefs et contribue au
maintien des « restanques » familières des
bon ne font qu’un, les
campagnes provençales.
‘‘
Les roses fleurissent au coin des vignes. Pre- vignerons l’ont bien
mières touchées en cas de maladie, elles sont
les sentinelles gracieuses du vignoble. Ici, le compris…
beau et le bon ne font qu’un, les vignerons l’ont
bien compris. C’est pourquoi ils ouvrent aux visiteurs des sentiers de découverte comme autant de voyages initiatiques à la découverte du vignoble. Si l’on voit le vin en gestation
dans le paysage, on boit aussi, avec l’émotion du souvenir, le paysage dans le vin.
9
Céline Fialon
« Nous sommes en lisière de la
réserve de biosphère, attentifs
à l’environnement.
Nous avons repris un domaine qui était
en bio, et nous continuons. C’est un domaine très ancien, nos plus vieilles
vignes ont 70 ans, avec des ceps épais,
noueux, elles ont de tout petits rendements, mais aussi des saveurs plus
concentrées. Dans l’appellation Ventoux, les terroirs sont variés, ils donnent
des vins très différents, plus ou moins
tanniques, corsés, charpentés. Ce que
nous cherchons à faire au domaine,
c’est un vin plaisir, sur la gourmandise.
On va beaucoup travailler sur les saveurs, au nez, en bouche. On veut qu’il
ait du croquant, qu’il soit accessible,
avec des arômes de petits fruits rouges,
de fraise écrasée, de cassis, et de l’élégance. Dans le rosé, on recherche la
couleur pâle, la simplicité. Pour nos
blancs, nous avons remis en avant le cépage grenache blanc, qui donne un profil
très rond au vin, accompagné de clairette blanche, cela lui donne un côté floral et frais.»
10
Le vin est un produit vivant,
qui procure des émotions
« Le labour est important, il faut aérer
la terre, surtout en bio. Puis, vient le
moment de la taille. Cela permet de
contrôler les rendements et de canaliser la vigne. Certains cépages doivent
être palissés, d’autres vont être taillés
en gobelets parce qu’on est sur des terrains très ensoleillés, l’ombre du feuillage protège le raisin et lui évite de
monter trop vite en degrés. Le débourrage, la véraison, les vendanges sont
des temps forts. Le raisin est cueilli à la
main et déposé dans de petits seaux
avant de rejoindre la cuverie pour l’étape
de vinification. Mais le plus grand bonheur du viticulteur, c’est le moment où il
fait partager le fruit de son labeur et de
sa passion. Le vin est un produit vivant,
qui procure des émotions. C’est un peu
la carte de visite d’un terroir, le souvenir
de notre petit coin de paradis qu’on emporte avec soi.»
Produits et savoir-fa ire du Géa nt de Provence
Confrérie des
Vignerons de
l’AOC Ventoux
La confrérie renoue
avec la tradition qui a
persisté du XVème siècle au XIXème
siècle dans de nombreuses communes
de l’Appellation où de nombreuses
confréries de village étaient généralement placées sous la protection de Saint
Marc.
Le 2 juin 1982, une poignée de personnes réunies par l’amour du vin et du
terroir a décidé de faire revivre, sous le
drapeau frappé du « Poudadouïre »,
toutes ces anciennes confréries. Depuis,
la confrérie apporte son concours chaleureux aux manifestations susceptibles
de faire connaitre et apprécier les vins
de l’appellation.
La recette
du chef
vin rouge poires Williams,
u
a
s
e
é
h
c
o
p
s
e
ir
Po
s : 6 belles
e,
pour 6 personne
e, 400 g de sucr
Ventoux roug
75 cl de vin AOC
(ou badiane),
e, 2 anis étoilés
ell
nn
ca
de
1 bâton
le fendue
1 gousse de vanil
vin, le sucre, et les
op en mélangeant le
sir
un
e
fair
:
lle
vei
• La
poires.
épices.
ce temps, peler les
dant 5 mn. Pendant
rir
ouv
rec
op,
sir
le
Porter à ébullition pen
dans
r les poires entières
ge poire /sirop.
lan
mé
Baisser le feu, plonge
du
t
tac
con
directement au
d’un papier sulfurisé
s ôter du feu, laisser
x pendant 12 min pui
dou
feu
ment,
à
re
cui
r
sse
• Lai
dir 24 heures idéale
lange et laisser refroi
les poires dans le mé
t.
ple
refroidissement com
, le
ou au moins jusqu’à
er. Récupérer le jus
tir les poires et réserv
sor
:
ain
refroidir.
dem
ser
lais
• Le len
vif,
feu
sur
uire de moitié
et
filtrer puis le faire réd
tie centrale (pépins
poire en 2, ôter la par
la
per
cou
:
age
ess
.
• Dr
isienne
cuillère à pomme par
de jus.
trognon) à l’aide d’une
de poire et arroser
s
itié
mo
les
te
iet
d’une
né
pag
com
Disposer sur une ass
l’ac
être
se sert frais, il peut
Astuce : ce dessert
.
boule de glace vanille
coffier
s Disciples d’Es
24
BERT - Ami de
RO
AS - 04 90 63 21
ic
ér
TR
éd
EN
Fr
:
RP
ur
CA
Chef créate
ttier - 84200
Co
e
ru
,
90
e
rg
Se
Restaurant Chez
11
La truffe
Du champignon sauvage à la trufficulture
La truffe était prisée déjà dans l’Antiquité. Le Moyen Age vit en elle, à cause
de sa couleur noire, un signe de Satan,
mais les Papes d’Avignon, fins gourmets, s’empressèrent de la réhabiliter.
Champignon sauvage, elle existait à
l’état naturel dans les bois. Les gens de
la campagne l’ont ramassée pendant
des siècles, en ignorant tout de la secrète association entre la truffe et l’arbre. C’est un paysan vauclusien, Joseph
Talon, qui découvrit en 1810 comment,
grâce au mycorhize, la truffe va chercher un arbre nourricier. Quelques pionniers plantèrent alors des chênes
« mycorhizés », c’est-à-dire mis en
contact avec des spores de truffes. La
12
production prit son essor, le Ventoux devint
le temple du diamant noir. Pendant
quelques décennies, ce fut un âge d’or. Un
temps où l’on pouvait cuisiner des ragoûts
de truffe avec pas moins de 200 grammes
de pépite noire par personne. Puis l’exode
rural, les sécheresses et les difficultés de
la culture l’ont rendue plus rare.
La « rabasse », ses mystères et
ses rites
La plus noble des truffes est la Tuber
melanosporum ou Rabasse, au parfum
puissant, à la chair noire finement marbrée de blanc. C’est la principale variété,
désignée sous l’appellation botanique de
« Truffe du Périgord » même si l’essentiel aujourd’hui est ramassé en Vaucluse, entre Ventoux, Comtat et
Luberon. La truffe blanche ou truffe
d’été, au parfum plus léger, ressemble
à la truffe noire, mais sa chair est beige
marbrée de blanc.
La truffe n’est pas un produit comme les
autres. C’est un mystère qui a ses rites
et son vocabulaire. Il faut la chercher en
se fiant au flair du chien truffier, plus rarement au cochon ou à la mouche. Pendant tout l’hiver, on va « caver » la
« Rabasse » à l’aide d’un pic pour l’extraire délicatement de sa gangue de
terre. Elle se dévoile alors, petit joyau de
quelque 50 à 60 grammes ou grosse
pépite de plusieurs centaines de
grammes. La Rabasse est le fruit d’une
alchimie subtile entre un sol calcaire
bien aéré, avec un PH précis et d’un ensoleillement ponctué de petites pluies.
Elle reste largement imprévisible.
Carpentras fait les prix du
diamant noir
L’autre rituel truffier se déroule au
marché. Celui de Carpentras, tous les
vendredis en saison, détermine les
prix. Ils peuvent atteindre 120 euros
Le domaine de la truffe, c’est la forêt
de chênes. Qu’il soit sauvage ou cultivé,
le diamant noir contribue au maintien
de cette essence typique de la forêt
méditerranéenne, bien adaptée au climat
et moins inflammable que le pin. Dans
les zones forestières, les truffières cultivées servent bien souvent de coupefeu. Sur des pans entiers de montagne,
ces espaces très entretenus et dégagés
forment autant de remparts providentiels
contre la propagation des incendies.
les 100 grammes aux alentours de
Noël et retomber à 60 euros en fin de
saison. Pas de grands cris, mais des
échanges feutrés entre professionnels
autour des sacs odorants. Les transactions se font de gré à gré et en liquide.
Les acheteurs sont des courtiers, des
conserveurs, mais aussi des chefs cuisiniers.
Le Vaucluse commercialise 10 à 30
tonnes de truffes selon les années, soit
70% de la production française. Ces
quantités sont sans commune mesure
avec les récoltes fabuleuses d’autrefois : 380 tonnes vendues en 1868 ! Le
précieux champignon noir a bénéficié
d’un plan de relance, qui a permis de
créer 500 hectares de plantations nouvelles. Par ailleurs, l’ONF met en adjudication chaque année environ 25 000 ha
pour permettre aux professionnels de
« caver » la truffe sauvage.
La truffe ne demande aucun traitement chimique,
elle est naturellement respectueuse de l’environnement et du sol dont elle est le fruit. Dans les
zones où l’expansion pavillonnaire a tendance à
La truffe ne
miter le paysage rural, les truffières font rempart
à l’urbanisation. Ces forêts de chênes sont suffi- demande aucun
samment précieuses pour résister à la pression traitement
foncière et préserver de grands espaces végétaux
dans les secteurs semi-ruraux où fleurissent les lo- chimique…
tissements. Elles offrent aussi des occasions de
balades et de démonstrations de cavage en compagnie du trufficulteur et de son chien. Mais surtout, la truffe, en laissant flotter son
parfum sur les marchés, les lieux de dégustation et de récolte, apporte une note singulière et puissante dans le paysage olfactif.
‘‘
13
Franck et Eric Jaumard
« La patience, la passion, et le
plaisir :
ce sont les trois mots qui définissent le
mieux le travail de la truffe. D’abord, on
plante et on attend onze à douze ans
avant d’avoir des résultats significatifs. Et
encore, on n’est jamais sûr du résultat. Il
faut savoir que 15% seulement des
plants vont donner des truffes. Alors,
quand les premiers commencent à produire, ça fait chaud au cœur. Pendant
tout l’hiver, on arpente les truffières avec
nos chiens. Ce sont des bâtards. Quand
on a un chien qui « truffe bien », on sait
que ses petits ont des chances d’avoir de
bonnes aptitudes. Le chien aussi, comme
nous, a la passion de la truffe. On lui a appris à l’aimer tout petit, puis on l’a cachée, c’est devenu un jeu.
La truffe est un produit qu’on peut tirer
vers le haut, qu’on marie avec le vin,
qu’on intègre dans de bons plats. J’aime
faire apprécier cette saveur un peu inattendue. On l’aime forcément quand on a
été élevé avec. Si ce n’est pas le cas,
elle peut surprendre. C’est pourquoi j’organise des initiations à la dégustation de
truffe à la ferme accompagnées d’ate-
14
liers de cavage. Les goûts, les saveurs,
on les exerce.
On se régale de la vendre
fraîche
Nous travaillons en famille, mon arrièregrand père était arboriculteur, mon père
et moi avons planté des truffières, et
mon fils vient de nous rejoindre, il est
chef cuisinier. Nous couvrons toute la
gamme, de la culture et la cueillette
jusqu’à la préparation. Nous sommes
négociants et transformateurs. La
truffe, on se régale de la vendre fraîche,
nature. Mais on en fait aussi des
conserves, on la congèle, on fait du
beurre truffé, des terrines, des huiles,
des jus parfumés…
Nous avons transformé l’ancienne
grange en lieu convivial pour accueillir
les visiteurs autour d’un feu de cheminée, de bons vins, et, naturellement, de
truffes. C’est chaleureux, et ça crée une
activité touristique hors saison. Je crois
à l’avenir de l’agro-tourisme, la truffe se
prête bien à ça, il faut savoir imaginer
de nouvelles activités autour des produits du terroir. »
La recette
du chef
Ventoux Truffe Terroir
L’association est représentée par un
cercle de passionnés du terroir local.
Depuis 2008, divers acteurs du milieu
agricole, de la restauration, du
spectacle valorisent les produits du
terroir et notamment la Truffe Noire
du Comtat Venaissin. Ils organisent
l’Ouverture du Marché aux Truffes de
Carpentras (fin novembre, le Festival
de le truffe le premier week-end de
février et le lancement du marché
estival autour de la truffe d’été.
vre frais
è
h
c
u
a
s
e
m
u
g
lé
Terrine de
ux
et truffe du Vento pour 10 personnes : 5 petites coaguresgedettechs,èv4re
mates, 2 from
auber-gines, 5 to
es de truffe,
deux, 50 gramm
frais coupés en
et poivre
huile d’olive, sel
ines.
• Eplucher les auberg
compoter avec
ttes une sur deux. Les
rge
cou
les
huile d’olive.
• Eplucher
et
vre
poi
,
es au four, sel
disposer les
les tomates 15 minut
et
e
air
avec un film aliment
le chèvre
e,
• Filmer une terrine
rin
ter
la
s
dan
es
successiv
légumes en couches
pée en lamelles.
frais et la truffe cou
ouler et couper
nuit au froid. La dém
une
e
rin
ter
la
e
• Mettr
.
des tranches de 2 cm
la fleur de sel.
de
c
ave
is
fra
s
trè
Servir
ffier
Disciple d’Esco
390 MONIEUX
Manu LOPEZ :
e Léon Doux - 84
ur
te
ac
Pl
éa
cr
es
ef
nd
Ch
va
La
s
Le
e
ronomiqu
Restaurant gast
04 90 64 05 08
15
La fraise
L’or rouge du « jardin de la France »
inauguré apporte sa manne d’eau providentielle et s’apprête à faire du Comtat
le jardin de la France. La capitale comtadine adopte cette nouvelle culture
alors que le vignoble est ravagé par le
phylloxéra et les vers à soie décimés par
la pébrine.
L’Antiquité appréciait les vertus de ce
fruit sauvage, les jardins médiévaux l’ont
domestiqué en cultivant des plants issus
de fraises des bois. Au XVIIIème siècle,
les premiers plants importés d’Amérique du Sud donnent naissance par
croisement à la fraise telle que nous la
connaissons.
A la fin du XIXème siècle, Carpentras
découvre le filon de l’or rouge grâce au
conserveur Alphonse Pécoul, qui l’a dégusté à Paris et en ramène les premiers
plants. Les premières fraises sont plantées en 1882. C’est un succès fulgurant. Le Canal de Carpentras tout juste
16
Très vite, la fraisiculture locale se taille
une réputation. Les fraisières, jeunes
Cévenoles, viennent par milliers chaque
année aider à la récolte. On expédie les
fruits en France et en Europe via la gare
de Carpentras, alors en pleine ébullition.
Un savoir-faire minutieux
Jadis cultivée en plein champ, la fraise
de Carpentras, marque déposée depuis
1987, a trouvé ici un terroir idéal, avec
des conditions d’ensoleillement et de
maturation exceptionnelles. Elle prospère aujourd’hui à l’abri de tunnels de
plastique, appelés serres froides, qui lui
font un rempart contre les nuisibles, la
protègent des aléas climatiques et accentuent l’effet du soleil. Ces abris permettent aussi au producteur de
moduler la température, en pratiquant
selon les besoins des ouvertures qui laissent l’air circuler, voire en peignant l’extérieur des tunnels pour créer de
l’ombre.
La culture de la fraise nécessite un savoir-faire minutieux, coûteux car gros
consommateur de main d’œuvre, d’autant que les fraisiers sont à replanter
chaque année. Les variétés privilégient
la qualité gustative, la résistance, et
l’étalement de la saison. La Garriguette,
précoce et joliment parfumée, est cueillie au printemps. Les variétés remontantes, quant à elles, se ramassent du
printemps aux gelées : la Ciflorette, particulièrement douce, la Mara des bois,
la Reine des vallées, la Charlotte, la Pa-
jaro…La fraise de Carpentras est l’une
des premières fraises mises sur le marché chaque année. A elle seule, elle est
le signe du printemps.
Plus de 50% de la production
provençale
Environ 4 000 tonnes sont produites
aujourd’hui sur le seul bassin de Carpentras, soit plus de 50% de la production
provençale. C’est dire si la pépite rouge
du Comtat a trouvé ici un terroir propice. 300 exploitations sont actives, la
plupart combinant différentes cultures
maraîchères. Conditionnée sur place en
paniers traditionnels, ou en petites barquettes de plastique, elle est livrée sur
l’ensemble du territoire français et audelà. Elle fait le bonheur des familles
avec enfants, qui en raffolent, des seniors, qui lui restent fidèles. Elle est attendue et servie sur les tables
prestigieuses et figure officiellement au
menu de l’Elysée comme du Parlement.
En s’imposant comme culture reine dans le bassin de
Carpentras, la fraise a profondément remodelé les
paysages comtadins. A mesure qu’avançaient les
cultures, on a vu s’édifier de petites palissades de
roseaux destinées à protéger les champs des rafales
de vent, de même que les haies de cyprès, dressées
autour des cultures maraîchères comme des
remparts naturels contre le mistral.
L’orientation des cultures, la géométrie des champs
est son œuvre, même si aujourd’hui la principale protection se signale à l’œil par des rangées de tunnels
alignés, couvant des
rangs de fraisiers impeccablement entretenus, piqués selon la saison de petites fleurs blanches ou
de perles rouges.
Les fraises sont
‘‘
Les fraises sont étroitement liées à la présence du
étroitement liées à
Canal de Carpentras. Partout, à proximité des
cultures, il déroule son ruban d’eau calme ou fait la présence du Canal
entendre le murmure d’un ruisseau, qui n’est autre
que l’une de ses multiples ramifications. Il sème de Carpentras…
entre ville et campagne des ouvrages d’art, des
aqueducs, de petits ponts que le promeneur apprend à repérer en longeant ses
berges tranquilles.
On doit encore à la fraise l’essor de la gare de Carpentras, lié aux expéditions
massives qui s’embarquaient ici pour conquérir la capitale.
17
Annick Durand
Un orage, et tout est pourri ! On arrose
au goutte à goutte pour utiliser moins
d’eau, et on protège le plant avec un grillage plastique. Quand les fleurs montent, on les coupe au ciseau, pour
permettre au rhizome de pousser ses
racines dans le sol. Quand on a 60 000
plants comme moi, il faut couper
60 000 fleurs. Et on repasse deux ou
trois fois s’il faut.
« La culture de la fraise,
c’est une année de travail.
On fait tout à la main, et à chaque fois,
on repart à zéro. Je travaille avec mon
époux, je n’ai pas d’employé. On commence à planter fin juillet-début août. On
met les plants en terre, l’un après l’autre, à la fourchette. Sous les tunnels il
fait 40 degrés ou plus. Si on faisait de
la fraise dehors, ce serait hasardeux.
18
A l’automne, les « fils » sortent, on dit
que la plante fait des petits. On plante
ces « fils » ou stolons avec une petite
pierre dessus pour que ça puisse s’enraciner. Ca permet de doubler le nombre de plants. C’est très minutieux. Fin
novembre, on les laisse dormir, on aère
les tunnels car la fraise a besoin de
gelée. Quand les feuilles sont sèches, on
les coupe à la faucille, c’est l’effeuillage.
On protège les plants avec un tulle blanc
appelé « voile de mariée », et on referme
les tunnels.
Ce qui fait la différence,
c’est le terroir »
juillet. Il y a des fraises très différentes,
certaines sont rondes, d’autres allongées, certaines grosses, très brillantes,
et d’autres plus petites, les préférées
du consommateur. La Ciflorette va être
sucrée, la Cléry aussi. La Garriguette
est plus acidulée, et la Pajaro très robuste. Il y a aussi d’anciennes variétés
qui ont disparu, comme la MarieFrance, la Madeleine. C’était un régal,
mais elles étaient fragiles. Ce qui fait la
différence, la qualité d’une fraise, c’est
d’abord son terroir.
Un sol caillouteux
emmagasine la chaleur, ça
fait la saveur.
Notre quartier, les Plumaneaux, est
connu pour ça. A l’ouverture du Canal,
les premières fraises ont été cultivées
ici. Les fraises cueillies mûres et vendues à proximité sont les meilleures.
Moi, je vends beaucoup sur les marchés, du producteur au consommateur. »
Confrérie de la
Fraise de
Carpentras et
du Comtat
Venaissin
La recette
du chef
aises
Le Sabayon de frVentoux
ises,
s : 500 g de fra
au Vin blanc du
pour 4 personne
,
nc
bla
vin
de
cl
uf, 10
3 jaunes d’œ
80 g de sucre
La confrérie organise la promotion de
la fraise locale de mars à fin mai. Elle
est composée d’agriculteurs
comtadins passionnés et obstinés, qui
défendent une fraise de qualité
exceptionnelle sous une marque
déposée. Elle participe à l’organisation
des fêtes promouvant la fraise et se
déplace pour assurer la promotion de
leurs produits au travers de toute la
France et à l’étranger.
les
casserole assez large,
• Mélanger dans une
nc.
bla
Vin
le
re,
suc
jaunes d’œuf, le
lange en fouettant
• Cuire à feu vif le mé
ion
nutes jusqu’à obtent
mi
3-4
nt
énergiqueme
d’une mousse.
les disposer dans une
• Couper les fraises,
.
assiette creuse
coupées de sabayon.
• Napper les fraises
.
flamber au chalumeau
ou
r
fou
au
• Gratiner
Servir.
Les Fêtes de la fraise :
- Carpentras la 3ème semaine d’avril
- Velleron le 8 mai
La Fraiseraie
et bistrot à vins
E - Restaurant
UV
JO
ic
39
dr
06
Cé
:
67
Chef créateur
ENTRAS - 04 90
r - 84200 CARP
125, bd A. Rogie
Fin mars, ça commence à mûrir. D’une
variété à l’autre, on ramasse jusqu’en
19
La cerise
La cerise s’impose au début du XXe siècle
son panache fleuri autour du Ventoux.
Le développement des transports aidant, la cerise part à la conquête du
marché régional et national.
La Burlat, reine des vergers
Venue des bords de la mer Noire, importée à Rome au début de notre ère, la cerise arrive chez nous au début du
Moyen-Age. La plus prisée est alors la
griotte, noire et âpre. Il faut attendre le
XIXème siècle pour voir s’implanter la
cerise charnue et sucrée telle qu’on
l’aime aujourd’hui. On la cultive d’abord
dans les jardins, pour une consommation familiale. Sur les coteaux du Ventoux, dans le Val de Nesque et les
Monts de Venasque, elle prend son véritable essor au début du XXème siècle.
Les gels successifs ont décimé les oliviers. Le cerisier, arbre rustique, plus
résistant, répand alors très largement
20
Les variétés sont choisies pour faire le
bonheur des gourmets. Colorées, brillantes et sucrées, ce sont des cerises
de bouche, consommées fraîches
contrairement à d’autres variétés
comme le Bigarreau, cerise blanche du
pays d’Apt destinée à la transformation.
La Burlat, reine des vergers, fait son apparition la première sur les étals, suivie
par la Summit, en forme de cœur, la
Van, la Belge... Les champs de cerisiers
sont installés de préférence sur des terrains ensoleillés et aérés. Ils bénéficient
de l’irrigation apportée par le Canal de
Carpentras. Dans les années 70, l’arrivée de l’irrigation sous pression a permis de sauver l’essentiel du verger
menacé par la sécheresse. Mais la cerise reste un produit fragile. Les récoltes sont à la merci d’un orage, d’un
gel ou d’un fort mistral. C’est pourquoi
les agriculteurs multiplient les parades,
utilisant l’eau, le feu, l’air chaud pour
protéger les fruits des aléas climatiques.
Sur les étals le lendemain de
la cueillette
Avec près de 4 000 hectares plantés,
et une récolte annuelle de 15 000 à
20 000 tonnes, le Vaucluse reste le
premier producteur français de cerises.
Si le pays d’Apt cultive la cerise industrielle, les pays du Ventoux, quant à eux,
sont devenus le terroir préféré de la cerise de table, avec 1144 hectares soit
56% des surfaces plantées en Vaucluse. Le temps des cerises commence
dès la mi-mai et, grâce à la diversité des
variétés, se prolonge jusqu’à mi-juillet.
Les lots de fruits fraîchement cueillis
sont expédiés dans le réseau de distribution et disponibles sur la table du
consommateur le lendemain de la cueillette. Créée par un groupement de producteurs, la Cerise des Monts de
Venasque, juteuse, charnue et craquante, est la première marque de cerise haut de gamme en France. Cultivée
dans 21 communes du Comtat Venaissin et du Mont Ventoux par 110 producteurs, elle se distingue par les soins
apportés aux vergers, les techniques de
taille et la sélection des fruits. 2 000
tonnes de ce diamant rouge, d’un calibre minimum de 24 mm, sont commercialisées chaque année.
Cultivés en champs bien ordonnés
avec le Ventoux pour toile de fond,
les cerisiers offrent un ravissement
pour les yeux en toutes saisons. Les
cultivateurs des Monts de Venasque
l’ont compris, ils peaufinent un projet
de sentier-découverte des cerisiers
aux quatre saisons. Mais sans attendre, il faut aller s’éblouir au printemps sous la lumière diaphane des
arbres en fleurs, admirer en été le
rouge vermillon des fruits parsemant
le vert du feuillage, contempler à l’automne la rousseur des vergers, puis revenir en
hiver s’émouvoir de leurs branches dénudées, jusqu’au retour des premiers bourgeons.
Beauté du paysage et qualité de l’environnement
ici vont de pair, car la cerise prospère grâce à l’apport en eau du Canal, qu’elle utilise avec parcimonie. L’irrigation compense les effets de la
sécheresse et contribue au maintien de la biodiversité, d’autant que se multiplient les démarches
en agriculture raisonnée ou intégrée. Le plaisir des
yeux et de la balade fait bon ménage avec la diversification des activités rurales, et l’on voit fleurir
près des cerisiers les gîtes, chambres d’hôtes et
autres initiatives liées à l’accueil touristique.
‘‘
Les cerisiers
offrent un
ravissement pour
les yeux en toutes
saisons…
21
Jean-Pierre Ruel
avec l’eau du canal, les cerisiers se sont
adaptés, l’enracinement est moins profond pour profiter des pluies et du
goutte à goutte.
Les abeilles sont nos
alliées
22
« La taille, l’irrigation et le
terroir sont les trois
ingrédients pour produire de
bonnes cerises.
lices pour aller chercher l’air chaud en
hauteur. Et d’autres qui font des prières !
Moi, je crois qu’il faut surtout du soin et
du bol. Mais on peut aussi perdre la récolte d’une année en une heure.
Il faut des terrains bien exposés au soleil. La cerise craint la gelée, l’humidité.
On la plante dans des vallons à l’air, on
cherche à la protéger du gel. Certains
font de l’aspersion. C’est très joli : le cerisier en fleurs se couvre de glace, la
glace empêche une trop forte baisse de
la température. Il y en a qui ont des hé-
Je suis en agriculture intégrée. Je ne laboure plus, les racines n’aiment pas ça.
Quand il y a trop d’herbe, je défane et je
broie, ça fait un compost. Mon sol a une
bonne épaisseur d’humus. Dans les années 70, les cerisiers ont commencé à
souffrir de la sécheresse, leurs racines
allaient chercher l’eau jusqu’à deux mètres sous le sol. Aujourd’hui, on arrose
Au début du printemps, il y a des milliers
d’abeilles sauvages dans les arbres. Les
abeilles sont nos alliées. Elles vont de
fleur en fleur, de variété en variété et
mélangent les pollens. Il faut qu’il y ait
du mélange pour que ça vive, c’est pour
ça que dans un verger, on plante une
rangée d’une variété et la suivante d’une
autre variété. Le fruit se cueille à la
main, on travaille avec le plus grand
soin, sans jeter la cerise dans le seau.
On la dépose délicatement, on ne ramasse pas tout : on cueille à la couleur,
à la grosseur. On cherche celle qui est
mûre, grosse et en bon état. Pour avoir
du goût, elle doit mûrir sur l’arbre et
être ramassée dans sa pleine maturité.
Quand je suis sur mon tracteur, j’ai du
temps pour réfléchir. J’ai créé avec d’autres producteurs la marque Cerise des
Monts de Venasque. »
Confrérie de la
Cerise des Monts
de Venasque
En 1978, quelques
producteurs de cerises
ont senti le besoin de se
démarquer sur ce marché en créant
une marque déposée, la cerise des
« Monts de Venasque ». Ce nom fut lié
immédiatement à des critères de
qualité qui furent imposés aux
producteurs désirant commercialiser
sous ce label. C’est en 1998, à
l’occasion du 20ème anniversaire de la
marque que la Confrérie de la cerise
est née. Elle regroupe des
producteurs, des passionnés, des
gastronomes et devient le fer de lance
de la promotion du « diamant rouge ».
A retenir : Festival de la Cerise et des
produits du Terroir à Venasque.
La recette
du chef
ras aux cerises
g
ie
fo
e
d
e
p
lo
a
c
Es
,
: 90 g foie gras
pour 1 personne
épaisse,
in de campagne
1 tranche de pa
rises
e semoule, 15 ce
1 œuf, 15 g sucr
de
e
up
so
à
s
re
cuillè
dénoyautées, 2
halote
, 12 cl lait, 1 éc
coulis de cerises
fond de
cl
15
e,
ug
ro
ciselée, 5 cl porto
urre demi-sel
canard, 15 g be
ttre à
sucre et le lait et y me
• Mélanger l’œuf, le
es.
nut
mi
es
de pain quelqu
tremper la tranche
c une
n de chaque côté ave
4m
n
iro
env
ler
poê
La
enir une
obt
à
on
faç
i-sel de
noisette de beurre dem
coloration brune.
ises
avec le tiers des cer
• Faire suer l’échalote
coulis de
du
ner
ion
d de canard. Addit
ge puis ajouter le fon
rou
to
por
le
c
ave
er
utées, déglac
préalablement dénoya
e de foie gras et la
ller une belle tranch
s.
ne reste plus qu’à tai
Il
cerise
ce.
ade verte pour
sal
sau
te
ite
cet
pet
s
cerises dan
ssibilité de servir une
Po
.
sse
gra
• Cuire le reste des
re
tiè
ma
très chaude sans
cuire dans une poêle
et servir chaud !
er
ess
Dr
.
ner
accompag
azan
du Château de M
- L’Hostellerie
L
JO
PU
ck
an
Fr
Chef créateur :
- 04 90 69 62 61
- 84380 MAZAN
Place Napoléon
23
Le melon
Le melon de Cavaillon, fruit de la passion
Les origines de ce fruit recherché,
« chef d’œuvre de l’été » selon Voltaire,
demeurent mystérieuses. Venu d’Inde,
d’Iran ou d’Afrique, il était apprécié des
Grecs de l’Antiquité. Les moines de Cantalupo, près de Rome, le magnifièrent
sous la forme d’une variété ronde à
chair orange et sucrée, le Cantaloup.
Charles VIII le ramena en France à son
retour des guerres d’Italie, la Provence
l’adopta, ainsi que d’autres régions dont
la Charente, d’où l’appellation de melon
charentais. Mais c’est en Comtat qu’il
devait trouver sa terre d’élection. Ce
produit rare et luxueux y prit son essor
dans la deuxième moitié du XIXème siè-
24
cle grâce à l’abondance de l’eau fournie
par le Canal de Carpentras. Son expédition transita alors par le marché de Cavaillon, capitale maraîchère. La qualité
et la quantité de la production, ainsi
mise à disposition des fins palais de
France et d’ailleurs, donna ses lettres
de noblesse au désormais célèbre
« Melon de Cavaillon », fruit d’une passion collective. Alexandre Dumas, qui en
raffolait, offrit les 300 volumes de son
oeuvre complète à la bibliothèque de Cavaillon contre une rente viagère de
douze melons par an !
Une culture délicate
Rebondi comme un ballon, orangé à l’intérieur, la peau verte virant à l’orange
quand il arrive à maturité, le Canteloup
ou Charentais est de loin le plus cultivé
aux alentours du Ventoux. Très savoureux, on le trouve sous une apparence
lisse ou bien veiné de motifs en relief,
c’est alors le melon « écrit », aujourd’hui
privilégié par les producteurs car moins
fragile. D’autres variétés moins répandues mûrissent sous le soleil comtadin :
le Galia, melon blanc, ou encore le melon
jaune, en forme de ballon de rugby. La
méréville ou gigerine, prisée de nos
grands-mères qui en faisaient de délicieuses confitures, mûrit en septembre.
Elle est destinée à la confiserie.
Cultiver le melon suppose de déjouer les
multiples difficultés que sont la sécheresse, la fatigue des sols et les maladies. Souvent greffé sur des plants de
melon sauvage pour être plus résistant,
le melon se cultive sous serre froide ou
en plein champ. L’arrosage est la condition de sa survie, de même que la taille
du pied, qui permet de le fortifier. Les
abeilles sont elles aussi indispensables
pour fertiliser les fleurs. Ces soins minutieux dispensés à compter de février
ou mars jusqu’en avril débouchent, si
‘‘
tout va bien, sur l’apparition d’un petit
fruit vert qui va se gorger d’eau et de
sucre sous le soleil. Lourd, la peau légèrement souple, il peut alors être cueilli
avec délicatesse, généralement entre la
mi-juin et la mi-août.
La culture
du melon
s’épanouit grâce
au Canal de
Carpentras…
Le deuxième département
producteur
Depuis les années 90, cette culture délicate a perdu du terrain, même si avec
36 000 tonnes par an le Vaucluse reste
le deuxième département producteur en
France et couvre 13% de la production
nationale avec 430 exploitations. Cultivateurs et conditionneurs-expéditeurs
travaillent ensemble à l’obtention d’une
IGP (Indication Géographique Protégée)
pour le « Melon de Cavaillon » dont la
zone de culture, très large, englobe tout
le Vaucluse, à commencer par le Comtat Venaissin et une partie de la Provence. Le « Melon de Cavaillon » est un
charentais jaune. Il est défini par une
aire géographique bien délimitée, possédant le climat et le savoir-faire adéquat.
La culture du melon s’épanouit
grâce au Canal de Carpentras
qui apporte en Comtat la
manne d’une eau abondante. Depuis la prise d’eau sur la Durance à Mérindol, il partage les 23 premiers km de sa course avec d’autres canaux jusqu’à la Tour de Sabran, puis parcourt la plaine sur 65 km et se jette dans l’Aigue à Travaillan. Ce projet
d’irrigation visionnaire fit verdir le Comtat Venaissin. Son ruban d’eaux vertes ombragé
de platanes a des airs de petit Canal du Midi où il fait bon marcher. Alimentant une
myriade de ruisseaux et de rigoles, c’est une présence fraîche et vivifiante, gage de
fertilité, qui fait aussi, de nos jours, verdir les jardins.
Le mode de culture raisonnée et maîtrisée en garantit la qualité gustative. Le
fruit doit être cueilli mûr, et sa traçabilité garantie.
25
Laurent Cartoux
melon, depuis au moins trois générations. La récolte est pénible mais beaucoup moins qu’avant. On circule entre
les rangs avec une canne à la main pour
bouger les feuilles ainsi qu’un sécateur
pour couper le melon prêt à être
consommé. Il est alors posé au milieu de
la rangée à même le sol et on passe
avec un tracteur auquel est attelée une
grosse caisse. On les manipule avec délicatesse, les fruits n’aiment pas les
coups. Ils sont alors livrés dans l’aprèsmidi pour être expédiés ou bien vendus
localement. Pendant la récolte, on y
passe tous les jours et seulement le
matin et de bonne heure, il ne faut pas
ramasser un melon à la grosse chaleur.
Je passe et repasse sur chaque parcelle pendant 20 jours, c’est la durée de
vie de la melonnière.
26
Un melon de qualité se
ramasse le matin seulement
Les fleurs de melon attirent
les abeilles
Je suis producteur de melons mais
aussi de fraises, en général les deux
vont de paires, ici dans la plaine. J’ai
aussi des vignes mais plutôt sur les coteaux. Je suis maraîcher-viticulteur.
Dans ma famille, on a toujours fait du
la chaleur, de l’eau et beaucoup d’attention sont les trois ingrédients pour
réussir un bon melon. Il s’acclimate à
tous les sols, on en trouve aussi bien en
plaine qu’en montagne mais il ne lui faut
pas trop d’humidité ni trop de froid. Je
produis du melon plein champs et sous
chenilles. Ces deux modes de culture
me permettent d’étaler ma production
dans le temps de mi -juin à fin aout.
Il faut attendre 80 jours avant que les
plants produisent des melons. Une attention particulière est portée à la
plante au moment de la floraison pour
lui assurer une bonne fécondation. Nous
coupons les extrémités de chaque tige,
et nous laissons faire les abeilles. Mon
oncle nous amène les ruches et comme
les fleurs de melons ont un réel pouvoir
attractif sur les abeilles, la fécondation
se fait dans de très bonnes conditions.
Ensuite ces mêmes abeilles sont montées sur le plateau de Sault pour produire le miel de lavande.
Un conseil pour choisir un bon
melon
Un bon melon est un melon dont la robe
est jaune et bien tranché par un vert
soutenu. Le pédoncule doit aussi se craqueler légèrement, il sent bon et surtout
il est bien ferme.
Confrérie des
Chevaliers de
l'Ordre du
Melon
En 1987, quelques
amis ont fondé la
Confrérie des
Chevaliers de l'Ordre
du Melon de
Cavaillon. Ardents défenseurs de cette
merveilleuse cucurbitacée, symbole de
toute une région, leurs efforts ont été
rapidement couronnés de succès.
A retenir : Fête du melon à Penes-lesFontaines mi-juillet.
La recette
du chef
lon à l’anis
e
m
e
d
id
o
fr
d
u
a
Ch
g d’anis
s : 2 melons, 50
pour 8 personne
lbes
bu
2
,
ick
br
illes de
vert moulu, 8 feu
5 cl de jus
e,
liv
d’o
e
uil
d’h
de fenouil, 10 cl
de citron
8 parts,
et l’épépiner, en tailler
• Peler à vif un melon
,
ulu
mo
nis
d’a
es
les fac
saupoudrer sur toutes
heures.
2
um
nim
mi
t
dan
réserver au frais pen
er et
per en deux, épépin
• Avec le second : cou
e.
llèr
cui
une
c
ave
les
façonner des bou
ner.
citronner et l’assaison
• Râper le fenouil, le
de brick
s
ille
feu
les
c
ères ave
• Réaliser des aumôni
lon.
et les quartiers de me
et les
ouil avec l’huile d’olive
fen
de
ade
sal
la
• Finir
billes de melon.
e.
ille de brick est coloré
sortir lorsque la feu
,
nts
illa
ust
cro
les
ud
• Enfourner à four cha
la salade de fenouil.
Dresser aussitôt sur
ffier
- Disciple d’Esco
UX
ristian BRUNET
- 84170 MONTE
Ch
s
:
de
ur
pa
te
m
éa
ca
cr
Chef
- Chemin les Es
ur
te
ai
tr
et
es
Brunet Frèr
04 90 66 33 90
27
La figue
Un terroir d'élection
L'origine de ce fruit gorgé de soleil et de
légendes se perd dans la nuit des
temps. On retrouve sa trace en Mésopotamie environ 5000 ans av. JC, puis
dans la cuisine parfumée de la Rome antique. En France, on en consomme déjà
en l'an 500 av JC, mais c’est en Provence que la figue est chez elle, jusqu'à
faire partie des treize desserts symboliques de Noël. Chacun, jadis, avait un figuier dans son jardin, arbre généreux
qui prodiguait ses fruits en abondance.
Au pied du Ventoux, la figue a trouvé un
terroir d'élection. Dès le XIXème siècle,
on la cultive en vergers, particulièrement à Caromb, village qui a donné son
28
nom à une variété recherchée, la "Noire
de Caromb", célébrée par la Confrérie
qui lui est dédiée sous l’appellation
« longue noire de Caromb ». A l'aube du
XXème siècle, on l'expédie déjà en quantités. Pas moins de 20 tonnes de figues
sont enregistrées en l'an 1900 au poids
public de Caromb. De nos jours, avec
l'engouement retrouvé de nos contemporains pour le figuier, se développe également la culture en pépinières.
Plus de 700 variétés
La Dauphine ou Boule d'Or, la Longue
d'Août également appelée figue-banane,
la Pastilière, particulièrement précoce,
la Noire de Barbentane, attachée au
terroir provençal et très à l'aise près du
Ventoux, la Boujassote noire ou figue de
Solliès, qui est la plus répandue en
France, la Noire de Bordeaux... sans oublier la "Longue Noire de Caromb" au
goût subtil, de forme allongée, foncée et
de belle taille. Ce chapelet savoureux
n'égrène qu'une petite partie des variétés cultivées de par le monde. Encore
faut-il y ajouter d'autres variétés aux
noms éloquents comme la Marseillaise
au goût un peu acidulé, la Dorée Goutte
d'Or, idéale pour faire des figues sèches,
la Sucrette, particulièrement douce, qui
ne sont pas cultivées en vergers mais
font le bonheur des particuliers. Certains figuiers fructifient deux fois par an,
ils offrent ainsi une récolte de figuesfleurs à la fin du printemps et une à l'automne. La taille permet d'étaler les
branches pour offrir un maximum de soleil au fruit. La cueillette s'effectue à la
main, avec précaution, pour ne pas blesser le fruit.
Un nectar recherché
La figue, denrée rare, au coût de revient
relativement élevé, n'est pas de ces productions qui inondent le marché. Re-
cherchée par les gourmets, la figue
Longue Noire de Caromb supporte bien
de voyager ce qui lui permet d’être exportée dans divers pays d’Europe tels la
Suisse et l’Angleterre. 3 500 à 4 000
tonnes sont commercialisées en France
chaque année, dont 75 à 80% de la variété Solliès. Une trentaine de tonnes de
figues proviennent du terroir de Caromb. Une part de la production locale
transite par le MIN de Chateaurenard
ou est acheminée par des expéditeurs
jusqu'à Rungis. Nectar recherché, la
figue se retrouve à la table des gourmets qui n'hésitent pas à payer le prix
pour retrouver son goût de soleil. De
nouvelles formes de valorisation en version de luxe dédicacée, avec le nom et
la photo du producteur sur la barquette
qu'il a remplie lui-même, prennent leur
envol à destination de l'épicerie fine.
Le figuier s'enracine d'abord dans nos
mémoires. Qui n'a pas, en Provence,
le souvenir d'un jardin de grand-mère
avec la silhouette d'un figuier familier?
On le croise souvent sur les "ribes",
campé en sentinelle au bout d'un
champ. Cet arbre de soleil et de générosité nous relie à une histoire très ancienne. Il est porteur de mythes,
symbole de fécondité, arbre sacré.
Dans les paysages du Ventoux, ses
vergers se font discrets, fondus parmi
la diversité des cultures. Mais parfois,
au hasard d'une balade, un spécimen extraordinaire attire l'attention, agrippé à une
falaise ou sorti comme par miracle de l’entaille d’un
rocher, puisant sa nourriture on ne sait où.
‘‘
C’est un arbre qui sait puiser dans les ressources
Il est porteur de
cachées et infimes du sous-sol sa force vitale. Particulièrement robuste, quasiment à toute épreuve, mythes, symbole de
il a survécu aux années de gel qui ont décimé bien
des arbres en Provence, en particulier les oliviers. fécondité, arbre
Il se passe aisément de traitements et de fertilisacré…
sants. Autant dire que cet arbre assez équilibré
pour n'avoir pas vraiment besoin de la main de
l'homme et des apports de la chimie, est un compagnon respectueux de son environnement.
29
Jean-Luc Brusset
« J’ai grandi sous les figuiers,
j’ai toujours eu la passion de la figue.
Moi, j’ai fait carrière dans la sidérurgie,
et il y a deux ans je suis revenu à la
terre, j’ai repris l’exploitation de mes parents à Caromb et tout naturellement je
suis retourné bichonner les figuiers. Je
produis des variétés de figues différentes, et je cultive aussi le figuier en pépinière. C’est un arbre merveilleux, il
peut être cultivé à 100% de façon naturelle. Je vais passer en bio, mais je n’ai
aucun mérite, c’est la qualité de l’arbre
qui fait tout.
La figue, c’est superbe et
délicieux !
Il y en a pour tous les goûts, certaines
très sucrées, d’autres acidulées, un vrai
régal à manger frais, mais aussi cuisiné,
ou séché. J’en fais des confitures, du
Chutney, et j’ai même essayé de faire du
vin de figues. Sa culture demande peu
de travail, à part la taille, mais les
feuilles sont très urticantes, si vous les
touchez trop cela fait des réactions sur
la peau. Le lait de figue est très corrosif,
ça brûle sous les ongles. Quand on tra-
30
vaille les pépinières sous serre, il faut se
protéger, mettre des manches, des
gants, avec la chaleur ce n’est pas facile.
Un arbre presque éternel
Le figuier peut résister à peu près à
tout. C’est un arbre fantastique, très robuste, presque éternel. Il supporte des
températures de -12° à -15°, voire –20°
pour certaines variétés, à condition que
cela ne dure pas trop. Il y a des tas de
légendes qui se racontent sur lui dans
le monde. On dit qu’il ne faut pas couper
un figuier, ni brûler son bois. Et puis,
c’est à cause d’un panier de figues que
Carthage a été détruite !
Nous sommes nombreux dans le monde
à partager cette passion, d’ailleurs nous
nous échangeons des boutures, nous
faisons circuler les variétés. J’en ai envoyé jusqu’aux Etats-Unis et au Canada.
Sur les marchés, on croise souvent des
fous de figues. Ce sont toujours des
gens sympas. Chez moi, je fais des visites-dégustations au verger. Je plante
toutes sortes de variétés pour faire un
conservatoire de la figue que les gens
pourront venir visiter. »
Confrérie de la
Figue Longue
Noire de Caromb
En l’absence de syndicat
de producteurs, elle
fédère les professionnels
qui y trouvent un espace d’échange, de
réflexion et d’action collective. Créée en
2008, la confrérie est composée de
producteurs, de pépiniéristes mais
aussi de citoyens amoureux du terroir
et du fruit. Elle organise et participe à
des manifestations de promotion, mais
aussi entretient le verger conservatoire
et pédagogique de figuiers créé en
2010. Ce sont 40 figuiers qui ont été
plantés représentant 35 variétés
différentes. Il est possible de visiter la
figuerie du Paty en contactant l’Office
de tourisme.
A retenir : Fête la figue longue noire de
Caromb au mois de Juillet
La recette
du chef
vre frais
mage de
La figue et leg cdehfigèues de pays, 200 g de pastèq20ue0, g1 debûchjeuenedes fro
pousses
vande,
s : 200
pour 4 personne
0 g de miel de La
uile d’olive
uet de thym, 10
uq
citron, 60 g d’h
bo
de
1
jus
is,
de
fra
g
0
,1
chèvre
ve
ue grillée au miel de
ra
tèq
tte
pas
be
m,
de chips de
fondu, fleur de thy
nt
me
ère
lég
cio
(mesclun), 80 g
pac
En car
d’épaisseur,
Lavande
en rondelles de 3mm
ccio : Tailler les figues
assiette
une
s
dan
er
pos
Dé
• Montage du Carpa
mage de chèvre frais.
fro
e afin
le
c
figu
la
ave
et
me
vre
mê
faire de
mage de chè
t à chaque fois le fro
les rondelles en varian
r
ace.
sseur et les dépose
d’obtenir une belle ros
cubes de 1 cm d’épai
des
ue
tèq
ller
Tai
pas
:
la
r
llée
gri
ore
• Pastèque
live. Faire col
avec un peu d’huile d’o
amélisation
car
la
re
end
att
e,
dans une poêle chaude
lavand
et ajouter le miel de
élisé.
sur toutes les faces
upérer le miel caram
réc
te,
iet
ass
une
s un saladier,
dan
s
sse
et les retirer sur
pou
: Déposer les jeunes
s
sse
pou
nes
r.
jeu
vre
• Les
r de thym, saler poi
ron, émietter la fleu
endre que le fromage
d’olive et du jus de cit
ile
chauffé à 140°C, att
l’hu
pré
r
de
c
fou
ave
un
s
er
dan
cio
assaisonn
pac
tre de l’assiette en
car
cen
de
au
tte
e
: Poser l’assie
sses et les mettr
pou
les
ger
lan
mé
• Au dernier moment
n
r. Bie
lant et retirer du fou
nter un millefeuille.
soit légèrement cou
terave de façon à mo
caramélisé.
bet
de
ps
chi
les
c
napper avec le miel
et
cio
alternant ave
pac
car
du
our
aut
ue
tèq
pas
Mettre les cubes de
on le Brave
rant Hôtel Crill
MOUR - Restau
ZE
e
61 61
pp
65
ili
90
Ph
:
04
ur
Chef créate
LON LE BRAVE
IL
CR
0
41
84
Place de l’Eglise
31
Le raisin
L'essor des coteaux du Ventoux
Fils de Méditerranée, le raisin faisait les
délices de la civilisation antique et s'invitait à la table raffinée de Jules César.
Les Provençaux l'ont cultivé longtemps
en marge du raisin de cuve, et l'ont fait
pousser devant les maisons pour la
consommation familiale. A la fin du
XIXème siècle, après les ravages du
phylloxera qui décime le vignoble, les
paysans varient les types de culture. Le
raisin est désormais récolté et goûté
plus largement pour lui-même. En 1886
un marché au raisin fut créé à Bédoin
pour le commerce et les échanges. La
culture prend alors son essor sur les co-
32
teaux du Ventoux, où elle s'épanouit de
façon spectaculaire sous l'effet conjugué
d'un ensoleillement maximum, d'un terroir propice et de l'attention méticuleuse
des agriculteurs. Pour compenser les
aléas du climat, elle est souvent associée, au sein d'une même exploitation, à
celle de la cerise ou de l'olivier, autres
cultures sensibles aux rendements fluctuants.
Une palette de goûts et une
AOC
Les variétés de raisin cultivées dans le
terroir du Ventoux couvrent toute la palette des nuances et des saveurs, testées et perfectionnées au sein de la
station expérimentale de La Tapy. On les
déguste du début de l'été jusqu'à la fin
octobre. L'Ora et le Prima, les plus précoces, l'Alphonse Lavallée, gros raisin
noir à peau épaisse, l'Alva, très productif, le Centenial, toute nouvelle variété
sans pépins, mais aussi les variétés plus
tardives comme l'Italia aux belles
grappes jaunes et le Rubi, raisin rose.
Le plus prestigieux reste le Muscat du
Ventoux. Il est la première variété de raisin noir à bénéficier d'une Appellation
d'Origine Contrôlée depuis 1997 et
d'une Appellation d'Origine Protégée au
niveau européen depuis 1999.
L'AOC Muscat du Ventoux est issue uniquement de la variété Muscat de Hambourg. On le reconnaît à sa couleur bleu
noir, à sa pruine, qui opacifie le côté luisant du grain, gage de fraîcheur. Pour
en exalter la saveur fruitée, les paysans
veillent à le gorger de soleil. La vigne
est palissée et conduite soit en plan vertical, avec un nombre maximal de 15
grappes, soit en lyre, avec au plus 18
grappes. Les ceps sont effeuillés avec
art pour orienter idéalement les rayons
de soleil, et débarrassés des grappes en
surnombre. Chaque grappe, coupée et
ciselée délicatement à la main, doit être
parfaite à l'œil, homogène, et peser au
moins 250 grammes.
Le premier producteur
français
Grâce, pour l'essentiel, aux productions
du Ventoux, le Vaucluse, connu comme
le spécialiste du raisin noir, est devenu
le premier département producteur de
raisin de table en France, avec une production d'environ 35 000 tonnes soit
50 à 60 % de la production nationale
selon les années. Le Muscat AOC du
Ventoux, cultivé sur 660 hectares et 48
communes contribue à ce succès. Il est
cultivé par 250 producteurs et met en
marché entre 1500 et 2200 tonnes de
raisin par an.
La vigne, symbole d'opulence, appartient
à l'art de vivre provençal. Cultivée en palissade ou en lyre, elle berce d'une ombre
propice les heures chaudes de l'été. L'hiver venu, elle se dénude pour laisser entrer le soleil dans les maisons. Elément
bioclimatique avant la lettre, la vigne porteuse de raisin de table est plus que jamais chez elle à la façade des bâtisses
du Ventoux.
Elle épouse également les coteaux et sculpte les paysages de ses ceps palissés. Ses alignements soignés, ourlés de grappes à la belle saison, semblent
avoir été plantés selon les lois savantes de la perspective pour le plaisir de l'œil. Ils s'empanachent de
temps à autre d'un bosquet et jouent à l'horizon avec
la silhouette bleutée du Ventoux.
‘‘
La vigne,
symbole
d'opulence,
appartient à
l'art de vivre
provençal…
Le raisin fait corps avec ce pays, à tel point que les
habitants ont dressé sur les hauteurs de Blauvac
une sculpture en forme de grappe sculptée, dédiée
à l'AOC Muscat du Ventoux. Le site offre une vision panoramique sur les beautés de
ce terroir, agrémentée d'une table de lecture des paysages. L'harmonie entre le raisin
et son environnement se prolonge jusque dans les méthodes de culture. Les producteurs sont nombreux à travailler en agriculture raisonnée, avec le souci de préserver
la biodiversité.
33
Liliane Odde
ces petites tiges qui poussent sous la
grappe. Cela permet l’aération, pour
qu’il résiste mieux à la pourriture.
Comme beaucoup de producteurs, on
est en agriculture raisonnée. C’est beaucoup de travail, mais à la fin on a un bon
raisin.
On travaille avec passion pour
avoir un bon produit
« Je me suis mariée avec un
agriculteur,
c’est comme ça que j’ai découvert ce
métier. Nous faisons de la cerise et du
raisin de table. Nous avons du Muscat
AOC et de l’Alphonse Lavallée. Le raisin,
c’est un travail très minutieux. Début
mai, dès que la vigne commence à pousser, on « débourgeonne » pour éviter de
laisser pousser trop de raisins sur la
souche. S’il y en a trop, ils ne seront pas
beaux. Environ dix jours après, quand la
34
vigne a un peu poussé, on fait le palissage. On passe les sarments à travers
les fils de fer, sans les croiser entre eux
pour éviter d’emmêler les grappes.
Quand le raisin est en fleurs, on dépointe les tiges avec une grosse cisaille
pour limiter un peu la végétation.
L’égrappage est très important. Il peut se
faire soit au début de la formation des
grappes, soit quand elles sont plus
grosses. On en enlève une partie, car s’il
y a trop de grappes, le raisin ne mûrit
pas. Ensuite, on coupe les entre-coeurs,
Pour le cueillir, on prend les grappes
entre le pouce et l’index sans toucher le
raisin. S’il y a des grains secs ou abîmés, on les enlève, et on dépose les
grappes délicatement dans le plateau.
Après on ne le manipule plus, parce qu’il
est fragile. On le cueille bien noir, bien
mûr, et on le livre sans attendre.
Notre muscat AOC est très apprécié.
Et on le fait connaître ! Quand on a des
hôtes dans nos gîtes, on leur offre des
fruits en guise de bienvenue. On les emmène voir les cerisiers, les vignes, on
leur explique la culture, les variétés, ils
sont très intéressés. Notre terroir est
bon, avec un ensoleillement magnifique,
une bonne orientation. On voit le village,
le Ventoux, et c’est très beau. »
Syndicat de Défense des
Raisins de table du Mont
Ventoux
Le premier
syndicat créé sur
le secteur date
de 1962. Déjà
les producteurs adhérents avaient mis
en place un cahier des charges afin de
commercialiser un raisin de table de
qualité avec des critères de couleur, de
goût et taille. Depuis il a évolué, en
agissant pour défendre la profession
et la qualité du raisin. Le syndicat a
obtenu pour le Muscat l’AOC en
1997 et l’AOP de niveau européen en
1999, qui sont des signes officiels de
qualité répondant à des critères très
stricts. La structure assure
l’agrément des colis de raisins et sa
traçabilité ainsi que la mise en avant
du Muscat AOC du Ventoux dans les
salons agroalimentaires.
La recette
du chef
agrets de
m
t
e
s
a
r
g
ie
fo
e
Verrine d
de sa gelée
e
é
m
li
b
u
s
s
é
m
canard fu
n muscat
cl de jus de raisi
de raisin muscat
6 personnes : 60
pas écraser
pour
raisin ne
du pressage du
(attention, lors
foie gras plus ou
de
e
lob
1
),
me
tu
é
les pépins : amer
fum
rd
na
ca
gret de
moins 400 g, ma
s puis mettre 12h au
gra
foie
de
e
lob
le
r
• Evéiner, saler, poivre
à
réfrigérateur.
e, four à 100°, sonde
frigo, cuire en terrin
• Après le temps au
coeur à 48°.
réfrigérateur 12h.
t
• Laisser prendre au
its dés. Mettre le tou
et le foie gras en pet
ts
• Couper les magre
dans une verrine.
gélatine à ramollir,
préparer 3 feuilles de
ayer le
• Pendant ce temps,
uter la gélatine et dél
le jus de muscat, ajo
nt
me
is
Pu
ère
.
lég
nte
er
bia
uff
cha
ature am
r refroidir à tempér
tout à feu doux. Laisse
ser reposer au frigo.
lais
et
e
rin
ver
la
s
mettre la gélée dan
Servir bien frais.
AUZON
0 VILLES SUR
Emmanuel RYS
an Jaurès - 8457
Je
.
Chef créateur :
av
rs
eu
P’tits Bonh
Restaurant Les
70
87
61
90
04
35
L’huile d’olive
La renaissance d’un arbre-symbole
Symbole de paix et de longévité, l’olivier
est plus vieux que l’homme. C’est un
arbre de sagesse, sa présence est inscrite dans tous les mythes fondateurs
de Méditerranée. Arrivé à Marseille
avec les Grecs et les Romains, il s’est
enraciné en Provence. Au début du
XIXème siècle, l’arbre magique règne
sur les campagnes vauclusiennes où l’on
compte jusqu’à 200 moulins à huile. Les
gels successifs, et surtout le redoutable
hiver 1956, vont décimer des milliers
d’arbres. L’oléiculture entre alors en
sommeil, même si certains secteurs
36
plus abrités ont échappé à l’hécatombe.
La cuisine moderne oublie un temps les
saveurs si particulières de l’huile d’olive.
L’histoire, finalement, donne raison à
Sophocle, admirateur et chantre de
« l’arbre éternel qui renaît de luimême ». A partir de 1995, avec l’aide
d’un plan de relance européen, on plante
à nouveau des oliviers ou bien l’on restaure de vieilles parcelles, notamment
sur les coteaux du Ventoux, pour en récolter l’olive et la transformer en huile,
à l’heure où l’on redécouvre les vertus
millénaires associées du régime crétois.
Le temps des olivades
L’art de l’oléiculteur c’est d’abord la taille
et l’entretien des oliveraies. Puis vient le
temps des olivades. Entre Ventoux et
Comtat, on récolte surtout l’Aglandau,
une olive allongée, pulpeuse et ferme qui
donne une huile fruitée et ardente, au
goût d’artichaut ou d’amande. Moins
souvent la Tanche, fruit plus rond et
charnu, excellente olive de table. Dès novembre, et pendant un mois à peu près,
le sol des oliveraies se couvre de filets
de couleur, et l’on s’emploie à gauler ou
peigner les arbres pour en recueillir les
fruits qui seront portés au moulin, sans
trop attendre pour ne pas altérer la
qualité de l’huile.
Si le matériel a évolué, la méthode d’extraction de l’huile n’a quasiment pas
changé depuis 6 000 ans. Les olives, lavées, sont broyées avec leur noyau, puis
malaxées. On obtient une pâte onctueuse que l’on étale sur des scourtins
circulaires de coco tressé avant de
presser, parfois encore à la meule de
pierre. C’est la pression à froid. Dans
les moulins « en continu », la pâte n’est
plus pressée mais centrifugée. On recueille dans chaque cas un mélange
d’huile et d’eau qu’il faut décanter ou
centrifuger pour isoler une huile aux sa-
veurs plus ou moins prononcées. On distingue le « fruité vert », le « fruité mûr »
et le « fruité noir ».
Une passion qui gagne du
terrain
Le Ventoux à lui seul concentre à peu
près un tiers du verger vauclusien, dont
la production moyenne est de 340
tonnes d’huile d’olive par an, soit 7% de
la production française. La production
bénéficie depuis 2007 de l’AOC « Huile
d’olive de Provence ». Les oliviers ont regagné peu à peu du terrain, leur nombre
a dépassé aujourd’hui le cap des
300 000. Le groupement des oléiculteurs de Vaucluse regroupe 430 producteurs. A côté des professionnels,
nombre de particuliers se sont pris de
passion pour l’olivier et apportent leur
récolte aux moulins. Environ 60% de
l’huile produite est reprise par les apporteurs pour la consommation familiale ou
la vente de proximité.
La Provence ne serait pas vraiment elle-même sans
le panache vert argent des branches d’oliviers et la
présence émouvante de quelques
vétérans au tronc
noueux ayant surLa Provence ne
vécu aux grands
gels. C’est d’abord serait pas vraiment
par attachement à elle-même sans le
sa belle présence
dans le paysage panache vert argent
que les gens du
des branches
Ventoux ont redonné vie à cet d’oliviers…
arbre immémorial.
La renaissance de
l’olivier a incité à restaurer les terrasses de culture
en pierre sèche, qui sont autant de chefs d’œuvre
paysagers issus du savoir-faire rural. Le promeneur y trouve son bonheur, fertile en
perspectives de développement touristique.
‘‘
Les moulins aussi cristallisent la curiosité, à la faveur de l’intérêt retrouvé pour les
vertus de l’huile d’olive. On y déguste les différentes cuvées d’huile d’olive avec la même
attention sourcilleuse que pour les grands crus viticoles. La profession prolonge cet
atout en ménageant des sites oléicoles à découvrir et en incitant les visiteurs à se
balader, itinéraires à l’appui, sur le chemin des oliviers.
37
Bruno Theurlacher
acheté ici, il y avait dix hectares de
vignes à l’abandon. J’ai décidé de m’intéresser aux oliviers. C’était un arbre un
peu délaissé, on le mettait là où rien
d’autre ne poussait. J’en ai planté
2400. On me disait : tu es fou !
L’olivier, c’est un arbre sauvage. Il ne se
laisse pas attacher. Il fait un peu ce qu’il
veut. Et il n’y en a pas deux pareils. J’ai
tout appris, je me suis formé. C’est très
intéressant. D’autant que l’olivier est
assez imprévisible. Aujourd’hui encore,
on n’est pas sûr de comprendre comment il fonctionne. Par exemple, on ne
sait pas vraiment comment les insectes
s’attaquent à lui. Ni comment ça pollinise. On dit qu’il faut un temps sec et du
vent lors de la floraison pour transporter les pollens. Or il y a deux ans on a
eu un temps pourri, et ça a été la plus
grande production depuis le gel de 56 !
Percer les mystères de
l’olivier
« Je ne suis pas né paysan.
Mon premier métier c’est le bâtiment,
mais tout petit déjà je faisais des essais
de culture dans le jardin de mes parents. Ca m’a toujours tenté. Quand j’ai
38
On fait des expériences. La profession
tente de mieux percer les mystères de
l’olivier, et je me porte volontaire. Je fais
pousser de la moutarde pour vérifier si
elle a, comme on le dit, des effets
contre un champignon nuisible aux arbres. Je suis en conversion bio. Or, le
problème du bio, c’est la mouche qui
pond dans le fruit, ça laisse entrer l’eau,
et ça abîme l’huile présente dans l’olive.
Des solutions alternatives aux traitements chimiques sont mises au point,
on fait des essais avec de l’argile pulvérisée sur les arbres, on teste les résultats.
Je m’intéresse aussi au sol, c’est ce qui
permet à l’arbre de vivre. Je me suis
mis dans l’herbe avec mon appareil
photo et mon encyclopédie, et j’ai vu qu’il
y avait du monde là-dedans. Les insectes, ça aère le sol, ça fertilise. Du
coup, je laisse une bande d’herbe au milieu des rangées. Même si elles sont
sèches, ça fait refuge. Et quand j’arrive
pour la couper un peu, c’est tout juste
si je ne klaxonne pas ! » Le Groupement
des Oléiculteurs
de Vaucluse
Le Groupement des Oléiculteurs de
Vaucluse s’est constitué en 1995 et
regroupe plus de 400 producteurs
(agriculteurs ou pluriactifs) mais aussi
11 moulins à huile. Il assure un appui
technique qui consiste à proposer des
formations, des démonstrations. Le
groupement est porteur de deux
actions de communication grand
public :
- La Fête de l’Olivier et des Moulins à
Huile de Vaucluse, en octobre
- La Journée Portes Ouvertes des
Moulins, en décembre
La recette
du chef
aux anchois,
s
te
a
m
to
e
d
e
in
r
Ter
avocat et
oignons confits,
brousse de brebtois
s, 1 avocat,100
mates bien mûre
de
s : 4 belles
0 g de brousse
pour 4 personne
ts d’anchois, 10
file
,
aigre
ts
vin
nfi
de
co
cl
s
1
on
e,
g d’oign
1 cl d’huile d’oliv
,
uil
rfe
ce
de
e
brebis, pluch
poivre
sses d’ail
balsamique, sel,
d’olive, quelques gou ez longtemps
incés avec de l’huile
re ass
ém
s
• Cuire les oignon cée de thym du Ventoux. Les laisser cui x pincées de sucre,
écrasées et une pins soient bien confits, ajouter sur la fin deuever la peau, puis les
pour que les oignon suite ébouillanter les tomates pour enlate avec la paume de
et laisser refroidir. En t en 2. Ecraser les 2 moitiés de tom ir d’un avocat bien
épépiner en les coupanavec un emporte-pièce. Prendre la chaet une cuillère d’huile
la main et les couperr en faire une purée, ajouter sel, poivre
mûr et la mixer pou
de
ttre au fond un rond
d’olive.
s
un emporte-pièce, me
non
e
oig
ndr
des
pre
:
pe
e
rin
sou
à
ter
• Montage de la ts d’anchois tout autour, une cuillère
vocat et recouvrir de
tomate, puis les file de brousse de brebis, une de crème d’ars avec la paume de
e
jou
confits, une cuillèr de tomate. Presser l’ensemble, tou
Disposer la terrine
la deuxième rondelle porte-pièce, la terrine portion est prête.ette d’huile d’olive, du
lich
l’em
fraîches, une
la main. Retirer
uter quelques herbes
sur une assiette, ajoautour, du sel et du poivre.
e
iqu
vinaigre balsam
d’Escoffier
France, disciple
tre cuisinier de
aî
62 36 94
M
90
T
04
ER
X
IB
Michel PHIL
380 LE BARROU
84
d
on
ym
Chef créateur :
Ra
L.
Gajulea - Cours
Restaurant Le
39
Les fruits confits et berlingots
Les douceurs du « jardin de la France »
La révolution de l’irrigation, arrivée avec
l’ouverture du canal de Carpentras en
1857, a fait du Comtat Venaissin le
« jardin de la France ». Alors que la culture fruitière monte en puissance à la
fin du XIXème siècle, l’abondance des
fruits donne des idées aux cuisinières et
aux confiseurs. Dans les cuisines familiales, une odeur de sucre et de fruits
plane sur les chaudrons où se concoctent des variétés infinies de confitures.
Les confiseurs, quant à eux, développent la fabrication très délicate du fruit
confit. Un savoir-faire qui requiert du
temps et de la patience : chaque fruit,
cueilli juste avant maturité et choisi avec
40
soin, est blanchi avant d’être plongé
dans un sirop de sucre en ébullition.
Sept bouillons successifs sont nécessaires pour éliminer peu à peu l’eau du
fruit, jusqu’à une concentration de 80%
de sucre. Le fruit confit est ensuite
égoutté et glacé, ce qui donne à la couleur du fruit des reflets de nacre
blanche.
Ce délice raffiné, dont raffolait Mme de
Sévigné, fait partie des treize desserts
de Noël. Une jolie tradition provençale
l’accrochait jadis, avant Pâques, aux
branchages symboliques que l’on offrait
aux enfants pour célébrer la fête des
Rameaux. Aujourd’hui, les ateliers de
Ruchofruit à Flassan reprennent et
magnifient le savoir-faire des confiturières du Ventoux, tandis que deux confiseries carpentrassiennes, Jouvaud et
Bono, se consacrent à la lente élaboration du fruit confit artisanal, cerises,
tranches de melon, figues et autres
mandarines appelées « chinois ». Des
fruits précieux aux saveurs délicates, qui
se dégustent comme des friandises et
décorent le gâteau des rois, brioche en
forme de couronne que l’on saupoudre
de gros grains de sucre.
L’épopée du berlingot
Petit tétraèdre aux couleurs translucides striées de blanc devenu l’une des
gourmandises françaises les plus
connues au monde, le berlingot est au
départ un sous-produit du fruit confit.
C’est Pascal Long, un confiseur carpentrassien, qui en 1844 eut l’idée de récupérer le sirop issu de la fabrication
des fruits confits pour le recuire. Il travailla la pâte sucrée à haute température sur un marbre huilé, y ajouta des
arômes et couleurs naturelles, l’orna de
fins rubans de sucre blanchi, l’étira et la
plia pour obtenir un bel effet de couleurs
et de liserés blancs. Coupé au ciseau, le
ruban parfumé fut débité en petits morceaux devenus très durs en refroidissant. Plus tard, le même confiseur
mécanisa la découpe avec la berlingotière. Sur l’origine du nom « berlingot »,
la controverse est vivace. Certains le
rattachent à Bertrand de Goth, qui fut
pape en Avignon. D’autres au berlingozzo, une friandise de foire venue d’Italie, ou bien au jeu des osselets, les
« berlingau » en provençal.
fraise, cassis… composant des mélanges pimpants aux teintes acidulées.
Pendant tout un siècle, Carpentras devint la capitale du berlingot. Les deux
principales « maisons », Eysseric et Raquillet-Chabas, firent figure de locomotives. Elles fabriquaient alors 1 à 1,5
tonne par jour du fameux bonbon. Mais
une myriade de petits artisans participaient aussi à l’épopée du berlingot. L’arrivée du chewing-gum, des gommes et
autres bonbons gélifiés fit péricliter
cette industrie florissante. Dans les années 90, une seule confiserie artisanale
continua à le fabriquer. Avec le retour
aux saveurs d’antan, le berlingot trouve
depuis peu une nouvelle jeunesse. Deux
ateliers artisanaux, la Confiserie du
Mont Ventoux et la Confiserie Clavel,
perpétuent aujourd’hui ce savoir-faire
ancestral.
Le renouveau d’une tradition
gourmande
A partir de 1851, Gustave Eysseric eut
l’idée de le conditionner non plus en cornet, mais dans de ravissantes boîtes en
métal qui permettaient de le transporter sans craindre l’humidité. Le berlingot
pouvait désormais voyager, il allait
conquérir le marché mondial et prendre
des couleurs. Les premiers étaient
rouges et parfumés à la menthe Mitcham, une menthe poivrée cultivée alors
en Comtat. Peu à peu, ils prirent tous
les parfums, citron, orange, framboise,
41
La lavande
Cultivée pour les parfumeurs de Grasse
A l’époque romaine, la lavande était utilisée pour parfumer les bains et laver le
linge. Au Moyen Age, on la trouvait dans
les jardins des monastères aux côtés
d’autres plantes médicinales, elle aidait
à combattre les maladies infectieuses.
Au XVIIIème siècle, Sault possédait déjà,
sans l’exploiter vraiment, l’une des plus
belles lavanderaies naturelles de
France. Dans les années 1920, les parfumeurs de Grasse s’intéressent à cette
merveille odorante. On se met alors à la
cultiver. Bientôt, elle fleurit sur les
terres abandonnées et les anciens
champs de seigle. En 1929, 500 hectares sont exploités sur la seule com-
42
mune de Sault, pour une production de
10 000 kilos d’essence. Les senteurs
de la petite fleur bleue entrent massivement dans la composition de fragrances
raffinées élaborées par les parfumeurs
de la Côte d’Azur. Aujourd’hui, la lavande
du Ventoux a perdu du terrain. Elle doit
faire face à la concurrence de pays
comme la Bulgarie, la Russie, la Chine,
à celle des produits de synthèse et aux
atteintes d’un parasite qui entraîne la
dégénérescence des plants.
Huiles essentielles, fleurs
mondées et bouquets secs
Deux variétés existent en pays de Sault :
la lavande « vraie » ou fine qui fournit
une essence très odorante, la plus
chère, utilisée en pharmacie, parfumerie, aromathérapie. Et le lavandin, un hybride naturel d’aspic et de lavande vraie
à fort rendement, destiné à l’industrie
de la lessive, du savon et aux parfums
d’ambiance. Les plants cultivés en rangs
et soigneusement entretenus fleurissent en été. Autrefois, les coupeurs,
munis d’une faucille et d’une saquette
nouée sur la poitrine, ramassaient la lavande à la main. Un coupeur expérimenté pouvait ramasser de 500 à 800
kilos de fleurs en une journée. Aujourd’hui, la récolte est largement mécanisée. La plus grande part de cette
moisson parfumée est transformée en
huile essentielle dans les distilleries installées au bord de la Nesque, où le savoir-faire est inchangé même si l’alambic
du XIXème siècle a cédé la place à des
équipements plus perfectionnés. Par ailleurs, une petite partie de la récolte est
transformée en fleurs mondées mises
en sachets de tissu qui iront parfumer
les armoires, ou en bouquets secs décoratifs.
Le premier producteur de
lavande fine
Le Vaucluse, avec 18,7 tonnes d’essence de lavande par an soit 37% de la
production française, reste le premier
département producteur de lavande
fine, et le Ventoux son terroir de prédilection. Le département produit également 134 tonnes de lavandin. Un plan
de relance a contribué à enrayer le déclin de la petite fleur bleue. 1230 hectares de lavande fine et 2007 hectares
de lavandin sont exploités aujourd’hui
par les cultivateurs vauclusiens. Depuis
1981, une AOC « lavande de Haute Provence » permet de repérer l’excellence
des productions locales face à la
concurrence étrangère. Pour obtenir
1kg d’essence de lavande, il faut distiller
120 à 130 kg de paille. D’où le prix de
cet élixir précieux, qui peut atteindre
120 à 130 euros le kilo en AOC.
De grands espaces balayés de bleu intense, une symphonie d’odeurs et de
chants de cigales : bienvenue au pays
des lavandes ! Tout au long de l’année,
les agriculteurs, en préparant leur récolte, entretiennent en artistes un paysage qui révèle sa splendeur sous le
soleil d’été. On vient de très loin pour
s’enivrer de bleu. Les lavandiculteurs,
conscients de cette richesse, multiplient
les initiatives pour valoriser leur environnement du point de vue touristique avec la création de sentiers de découvertes, des
visites de distilleries, l’ouverture de magasins de producteurs in situ, et l’organisation
de fêtes. Ils n’oublient jamais, même en fin de récolte, de laisser quelques carrés de
bleus non coupés pour ménager le plaisir
de l’œil. Cela dit, les routes de la lavande
se parcourent toute l’année, avec à
De grands espaces
chaque saison une atmosphère différente.
balayés de bleu intense, une
‘‘
La fleur parfumée est quant à elle natu- symphonie d’odeurs et de
rellement en accord avec son environnement, bénéfique pour l’homme et chants de cigales…
recherchée pour ses vertus. Nombreux
sont les producteurs qui la cultivent en bio, certains depuis longtemps, ce qui permet
de mieux répondre, en pharmacie ou en aromathérapie, aux attentes de consommateurs en quête de produits naturels.
43
Régine Liardet
nisée. C'est à la fois plus facile et plus
angoissant, la période de coupe est très
courte, on est à la merci d'une panne
mécanique. Mon mari et moi avons vécu
ailleurs, puis nous sommes revenus,
nous nous sommes installés et avons
choisi de faire du bio. C'était en 75, on
nous prenait pour des illuminés. Maintenant, le bio est entré dans les moeurs.
Le mode de culture aussi a
changé.
44
"Je suis née ici,
On essaie de trouver des solutions pour
faire face au parasite qui entraîne le dépérissement des plants. On fait des
semis, qui semblent donner de meilleurs
résultats que la culture en pépinière.
Chaque plant de lavande est un individu
différent, alors on isole ceux qui résistent mieux, et là on fait des boutures.
On tâtonne. On est en altitude, avec des
terrains caillouteux, un climat sec, on
n'a pas trop d'alternative.
mes parents étaient lavandiculteurs. A
l'époque, on coupait la lavande à la faucille. Nous, les enfants, on suivait.
L'odeur de la lavande a baigné mon enfance. Heureusement pour moi, je l'ai
aimée. Maintenant, la récolte est méca-
La lavande a beaucoup de qualités, elle
est antiseptique, apaisante... Nous la
distillons nous-mêmes, et nous valorisons aussi des sous-produits comme
l'hydrolat. Notre fils, qui a repris l'exploitation, a ajouté aux cultures de plantes
aromatiques et de petit épeautre celle
des pois chiches, il y a un marché qui
s'ouvre en alimentation bio. Nous vendons nos produits sur place au magasin,
nous faisons visiter la distillerie, et nous
avons créé deux circuits de découverte
du paysage agricole pour nos visiteurs.
L'odeur de la lavande, pour moi, c'est
l'odeur de l'été, du soleil, une odeur
chaude, de lumière. Si vous venez à la
floraison des lavandes, il y a toutes
sortes de camaïeux de bleus, le petit
épeautre est doré, tout est très coloré,
le ciel aussi. L'hiver il y a un côté montagne ici, le pays est un peu dur, mais
on l'a pour nous. Les lavandes sont au
repos, elles se rechargent pour l'année
d'après, elles ont besoin de cette saison, un peu comme nous : elles se ressourcent. »
Association des Producteurs
d’AOC Huile Essentielle de
Lavande de Haute-Provence
L’APAL regroupe plus de cinquante
producteurs cultivant la lavande fine.
Outre ses missions de promotion,
l’association organise chaque année un
concours qui récompense la fine fleur
des producteurs.
Association des producteurs de
lavande fleurs et bouquets
70 lavandiculteurs de Haute-Provence
se sont regroupés pour former cette
association. Ensemble, ils souhaitent
maintenir et valoriser leur production
sur de nouvelles perspectives
commerciales, sur de nouvelles
utilisations de la lavande, comme Pluie
de Lavande.
A retenir : Fête de la lavande à Sault
le 15 août
La recette
du chef
amandes rfum de lavande
x
u
a
é
c
la
g
t
a
g
u
o
N
as au pa
aise de Carpentr
Coulis de fr
ndes effilées,
uf, 150 g d’ama
ise, 8 jaunes d’œ
fra
ande,
lav
de
s
de
uli
el
Co
mi
:
s
sucre, 75 g de
de
pour 6 personne
g
0
cre
15
su
s,
de
re
g
s bien mû
ème liquide, 20
200 g de fraise
de, 300 g de cr
an
lav
de
es
ain
1 pincée de gr
gatine
huilée.
Confection de la nou
uter les amandes
le tout sur une plaque
le sucre et le miel. Ajo
couleur dorée, étaler
une
nt
nne
pre
Faire fondre ensemble
es
and
ent. Lorsque les am
Faire colorer doucem
un gros couteau
sser finement avec
nca
Co
n,
dir.
roi
Laisser ref
au .Porter à l’ébullitio
eil
le sucre avec 5 cl d’e
re
cui
re
Fai
is.
fra
Réalisation de l’appar
au
ir
fouet assez ferme ten
jusqu’
Monter la crème au
ge onctueux, mélanger
teur) obtenir un mélan
lange
bat
mé
le
un
er
r
ilis
eni
(ut
obt
cuire 3 mn.
et
ée,
fou
ett
en remuant avec un
tement la crème fou
nes
ica
jau
dél
les
ner
ion
sur
r
dit
rse
Ad
.
Ve
ine
plet. Ajouter la nougat
froidir en frigo 6 h
à refroidissement com
equins individuels. Re
ram
des
s
dan
tir
onctueux. Répar
de fraise
Préparation du coulis
e 20 mn environ
les graines de lavand
c
ave
s
ise
Cuire les fra
dir
fine. Laisser refroi
Passer à la passoire
s l’eau chaude
le fond du moule dan
Dressage
er quelques secondes
mp
tre
te,
iet
ass
e
Démouler sur une
c une fleur de lavand
en saison décorer ave
Napper avec le coulis,
iple d’Escoffier
de France Disc
Président Pays
UR
VE
CE
RE
Chef : Michel
45
L’élevage ovin
Le prestige de l’agneau de
pays
L’agneau
cle, l’élevage ovin prend son essor.
L’agneau reste de nos jours la principale
production animale et l’une des viandes
les plus prisées. On en consomme en
Provence deux fois plus que dans le
reste du pays.
Transhumance et estive locale
Une tradition bien ancrée
Les moutons, les agneaux et les bergers
avec leurs cortèges de sonnailles appartiennent depuis des siècles à la tradition
provençale. Autour du Ventoux, entre
Comtat, plateau de Sault et Monts de
Vaucluse, ils ont toujours bercé la vie locale. Ce sont des personnages incontournables, des héros de premier plan
que l’on retrouve parmi les santons de
la crèche de Noël. Au Moyen Age déjà,
l’agneau était utilisé ici pour sa viande,
sa peau, ses tripes, et pour son suif,
dont on faisait les bougies. Entre le XIVème siècle et le milieu du XIXème siè-
46
Nomade, l'élevage ovin l'est resté pour
une grande part. Quand vient l’été, les
troupeaux et leurs bergers, accompagnés des chiens de conduite et de protection, vont chercher ailleurs une herbe
plus verte. Il est rare de voir, comme
jadis, des milliers de bêtes transhumantes traverser les villages pour rejoindre par la route leurs lieux d’estive.
La plupart font le voyage en bétaillère ou
en train. Ce sont le plus souvent des
brebis du Comtat issues de mères de
race Mérinos, bien adaptées à la transhumance. Elles passent la saison
chaude dans les Alpes, du côté de la SaProd ui ts et savoir-fa ire du Géa nt de Provence
voie, du Queyras ou dans le Vercors. Les
brebis des plateaux appartiennent plutôt à la race Préalpes du Sud, plus nerveuse, moins docile. Elles n’ont pas
beaucoup de route à faire pour trouver
de quoi brouter. Elles pratiquent l’estive
locale.
En se déplaçant, les brebis se nourrissent d'herbes fraîches et parfumées,
leur chair se gorge tour à tour des parfums de garrigues et d'effluves montagnardes. Les agneaux préalpins
naissent plutôt au printemps, tandis que
les Mérinos, soumis au rythme de la
transhumance, naissent à l’automne, au
retour des montagnes. Ils sont élevés
en bergerie avec le lait de la mère naturellement parfumé aux arômes de thym
et de sarriette, puis avec du foin et des
céréales. Cela se traduit dans l'assiette
par une texture de chair fine, tendre, et
par de subtiles variations de goût.
La région PACA est la troisième région
ovine de France. En Vaucluse, environ
500 tonnes de viande ovine sont produites chaque année. 93 éleveurs et
près de 30 000 brebis se répartissent
surtout dans les zones de montagne,
entre Ventoux et pays d’Apt. Les estives
du Ventoux hébergent un millier de têtes
environ. Le prestige de l’agneau de pays
reste étroitement lié au terroir. Ainsi,
l’agneau de Sault se taille une belle réputation. Le Label Rouge Agneau fermier César garantit la traçabilité et le
respect d’un cahier des charges très
strict. L’IGP (Indication Géographique
Protégée) « Agneau de Sisteron » vient
compléter le label rouge. La commercialisation de la laine concerne les Mérinos.
Alors qu’on redécouvre les vertus de
cette fibre naturelle très fine, elle
trouve de nouveaux débouchés dans le
bâtiment ou la création textile.
Depuis des siècles, le pâturage des
brebis entretient et façonne le paysage en maintenant les espaces ouverts. Les ovins sont aussi des
jardiniers de la nature, des débroussailleurs bénévoles croqueurs de taillis et de buissons fous, des
paysagistes doués pour dégager des
perspectives et offrir au regard de
belles respirations. Ils font reculer les
incendies en dérobant aux flammes
leur aliment préféré et favorisent la
biodiversité, animale et végétale. L’utilité de cette activité
de gestionnaire d’espace est désormais reconnue et
intégrée dans les dispositifs de protection de l’enviLe pâturage des
ronnement.
‘‘
brebis entretient et
Avant même d’être desservi par des routes départementales, le Ventoux était sillonné de « drailles ». façonne le paysage
Ces anciens chemins tracés par les bergers servent en maintenant les
aujourd’hui de sentiers de randonnée. La présence
des troupeaux contribue à maintenir les éléments du espaces ouverts…
petit patrimoine rural, bergeries et cabanes en
pierre sèche. Ces refuges champêtres jalonnent l’horizon et racontent au promeneur l’histoire pastorale des plateaux.
47
Jean-Jacques Exbrayat
la même qu'avait mon grand-père, la
Métis, un croisement du Mérinos d'Espagne avec la race française. C'est une
grande marcheuse, elle est très maternelle, elle n'a pas de gros besoins. Je
l'élève pour sa viande, qui est bonne
parce qu’elle mange de l’herbe parfumée, du foin d’ici, des céréales, elle va
pâturer sur des terrains non traités.
Elle donne aussi de la laine, la plus fine
d'Europe. Je fournis Brun de Vian Tiran,
à l'Isle sur Sorgue, ils ont un vrai savoirfaire et fabriquent des lainages haut de
gamme.
"Je suis né dans les brebis.
J'ai toujours eu la passion aux bêtes. Je
suis éleveur et surtout berger, comme
mon grand-père. C'est un métier qui a
traversé les temps. L'homme a été éleveur et transhumant avant d'être agriculteur. Le berger, il n'a pas beaucoup
changé. Son chien, son bâton, de
bonnes chaussures pour marcher, ça
suffit. Je n'ai jamais travaillé pour un patron. Le berger c'est quelqu'un qui
marche devant, il mène le troupeau, il
est libre. Il doit toujours anticiper. Un
troupeau de 2500 à 4000 bêtes, vous
48
ne l'arrêtez pas comme ça. Il faut penser comme une brebis pour prévoir ses
réactions. Chaque année, de juin à octobre, on fait la transhumance en Savoie.
On est deux à garder, mais il y a toujours des amis qui viennent. Ce qu'on
aime, c'est partager notre plaisir d'être
là.
Le berger est un bouffeur
d'espace
Un berger heureux ne peut être qu'un
berger qui voit son troupeau repu. Il doit
aussi soigner. Moi, la race que j'ai, c'est
Aujourd'hui, l’élevage ovin a une autre
fonction, il maintient les espaces ouverts. Le berger est un "bouffeur d'espace". Avec mille brebis, sur une année,
j'entretiens mille hectares. Mon revenu
provient pour moitié de cette activité.
Dans le passé, on avait déjà cette utilité.
Et puis vers les années 60, le berger a
perdu son territoire au profit de la forêt.
Heureusement, l'homme a peur du feu.
On a vu que c'était dangereux, et on a
fait revenir les troupeaux. Il ne faut jamais désespérer, il y a toujours un retour des choses. Les bergers le savent,
cela fait partie de leur sagesse.
La Fédération
départementale ovine
Depuis 1934, elle
se donne les
moyens de défendre
individuellement ou
collectivement les
éleveurs ovins du secteur. Elle
participe activement à la promotion de
la production et du savoir-faire,
valeurs perpétuées par des
générations d’éleveurs qui ont fait la
réputation et la qualité des agneaux du
Ventoux et de ses alentours. La
fédération organise la plus grande
manifestation ovine de la race
« Préalpes du Sud » à Saint-Christol.
A retenir : Foire aux agnelles à SaintChristol d’Albion le premier dimanche
d’août.
La recette
du chef
n croûte
Selle d’agneau e s
farcie aux herbe
eau désossée,
s : 1 selle d’agn
pour 4 personne
1 cuillère à
sé
cuits et pres s,
150 g d’épinards
illère à soupe de
te hachée, 1 cu
,
soupe de sarriet
upe de marjolaine
so
à
é, 1 cuillère
de
s
ain
gr
3
thym frais hach
é,
ch
e de romarin ha
1 cuillère à soup
poivre en
cuillère à café de
1
é,
ch
ha
e
genièvr
ge
ta
ille
300 g de feu
grain concassé,
Saisir les filets en
selle par le boucher.
• Faire désosser la
et filets mignons.
ts
côté graisse des file
faisant bien rôtir le
Réserver au frais
aisonner.
c les épinards et ass
• Mixer les herbes ave
e.
tag
ille
feu
du
s
le tout dan
filet mignon et rouler
é viande, ajouter le
• Mettre la farce côt
.
(180°) environ 25 mn
• Cuire à four chaud
me d’ail.
d’agneau ou une crè
jus
it
pet
un
c
Servir ave
coffier
11 19
S - Disciple d’Es
NE - 04 90 65
Philippe GALA
340 MALAUCE
84
ise
gl
Chef créateur :
l’E
de
Chevalerie - Pl
Restaurant La
49
Le fromage chèvre fermier
La chèvre a longtemps gambadé
Les premières traces des chèvres sur
nos terres accidentées de Provence datent du Vème siècle avant JC depuis les
Balkans. Des petits troupeaux ont malgré tout marqué l’histoire et le paysage
rural à leur façon. On note leur importance pendant les différentes invasions
et guerres où le lait de chèvre et la
viande des chevreaux restent un élément indispensable pour nourrir les familles. Cet élevage toujours présent,
mais très discret, évolue au cours des
siècles; plus le terrain est pauvre et accidenté plus les chèvres sont nombreuses. A la révolution, les terres sont
redistribuées, c’est l’essor de l’agricul-
50
ture avec son panel de nouvelles réglementations. Il est alors interdit pour les
chèvres de gambader dans la nature,
elles sont mises au piquet et on les retrouve aussi dans les troupeaux de brebis pour le fromageon de l’éleveur,
certes, mais aussi pour nourrir les
agneaux jumeaux que leur mère ne pouvait allaiter. En voie de disparition après
la seconde guerre mondiale, les chevriers réapparaissent dans le paysage
provençal dans les années 70.
Une spécialisation du métier
Très longtemps, l’autonomie alimentaire
s’imposait comme une évidence dans les
familles rurales grâce au jardin, à la
basse-cour et aux fromages des
quelques chèvres. Puis de nouveaux besoins ont émergé : on n’a plus le temps
de faire ses fromages et son pain,…
L’appel était là : on souhaitait pouvoir
acheter son fromage et ainsi des éleProd ui ts et savoir-fa ire du Géa nt de Provence
veurs se sont spécialisés pour devenir
fromagers fermiers. C’est pourquoi aujourd’hui, on peut déguster des fromages de chèvre fermiers présents sur
tous les marchés du Ventoux, chez les
fromagers et épiciers ou directement à
la ferme. Le métier de chevrier est celui
de fromager mais aussi de producteur
de viande.
Des fromages affinés et
raffinés
La fabrication du fromage de chèvre
fermier suit tout un protocole dicté à la
fois par la nature et les rencontres des
différents constituants contenus dans le
lait. La fabrication des fromages est entièrement manuelle, le salage aussi,
c’est un repiquage des ferments du petit
lait de la veille auquel on ajoute de la présure naturelle qui assure le caillage. Ce
caillé pourra être déposé dans les
moules dits faisselles par copeaux, à la
louche ou pré égoutté dans un joli linge
blanc. Encore un jour de patience pendant lequel le fromage sera retourné
dans son moule, salé et le petit lait
continuera à s’échapper. Enfin le lendemain, le fromage sera démoulé et déposé sur des claies. On peut déjà les
manger en frais, salés ou sucrés, ou les
accompagner par l’affinage jusqu’au
stade optimum. Certains seront
conduits longtemps vers le sec au goût
puissant. D’autres vont être consommés en délicats mi-frais ou encore, en
divins de douceur, les crémeux si appréciés dans notre Ventoux.
Entre tradition et imagination, le goût du
fromager s’exprime alors. Outre la traditionnelle sarriette ou pebre d’ase, si
aphrodisiaque qu’elle était interdite dans
les couvents, il pourra s’aventurer vers
toutes les formes et les parfums selon
ses envies.
Les chevriers du Ventoux travaillent en relation
étroite avec la nature. Leurs troupeaux sont de petite taille : environ 50 chèvres alors que la
moyenne nationale est de 250. Les chèvres sont
majoritairement des Alpines mais aussi des communes provençales; ce sont celles de Pagnol, de
Giono, des Roves et quelques Blanchettes. Elles se
nourrissent dans les bois, les broussailles ou dans
des parcs ou encore avec du foin et de la luzerne
produits localement. Quelques poignées d’orge et
de son et voilà des bêtes bien nourries pour faire
du lait.
‘‘
Quelques
poignées d’orge et
de son et voilà des
bêtes bien nourries
pour faire du lait.
51
Julie Cristol
privilégie la traite de matin, seulement
je perds un peu en quantité de lait produite et donc en fromage de chèvre. Je
cours après le temps, en travaillant
seule sur l’exploitation, j’assume le soin
des chèvres et des chevreaux, la réalisation des fromages et la commercialisation. Mais je suis bien entourée, mon
mari ou mes parents me donnent un
coup de main quand ils peuvent, et c’est
important.
La commercialisation est vraiment le
poste qui me prend le plus de temps car
je suis obligée de faire de la vente directe, installée depuis 2009, il faut que
je me fasse connaitre.
« L’élevage de chèvres c’est
une présence quasiment
24h sur 24h et toute
l’année.
Un travail contraignant mais tellement
passionnant. Les chèvres sont traites
en généralement matin et soir, moi je
52
Aussi je suis présente sur les marchés
du mois d’avril à décembre, je livre les
AMAP, je suis adhérente d’une boutique
de vente de produits en direct, je suis
adhérente au réseau “Bienvenue à la
Ferme”.
Ce sont des opportunités et des choix
personnels qui m’ont permis de m’installer avec plusieurs races de chèvres.
J’ai 30 chèvres et un bouc et 4 races
différentes. J’ai de l’Alpine chamoisé, de
la Provençale, de la Mancha et de la
Poitevine. J’ai voulu privilégier des races
qui sont mieux adaptées au parcours.
Pour les nourrir, j’utilise aussi du foin et
de l’orge d’un paysan de Pernes qui me
livre sur place.
Un BTS agricole et je me
suis lancée dans l’aventure
de l’élevage de chèvres
J’ai fait ce choix aussi parce que je souhaite créer une activité de fermes éducatives. J’ai une formation de géographe
au départ, je voulais être institutrice,
puis l’idée d’une ferme éducative m’a
complètement séduite. J’ai alors passé
un BTS agricole et je me suis lancée
dans l’aventure de l’élevage de chèvres.
J’ai constitué un troupeau de chèvres de
races, de couleurs et de pelage différents, elles sont toutes colorées avec de
belles cornes. En maintenant ainsi les
cornes, je reste vigilante car elles peuvent se faire mal entre elles. Dans le
troupeau, les dominantes se font respecter, ce sont les premières à aller
manger, les premières pour la traite. Il
sera intéressant d’expliquer aux enfants
ou aux familles les différentes étapes
d’une année de chevrier.
Les chevriers de Vaucluse
Syndicat professionnel
Il accompagne les éleveurs, favorise
leur installation et assure la promotion
du métier.
Les chevriers du Ventoux s’unissent
aussi pour organiser des
manifestations et des dégustations de
leur fromage. On les retrouve sur les
marchés locaux du ventoux, toujours
fidèles pour parler de leur travail et de
la fabrication de leur beaux et bons
« fromageon ».
La recette
du chef
Ventoux x, 1/2 tomme de chèvre frais
Cache-Cachncehedfinu
du Ventou
Ventoux e de jambon cru
l, poivre, thym du
x, se
: 1 tra
d'olive du Ventou
pour 1 personne
cuillerée d’huile
1
g,
8O
de
x
vre avec
du Ventou
r le fromage de chè
• Dans un bol écrase
.
bes
, les her
l'huile, le sel, le poivre
on, la
nelle avec la préparati
• Faire une grosse que
st
c'e
ler
rou
,
bon
jam
e de
déposer sur la tranch
joué!!
en
née d'une belle salade
La proposer accompag
nçons de 2 cm
tro
en
ée
aill
dét
tif
entrée ou à l'apéri
au bout d'un pic.
rouge léger sera
Un verre de Ventoux
indispensable.
d’Escoffier
ie des Disciples
THÉLÉMY - Am
0 CARPENTRAS
AR
20
-B
84
ER
GI
rie
VI
ai
Claudine
, place de la m
23
t
ta
m
Co
du
La Fromagerie
04 90 60 00 17
53
Le petit épeautre
La renaissance d’une céréale ancienne
Le petit épeautre ou engrain (Triticum
monococcum) est la plus ancienne des
céréales qui soit parvenue jusqu’à nous.
En Méditerranée, on retrouve les premières traces de sa culture 9000 ans
avant Jésus Christ. Largement répandue ensuite, elle était le blé des Gaulois,
et le plat de résistance des campagnes,
généralement cuisinée en soupe consistante. Si elle est toujours cultivée aujourd’hui, c’est grâce à un petit miracle.
En effet, elle faisait partie des aliments
consommés pendant la guerre, comme
les topinambours ou les rutabagas. A
54
partir des années 50, comme pour
tourner la page sur les mauvais souvenirs, on s’était empressé de l’oublier. Il
fallait aussi lui donner le temps de mitonner. Or l’après-guerre aspire à la
croissance et veut en finir avec la lenteur. Le petit épeautre est donc remisé
au rang des souvenirs, jusqu’au jour où,
dans une ferme au-dessus de Monieux,
on retrouve des graines oubliées dans
un bidon. Ces graines permettent de
faire revivre la culture. A la fin du
XXème siècle, c’est la renaissance du
petit épeautre sur le plateau de Sault.
Un blé vêtu qu’il faut
déshabiller
Si les essais de culture en plaine s’avèrent peu convaincants, la céréale ancienne s’adapte bien sur le plateau, où
elle peut prendre son temps pour murir
sans griller sous la chaleur du plein été.
Elle est à l’aise sur un sol sec, caillouProd ui ts et savoir-fa ire du Géa nt de Provence
teux et s’accommode d’une altitude
moyenne, entre 400 et 900 mètres.
Elle ne craint pas le froid. Les lavandiculteurs l’adoptent, c’est un moyen de diversifier les cultures et de répartir les
risques face aux atteintes des parasites
qui touchent la petite fleur bleue.
Le petit épeautre est, depuis lors, intimement lié au terroir de la Haute-Provence. Il est très différent du grand
épeautre cultivé dans l’est et le nord de
la France et destiné essentiellement à
l’alimentation animale. Céréale robuste,
le petit épeautre est un blé vêtu, doté
d’une triple enveloppe solide. A l’heure
de la moisson, la grande faucille rustique a cédé la place aux moissonneuses
avec tracteurs. Il faut ensuite mettre le
grain à nu. Le mondage déshabille la
graine et enlève 30% au poids initial. Le
passage à la meule peut l’affiner encore
et en faciliter la cuisson.
Une image de marque, de
nouveaux débouchés
Avec 10 à 15 quintaux de produit fini
par hectare, le blé des Gaulois est
moins productif que les céréales modernes. Une trentaine d’agriculteurs le
cultivent sur 150 à 200 hectares entre
Vaucluse, Alpes de Haute-Provence,
Drôme et Hautes-Alpes. Le petit épeautre bio de Haute-Provence bénéficie
d’une IGP (Identification géographique
protégée). Cette céréale tombée dans
l’oubli et redécouverte a mis du temps
à se créer des débouchés. Elle s’est forgée une image de marque en valorisant
sa valeur nutritionnelle, son authenticité, sa faible teneur en gluten et son
petit goût de noisette. Elle est commercialisée sous forme de graines, mais
aussi de farine, et réinterprétée par les
boulangers et les cuisiniers qui en font
un élément incontournable de la gastronomie provençale. C’est une céréale à
haut rendement énergétique et calorique, avec une très bonne digestibilité.
Cette céréale rustique, particulièrement résistante, enveloppée dans sa triple enveloppe qui lui fait comme une armure naturelle contre les insectes et les atteintes de tout
ordre, sait se protéger. C’est pourquoi sa culture ne nécessite ni pesticides, ni adjonction de produits chimiques.
Sa semence reste inchangée depuis l’antiquité et ignore
les manipulations génétiques. Aujourd’hui comme
jadis, le blé des Gaulois reste une culture non agresLe jaune doré
sive pour son environnement, et bénéfique pour
l’homme. Elle fait partie des « sentinelles slowfood » des céréales
pour la sauvegarde du patrimoine alimentaire et de la
dialogue avec l’azur
biodiversité agricole.
‘‘
Sur les plateaux, les champs de petit épeautre voisi- profond du ciel…
nent bien souvent avec la lavande et le lavandin. Quand
vient l’été, c’est un éblouissement, un chant de couleurs. Le jaune doré des céréales
dialogue avec l’azur profond du ciel et le camaïeu bleuté des lavandes. Les agriculteurs
sont aussi les peintres du paysage. Ils cultivent ce faisant une autre ressource précieuse, celle du tourisme.
Il est utilisé en salade, soupe et risotto
et il accompagne légumes et viandes. Sa
farine peut servir également à la fabrication de pain, gâteaux ou pâtes et leur
donne une couleur dorée caractéristique.
55
Roland Bonnefoy
une rotation des cultures, en alternant
avec le sainfoin et les légumineuses pour
régénérer le sol. On essaie d’ensemencer sur un terrain propre, débarrassé
des cultures précédentes, c’est très important si on veut obtenir un produit homogène. On moissonne à la machine, en
été, et là aussi il faut bien rincer la moissonneuse pour ne pas mélanger le petit
épeautre avec d’autres graines.
« Le petit épeautre, c’est un
travail sur toute l’année.
Je travaille avec mes deux frères, Bernard et Christian. D’abord on laboure
pour préparer le terrain, puis on sème
chaque année, en septembre. On fait
56
D’abord, on trie la graine non décortiquée, mécaniquement, par différence de
poids. Le petit épeautre possède trois
enveloppes qui le protègent. On ne le décortique qu’ensuite, au fur et à mesure
des commandes, tout au long de l’année. On obtient alors la graine qu’on
peut vendre sous cette forme et qu’il
faut cuire pendant une heure. On peut
aussi la passer à la meule abrasive,
pour enlever un peu de son. La graine
cuira plus vite.
On transforme le produit
jusqu’au bout
La récolte est vendue en sachets ou
dans de grands sacs, on conditionne
nous-mêmes.
Depuis peu de temps, on fait aussi notre
farine, avec un petit moulin en bois. Et
puis, je suis mordu de mécanique, c’est
moi qui ai l’œil sur les machines. Ce qui
est intéressant, c’est qu’on cultive, on
transforme le produit jusqu’au bout et
on le commercialise. On vend aux magasins, on a nos réseaux de distributeurs
dans toute la France. Au fil de l’année,
on alterne le travail du petit épeautre
avec nos autres productions, la lavande,
le pois chiche... On ne fait jamais la
même chose.
La pureté du produit fait la qualité. A
l’arrivée, si dans un sachet vous avez
une graine noire, ou différente, on ne
verra que ça. Le consommateur va se
poser des questions. C’est la même
chose pour la farine, elle doit être fine,
homogène. Il a fallu du temps, mais on
peut dire aujourd’hui que le petit épeautre s’est fait connaître et apprécier. Les
gens ne sont pas déçus. Tous les marchés qu’on a eus, on les a gardés. »
La recette
du chef
La confrérie
du petit
épeautre de
Provence
Depuis 2002, elle
œuvre pour que la
culture du petit
épeautre se développe au travers
d’une meilleure connaissance et reconnaissance de cette céréale. Oublié, le
Petit épeautre retrouve aujourd’hui sa
place dans la gastronomie provençale.
D’où la petit serment que doivent prononcer fièrement les intronisés :
« l’épeautre je l’aime bien , j’en reprendrai
bien demain ».
A retenir : Fête médiévale du petit
épeautre de Monieux, premier dimanche
de Septembre.
e en corne
Cuisse de pintadpetit épeautre de
d’abondance au s frais
s
Sault et épinard
, 4 kg d’épi-nard
pintade
s : 4 cuisses de
pour 4 personne
gousses d’ail. A
8
,
re
e
petit épeaut
urre, huile d’oliv
frais, 250 g de
ivre, muscade, be
po
l,
se
:
ce
an
en
tte
conv
e caro
persil. Déco : un
(H.O.), crème et
vert feu éteint.
min puis 10min à cou
troussant la chair le
et cuire l’épeautre 30de patte. Retirer les os des cuisses en
illir
bou
à
ée
sal
u
• Mettre de l’ea e : garder seulement l’os du haut
utter, presser.
• Cuisses de pintad à la jointure.
salée, rafraîchir, égossés et 2 gousses d’ail, faire
long de l’os. Couper épinards. Les blanchir à l’eau bouillante
pre
n
d’épinards bie
H.O. en
• Equeuter, laver les nes, fourrer les cuisses avec les boules feuille d’aluminium beurrée et huilée
s une
dan
ler
bal
em
s
• Pour former les cor
pui
15min.
du gras de cuisse
sser à 120°C encore
rejoindre les chairs la corne.
à couvert.
le four à 200°C et bai
donnant la forme de n dans une poêle et cuire 15min dans faire étuver simplement à l’eau salée et r le petit
• Démarrer la cuissocarotte en pointe comme un crayon et faire suer l’échalote avec de l’H.O, y jete persil haché.
• Eplucher, tailler la ent du petit épeautre. Dans une casseroleenir une consistance risotto, rajouter du
l’on garnira de
• Finir l’assaisonnem mer légèrement, laisser réduire pour obtla cuisse afin d’obtenir une cavité que
épeautre égoutté, créretirer les épinards et gousses d’ail de
nards.
• En fin de cuisson, ssage.
er l’ail haché et les épi
petit épeautre au dre faire cuire un beurre (noisette), y jet
it épeautre crémeux.
pet
du
nir
gar
ole
ds,
ser
• Dans une cas
ottes et les épinar
er la « corne », les car
• Sur une assiette pos
Escoffier
87 64
OL - Disciple d’
AN - 04 90 69
Richard BAGN
ron - 84380 MAZ
oi
m
or
M
Chef créateur :
de
e
lo - 500, La Venu
Restaurant L’Ou
57
Le porc plein air
La création d’une filière
Le cochon a toujours été chez lui dans
le Ventoux. En un temps où l’autosuffisance était la règle, chaque famille avait
le sien. Cet omnivore facile à nourrir
trouvait sa pitance dans les forêts de
chêne. Les résidus de la consommation
familiale venaient compléter les festins
de glands. Une fois l’an, dans les
fermes, on tuait le cochon. Sa viande,
sa graisse, ses boyaux, son sang, tout
était employé, transformé en charcuterie, en boudin, en gras de cuisine. Ce
personnage familier des campagnes
avait fini par disparaître avec la transformation des modes de vie.
58
Au tournant du XXIème siècle, il a fait
sa réapparition sous la forme d’un élevage très exigeant, choisi et défini de
façon volontaire par les producteurs.
Une filière créée de toutes pièces, portée par un partenariat impliquant
chaque étape de l’élevage à la commercialisation. Le pari n’était pas facile.
Douze ans après, le porc de plein air est
intégré dans le paysage agricole et représente une opportunité nouvelle d’activité sur le plateau.
Plein air et grands espaces
Les porcs du Ventoux sont de solides
gaillards à la chair dense, qui respirent
l’air de la montagne, vivent en plein air
sur de grands espaces, à une altitude
de 600 à 1 000 mètres, avec des cabanes en guise d’abris. La zone de production en est bien délimitée, dans un
rayon de 100km autour de Sault, dans
les Monts de Vaucluse, au sud du VenProd ui ts et savoir-fa ire du Géa nt de Provence
toux. Les animaux doivent être nés, élevés et abattus en France. Les porcelets
naissent le plus souvent dans la plaine
pour échapper au froid du plateau. Les
mères sont de race Large White ou Landrace, les pères sont des Duroc, bien
adaptés au plein air grâce à leur constitution vigoureuse, à leur pigmentation
foncée peu sensible aux coups de soleil.
A l’âge de deux mois, ils rejoignent le plateau. Leur alimentation est constituée
au moins à 70% de céréales. Pas d’accélérateurs de croissance au menu, ni
de produits d’origine animale, ni d’OGM.
Les porcs du Ventoux prennent leur
temps pour engraisser : 180 jours. Ils
pèsent alors 105 à 110 kilos.
Un label de qualité
Les éleveurs-engraisseurs du Ventoux
produisent 3 600 porcs par an, au
rythme de 60 porcs par semaine. Ils
étaient trois au départ, ils sont quatre
depuis l’installation d’un jeune exploitant
en 2009. Ils ont créé un Syndicat de défense et de promotion et travaillent en
partenariat avec la société Alazard et
Roux, basée à Tarascon. Cette société
d’abattage et transformation de viande
a associé son nom à des spécialités de
terroir comme le taureau de Camargue.
C’est elle qui a donné l’impulsion de départ pour la création d’une filière de
proximité « Porc du Ventoux ». Ses installations de St Saturnin les Apt emploient vingt personnes qui se chargent
de l’abattage, réalisent la découpe de la
viande et la fabrication de la charcuterie. La viande est vendue à 85% dans la
région, destinée pour un tiers à la restauration, un tiers aux boucheries, et un
tiers à la grande distribution, bien identifiée sous le label de qualité créé en
1998 « Porc plein air du Ventoux ». Le
plein air confère à cette viande un goût
et une saveur incomparables ! Les porcs
bénéficient ainsi d’un gras blanc et peu
épais qui nourrit idéalement la viande à
la cuisson. Une gamme de charcuterie
Sur les plateaux du Ventoux, du côté de Sault et d'Aurel, la
silhouette rose et rondelette des porcs de plein air fait
désormais partie du paysage, au même titre que les
moutons.
On
les
voit
gambader et venir à la
rencontre des promeneurs
qui s'attardent près de leur
On les voit
domaine. A la façon des
troupeaux ovins, ils peuvent gambader et venir à
disparaître au regard, puis
réapparaître. Les grands la rencontre des
espaces sont leur domaine, la promeneurs…
mobilité va de pair avec un
mode d'élevage spécifique. Une présence discrète et intégrée, loin du cliché peu
flatteur qui leur donne, aujourd'hui encore, mauvaise réputation.
‘‘
Les éleveurs du Ventoux ont le souci permanent de leur environnement. Ils ont établi
un système de rotation permettant de mettre en culture ou en herbe chaque parcelle
de terre une année sur trois. Cela permet d'éviter la pollution et les nuisances
olfactives en exportant, grâce au cycle végétal, les éléments contenus dans les
excréments de porc. D'autre part, sur chaque parcelle, les abris sont déplacés
régulièrement de manière à répartir l’impact de l’élevage sur le terrain de façon
homogène.
typique est élaborée à partir de cette
viande goûteuse, dans le respect des recettes traditionnelles de Provence.
59
François Constantin
tégés par leurs petites cabanes. Nous,
les humains, il faut qu'on se batte pour
que tout se passe bien. On est toute
l'année dehors, avec la neige, la chaleur,
le vent. Tous les jours, je fais la visite du
matin et la visite du soir, je regarde si
tout le monde va bien, s'il n'y a pas de
panne d'eau. C'est comme veiller sur
une maison et ses habitants, mais en
très grand. Ici, j'ai 450 porcs en permanence. Ils gambadent, ils sont sociables,
ils s'approchent quand il y a des visiteurs, ils jouent. Ils ne sont pas stressés.
Le but de tout ça, c'est de faire
du bon.
"Le plein air, c'est de l'espace.
On fait mille porcs gras par an sur 14 à
16 hectares, soit 110 m2 par porc. Ici,
ils sont en liberté, ils font leur vie. S'il
fait trop froid, trop chaud, ils sont pro-
60
C'est simple : vous prenez une tranche
de porc d’ici et une tranche ordinaire,
vous les mettez à cuire, et vous verrez.
Au parfum, vous le reconnaissez tout de
suite, et aussi à la texture, au goût. Ce
qui fait la différence, c'est tout un
contexte : à la fois l'air, l'alimentation,
les conditions de vie des bêtes, le fait de
prendre le temps. On les laisse un peu
plus vieillir pour la qualité de la viande,
elle est plus persillée, plus rouge, avec
un muscle plus ferme.
L'obligation de bien faire pour
l'autre
Ici, dans le temps, tout était bleu. Mon
père et moi étions lavandiculteurs. Nous
avons été les premiers touchés par le
déperissement de la lavande. Il a fallu
tout arracher et investir dans autre
chose. L'élevage de porc en plein air
n'existait pas. Plusieurs agriculteurs s'y
sont mis. Alazard et Roux avait un projet
de filière, on s'est lancés. On a eu du
courage, et beaucoup de soutien autour
de nous. Maintenant, on travaille ensemble. Nous sommes partenaires.
J'aime bien l'idée de partenariat. Dans
ce mot, il y a l'obligation de bien faire
pour l'autre. Ce que nous avons fait est
une réussite. Il y a une responsabilisation de chacun. Et on est contents de
travailler. Quand vous avez des félicitations sur votre produit, ça fait plaisir! »
Confrérie du
Porc plein air
du Mont
Ventoux
C’est à l’occasion du
dixième anniversaire du Syndicat de Défense et de Promotion du Porc Plein Air
en 2008 que les producteurs, les transformateurs, les professionnels ont créé
la confrérie. Depuis, ce groupe de personnes est rassemblé autour d’un
même objectif : promouvoir la filière, organiser et animer des intronisations,
participer à des fêtes du terroir. Au travers de ces animations, ils mettent en
avant une production locale de porc de
qualité identifiée tout au long de la
chaîne.
www.alazard-roux.fr/filiere-porcsyndicat.htm
04 90 64 08 97
La recette
du chef
ux au Petit
to
n
e
V
u
d
n
o
h
c
o
Rôti de C
res à
Sault de cochon du Ventoux ficelée en rôtien, 4tiècureillè
tre de5 kg
s et en
Epeau
il
ine
d’a
ch
s
d’é
se
uet
ucluse) , 6 gous
rsonnes : 1,
pour 6 pe
blanc (IGP Va
ulues, un bouq
ce finement mo
live , 50 cl de vin
erbes de Proven
soupe d’huile d’o
d’h
tit épeautre de
u
pe
pe
de
un
g
0
é,
n éminc
en petits dés , 25
s
ée
up
chemise, 1 oigno
co
s
ée
tomates séch
n,
garni , 100 g de
faces. Dès coloratio
l et de poivre le rôti sur toutes ses
se
er
de
dor
e
u
fair
pe
y
r
un
r.
,
pou
Sault
ile d’olive
ore un peu reveni
en fonte, chauffer l’hu
et le sel. Laisser enc
• Dans une cocotte
les herbes moulues
se,
mi
che
en
l
l’ai
é,
ajouter l’oignon éminc
et retirer du feu.
nc, porter à ébullition
• Déglacer au vin bla
.
séchée et couvrir
• Ajouter la tomate
t une heure et quart.
chauffé à 150° pendan
jus.
pré
r
fou
au
e
avec le
ttr
• Me
i et l’arroser de son
rôt
le
fois
au froide non salée
n, tourner une
grande casserole d’e
une
s
dan
e
• Pendant la cuisso
ttr
me
Le
autre et l’égoutter.
rincer.
l’ail en
• Rincer le petit épe
eure, l’égoutter et le
du jus de cuisson et
cuire trois quarts d’h
e
ud dans un saucier
fair
cha
le
,
au
nis
ver
gar
t
ser
Ré
r.
bouque
ose
rep
ser
cocotte et le lais
tre
• Sortir le rôti de sa
sucs, y verser l’épeau
e pour déglacer les
ott
coc
la
de
n
se.
sso
mi
che
jus de cui
au dans le reste du
• Ajouter un verre d’e
s de l’épeautre et du
r l’assaisonnement.
tifie
rec
et
ent
service, accompagnée
tem
de
t
pla
un
s
dan
r
cuit, remuer délica
dépose
belles tranches, les
• Découper le rôti en
saucier.
coffier
et Disciple d’Es
tre restaurateur
aî
M
42
RT
07
BE
75
Eric AU
- 04 90
Chef créateur :
INT-CHRISTOL
ubion - 84390 SA
L’Auberge de Lo
61
Le miel
La naissance de l’apiculture moderne
Le miel fait partie de ces nourritures offertes à l’homme par la nature. Don
royal, il garde comme un goût de paradis terrestre. Nos lointains ancêtres allaient le cueillir dans les arbres bien
avant de se faire agriculteurs. Plus tard,
l’homme a hébergé les abeilles dans des
ruches. Mais ce n’est qu’au XIXème siècle qu’est apparue l’apiculture moderne.
L’ idée d’associer la culture de la lavande
et la production de miel, dans les années 1920, a donné naissance en Vaucluse à une nouvelle forme d’élevage
florissant, particulièrement autour du
Ventoux. Bergers des abeilles, les apiculteurs veillent sur leurs troupeaux
62
ailés. Ils les installent à la saison froide
en des points d’hivernage abrités. Dès
le printemps, les ruches sont déployées
près des lieux de floraison. Une migration qui suit le calendrier des fleurs. Les
abeilles s’en vont butiner d’abord le romarin, le thym, la garrigue. Puis on les
emmène en transhumance chercher
des fleurs fraîches sur les hauteurs drômoises ou alpines avant de les ramener
au pays pour un festin de lavandes.
Un art d’attention et
d’équilibre
L’art de l’apiculteur est tout d’attention
et d’équilibre. Une ruche héberge entre
20 000 et 70 000 abeilles, chacune
remplissant des tâches qu’elle connaît
d’instinct. En 45 jours, le temps d’une
vie d’abeille, les ouvrières sont nettoyeuses, nourrices, cirières et ventileuses avant d’accéder au rang de
butineuse. Mais l’ordre impeccablement
réglé de la ruche peut se trouver menacé. Trop de nourriture, et c’est la fièvre d’essaimage qui emporte au loin la
reine fécondée. Un déséquilibre entre
colonies fortes et faibles, et c’est le pillage de l’une par l’autre. L’apiculteur doit
surveiller l’état des ruches et du couvain, déceler les signes avant-coureurs
d’éventuels dérèglements. Un art subtil
qui compose avec une part de mystère.
Ainsi, quand c’est le moment, les
abeilles font maigrir la reine pour qu’elle
puisse s’envoler et se faire féconder.
Reines et faux bourdons se donnent rendez-vous, par des voies inconnues, en un
point précis du temps et de l’espace,
pour un ballet de noces aériennes qui
assure la reproduction de l’espèce.
Tous les parfums du terroir
Ils sont 619 apiculteurs à exercer en
Vaucluse, dont une grande partie dans
le Ventoux. Certains veillent sur 100 à
150 ruches, d’autres sur des centaines
de ces abris garnis de cadres que l’on
récupère pour prélever le miel déposé
au creux des alvéoles. Décanté et filtré,
ce nectar cristallise naturellement. Vendus sur les marchés ou dans les réseaux de distribution, les miels du
Ventoux caressent les papilles avec un
éventail de goûts étonnants. On y retrouve tous les parfums des fleurs du
terroir. Ainsi le thym lui donne un goût
charpenté, tandis que la lavande lui
laisse une saveur fruitée déclinée en
deux versions : le miel crémeux, plus
blanc, brassé en début de cristallisation,
et le non crémeux, plus corsé. Le miel
de ronce étonne par sa saveur de fruits
rouges, celui d’acacia est prisé pour sa
douceur, celui de châtaignier pour sa
puissance. Sur les étals, la palette des
miels couvre toutes les nuances du
jaune pâle, translucide ou doré jusqu’au
brun mat. En moyenne 2 000 tonnes
par an sont produites en Vaucluse, mais
la sécheresse a tendance à faire régresser la production. Deux labels rouges,
« miel toutes fleurs de Provence » et
« miel de lavande », ainsi qu’une IGP
« Miel de Provence », ont permis d’estampiller ces produits d’excellence. Les
autres produits de la ruche, gelée
royale, pollen et propolis, connus pour
leurs vertus curatives, sont également
très recherchés.
Un peu de pollen prélevé pour une
fertilité assurée : ainsi s’effectue la
rencontre de l’abeille et de la fleur, qui
donne naissance au miel tout en
faisant vivre les vergers d’abricotiers,
d’amandiers, de cerisiers. Au cœur de
cet échange s’opère la pollinisation.
L’abeille, butinant d’un arbre à l’autre,
transporte les pollens, gage de
fécondation, sous ses ailes, et opère
des mélanges fertiles. Elle est un agent
actif de la biodiversité.
63
Le nougat et l’amande
L’âge d’or de l’amande du Comtat
fut peu à peu délaissé. Au pied du Ventoux, on planta des vignes, plus rentables. Les amandiers faillirent être rayés
de la carte, à l’exception de quelques vétérans, vestiges d’un passé glorieux.
Trente hectares récemment
plantés
Enraciné en terre provençale, l’amandier fut longtemps un arbre sauvage, offrant librement ses amandes à la
cueillette. Au XIXème siècle, sa mise en
culture fut un succès éclatant. Entre
1880 et 1920, la Provence devint la
première région productrice d’amandes
au monde, la ville d’Aix-en-Provence s’affirmant comme plaque tournante de ce
négoce largement tourné vers l’exportation. Pour sa saveur hors du commun,
l’amande du Comtat était alors très recherchée. A partir des années 30-40,
les Californiens plantèrent des centaines
d’hectares et envahirent le marché mondial avec des prix très bas. L’amandier
64
L’histoire se serait arrêtée là sans la
persévérance de deux fils du pays marchant sur les traces du personnage de
Giono, « L’homme qui plantait des arbres ». Nés dans une famille paysanne,
les frères Silvain, Pierre et Philippe, ont
décidé de faire renaître les amandiers
au pied du Ventoux. Une culture exigeante si on veut la rendre économiquement viable. L’amandier est le premier
arbre annonciateur du printemps. Il
fleurit généralement en janvier, avec les
risques de gel que cela comporte. Alors
au pied du Ventoux, à côté de la quarantaine de variétés anciennes référencées,
on cherche à développer des variétés
tardives, repoussant la floraison jusqu’à
mi-mars. 30 hectares d’amandiers ont
été plantés depuis une dizaine d’années
entre Saint-Didier, Méthamis, Venasque
et Le Beaucet. 15 tonnes sont produites chaque année, ce qui est pour
l’instant insuffisant pour répondre aux
seuls besoins locaux. L’amande du Ventoux, fruit rare, est recherchée pour sa
saveur et ses vertus bénéfiques pour la
santé. Le verger récent devrait monter
en puissance, et le rythme de plantation
s’accélérer.
Saveurs ancestrales et
recettes inédites
De l’amande au nougat, il n’y a qu’un
pas. Du miel de lavande qu’on laisse délicatement caraméliser, des amandes,
grillées ou nature, un ajout de blanc
d’œuf monté en neige pour le nougat
blanc, le tout coulé entre deux fines
bandes de pain d’hostie. Voilà la base de
la recette, qui possède de multiples variantes. Le parfum qui flotte sur les
chaudrons rappelle celui qui embaumait
jadis les cuisines familiales au moment
des fêtes de Noël. Le nougat noir et le
nougat blanc font partie des treize desserts de la table calendale en Provence.
Les nougats du Ventoux perpétuent une
tradition ancestrale et se taillent une
belle réputation auprès des gourmets.
Deux « maisons » à la forte personnalité
continuent de le mitonner dans les règles de l’art. La prestigieuse nougaterie
Boyer de Sault, en plein pays des lavandes, a acquis de longue date ses lettres de noblesse. On vient de loin
chercher « le vrai nougat de Sault ».
L’enseigne figure même au Guinness
Book pour avoir réalisé une barre de
nougat de 180 kilos ! A Saint-Didier, les
frères Silvain affirment quant à eux leur
double identité de paysans nougatiers,
un pied dans la terre et l’autre à l’atelier,
cultivant leurs amandes, récoltant le
miel de leurs ruches pour fabriquer leur
propre nougat en s’inspirant des recettes de leur grand-mère. Le souvenir
des saveurs d’enfance fait bon ménage
avec l’esprit d’innovation et les recettes
inédites.
Le renouveau de l’amandier sous l’aile
du Ventoux consacre une petite victoire
de la biodiversité. Il se traduit par une
belle présence paysagère. Les frères
Silvain ont planté des grands vergers
sous le village de Venasque où l’on
retrouve, pour le plaisir de l’œil, le
panache rose des amandiers en fleurs.
Bientôt, ils y emmèneront les visiteurs
qu’ils accueillent déjà pour des visites
d’atelier et inviteront, comme cela se
faisait jadis en Provence, les moutons
à jouer les jardiniers sous les
branches. Une façon d’ouvrir, avec un
tourisme intelligent, de nouvelles pistes
de développement, tout en renouant
avec un équilibre naturel oublié.
65
Alimentation
provençale…
Et aussi…
et la santé
Au travers de recettes de tous les
jours, simples et
faciles à réaliser,
un patrimoine culinaire témoin de
la richesse du
Vaucluse. Vous
trouverez dans cet
ouvrage réalisé par la MSA et les centres sociaux, les bases d'une alimentation saine, équilibrée et diversifiée.
L’asperge
66
L’abricot
Le Safran
Production : mars à mi juin
Production : juin et juillet
Floraison : automne
Fête de l’asperge
à Mormoiron
à la fin avril
Fête de l’abricot
au Barroux
le 14 juillet
Fête du safran
à Saint Christol d’Albion
2ème quinzaine d’octobre
À La diversité des produits et des préparations s’ajoutent l’ingéniosité et le savoir-faire provençal qui fait de la cuisine
traditionnelle un élément de réponse
aux préoccupations diététiques, économiques, culturelles et gustatives des
producteurs et des consommateurs.
Aux éditions Barthélémy.
En vente dans les librairies, maisons de la
presse et commerces de fruits et légumes
Création graphique : DE-SIGN communication 06 76 29 34 46 - Rédaction : Carina Istre
(sauf page 26 et pages 50 à 53) - Photographies : Pierre Marilly (p.2 et3), Christian Igoulen
(portraits « Parole de »), Serge Alvarez/AOC Ventoux, Patrice Aghilar/Smaemv, Jean-Luc
Brusset, Christophe Constant, Confiserie Clavel, Confrérie de la Fraise, Confrérie de la
Cerise, Benoît Dignac/ADT84, Office de tourisme de Cavaillon, Cécile Haut, Lionel Lambertin,
Silvain frères, Syndicat Petit Epeautre, Ventoux magazine, Vincent Thomann, Dépositphotos
Impression : De Rudder (certifié iso 14000) sur papier FSC - Avril 2012 - Coordination
éditoriale : Vincent Thomann et Muriel Roubaud - contact : [email protected].
www.ventoux-saveurs.fr
Démarche territoriale collective de promotion des produits et
des savoir-faire du Ventoux financée par l'Union Européenne,
la Région, le Conseil général, dans le cadre du FEADER
(programme Leader Ventoux) coordonnée par le Syndicat
Mixte d'Aménagement et d'Équipement du Mont Ventoux
S M A E M V
830, av. du Mont Ventoux - 84200 Carpentras - Tél. 04 90 63 22 74 - Fax : 04 90 67 09 07
www.smaemv.fr

Le guide Saveurs et Senteurs

Transcription

Documents pareils

fêtes de terroir - Syndicat Mixte d`Aménagement et d`Equipement du

Télécharger - Aéroport Marseille Provence

Du 23 septembre au 24 octobre 2011

PROFIL DE POSTE CONCOURS ITRF 2015

12TH INTERNATIONAL CONTEMPORARY ART FAIR From the 30th

(Electronique et Communication)

BTS SIO Services informatiques aux organisations - Option

COMMERCE / TOURISME DEVELOPPEMENT DURABLE ECONOMIE