Saucisson d`Auvergne

Intérêts nutritionnels
Europe : Le saviez-vous ?
Le saucisson fermier contient des protéines à
haute valeur biologique (acides aminés
essentiels).
Halte aux idées reçues !
Le saucisson fermier peut avoir une faible
teneur en gras (environ 10%).
Parmi les acides gras,on trouve de 20 à 40%
d’acides gras insaturés.
Le saucisson fermier à un effet bénéfique sur la
santé grâce à la présence de vitamines B1, B6
et B12.
- La majorité des slovaques conservent
leur saucisson en tranches.
- En Espagne, le saucisson est produit et
vendu essentiellement en boucherie.
- Dans le Nord de l’Italie, la moitié des
consommateurs
conservent
leur
saucisson en cave.
Le saucisson fermier contient du fer facilement
assimilable par l’organisme.
- En Grèce, 2/3 des personnes conservent
Bien choisir le saucisson fermier…
- Au Portugal, le saucisson consommé
Il doit…
Le saucisson sec
fermier
d’Auvergne :
leur saucisson dans du plastique.
est majoritairement fumé.
- être souple au toucher,
- avoir une fleur de surface naturelle de couleur
grisâtre.
un produit
A la coupe, il doit…
- avoir une bonne tenue de la tranche,
- être non huileux,
- ne pas sentir la viande fraîche ou le petit lait.
A la dégustation, il doit être…
- ni piquant, ni rance, ni trop salé.
École Nationale d’Ingénieur
de Travaux Agricoles
Institut National de
Recherche Agronomique
Université d’Auvergne
Cette plaquette a été réalisée par des étudiants
du Master 1ère année « Nutrition et sciences des
aliments » de l’Université d’Auvergne.
à découvrir…
Qu’est-ce qu’un produit fermier ?
C’est un produit fabriqué par un agriculteur.
La matière première de base doit provenir de son
exploitation et la fabrication doit être traditionnelle.
L’agriculteur est responsable de son produit jusqu’à
l’achat par le consommateur final.
Source : Industries Alimentaires et Agricoles (Novembre 2003)
Qu’est-ce qu’un saucisson sec fermier ?
Le saucisson fermier se distingue du saucisson
industriel par un procédé de fabrication particulier.
La composition du saucisson varie énormément
d’un pays à un autre et d’un atelier de fabrication à
un autre.
La fabrication du saucisson fermier
Mélange/Hachage
Mêlée : 3/4 viande maigre, 1/4 gras
(épices, sel, flore naturelle)
Pas d’ajout de ferments, de conservateurs
Embossage (boyau naturel)
Étuvage
(de 12 à 20°C / de 2 jours à 1 semaine)
Séchage
(Naturel / 14°C / 3-10 semaines)
Conditionnement
France : Les habitudes de conservation
Tradisausage est un projet européen qui a
pour objectif d’évaluer et d’améliorer la
sécurité sanitaire des saucissons traditionnels,
du producteur jusqu’au consommateur, tout en
préservant la diversité sensorielle des
produits.
En effet, 6 pays ont mené une étude sur la
fabrication et la consommation du saucisson
sec. En France, le projet est coordonné par
l’Institut National de Recherche Agronomique
(INRA) en partenariat avec l’Ecole Nationale
d’Ingénieurs des Travaux Agricoles de
Clermont-Ferrand (ENITAC).
Lieux de conservation après achat
21%
réfrigérateur
52%
cuisine
27%
L’idéal : conserver vos saucissons dans un
endroit sec et aéré, entre 15 et 18°C, et pas
nécessairement dans un réfrigérateur !
Durées de conservation après achat
25%
38%
Cette plaquette a été conçue à partir des
résultats de ce projet.
Les micro-organismes du saucisson :
Le saucisson fermier contient une
flore d’intérêt technologique,
naturellement présente dans la
viande, le boyau et le lieu de
fabrication.
Cette flore microbienne est constituée :
• de
bactéries
lactiques
qui
empêchent le développement de
bactéries nuisibles qui pourraient
contaminer le saucisson,
• de staphylocoques qui contribuent
aux qualités gustatives.
cave
de 3 à 7 jours
moins de 3 jours
plus de 7 jours
37%
Le saucisson fermier, pauvre en eau, peut-être
conservé plus de 7 jours sans qu’il n ’y ait de
risque microbiologique.
Modes de conservation après achat
8%
3%
seul
Papier
14%
50%
Autre
Plastique
25%
Aluminium
Quelles que soient les habitudes de conservation,
le saucisson sec ne présente pas de risque
sanitaire.