Salmon Roe_French3

S A U V A G E
SUJIKO
Les eaux froides et pures de l’Alaska constituent un habitat sain et naturel
P
our faire le traditionnel sujiko japonais, les rogues de saumon sauvage
d’Alaska sont salées et séchées dans leur membrane ovarienne naturelle
(ou sac). Sujiko est un mot japonais, « suji » signifie « ligne » et « ko » signifie
« enfant ». Le nom fait référence à la manière dont les œufs sont alignés dans
l’ovaire. Les sacs d’œufs crus sont lavés dans une solution de saumure saturée,
égouttés, emballés avec du sel et peuvent alors sécher.
Informations Sur La Gradation
En règle générale, il y en a trois calibres standards de sujiko : n°1, n°2 et n°3,
et le « déclassé » avec des rogues coupées, cassées, molles ou sans couleur.
Il n’y a pas de règles de classification, Généralement le sujiko de grande qualité
répond généralement aux critères suivants :
• Les œufs sont de grosse taille
quelque soit l’espèce
• La couleur est lumineuse et
uniforme dans toute la membrane
• Les œufs sont fermes et frais à un
niveau de maturité équilibrée, ni
trop vieux ou immatures
• Les membranes de surface sont
solides encore souples, la poche
intacte et les œufs disposés en
lignes bien rangées.
Les grades inférieurs de sujiko conviennent bien pour la production d’œufs de
saumon à tartiner, des pâtés et des beurres.
Le sujiko de saumon d’Alaska peut être acheté salé, mariné au soja, ou
en rogues surgelées non transformées. Sur les emballages figurent généralement
l’origine, les coordonnées de l’importateur et la teneur en sel ou contient un
substitut du sel.
Les producteurs ont leurs propres spécifications, c’est pourquoi il est important
que les acheteurs travaillent en étroite collaboration avec leurs fournisseurs.
Steve Lee
pour les cinq espèces de saumon sauvage d’Alaska. Chaque année, cet
environnement préservé donne des millions de poissons de grande qualité,
réputés pour leur saveur délicieuse et leur texture supérieure. Ces mêmes
saumons portent des œufs qui sont parmi les plus raffinés au monde, mettant
Tous les produits de la mer de l’Alaska sont sauvages, gérés de façon
en valeur tout ce qu’il y a de meilleur dans le saumon sauvage d’Alaska.
durable afin d’être protégés de la surpêche, la dégradation de l’habitat
Les rogues de saumon d’Alaska sont des produits naturels et
et la pollution. En Alaska, le poisson passe avant tout !
Contrairement aux stocks de poissons dans d’autres s parties
sauvages très riches en protéines maigres et acides gras oméga-3. Elles sont
du monde, aucun stock de saumon sauvage d’Alaska n’est menacé ou
particulièrement appréciées sous deux formes de spécialités raffinées,
en voie de disparition. C’est pourquoi, les œufs de saumon d’Alaska
savoureuses et délicates : les œufs et le sujiko.
sont un choix responsable, naturel sur le marché mondial des produits
Souvent appelés les œufs d’ « Or » ou « Rubis », les produits
de la mer d’aujourd’hui.
provenant des rogues de saumons d’Alaska sont en effet précieux. En
Pour plus d’informations sur les saumons sauvages d’Alaska,
raison de leur valeur économique, les œufs de saumon sauvage
les méthodes de pêches et la grande variété des produits issus de cette
d’Alaska sont une ressource strictement gérée de façon durable. Des
pêche, veuillez vous reporter au « Guide de l’Acheteur de Saumon
réglementations inscrites dans la Constitution et une étroite surveillance
Sauvage d’Alaska » publié par Alaska Seafood Marketing Institute.
par les responsables des pêcheries de saumon d’Alaska garantissent que
ces œufs de saumon sauvage d’Alaska continueront à être disponibles
pour les futures générations en Alaska.
ALASKA SEAFOOD MARKETING INSTITUTE
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21-052
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N A T U R E L
|
D U R A B L E
LES OEUFS DE SAUMON
« FA Ç O N C AV I A R »
Achat/Réception
En règle générale, les œufs de saumon de qualité
supérieure ont une couleur externe rouge orangé
brillante, et à l’intérieur la couleur et la consistance
du miel. Les œufs doivent être brillants et légèrement
transparents, entiers (ni brisés, ni écrasés) et
facilement séparés les uns des autres. En général,
les œufs sont calibrés en fonction de leur taille (la
plus grande est la meilleure), de la teneur en sel (la
plus faible est la meilleure) et de la perte de liquide
(zéro fuite est préférable). Les œufs de saumon de
qualité supérieure doivent être fermes mais souples
à la pression sans se casser. Les œufs de saumon
sauvage d’Alaska doivent avoir une odeur douce et
agréable et être riches en goût.
Pour des raisons de sécurité alimentaire et afin
d’augmenter la durée de conservation, les œufs
Stockage
Les œufs de saumons peuvent être congelés
pour augmenter la durée de vie. Comme pour la
pasteurisation, les produits de qualité supérieure
se prêtent mieux à la congélation. Alors que les
autres types d’œufs de poissons comme le caviar
d’esturgeon ne sont pas faits pour être congelés,
les œufs de saumon ont des membranes épaisses
qui empêchent les dommages. En raison de la
teneur en sel des œufs de saumon, la congélation
doit se faire à des températures très basses. Pour
un stockage de longue durée, une température
de - 40°C est recommandée. La décongélation doit
se faire très lentement afin de préserver la qualité.
Les œufs de saumon conditionnés pour la vente en
gros congelés sont normalement conservés à - 10°C.
de saumon peuvent être vendus pasteurisés. La
pasteurisation n’en altère pas le goût. Les produits
pasteurisés peuvent être plus mous, de couleur
plus claire et moins brillants en apparence que les
produits non pasteurisés. Dans les produits non
pasteurisés on acceptera plus de jus. En général,
les œufs de saumon de qualité supportent très
bien la pasteurisation.
Certains producteurs en Alaska conditionnent
les œufs dans des emballages sous atmosphère
modifiée (MAP). Il s’agit de barquettes scellées dans
lesquelles on injecte de l’azote pour supprimer
l’oxygène ou qui contiennent des paquets de granulés
consommant de l’oxygène. En réduisant l’oxydation
des huiles dans les œufs, la durée de conservation
dans le congélateur peut être augmentée.
Oeufs de Saumon Sauvage d’Alaska
Nutriments et Acides Gras *
NUTRIMENTS
Informations Nutritionnelles
Alors que le saumon d’Alaska est connu pour
sa teneur élevée en acides gras oméga-3,
bon pour le cœur, et ses protéines maigres ;
la teneur en oméga-3 et en protéines des
œufs dépasse de beaucoup celle de la chair.
De plus, les œufs de saumon d’Alaska sont
riches en vitamines et minéraux.
QUANTITÉ POUR UNE
PORTION DE 1 ONCE
( 28 , 35 G )
Calories
60 cal
Calories du gras
15 cal
Total Gras (Lipides)
2g
Saturé
-
Monoinsaturé
-
Polyinsaturé
-
Protéines
9g
Sodium
390 mg
Calcium
0 mg
Fer
0 mg
Steve Lee
Vitamine A (rétinol)
10% de DV
Vitamine C
5% de DV
Cholestérol
145 mg
Acides Gras n-3
Alpha-linolénique (ALA)
Eicosapentaénoïque (EPA)
es rogues de saumon sauvage d’Alaska sont bien adaptées à différentes formes de
produits, mais en fait le produit le plus apprécié est fait avec les œufs transformés
individuellement. Les œufs de saumon sauvage d’Alaska ou perles de la meilleure qualité
sont lumineux et élégants et souvent utilisés pour garnir les canapés et entrées raffinées.
Ils donnent de la saveur et apportent des nutriments à n’importe quel plat et trouvent
également leur place dans les salades, soupes et plats.
Les œufs de saumon de l’Alaska sont également appelés ikura. L’ikura salé est la
forme préférée et la plus connue. C’est un ingrédient important de la cuisine japonaise,
entrant dans la composition de nombreux types du sushi et généralement servi sur du
riz. L’ikura de soja se prépare en faisant mariner les œufs dans la sauce de soja, il est
produit en petites quantités. Les œufs ou perles et l’ikura sont tous deux conditionnés
dans des pots en verre (« cristal ») ou en plateaux.
SAUMON SAUVAGE KETA, Oncorhynchus keta
SAUMON SAUVAGE ROSE, Oncorhynchus gorbuscha
SAUMON SAUVAGE ROUGE, Oncorhynchus nerka
SAUMON SAUVAGE ARGENTE, Oncorhynchus kisutch
SAUMON SAUVAGE ROYAL, Oncorhynchus tshawytscha
Les saumons kéta de l’Alaska sont pêchés à la fin de l’été.
Les œufs de saumon kéta sont rouges pâle avec des
nuances orange soutenues. Les œufs de kéta sont les
œufs les plus appréciés, recherchés pour leur grande taille.
Les œufs de kéta de qualité supérieure mesurent 5 mm et
ont une teneur en sel de 2,5 à 3,5 % et aucun écoulement
de liquide (drip).* Les œufs de kéta sont également très
appréciés pour leur saveur, leur longue durée de
conservation et leur typique « croquant » en bouche.
Le saumon rose d’Alaska, la plus petite et la plus
abondante des espèces de saumon d’Alaska, est pêché
à la fin de l’été. Les œufs du saumon rose sont d’une
couleur orange avec une subtile teinte rose. Les œufs de
saumon rose de qualité supérieure mesurent 3,5 mm ou
plus, avec une teneur en sel de 2,5 à 3,5 % et aucun
écoulement de liquide.* Les œufs du saumon rose sont
prisés pour leur saveur douce et sucrée et leur longue
durée de conservation.
La plupart des saumons rouges de l’Alaska sont pêchés
au milieu de l’été. Les œufs du saumon rouge sont d’un
rouge vif et de taille sensiblement inférieure à celle des
autres espèces de saumon. Une grande partie des œufs
récoltés sont vendus dans leur membrane (comme sujiko),
même si certains sont vendus en perles. Les œufs du
saumon rouge de qualité supérieure mesurent 2,5 mm
et plus, avec une teneur en sel de 2,5 à 3,5 % et aucun
écoulement de liquide.* Les œufs du saumon rouge
peuvent avoir un arrière goût légèrement amer ; leur
durée de conservation est plus courte que celle des œufs
des autres espèces à cause des acides gras instables qui
se trouvent dans le jaune des œufs.
Les saumons argentés remontent plus tard que les autres
espèces et sont généralement les derniers à pondre. Les
œufs du saumon argenté sont de taille moyenne et d’une
couleur plus proche du rouge que de l’orange. Les œufs
du saumon argenté mesurent 4,5 mm et plus, avec une
teneur en sel de 2,5 à 3,5 % et aucune écoulement de
liquide.* Comme le saumon rouge, les œufs du saumon
argenté ont une légère amertume naturelle et une durée
de conservation plus courte due aux acides gras instables.
Le saumon royal arrive le premier durant la saison de pêche
des saumons en été, mais il est pêché toute l’année en
Alaska. Il est important de noter que les œufs de saumon
royal ne sont prélevés uniquement pendant les mois d’été.
Comme le saumon kéta, le saumon royal donne de gros
œufs. Les œufs de saumon royal de qualité supérieure
mesurent 5 mm et plus, ont une teneur en sel de 2,5 à
3,5 % et aucun écoulement de liquide.* Les œufs de saumon
royal sont riches en arôme et produisent un agréable
croquant en bouche.
* Les œufs de saumon de plus petite taille ou à teneur en sel plus élevée sont classifiés par chaque société selon ses spécifications. Les
producteurs ont leurs propres spécifications, c’est pourquoi il est important pour les acheteurs de travailler en étroite collaboration avec leurs fournisseurs.
Remarque : La teneur en sel des œufs de saumon est déterminée par le marché et n’est pas soumise aux règles de sécurité alimentaire.
310 mg
Docosapentaénoïque (DPA)
-
Docosahexaénoïque (DHA)
370 mg
Total EPA + DHA
L
-
680 mg
*Analyses effectuées sur 3 échantillons d’œufs
de saumon rose du Pacifique (pink)
Analyse effectuées par les laboratoires Medallion Labs, en 2004
Gracieusement communiqué par Seafood Products Association,
Seattle, WA
Remarque: Ces données basées sur
l’analyse des œufs de saumon rose
sont représentatives de la plupart
des œufs de saumon sauvage
d’Alaska. Cependant, les données
réelles peuvent varier selon les
espèces et les producteurs.