Rapport projet professionnel

 PROJET PROFESSIONNEL
Vers une amélioration des rendements et de la
qualité du foie gras…
Tuteur du projet : Monsieur Christophe Schmitt
Projet réalisé en collaboration avec le Domaine de Saturnin
Elodie Antoine
Thibault Bricks
Clémence Boutfol
Florianne Chaplain
Jean-Baptiste Devillairs
Yannis Kodaday
Marion Piot-Ragoucy
Camille Plasse
Sophie Schmitt
Clémentine Wallet
Année 2008/2009
REMERCIEMENTS
Nous tenons tout d’abord à remercier Madame Leclere d’avoir accepté d’ouvrir son
entreprise à un groupe de projet professionnel et de nous avoir consacré du temps. Votre
expérience et les problématiques que vous nous avez proposées nous ont permis d’avancer
dans notre démarche et de mieux comprendre la réalité d’une entreprise telle que la votre.
La découverte de vos produits et de vos méthodes nous ont convaincu quant-à votre
engagement pour offrir aux consommateurs des produits de grande qualité.
Nous tenons également à remercier les responsables des études pour nous avoir
permis, en première année, de mettre un pied en entreprise. Cela nous a permis d’apprendre
à travailler en groupe sans avoir d’affinités particulières les uns avec les autres,
d’appréhender une problématique dans un secteur inconnu, ici la filière des palmipèdes gras,
et de développer notre autonomie face aux requêtes d’une entreprise.
Nous remercions tout particulièrement notre tuteur, Christophe SCHMITT, de nous
avoir épaulé tout au long de cette démarche de recherche, d’avoir su orienter notre réflexion
en respectant le travail fourni.
Nous remercions de même les chercheurs de l'INRA qui nous ont aidés, dont M.
GUY. Ils ont accepté de prendre un peu de leur temps pour répondre à nos questions, ce qui
nous a permis d’avancer considérablement. Nous leur en sommes donc reconnaissants.
SOMMAIRE
Problématique : Peut-on améliorer les rendements et la qualité de la viande et du foie des
canards au Domaine de Saturnin?
IIINTRODUCTION
N
NT
TR
RO
OD
DU
UC
CT
TIIO
ON
N.................................................................................................................................................. 4
LES CONDITIONS D’ELEVAGE DANS LA FILIERE DES PALMIPEDES GRAS : L’EXEMPLE DU
DOMAINE DE SATURNIN................................................................................................................................. 5
1.
2.
3.
L’ECONOMIE DU FOIE GRAS, PRODUIT TRADITIONNEL A LA FRANÇAISE. ................................................. 5
LE DOMAINE DE SATURNIN, UN SYSTEME D’ELEVAGE ARTISANAL.......................................................... 7
LE GAVAGE, L’ETAPE CLE DE LA PRODUCTION DE FOIE GRAS ................................................................. 9
VERS UNE AMELIORATION DES RENDEMENTS ET DE LA QUALITE DE LA VIANDE ET DU
FOIE ..................................................................................................................................................................... 13
1. QUELQUES PROPOSITIONS D’INNOVATIONS APPLICABLES A LA FILIERE DES PALMIPEDES GRAS ............ 13
2. INNOVATIONS RETENUES POUR LE DOMAINE DE SATURNIN ....................................................................... 16
EXEMPLE D’UNE AMELIORATION DE LA QUALITE : L'ENRICHISSEMENT DU FOIE ET DE LA
VIANDE EN OMEGAS 3................................................................................................................................... 20
1. QUE SE CACHE-T-IL VRAIMENT DERRIERE L’APPELLATION OMEGA 3 ? ................................................ 20
2. UNE INTEGRATION REFLECHIE DES OMEGAS 3 DANS L’ALIMENTATION DES CANARDS ....................... 22
3. UNE PETITE REVOLUTION POUR LE CONSOMMATEUR ?.............................................................................. 24
CONCLUSION.................................................................................................................................................... 28
ANNEXES
BIBLIOGRAPHIE
INTRODUCTION
Le foie gras est un produit incontournable de la gastronomie française. Il possède un
goût et une texture unique, grâce à sa fabrication traditionnelle et minutieuse. L’étude de
cette filière est très intéressante, puisqu’elle permet de suivre le produit de sa conception à
sa commercialisation, s’inscrivant ainsi dans les domaines de l’agriculture et de l’agroalimentaire.
Le projet initialement proposé s’intitulait « L’influence de l’alimentation du canard sur le foie
gras ». Nous avons, dans un premier temps, réalisé un travail bibliographique conséquent
afin de mieux connaître les différents acteurs de la filière des palmipèdes gras, les
différentes phases et méthodes de production du foie gras, ainsi que les aspects de
transformation, de commercialisation et économique. A partir de ces informations, nous
avons réalisé un poster qui se trouve en annexe 1.
La demande par rapport à cette thématique provenait du terrain, à travers les besoins de
Mme Leclere, qui a développé une entreprise d’élevage de volailles, et donc de palmipèdes
gras, en Lorraine. Parmi les éléments de méthode déployés pour répondre au mieux à sa
demande, nous avons rencontré Mme Leclere sur son exploitation. Elle a alors répondu à
toutes nos questions, que nous avions regroupées dans un questionnaire se trouvant en
annexe 2. Elle nous a également expliqué le fonctionnement de son élevage, tout en nous
faisant visiter ses locaux. Lors de cette rencontre, nous avons dégagé des orientations de
recherche plus précises et intéressantes pour son domaine. Nous avons alors repris notre
étude bibliographique et nous avons mis au point notre problématique finale qui est :
Peut-on améliorer les rendements et la qualité de la viande et du foie des canards au
Domaine de Saturnin?
Nous avons alors travaillé sur des innovations pertinentes pour l’exploitation de Mme Leclere
et permettant une amélioration de la qualité et des rendements. L’une d’entre elles,
l’enrichissement du foie gras en omégas 3, nous a paru plus intéressante que les autres.
C’est pourquoi nous avons réalisé une étude, de son introduction dans l’élevage jusqu’à
l’impact sur le consommateur. Pour cette dernière partie, nous avons créé un questionnaire
destiné aux consommateurs, qui nous a permis d’étudier le regard de ceux-ci sur notre
proposition.
Le travail que nous avons réalisé se compose donc de trois parties :
•
Une première partie décrivant la filière des palmipèdes gras et le fonctionnement du
Domaine de Saturnin.
•
Une seconde partie sur les idées d’innovations que nous avons soumises à Mme
Leclere.
•
Une dernière partie étudiant l’introduction des graines de lin dans l’élevage des
canards, ce qui permettrait d’enrichir le foie et la viande en omégas 3.
PARTIE 1 :
Les conditions d’élevage dans la filière des palmipèdes gras : l’exemple du Domaine de Saturnin A Noël, la plupart des français trouvent dans leurs assiettes une tranche de foie gras.
Mais savent-ils vraiment ce que c’est, d’où il vient ou encore comment il est fabriqué ? La
filière des palmipèdes gras est en effet peu connue du grand public, alors que le foie gras est
un produit typiquement français, il a même été reconnu comme « patrimoine culturel et
gastronomique » par la loi française du 5 janvier 2006. C’est un produit très ancien, on peut
observer des fresques datant de 2 500 ans avant Jésus Christ où les égyptiens gavaient
déjà les oies à l’aide de figues séchées. Depuis, le gavage se fait au maïs essentiellement
sur des canards, et de moins en moins sur des oies.
Nous allons vous faire un état des lieux de la filière en France mais aussi de sa place
à l’étranger. Ensuite nous vous expliquerons le processus d’élevage du Domaine de Saturnin
pour arriver jusqu’au canard gavé prêt à l’abattage.
1. L’économie du foie gras, produit traditionnel à la
française.
Aujourd’hui en France, le marché du foie gras est en pleine expansion. En effet, en
2007, 20 000 tonnes de foie gras ont été produites, alors que cette production représentait
seulement 300 tonnes en 1980 (figure 1).
Figure 1 : Evolution du
marché français de foie gras
cru entre 1990 et 2007
Ceci place la France en tête des producteurs mondiaux de foie gras : sa production
représente environ 80% de la production mondiale. Cette production est alors, soit distribuée
en France par des grandes enseignes ou par des petits producteurs, soit exportée vers
l’Espagne, le Japon, la Suisse et la Belgique. Ces exportations représentent 15% de la
production, c’est-à-dire environ 3000 tonnes par an. Cependant, 4500 tonnes de foie gras
rencontrées sur le marché français sont importées de Bulgarie, de Hongrie ou de Belgique.
La balance commerciale reste néanmoins bénéficiaire, en terme monétaire, de 13 millions
d’euros.
En France, les principales régions productrices de foie gras sont les Landes (4000
tonnes en 2002), les Pyrénées atlantiques (2400 tonnes en 2002), le Gers (2200 tonnes en
2002), la Vendée (1800 tonnes en 2002), les Pays de la Loire et la Bretagne. Ces régions
regroupaient, en 2000, près de 17 000 exploitations, contenant de plus en plus d’animaux.
Ceci a contribué à l’augmentation de la consommation de foie gras en France : elle était de
50g par personne et par an au début des années 1980, alors qu’aujourd’hui elle est de 280g.
Cependant, les canards gras sont également élevés pour leur viande, comme vous pouvez
le constater sur la figure 2.
Fois gras
Magrets
Confits
Rillettes
Gésiers
Graisses
20 000 T
1 600 T
13 000 T
1 600 T
1 000 T
1 200 T
Figure 2 : Détail de la production française de canard en 2007
La Bulgarie et la Hongrie sont donc des concurrents sérieux pour le foie gras
français. Leurs productions sont essentiellement traditionnelles, ce qui leur permet d’être
conformes aux nouvelles recommandations sur le bien-être animal au niveau européen, et
destinées à l’exportation. Ce foie gras « étranger » a permis de démocratiser ce produit en le
rendant plus accessible par un prix de vente moindre, qui s’explique par des conditions de
travail différentes. Voici les principales caractéristiques de ces productions :
Bulgarie
Hongrie
- second rang mondial après la France (pour le - Troisième rang mondial (1er pour la production
foie gras de canard).
de foie gras d'oie)
- Exportation principalement
- vocation exportatrice
- entreprises privées (peu d'aides financières)
- support public des entreprises
- pas de transformation, exportation de produits
frais ou congelés
- production traditionnelle
- production traditionnelle
-coût de production faible (main d'œuvre peu
coûteuse)
- compatible avec les recommandations sur le
bien-être animal.
2. Le Domaine de Saturnin, un système d’élevage
artisanal.
En France, nous pouvons distinguer deux types d’exploitations productrices de
palmipèdes à foie gras : les exploitations artisanales et les exploitations industrielles. Le
tableau suivant décrit chacune d’elle.
Exploitation artisanale
•
•
•
•
•
Transformation et commercialisation des
produits.
Le producteur réalise toutes les étapes
de la production : élevage des jeunes
oies ou canards, gavage, abattage,
transformation et commercialisation
locale.
Nombre d’animaux élevés dans l’année
de l’ordre de quelques centaines à
quelques milliers.
La production peut être saisonnière.
La production de palmipèdes à foie gras
constitue soit l’activité principale (dans la
plupart des cas), soit un complément de
revenu.
Exploitation traditionnelle
•
•
•
•
Exploitation spécialisée : maillon d’une
chaîne de compétences.
Objectif : approvisionnement des grandes
marques ou des marques artisanales.
En 2006, on recense environ 3000
exploitations.
Les éleveurs peuvent être eux-mêmes
spécialisés dans une étape de la
production (éleveurs de palmipèdes dits
« prêt-à-gaver », gaveurs, éleveursgaveurs).
Malgré les contraintes européennes qui les obligent à des investissements
disproportionnés, de nombreux producteurs fermiers indépendants perpétuent la tradition du
gavage, de l’élaboration et de la vente à la ferme à partir de leur élevage. Les volaillers,
charcutiers, traiteurs, et même certains restaurateurs fabriquent également leurs conserves
artisanales, à côté d’un secteur industriel (coopératives agricoles et conservateurs) très
dynamique.
Le Domaine de Saturnin, entreprise avec laquelle
nous avons travaillé et dont vous pouvez voir la photo en
figure 3, s’inscrit parfaitement dans la catégorie des
exploitations artisanales. Il s’agit en effet d’une entreprise à
taille humaine, située à Bernecourt en Lorraine, et tournée
entièrement vers la qualité de ses produits. Catherine
Leclere, ancienne formatrice à la Chambre de Commerce
et d’Industrie, est chef d’entreprise de deux sociétés SARL
(Société A Responsabilité Limitée), l’une concernant
Figure 3 : Photo du
l’élevage de volailles et l’autre la gestion de deux
établissements, un restaurant et une ferme auberge,
Domaine de Saturnin
pouvant ainsi réaliser 500 couverts par jour. Elle emploie 3
personnes à mi-temps, mais peut également, en pleine saison, compter jusqu’à 22
personnes sous sa responsabilité. Concernant son élevage, elle élève environ 3000 volailles
par an, sur un terrain de deux hectares :
- 50% sont des gallinacées (poulets, coqs, poules, poulardes, chapons)
-
50% sont des palmipèdes gras : 1200 canards par an, par lots de 150 et 40 oies
par an reçues en avril pour être prêtes à Noël.
En ce qui concerne les canards, deux races sont utilisées :
LE CANARD DE BARBARIE
Ce canard provient d'Amérique centrale. Il présente un
dimorphisme sexuel aussi bien du point de vue de son plumage
que de son poids : le mâle est blanc et noir et pèse environ 4,5 kg
alors que la femelle est blanche et pèse environ 2,5 kg. Il pond peu
d’œufs, donc les coûts de reproduction engendrés sont trop
importants. Il est également difficile à gaver car son jabot ne se
dilate pas bien et son foie est assez petit (360-380g), mais sa chair
est dense et goûteuse, c’est pourquoi il est utilisé au Domaine de
Saturnin comme canard maigre.
LE CANARD MULARD
Ce canard résulte d'un croisement entre un canard de Barbarie et
une cane commune (le plus souvent une cane de Pékin). Il s'agit
donc d'un hybride infertile. Ce canard est principalement destiné à
la production de foie gras et de viande grasse. Il pèse 3 à 4 kg et
son foie 500 à 600g.
Au niveau de l’élevage des oies, Mme Leclere utilise des oies grises de Toulouse :
OIE DES LANDES
Cette race, ainsi que l'oie de Toulouse et l'oie de Masseube, sont plus
communément connues sous le nom d’"oie grise du sud ouest". Ce sont
les seules oies utilisables pour la production de foie gras en France. Leur
viande est savoureuse et largement consommée. Originaire de France,
elle est toutefois largement répandue dans d'autres pays comme la
Hongrie. Le poids des mâles adultes est de 6 kg contre 5 kg pour les
femelles.
Les animaux vivent essentiellement dehors sauf en période de grand froid et pendant
la phase de gavage. Les petits arrivent sur l’élevage à l’âge de 3 semaines après avoir été
préparés par un autre éleveur, en accord avec les techniques d’élevage du domaine.
De la troisième à la sixième semaine, ils entrent en phase de croissance. Il arrive que
les canards soient rationnés au début de cette phase afin d’éviter le blocage de la croissance
et le déplumement. Lors de cette phase de croissance, les volailles reçoivent une
alimentation à base de tourteaux de soja, de maïs, de blé, et de divers mélanges d’oligoéléments, de protéines et de vitamines, achetée auprès de la coopérative agricole de
Lorraine 500€/quintal. Il est également important d’amener beaucoup de verdure comme de
l’herbe fraîche et il ne faut pas que les animaux manquent d’eau. En effet à partir de la
sixième semaine les canards consomment 1 litre d’eau par jour et par tête.
La croissance est très rapide entre la deuxième et la huitième semaine. De plus entre
la cinquième et la huitième semaine beaucoup de plumes sont produites, ce qui mobilise de
l’énergie. Les aliments doivent donc être adaptés : les animaux trouvent leur propre
nourriture dans les parcs et bénéficient d’un complément de maïs. La croissance cesse à la
huitième semaine, le poids des cuisses reste alors constant et seuls les pectoraux et les
tissus adipeux se développent. Il est donc important que les canards aient accès à un lieu où
ils peuvent s’ébattre, et ils doivent bénéficier d’un bon éclairage et d’une bonne aération. Ces
conditions permettent à Mme Leclere d’obtenir des canards mulards prêts au pré-gavage en
huit semaines.
3. Le gavage, l’étape clé de la production de foie gras
Les animaux destinés à la production de foie gras, c’est-à-dire uniquement les mâles,
entrent alors en phase de pré-gavage pour une durée d’un mois environ. Durant cette phase,
les canards ont accès à la mangeoire seulement une fois par jour, ils adoptent donc
instinctivement un comportement boulimique, ce qui permet une dilatation de l’œsophage,
une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage et un
démarrage du processus de production de foie gras, afin de préparer au mieux le moment du
gavage.
Le gavage débute alors entre la douzième et la
quatorzième semaine, si le poids du canard est supérieur à
2,5kg. Chez le canard, on utilise le gavage « forcé », c’està-dire qu’on le fait manger de force et abondamment.
L’éleveuse introduit une pompe hydraulique dans la bouche
de l’animal (figure 5) jusqu’à l’estomac pour le contraindre à
manger. Le but du gavage est de provoquer la stéatose, qui
est l’accumulation de graisses avec évolution du foie, de
manière efficiente et rapide, afin d’avoir une amplification
provoquée d’un phénomène naturel appelé zugunruhe
(sentiment d’anxiété qui arrive chez les oiseaux migrateurs,
accompagné de stéatose). Ceci est rendu possible par trois
phénomènes :
Figure 5 : Pompe hydraulique
-une augmentation de la lipogenèse hépatique.
pour le gavage des canards
-la capacité des cellules du foie à stocker des
réserves.
-une diminution relative des lipoprotéines responsables du transport des triglycérides
vers les tissus adipeux périphériques.
Chez l’animal, le gavage a pour effet la distension immédiate de l’œsophage, accompagnée
d’une augmentation de la production de graisse et de lipides et du halètement de celui-ci,
avec une excrétion de matières fécales semi-liquides.
Au Domaine de Saturnin, le gavage est très bien
maitrisé grâce à une courbe de gavage idéale qui est
adaptée à chaque animal. Nous l’avons représentée en
figure 6. Les canards sont gavés deux fois par jour, au
maïs entier, ramolli dans de l’eau chaude (20%
d’humidité, 80% de matière sèche). En général, pour
obtenir un foie gras de bonne taille (400 à 600
grammes), les canards restent en gavage 13 jours en
moyenne. Pendant cette période, les animaux sont
disposés par dizaine dans des parcs d'environ 4m². La
salle de gavage est ventilée, ce qui permet de garder
les animaux dans de bonnes conditions pour le gavage,
Figure 6 : Courbe de gavage
appliquée au Domaine de
Saturnin
même en saison chaude. Au Domaine de Saturnin, le gavage est entièrement réalisé à la
main, mais il existe aujourd’hui des gaveuses électriques qui permettent d'alléger le travail
de l'éleveur. Le prix d'une gaveuse s'élève environ à 1000 euros la pièce, ce qui est un
investissement conséquent.
Le gavage peut cependant provoquer des pathologies chez l’animal, pouvant
conduire à une mortalité, telles que le mal de cou ou de jabot, qui résulte d’une introduction
trop brutale de l’embuc ou de la perforation de l’œsophage lors de son passage, ou de
l’asphyxie par fausse déglutition causée par le passage accidentel de maïs dans la trachée,
en
cours
de
gavage.
A la sortie du gavage, les canards sont abattus sur le Domaine, puis découpés et
transformés. Les foies gras sont soit utilisés en cuisine au niveau de la ferme auberge et des
restaurants, soit destinés à la vente tels quels, ou transformés. Il existe plusieurs
transformations possibles : foie entier, en bloc ou dans des préparations telles que le magret
fourré, le cou farci… Les autres produits sont également destinés essentiellement à la
cuisine dans les restaurants. Ils sont ainsi très bien valorisés. Quelques uns servent à la
vente directe, mais ils sont moins rentables.
Exemple : Gain de 4€ pour un canard maigre vendu à la boutique.
Gain de 20 € pour un canard découpé et mis à la vente.
Gain de 120€ pour un canard transformé et utilisé à la ferme auberge.
Tout au long de l’élevage, Catherine Leclere fait le maximum afin de respecter le bien
être de ses animaux. En effet, la prise en compte du bien-être animal dans les élevages de
palmipèdes gras devient de plus en plus importante, notamment du fait de la polémique qui
ne cesse de prendre de l’ampleur. Les anti-gaveurs et les pro-gaveurs présentent tous deux
des arguments plus ou moins justifiés. En tenant compte de ces différents raisonnements, la
législation se fait de plus en plus restrictive. L’élevage des canards gras est donc soumis à
des règles traitant des densités par établissement, par exploitation, de l’apport alimentaire
dépendant lui-même de l’âge mais aussi des différents lieux où se développent les
palmipèdes. L’interdiction d’utiliser des cages individuelles (figure 7) a d’ailleurs été prévue
pour 2011 en France, du fait du peu d’espace disponible par animal. De même, le foie gras
ne peut plus être produit dans les exploitations actuelles, toute nouvelle installation est
impossible. Ainsi, l’intégration du bien-être de l’animal est passée jusqu’au plus haut niveau
du
gouvernement
pour
pouvoir
rationnaliser l’élevage des palmipèdes
gras.
Figure 7 : Elevages de canards en cages individuelles
Dès les débuts de son activité en 2006, Mme Leclere a rencontré des problèmes à
cause de la grippe aviaire : les gens avaient des réticences à manger de la volaille. En 2008
elle a connu d’autres difficultés dues à l’augmentation du cours des céréales. Elle a
également essayé de faire passer son élevage en agriculture biologique en 2008, mais cela
lui a été refusé à cause de la phase de gavage. Malgré cela, la confiance est toujours
présente et les perspectives pour 2009 sont ambitieuses. Ses principaux objectifs consistent
à intégrer la mirabelle dans ses foies gras et à améliorer le rendement des foies, c’est-à-dire
augmenter le nombre de foies gras extra. En effet, il existe différentes sortes de foie gras :
-
Les 1er choix ou extras : ils pèsent entre 300g et 580g et n’ont pas de défauts
de texture, de couleur ou d’aspect.
-
Les tout-venants : leur poids est supérieur à 580g.
-
Les déclassés : ce sont les petits foies ou ceux qui ont des anomalies et des
défauts.
Nous avons donc observé, le temps d’une matinée, le fonctionnement du Domaine de
Saturnin, qui est résumé sur la figure 8, ce qui a été complété par des recherches
bibliographiques sur la filière des palmipèdes gras. Nous avons ainsi pu nous rendre compte
des soucis que pose un élevage de canards et des problèmes que peut rencontrer un
éleveur. C’est pourquoi, nous avons travaillé avec Mme Leclere, afin de lui proposer des
pistes, ou des solutions pour améliorer les rendements et la qualité de sa production.
Schéma d’élevage du Domaine de saturnin
De 21 à 56 jours Séparation des canards
en fonction de l’âge
Élevage en plein air sauf
si période de grand froid
Apport en eau vital
Alimentation à base de
tourteaux de soja, de
maïs, de blé et d’herbe
fraîche
De 56 à 90 jours Elevage en
plein air
1 repas/jour à
base de maïs
Foie gras
Magret
Le gavage Uniquement les
mâles
Poids du canard
supérieur à 2,5kg
Gaveuse manuelle
2 repas / jour
Maïs entier ramolli
dans l’eau chaude
10 canards pour 4m²
Loi :
70% céréales ;
15% maïs min.;
40% blé max.
Figure 8 : Schéma récapitulatif de l’élevage au Domaine de Saturnin
Partie II :
Vers une amélioration des rendements et de la
qualité de la viande et du foie
Afin de préparer notre visite du 27 février 2009 au Domaine de Saturnin, nous avons
cherché différentes innovations applicables aux élevages de palmipèdes gras, dans le but de
proposer à Madame Leclere des améliorations possibles pour son système d’exploitation. En
plus de l’amélioration des rendements et de la qualité de ses produits, nous nous sommes
intéressés aux différentes intégrations possibles dans la logique d’un développement
durable.
1. Quelques propositions d’innovations applicables à
la filière des palmipèdes gras
Production d’énergie à base de fientes de canards
Cette innovation reste assez anecdotique à l’échelle du domaine de Saturnin. Au Pays-Bas
et bientôt en Chine, les fientes des élevages intensifs de volailles sont collectées pour être
ensuite transformées en énergie. Ce sont près de 440 000 tonnes de fientes par an qui vont
servir à produire annuellement 270 millions de kWh, couvrant ainsi les besoins de 800 000
Chinois. Cette innovation s’inscrit dans l’intégration de la filière des volailles dans une
politique de développement durable et dans une meilleure gestion des déchets organiques.
Foie gras sans gavage
En Espagne, un producteur connait un énorme succès avec son foie gras "éthique" appelé la
"Pateria de Sousa". Il s’agit d’un foie gras d’oie ibérique biologique et sans gavage. Ce foie
gras coûte tout de même la somme de 500€/kg soit 10, voire 20, fois plus qu’un foie gras
classique. Depuis longtemps le gavage des canards et des oies par l’homme fait polémique
et est considéré comme un acte barbare, c’est pour cette raison que la production de foie
gras est interdite dans de nombreux pays comme l’Allemagne, la Pologne et la Suisse.
Toutefois d’après un article dans le magasine « Que choisir » de décembre 2008 (qui se
trouve en annexe 3), la solidité de cette innovation n’est pas vérifiée. En France la
dénomination foie gras désigne un foie ayant subit une phase de gavage forcé, donc un
pareil produit ne pourrait porter une telle dénomination, mais il pourrait prétendre à
l’appellation « Agriculture Biologique ».
Musique pour détendre les dindes
Une expérience est entrain d’être menée en Grande-Bretagne pour évaluer l’impact de la
musique sur des dindes et le genre de musique qui serait le plus efficace pour détendre les
volailles (annexe 4). Cela permettrait de diminuer le stress des animaux notamment avant
l’abattage.
Pour certains scientifiques, cette expérience n’a pas lieu d’être et serait une supercherie
visant uniquement à couvrir les bruits environnants d’un élevage industriel. D’après
l’expérience de Catherine Leclere, la musique n’aurait aucun effet sur les canards,
contrairement aux oies qui elles, apprécient.
Elevage des canards sur mare piscicole
Dans de nombreux pays, tels que le Japon et le Cameroun, l’élevage de canards est couplé
à la gestion d’une mare piscicole. Les poissons sont nourris par les déchets de la ferme ainsi
que les fientes de canards tandis que les canards se nourrissent de petits poissons et
d’algues envahissantes pour la mare (figure 9). En effet cela présente de nombreux
avantages
pour
l’éleveur : Figure 9 : Schéma de la
complémentarité entre
l’élevage de canards et une
mare piscicole
ƒ Augmentation des rendements de la mare
ƒ Gestion naturelle de la population de poissons
ƒ Augmentation du poids des canards
ƒ Amélioration de la qualité de la viande de canards
ƒ Elimination des algues nuisibles
ƒ Meilleure oxygénation de la mare
L’installation d’une mare pourrait donc améliorer les rendements et la qualité de la viande au
domaine de Saturnin. Malheureusement, notre engouement vis-à-vis de cette innovation fut
stoppé lorsque nous apprîmes que la Direction des Services Vétérinaires (DSV) français
interdisait tout point d’eau stagnante pour l’élevage de volailles à causes des risques
sanitaires.
Introduction d’une période de jeûne avant l’entrée en gavage
Le but recherché avant tout est de diminuer la période de gavage. L’intérêt principal de cette
innovation est donc non seulement économique mais également en rapport avec le bien être
des canards.
Le principe est le suivant : les canards subissent un rationnement, ce qui entraine un
comportement hyperphagique par la suite. Celui-ci permet alors d’introduire plus d’aliments
énergétiques dans la ration et de provoquer ainsi un engraissement beaucoup plus rapide.
Au sortir de la période de pré-gavage, les canards sont déjà partiellement engraissés et leurs
foies sont alors beaucoup plus aptes à subir un engraissement forcé. On observe ainsi un
début de stéatose hépatique (processus qui permet l’engraissement du foie et la production
de foie gras). Toutefois, il faut noter que les objectifs de production restent les mêmes, seule
la durée de la période de gavage est concernée.
La validité ou non de cette innovation et son intérêt doivent être vérifiés par l’exploitante, le
meilleur protocole de ration retenu suite à l’expérimentation, étant le suivant :
•
De leur arrivée sur l'élevage à 42 jours, les canards sont nourris à volonté.
•
Du 42ème au 79ème jour, les canards sont rationnés modérément, de l’ordre de 230 g
(d’aliments utilisés habituellement) par jour.
•
Du 80ème au 107ème jour le rationnement est plus important, il est de 210 g par jour.
•
Du 108ème au 113ème jour, on réintroduit des aliments en grande quantité et riches en
énergie dans les rations. Le poids des rations augmente progressivement, de 240 g à
280 puis 320, 360, 420 et à volonté. Pour une optimisation maximale, il est
recommandé de donner une ration par jour le matin. Ces rations doivent comporter
15% de fructose pour un meilleur résultat. Le poids du foie devrait être d’environ 61 g
au 108ème jour et de 149g au 113ème jour. En l’espace de 6 jours, on voit bien que la
prise de poids est importante.
Le principal défaut de cette innovation serait un rétrécissement du jabot suite à la période de
rationnement. Cela pourrait entrainer des blessures lors de la période de gavage.
Voici un tableau récapitulatif des innovations avec leurs avantages et les inconvénients qui
ne nous permettent pas de les conserver pour les appliquer au domaine de Saturnin.
Innovation
Avantages
Inconvénients
Production d’énergie à base
de fientes de canards
Valorisation des déchets
Coût important
Production d’énergie
Grande échelle (environ
440 000 tonnes de
fientes/an)
Foie gras sans gavage
Respect de l’animal
Validation des expériences
Possibilité d’exportation
Pas le droit à l’appellation
foie gras
Possibilité de labellisation en
Agriculture Biologique
Elevage de canard sur mare
piscicole
Elevage plus naturel
Apport de protéines
Problèmes
environnementaux
animales
Augmentation des
rendements
Utilisation de musique pour
détendre les animaux
Détendre les animaux
Intégration d’une période de
jeûne avant gavage
Réduction du temps de
gavage
Limiter le stress
Présence de mare interdite
par la DSV en France
Peu d’impacts sur les
canards
Blessures au niveau du jabot
Ces innovations n’étant pas intéressantes pour le domaine de Saturnin, nous avons
poursuivi nos recherches. Celles-ci nous ont permis d’approfondir deux nouvelles
innovations.
2. Innovations retenues pour le domaine de Saturnin
Nous avons retenu, avec l’éleveuse, deux innovations susceptibles de l’intéresser et
qui pourraient être intégrées à son élevage.
La première innovation est l’incorporation de pois fourragers dans la ration. En effet,
le maïs est un aliment idéal pour le gavage des palmipèdes car il est :
-riche en amidon, source de glucides entrants dans la synthèse des lipides,
qui s’effectue dans le foie,
-riche en biotine, vitamine nécessaire pour obtenir un bon rendement de la
synthèse lipidique,
-pauvre en facteurs lipotropes, ce qui favorise l'accumulation hépatique des
lipides.
Cependant, sa teneur assez faible en protéines et sa relative pauvreté en lysine
(acide aminé essentiel qui contribue au métabolisme des glucides) et en méthionine (acide
aminé essentiel qui joue un rôle particulier dans la biosynthèse des protéines) obligent à
avoir recours à des compléments plus riches en azote.
Dans notre objectif d’améliorer la qualité du foie gras, nous avons donc cherché à compléter
le maïs par un aliment plus riche en matières azotées, ce qui nous a conduit à nous
intéresser au pois fourrager dont la teneur en matière azotée est d’environ 25%.
Le pois fourrager, ou pois protéagineux, présente une composition particulière (voir figure
10) qui lui confère des propriétés nutritives recherchées dans l’amélioration de la qualité du
foie gras.
En effet, riche en amidon et en protéines, il est employé
pour l'alimentation des palmipèdes gras pour sa richesse
en énergie digestible et en lysine. Son intérêt économique
et sa disponibilité sont les principales contraintes
d’incorporation du pois dans les formules. D’un point de
vue strictement technique, et sous réserve d’un bon
équilibre de la ration en acides aminés, les limites
d’incorporation sont de 20% maximum par ration. Nous
avons donc comparé les apports d’une ration constituée
Figure 10 : Composition du pois fourrager
uniquement de maïs à ceux d’une ration composée de 80% de maïs et de 20% de pois.
Pour cela, nous avons utilisé les valeurs de références du pois et du maïs, à savoir :
• EM (Energie Métabolisable) maïs : 3300 kcal/kg
• EM pois : 2670 kcal/kg
• PB (protéines brutes) maïs : 9%
• PB pois : 20,7%
Les résultats ont été consignés dans les tableaux suivants :
Poids de maïs
donné, 2 fois par
jour (en g)
EM (en kcal)
PB (en g)
Poids de maïs et
de pois donné, 2
fois par jour (en
g)
EM (en kcal)
PB (en g)
Jours 1 à 5
180
Jours 6 à 10
450
Jours 11 à 13
510
594
16,2
1485
40,5
1683
45,9
Jours 1 à 5
144g de maïs
36g de pois
Jours 6 à 10
360g de maïs
90g de pois
Jours 11 à 13
408g de maïs
102g de pois
571,32
20,4
1428,3
51
1618,14
57,8
Nous pouvons constater que l’ajout de pois à la ration diminue légèrement l’énergie
métabolisable mais à l’inverse augmente considérablement le taux protéique, entrainant une
amélioration de la qualité du foie gras.
Nous avons ensuite comparé le coût de revient de ces deux rations pour estimer le surcoût
dû à l’incorporation du pois, sachant que le prix du maïs est de 200€/T environ et que le prix
du pois fourrager est d'environ 220€/T.
Ration du gavage
10 kg de Maïs
Cout du maïs
Cout du pois
Cout total par canard
Cout annuel (1500
canards)
2,00€
0,00€
2,00€
3000 €
8 kg de Maïs + 2 kg
de pois
1,60 €
0,44 €
2,04€
3060 €
Nous pouvons constater que l'incorporation de pois fourrager dans la ration n'engendre pas
un surcoût excessif (seulement 60€ de plus par an) comparé au coût de revient de la ration
habituelle.
A la vue de nos résultats, nous pourrions proposer à Mme Leclere de tester cette ration dans
le but d'améliorer encore plus la qualité de ses foies gras.
La deuxième innovation retenue par Mme Leclere a été l’enrichissement de la
nourriture des canards en omégas 3 lors de la période de gavage. En effet,
l’intégration de graines de lin dans la ration a un double intérêt :
- tout d’abord, l’enrichissement de la viande et du foie en omégas 3, ce qui
peut être ensuite valorisé au près du consommateur avec la mention « enrichi
en omégas 3 » lors de la vente de ces produits;
- surtout, l’obtention de foies gras de meilleure qualité (grâce à la diminution
du taux de fonte). En effet l’éleveuse pourra ainsi vendre son foie gras à un
meilleur prix puisqu’il sera classé dans une catégorie supérieure. Ceci est
également un avantage pour cuisiner le foie et offrir à son restaurant des
produits de meilleure qualité.
De plus, les omégas-3 semblent avoir à jouer un rôle important dans notre future
alimentation. La part des lipides dans notre alimentation est importante et nécessaire.
Toutefois, dans les pays développés cette consommation peut être qualifiée d’excessive et
déséquilibrée, ce qui se traduit par l’augmentation de l’incidence des maladies comme
l’obésité (14,4 millions de personnes en surpoids en France, figure 11), ou encore des
maladies cardiovasculaires (1 décès sur 2 en Europe).
Figure 11 : Evolution du surpoids et de l’obésité en France entre 1980 et
2006 chez l’enfant et entre 1997 et 2003 chez l’adulte
Ces omégas exercent de nombreux rôles physiologiques, notamment comme constituants
des membranes cellulaires ou encore comme régulateurs du métabolisme lipidique. Leur non
consommation peut favoriser les maladies cardiovasculaires (figure 12), auto-immunes,
inflammatoires, ou encore le diabète, d’où l’engouement actuel pour ces acides gras.
Nous verrons donc plus en détails les modalités de la mise en place de cette innovation dans
une troisième partie, grâce à une étude transversale de l’éleveur au consommateur.
Figure 12 : Effet des omégas 3 (apportés par de l’huile de poisson
enrichie) sur le taux de mortalité en France
Partie III :
Exemple d’une amélioration de la qualité :
l'enrichissement du foie et de la viande en omégas 3
L’innovation ayant retenue notre attention est l’enrichissement de la viande et du foie
des canards par les omégas 3. Cette idée d’innovation a été initiée par un constat : la
présence de plus en plus forte de produits de consommation enrichis en omégas 3, comme
le lait ou le beurre. Au quotidien, nous sommes assaillis de publicités vantant les bienfaits de
ces produits sur la santé, notamment sur le système cardiovasculaire (par exemple les
publicités Danacol, Fruit d’or, Candia ou encore Bongrain). Cela pousse sans aucun doute
le consommateur à se tourner de plus en plus vers des produits « bons pour la santé ».
En France, les aliments «anti-cholestérol» totalisaient 600 millions d'euros en 2007, selon l'analyste Precepta. Photo
DNA-Laurent Réa.
Nous avons donc décidé d’effectuer une étude, la plus complète possible, sur cette
innovation potentielle. Elle est axée tout d’abord sur la présentation des omégas 3 et de
l’aliment utilisé pour enrichir la viande et le foie (à savoir la graine de lin). Ensuite, nous
avons travaillé sur l’élaboration d’une ration applicable au canard et viable économiquement
et enfin, sur la stratégie qui pourrait être mise en place pour inciter le consommateur à
acheter ces produits. Cette dernière partie s’appuie sur un sondage effectué auprès du
consommateur.
1. Que se cache-t-il vraiment derrière l’appellation
Omega 3 ?
Avant de se lancer dans ce projet, il était nécessaire de s’informer sur le mode
d’action des omégas. En quoi sont-ils bons pour la santé ? Quel(s) aliment(s) utiliser pour un
apport optimal en omégas ? Y aura-t-il modification de la flaveur des aliments ? Nous avons
essayé de répondre à toutes ces questions, par de nombreuses recherches.
Quels sont les effets d’une alimentation équilibrée en omégas 3 pour le
consommateur ?
Le rééquilibrage du rapport omégas 3 / omégas 6 a de nombreux avantages pour la santé du
consommateur. En effet, il :
•
•
•
•
•
Optimise le fonctionnement du cœur en diminuant la tension artérielle et la
formation de caillot dans les artères.
Limite l’inflammation et prévient les maladies inflammatoires.
Régule l’humeur et lutte contre la dépression en augmentant les
neurotransmetteurs responsables de la bonne humeur.
Prévient certains cancers.
Prévient les risques d’obésité en amplifiant l’utilisation des graisses au dépend de
leur stockage.
Devant le nombre important d’études au sujet des omégas 3 et de leurs nombreux bienfaits,
l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments préconise un apport journalier de
2g/jour et un rééquilibrage omégas 6/omégas 3 aux environs de 4. Celui est réalisable en
favorisant une alimentation riche en produits de la mer et en favorisant les matières grasses
d’origine végétale.
Quel aliment utiliser pour enrichir la viande et le foie des canards en omégas 3?
Nombreux sont les aliments à fournir ce type d’acides gras. On distingue ainsi les produits
marins comme les algues ou les poissons gras ainsi que les noix, les légumes verts, le soja,
le colza ou encore le lin.
Après avoir consulté un certain nombre d’études sur l’enrichissement de la viande de lapin,
de ruminants ainsi que d’agneaux, nous avons remarqué la prédominance de l’utilisation de
graines de lin extrudées.
Notre choix s’est alors également porté sur cette graine. En effet, avec 60% des acides gras
de type omégas 3, le lin est la graine la plus riche en omégas 3 (contre 8% pour le soja par
exemple et 10% pour le colza).
Graines de lin entières
Graines de lin extrudées
Ces graines de lin ne peuvent pas être consommées telles quelles par les palmipèdes mais
doivent subir un processus appelé extrusion. En effet, les graines entières ont de bonnes
valeurs nutritionnelles mais sont difficilement digestibles. L’extrusion dégrade partiellement
les parois cellulaires des graines, ce qui permet une bonne digestibilité. Le tourteau de lin,
quant-à lui, contient peu d’omégas et présente donc peu d’intérêt.
Quels sont les effets de l’incorporation de graines de lin sur la qualité de la viande et
du foie, ainsi que sur le goût et la texture?
Le foie gras (d'oie ou canard) accroît sa concentration lipidique au cours du gavage :
les lipides représentent 2 à 5 % du poids de foie de l'animal prêt à gaver et 55 à 60 % du
poids du foie en fin de gavage. Lors du traitement thermique, une partie des lipides
accumulés pendant la phase de gavage peut migrer de la structure cellulaire vers la surface
du foie : il s'agit du phénomène de fonte.
Le principal critère de qualité technologique du foie gras est la fonte lipidique qui
résulte de l’exsudation extra-hépatique des graisses sous l’effet de la chaleur (pasteurisation
et stérilisation). La fonte lipidique est donc préjudiciable tant à la qualité visuelle
qu’organoleptique du foie gras. Conférer davantage de souplesse aux membranes des
hépatocytes pour assurer une meilleure résistance à l’hypertrophie cellulaire engendrée par
le stockage des graisses permettrait de répondre à ce problème technologique majeur qui se
pose dans la production de foie gras. Cet objectif pourrait être atteint grâce à un apport
alimentaire d’oméga-3, en supposant que cet acide gras se loge préférentiellement dans les
phospholipides membranaires des cellules. Pour vérifier cette hypothèse, un essai (réalisé
par le CRA-W en collaboration étroite avec Messieurs Delmotte et Fameree de la Direction
générale de l'Agriculture de la Région wallonne) a été mené sur deux lots de 280 canards
Mulards recevant soit l’aliment de gavage seul (pâtée maïs grain), soit l’aliment de gavage
contenant 2% de graines de lin extrudées (source d’omégas-3). L’ajout de quelques 2% de
graines de lin extrudées dans l’alimentation du canard durant 13 jours de gavage suffit à
enrichir naturellement la viande (cuisse et magret) en omégas-3, acides gras bénéfiques
pour la santé humaine (d’après l’étude en annexe 5). Cet acide gras augmente aussi dans
les tissus hépatiques mais en plus faible proportion. Le taux de fonte de rouleaux de foie
gras mesuré le jour d’abattage des canards est plus faible pour le lot« lin » (0,5% contre
3,5% pour le lot « témoin »). Après 24 heures, le taux de fonte augmente sensiblement pour
les foies des deux lots mais l’écart initial de 3 points est conservé (9,7% contre 12,8%
respectivement pour les lots « lin » et « témoin »). En outre, la mesure d’un taux de fonte de
laboratoire confirme cette tendance. Ces résultats semblent donc conforter notre hypothèse,
à savoir que la fonte lipidique peut être diminuée par l’ajout d’une source alimentaire
d’omégas-3. Les diverses expériences montrent également qu’il n’y a pas de modification du
goût des aliments.
Ainsi, l’inclusion de 2% de graines de lin extrudées dans l’alimentation des canards au cours
du gavage permettrait à l’éleveuse d’obtenir des foies gras de meilleure qualité et donc d’en
tirer un meilleur prix à la vente. Tout ceci sans tenir compte de l’éventuelle influence
qu’aurait le label « enrichi en omégas-3 » sur l’étiquette du produit.
Après cette première approche, nous avons essayé de déterminer la proportion de graines
de lin à intégrer à l’alimentation des canards mulards en période de gavage.
2. Une intégration réfléchie des omégas 3 dans
l’alimentation des canards
Habituellement, l’éleveuse utilise une technique de gavage avec des quantités de
maïs qu’elle juge optimales. De plus, elle met le maximum de la ration possible (au niveau
capacité d’ingestion), donc nous ne pouvons pas augmenter le poids d’aliments fournis.
L’étape du gavage étant très rapide et caractérisée par un déséquilibre nutritionnel, nous ne
pouvons pas à nous référer à des tables nutritionnelles, comme nous l’a confirmé M. Guy,
chercheur à l’INRA. Il nous a également dit que la texture et l’encombrement de la ration
donnée aux canards ne seraient pas modifiés par une incorporation de seulement 2% de
graines de lin.
Pour les différentes phases de la période de gavage, nous avons calculé l’énergie contenue
dans la ration, ainsi que sa teneur en protéines et plus particulièrement en lysine. Ces
données sont contenues dans le tableau ci-dessous.
Poids de maïs
donné, 2 fois par
jour (en g)
EM (en kcal)
PB (en g)
Lysine (en g)
Jours 1 à 5
180
Jours 6 à 10
450
Jours 11 à 13
510
594
16,2
0,45
1485
40,5
1,13
1683
45,9
1,28
Nous allons détailler les calculs pour les jours 1 à 5 (ce sont les mêmes pour les autres
phases).
Pour l’EM (Energie Métabolisable) : On prend le poids de maïs que l’on met en kg, et l’on
multiplie ce poids par le QM (quantité métabolisable) d’une volaille, qui est de 3 300 (valeur
trouvée dans des tables spécifiques, en annexe 6). D’où : EM = 0,180*3300=594 kcal.
Pour le PB (Protéines Brutes) : On prend le poids de maïs que l’on met en kg, et l’on
multiplie ce poids par 0,09 (valeur trouvée dans table des volailles, en annexe 6). D’où :
PB=0,180*0,09=16,2g.
Nous proposons de changer la ration des canards en gavage, afin d’enrichir leur foie en
omégas 3. Pour cela, nous proposons de faire un mélange avec 98% de maïs et 2% de
graines de lin extrudées, comme le préconise le résultat de l’enquête en annexe 5.
Nous avons donc, de la même manière que précédemment, recalculé l’EM, le PB et la
teneur en lysine pour cette nouvelle ration, ainsi que le poids de maïs et de graines de lin à
fournir pour chaque phase. Cela est résumé dans le tableau ci-dessous.
Poids de lin et de
maïs donnés
deux fois par jour
(en g)
EM (en kcal)
PB (en g)
Lysine (en g)
Jours 1 à 5
176,4 g de maïs
3,6 g de graines
de lin
Jours 6 à 10
441 g de maïs
9 g de graines de
lin
Jours 11 à 13
499,8 g de maïs
10,2 g de graines
de lin
593
16,6
0,47
1482
41,5
1,18
1679,8
47
1,33
Cette nouvelle ration permettrait donc d’enrichir le foie des canards en omégas 3, dont les
bienfaits sur la santé humaine, et la qualité du foie des canards ont été présentés
précédemment.
De plus, on peut constater que cette nouvelle ration ne modifie que très peu l’EM, le PB et la
teneur en lysine lors des différentes phases de gavage. Elle pourrait donc être testée dans le
but de l’appliquée en élevage ensuite.
D’un point de vue économique, nous avons ensuite comparé le coût de cette nouvelle ration
à la ration utilisée actuellement par l’éleveuse, dans son exploitation. Cela est résumé dans
le tableau ci-dessous.
Ration du gavage
Coût du maïs
Coût du lin
Coût total par canard
Coût annuel (1500
canards)
10 kg de Maïs
2,00€
0,00€
2,00€
3000 €
9,8 kg de Maïs +
200g de lin
1,96 €
0,074 €
2,034 €
3051 €
Pour gaver un canard, il faut 10 kg de maïs. Dans notre cas, il faut donc 9,8kg de
maïs et 200g de graines de lin par canard. Pour gaver 1500 canards, c’est-à-dire le nombre
total de canards gavés au Domaine de Saturnin, cela coûte 51 euros de plus que s’ils étaient
gavés au maïs uniquement. Ces 51 euros pourraient être rentabilisés par un taux de fonte
moindre pour le foie gras enrichi aux Omégas 3.
Pendant la période de gavage, qui dure environ 15 jours, un canard ingurgite 10 kg de maïs.
Or le maïs est acheté 200€/T soit 0,2€/kg. Durant la période de gavage, le canard mange
l’équivalent de 2€ de maïs.
Si on intègre 2% de graines de lin extrudées à la ration du gavage, cela représente 200g. Le
groupe Velorex se propose de livrer des graines de lin extrudées à 372€/tonne si
l’approvisionnement se fait entre Août et Octobre (voir la fiche technique des graines de lin
en annexe 7).
Pour les 200g de la ration de gavage d’un canard cela représente 7,4 centimes ainsi que
9,800kg de maïs soit l’équivalent de 1,96€.
Soit un total de 2,03 € pour un gavage enrichi en graines de lin, soit un surplus de 0,03
centimes par canard. Sachant que l’élevage gave 1500 canards par an, cela représente un
surcoût de 51 € par an !
3. Une petite révolution pour le consommateur ?
Le consommateur est le dernier maillon du processus de commercialisation d’un
produit, c’est aussi l’acteur qui permet la réussite ou l’échec d’un nouveau produit. Pour
nous, le projet de foie gras enrichi en omégas 3 présente de nombreux avantages, que ce
soit pour l’éleveuse et pour le consommateur. Toutefois, nous ne pouvons pas prévoir les
réactions des consommateurs face à une modification du foie gras. Le foie gras est un
produit traditionnel, qui est associé au plaisir de la table et aux périodes de fêtes. Est-ce
compatible avec la notion d’innovation pour faire du foie gras « bon » pour la santé ?
Pour connaître l’avis des consommateurs nous avons décidé de réaliser un questionnaire,
présenté en annexe 8, que nous avons mis en ligne sur Internet pour avoir le maximum de
réponses. L’ensemble des réponses se trouve en annexe 9.
Nous avons eu de nombreuses interrogations quant-aux bienfaits et aux effets réels des
omégas 3 sur la santé. Nous nous sommes rendu compte que les consommateurs ne sont
pas ou peu informés vis-à-vis de l’importance du rapport omégas 3 sur omégas 6. Ce
questionnaire nous a permis de répondre à quelques questions que nous nous posions sur
la vision des consommateurs, nous allons vous les exposer ici :
Que pensent les consommateurs à propos des omégas 3 ?
On peut constater à l’aide de la
figure 13 que seules 44% des
personnes interrogées pensent que
les omégas 3 sont bons pour la
santé. Or nous savons grâce à notre
recherche bibliographique que les
effets des omégas 3 dans une
alimentation saine diminuent les
risques
de
maladies
cardiovasculaires et réduisent les risques
d’obésité infantile. Nous pouvons en
déduire que les consommateurs ne
Que pensez-vous des omegas 3 ?
17%
44%
11%
28%
C'est bon pour la santé
C'est un coup marketing des industriels
Je suis sceptique vis-à-vis des omegas 3
Je n'ai pas d'avis
Figure 13 : Vision des consommateurs sur les
omégas 3
sont pas assez informés sur les
bienfaits des omégas 3.
Les consommateurs sont-ils prêts à acheter un foie gras enrichi, s’il est plus cher
qu’un foie gras classique ?
On peut voir sur la figure 14 que si le prix est identique, 1/3 des personnes interrogées
seraient prêtes à tenter le foie gras enrichi en omégas 3. Par contre, si celui-ci est plus cher,
seules 9% des personnes sont prêtes à essayer le foie gras enrichi.
choix (%)
importance du prix dans le choix des consommateurs
100,0
90,0
80,0
70,0
60,0
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
90,3
62,1
37,9
Enrichi en omegas 3
classique
9,7
si foie gras enrichi est
plus cher
prix identique
Figure 14 : Vision des consommateurs sur le prix
du foie gras
A l’heure où la crise économique et
la baisse du pouvoir d’achat sont
présentes dans tous les esprits,
cette réaction des consommateurs
est compréhensive. Toutefois, est
ce que
Madame Leclere peut se permettre
de continuer de vendre ses
produits au même prix malgré le
changement d’alimentation de ses
canards qui entraine un léger
surcoût annuel ? A l’heure actuelle,
les consommateurs ne sont pas
prêts à payer plus cher pour du
foie gras enrichi en omégas 3.
Nous avons réalisée une étude comparative pour voir si les produits enrichis en
omégas 3, déjà présents sur le marché, sont plus chers que les produits classiques. Pour
cela, nous avons comparé des margarines ayant la même marque et la même quantité, l’une
étant enrichie en omégas 3 et l’autre ne présentant aucune allégation santé.
On peut voir les résultats sur la figure 15, et on observe des augmentations de prix de l’ordre
de 13% pour la marque St Hubert, mais cela peut aller jusqu’à plus de 80% d’augmentation
de prix pour Planta fin et Carrefour. Ces écarts de prix peuvent être expliqués par le coût
marketing que doivent investir les industriels pour faire connaître les bienfaits des omégas 3
à travers des spots publicitaires notamment.
0g
Figure 15 : Comparaison des prix
de différentes marques de
margarines avec et sans omégas 3
M
G
25
25
0g
G
M
60
%
%
60
Sans omégas 3
be
rt
f in
Avec omégas 3
hu
ta
Pl
an
be
rt
hu
or
d'
on
50
M
G
60
%
M
%
60
60
%
'or
Fr
ui
td
0g
g
50
0
G
50
M
M
%
60
f in
ta
Pl
an
G
G
50
0
G
M
%
60
ur
fo
rre
0g
50
0g
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
g
Prix (€/kg)
Comparaison des prix de margarine avec et sans omégas 3
St
St
ut
Bo
Ca
Toutefois nous constatons qu’à prix
égal, la majorité des consommateurs
n’achèterait pas le foie gras enrichi, alors que celui-ci présente une valeur ajoutée plus
importante et surtout un effet positif sur la santé. L’attente des consommateurs semble
mettre un coup d’arrêt à notre projet, car le consommateur n’est pas prêt à acheter du
foie gras enrichi en omégas 3.
Quelle est la vision du consommateur sur l’initiative d’enrichir le foie gras en omégas
3?
Pour comprendre la réaction des consommateurs vis-à-vis de notre initiative, nous pouvons
voir sur la figure 16 que seul ¼ des consommateurs pense que le fait d’enrichir le foie gras
est une bonne idée et 20% semblent très négatifs vis-à-vis de notre démarche.
La grande majorité des consommateurs pensent que le processus d’enrichissement
du foie gras en omégas 3 n’est pas important.
Que pensez vous du fait d'enrichir le foie gras en
omegas 3 ?
17%
58%
C'est une bonne idée
Figure 16 : Vision des
consommateurs sur le foie gras
enrichi en omégas 3
25%
Ca ne me parait pas important
Ca ne sert à rien
Suite à ces résultats plutôt décevants, nous avons voulu recouper les réponses des
consommateurs qui seraient susceptibles d’acheter les produits de Mme Leclere. C’est pour
cela que nous avons choisi de nous intéresser :
- aux consommateurs du grand Est de la France, à proximité du Domaine de Saturnin,
- aux consommateurs qui s’approvisionnent en vente direct, puisque les produits du
domaine ne sont pas présents en grandes surfaces,
- aux consommateurs prêts à acheter du foie gras enrichi en omégas 3 au même prix
qu’un foie gras classique.
Profil des consommateurs du Grand Est de la France
• Consommateurs occasionnels de foie gras : 80% des consommateurs interrogés achètent
du foie gras 3-4 fois par an, ce qui est plus que la moyenne nationale.
• S’approvisionnent peu en direct chez le producteur : cela s’explique par la faible présence
de producteurs dans l’est de la France.
• Sont des consommateurs réguliers d’omégas 3.
• ¼ est prêt à acheter du foie gras enrichi en omégas 3.
• Associent majoritairement les omégas à leurs bienfaits sur la santé.
Profil des consommateurs s’approvisionnant chez les producteurs uniquement
• Consommateurs occasionnels de foie gras : 61% des consommateurs interrogés achètent
du foie gras 3-4 fois par an.
• Ils consomment peu d’omégas 3 dans la vie courante et semblent donc peu favorables
aux omégas 3.
• Pensent qu’enrichir le foie gras en omégas 3 n’est pas important et qu’il s’agirait plus d’un
coup marketing : ceci, et le fait de ne pas consommer des produits enrichis en omégas 3
régulièrement, peut s’expliquer par un manque d’information sur l’effet des omégas 3 sur
la santé.
• 78% continueraient à acheter du foie gras classique, même si celui enrichi était au même
prix.
• La plupart serait des consommateurs du sud-ouest de la France, ce qui peut être dû au
nombre assez important de producteurs de foie gras dans cette région.
Profil des consommateurs étant prêt à acheter du foie gras enrichi en omégas 3 au
même prix qu’un foie gras classique :
• Quasiment la moitié ne donne pas d’importance au fait que le foie gras soit enrichi aux
omégas 3, alors que les autres penchent vers le foie gras enrichi parce que « c’est bon
pour la santé » ;
• Ils n’achètent pas forcément des produits courants enrichis aux omégas 3 ;
• Ils consomment du foie gras entre une à quatre fois par an ;
• Ils se fournissent plutôt en grande surface et peu chez les producteurs.
Ainsi, selon les résultats des expériences sur la qualité du foie enrichi aux omégas-3, nous
conseillons plusieurs choses à Mme Leclere :
-si, après expérience, le foie gras enrichi est de qualité équivalente au foie gras classique ;
elle peut convertir un peu moins de 10% de sa production vers un foie gras enrichi. Ceci
pour satisfaire la faible demande actuelle, mais également en prévision d’un engouement
futur pour les produits riches en omégas 3. En effet la première cause de mortalité en France
est les maladies cardiovasculaires et les omégas 3 permettent de lutter contre ce problème.
-si le foie gras enrichi est de qualité supérieure au foie gras classique, elle peut alors
convertir une majorité de sa production, compte tenu du coût peu élevé de l’enrichissement
de la ration avec des graines de lin et n’afficher que sur 10 % de ses étiquettes qu’il s’agit de
foie gras enrichi, pour ne pas effrayer les consommateurs réticents.
CONCLUSION CONCLUSION
Les recherches bibliographiques nous ont permis d’avoir une vision plus précise de la
filière des palmipèdes gras et de poser des questions cohérentes à l’éleveuse lors de notre
visite. En collaboration avec Madame Leclere, nous avons orienté notre travail vers ses
priorités. Nous avons appris à ce moment là que si une innovation peut nous paraître très
intéressante, elle n’intéresse pas forcément notre collaboratrice. Il a fallu nous adapter à ses
conditions d’élevage particulières, d’où l’importance de connaître les réelles motivations de
Madame Leclere.
En nous appuyant sur nos recherches, nous proposons à Madame Leclere un
protocole expérimental, mis en annexe 10, pour qu’elle puisse expérimenter l’enrichissement
de la ration des canards. Nous avons réussi à avoir un contact avec Guillaume Chesneau du
groupe VALOREX spécialisé dans les produits extrudés. Il s’engage à envoyer à Madame
Leclere un échantillon de graines de lins extrudées si celle-ci souhaite appliquer notre
protocole expérimental.
Nous croyons réellement en notre projet et en l’importance future des omégas 3 dans notre
alimentation. Cette importance a été confirmée par une déclaration du ministre de
l’agriculture, Michel Barnier en février 2009. Celui-ci a annoncé les 10 priorités pour relancer
l’innovation dans les industries agroalimentaires (annexe 11), les deux premiers points
étant :
1.Promouvoir une alimentation bénéfique pour la santé et le bien-être,
2.Concevoir une alimentation de l’animal favorisant la santé et le bien-être de l'homme
et préservant les ressources naturelles ainsi que l’environnement : Il s’agit en particulier
de favoriser les projets R&D dans le domaine des aliments pour animaux à haut potentiel
nutritionnel enrichis en oligo-éléments issus de céréales, ou les aliments à base de lin
enrichis en oméga 3.
L’intégration de graines de lin semble une voie prometteuse pour atteindre les objectifs
ambitieux du Plan National de Nutrition Santé, qui promeut une alimentation plus saine et
une activité physique régulière.
Nous retiendrons de cette expérience, la différence entre les informations que l’on peut
trouver dans la littérature et ce qu’il se passe réellement dans les entreprises au quotidien.
Nous avons pris en compte que dans l’industrie agroalimentaire le consommateur est « roi »
et que même si une innovation semble prometteuse, seul le consommateur est en mesure
de juger de sa viabilité sur le marché. En ce qui concerne le travail de groupe, nous avons
appris à nous adapter au rythme de chacun, nous avons su gérer les tensions qui se sont
crées au fur et à mesure.
BIBLIOGRAPHIE Articles de revue :
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sur les Palmipèdes à Foie Gras, Arcachon, 18-19/10/2006, (sous presse).
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BOURRE, J-M. Enrichissement de l'alimentation des animaux avec les acides gras omégas
3. Médecine/Sciences. 2005.
RONDIA, Pierre. Les oméga-3 : vers une meilleure maîtrise de la qualité diététique et
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http://www.mdeie.gouv.qc.ca/index.php?id=4854#c107123
ANNEXES Annexe 1 : Poster
Annexe 2 : Questionnaire destiné à Madame Leclere
Annexe 3 : Article « Que choisir » : Peut-on faire du foie gras sans gaver les volailles ?
Annexe 4 : Musique relaxante pour les dindes anglaises
Annexe 5 : Effet des graines de lin sur la quantité d’omégas 3 contenus dans le foie et la
graisse intramusculaire de canards gavés
Annexe 6 : Tables de ration
Annexe 7 : Fiche technique des graines de lin Valorex
Annexe 8 : Questionnaire destiné aux consommateurs sur le foie gras enrichi en omégas 3
Annexe 9 : Analyse des réponses du questionnaire consommateurs
Annexe 10 : Protocole d’expérimentation
Annexe 11 : Les dix priorités du ministre de l’agriculture pour relancer l’agroalimentaire
ANNEXE 1 : POSTER
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ANNEXE 2 : QUESTIONNAIRE DESTINE A MADAME
LECLERE
Races : Quelles races sont utilisées ? Poulet, coq, poule, poularde, chapon, canard de Barbarie, canard Mulard, oie grise de Toulouse : 1500 palmipèdes gras, 1500 gallinacées Les races sont‐elles utilisées pour des produits Barbarie : viande maigre non gavée (dur à gaver spécifiques ? car le jabot se dilate moins bien), chair dense et goûteuse, mauvaise reproduction, petit foie de 360‐380g Mulard : 500‐600g de foie gras par canard, bonne qualité de chair et bonne reproduction (mère Barbarie qui a une bonne viande mais pond peu d’œufs, père Pékin qui pond beaucoup d’œufs) Qu’est ce que ça apporte d’élever les oies en L’oie permet de gagner plus d’argent que le parallèle des canards plutôt que d’élever juste canard, mais elle est plus vendue pour sa chair des canards ? (3kg de foie gras d’oie vendus par an, contre 200kg pour le canard) Origines des canetons : Fournisseurs ou naissance dans l’élevage ? Fournisseurs Combien sont élevés par cycle ? 150 canards par lot, avec environ 1 lot par mois Combien de cycles par an ? 12 (1 par mois environ) Si les canetons sont reçus à 1 jour, quels sont les Ils sont reçus à 3 semaines et ont passé 3 soins prodigués avant ? semaines chez un éleveur dans la Meuse, sous couveuse (elle sait exactement les soins prodigués, ce qu’ils ont mangé…). Les canards arrivent vaccinés (d’après la loi) Les canetons subissent‐ils des transformations Bec, ailes ou griffes non coupées. Sauf chez les (ailes, bec) ? canettes de Barbarie, où les plumes des ailes sont coupées pour ne pas qu’elles s’envolent. A‐t‐elle des femelles reproductrices sur Pas de femelles reproductrices, mais si elle voit l’élevage ? qu’une femelle couve, elle la laisse couver tranquillement. Quelles sont les vaccinations ? Canards arrivent vaccinés, plus de médicaments après. Alimentation : Combien il y a‐t‐il de types d’alimentation par 2 types d’alimentation avant le gavage : rapport aux âges ? • Pendant 6 semaines : tourteaux de soja, vitamines, protéines pour la phase de croissance • Puis plus grands : parcs avec herbe et vers, complété avec du maïs Où se fournit l’éleveuse ? A la coopérative agricole de Lorraine (500€/quintal pour la phase de 6 semaines de croissance) Quelles sont les caractéristiques de Phase de croissance : plus besoin de protéines et l’alimentation en fonction des âges (lipides de vitamines qu’après. privilégiées, protéines…) ? Les canards sont‐ils nourris en fonction de leur Oui pendant le gavage poids ? Phase de gavage : Y a‐t‐il une technique de pré‐gavage particulière L’éleveuse ferme les mangeoires, et ne les ouvre pour faciliter le gavage (comportement qu’une fois par jour pour que les canards boulimique, diminution du nombre de repas) ? ingèrent un maximum d’aliments en un minimum de temps, pour préparer le jabot. Elle met un peu de vinaigre pour les vermifuger. Taux de mortalité Environ 2% Au bout de combien de temps le gavage Les canards entrent en salle de gavage de 12 à commence et pourquoi ? 14 semaines : il faut qu’ils aient un poids minimum pour éviter la mortalité. Poids du canard quand il entre en phase de poids>2,5kg en entrée gavage et quand il en sort ? Poids du foie ? Environ 500‐600g, 40‐50% de foie gras extra Utilisation de mais concassé, entier, cuit ? Gavage uniquement au maïs entier, attendri avec de l’eau chaude, car les canards ne digèrent pas la première enveloppe du maïs, donc cela facilite la digestion (20% d’humidité dans le maïs utilisé pour le gavage) Nombre de repas par jour 2 pour les canards, 5 pour les oies Y a‐t‐il une augmentation des doses de ration ? • Début du gavage : 180g de maïs, 2fois par jour • Au bout de 6 jours, 450g de maïs, 2 fois par jour • 3 derniers jours : 510‐520g de maïs, 2 fois par jour Durée du gavage 13 jours (certains lots : 16 jours si les canards ne sont pas assez engraissés) Quels sont les moyens de décréter la fin du Au toucher, elle sent si le foie est bien ou pas ou gavage (durée, poids…) ? s’il faut encore continuer encore un peu le gavage (tout en sachant qu’il ne faut pas non plus trop pousser le canard) Installation interne : Litière En gavage : au sol sur paille renouvelée chaque jour Nettoyage Changement de la paille une fois par jour. Après abattage : désinfection totale de la salle. Une fois par an, désinfection au sulfate de cuivre, pour éradiquer le champignon de la candidose (champignon qui attaque le système digestif du canard, qui fait que l’on récupère un tout petit foie) Y a‐t‐il du chauffage ? La température ne doit pas dépasser 24‐25°C Ventilation ? Oui en salle de gavage Les canards sont‐ils confinés pendant le gavage ? 10 canards pour un parc de 4m2 Séparation des jeunes ? Chaque lot a son terrain et son parc Installation externe : 2 hectares d’exploitation Y a‐t‐il une mare ? Non, car c’est interdit par les services vétérinaires pour des problèmes bactériens. Y a‐t‐il des protections contre les nuisibilités externes (animaux, bruits) ? Clôtures électriques en haut du grillage pour éviter le passage du renard, qui passe chaque jour. Graviers, terre, sable ou herbe ? Elevage en extérieur, sur herbe Bien‐être animal : Pour les oies, la fréquence des lots est en fonction du rythme naturel de l’animal Musique ? Pas utilisée car fonctionne avec les oies mais pas avec les canards Date de première sortie ? Au bout de 3 semaines après réception (c’est‐à‐
dire à la 6ème semaine). Les 7 premières semaines, les canetons rentrent la nuit et sortent la journée. Maladies courantes ? Candidose : champignon développé dans le tube digestif du canard. Gros problèmes rencontrés ? Problèmes des renards et de la grippe aviaire (au début) Elevage en plein air ou en intérieur En plein air, sauf quand il fait trop froid. Séparation des sexes ? oui Economie : Combien valent les canetons ? Caneton : 4€ HT ; oie : 7€ HT ; poule : 2€50 HT (TVA=5,5%) Quel est le budget nourriture par canard ? Phase de croissance : 500€ le quintal d’aliment de croissance ; maïs : 18‐20 cts le kg Quel est le produit le plus rentable ? Ce sont les produits transformés. Bénéfices ? (rentabilité par rapport aux Poulet : 1€50, canard maigre : 4€, canard gras investissements) découpé : 15‐20€ Part de la production utilisée dans le La plupart de la production car meilleure restaurant ? rentabilité (canard gras : 120€) Part de la production utilisée dans la vente ? Par an : 200kg de foie de canard, 3kg de foie d’oie Où se fait la vente, comment ? Vente dans son magasin mais la valorisation des produits se fait grâce à la ferme auberge, au restaurant et au service traiteur. Législation : Y a‐t‐il des caillebotis ou des cages non individuelles ? Gavage : 4 canards/m2 10 canards /4m2 Nourriture : 98% de MS = maïs entier ou 80% de MS pendant le gavage concassé (pendant le gavage) Futur : Elle est pour les innovations et le Dans quelle mesure l’éleveuse serait‐elle développement. capable de changer son exploitation ? combien d’investissements ? Bio ? En projet mais problème du gavage. Vente de foie gras sans gavage ? Pourquoi pas mais problème au niveau de la législation car un foie non gavé ne peut être appelé « foie gras ». ANNEXE 3 : ARTICLE « QUE CHOISIR », PEUT-ON FAIRE
DU FOIE GRAS SANS GAVER LES VOLAILLES ?
ANNEXE 4 : MUSIQUE RELAXANTE POUR LES DINDES
ANGLAISES
[ 25/11/2003 8:56 ] Mesurer l'influence réelle de la musique sur le stress des animaux, tel est
l'expérience qui vient d'être lancée dans des élevages de dinde du Royaume-Uni.
On savait déjà, d'une manière empirique, que la diffusion d'une musique
d'ambiance calme les animaux . Aujourd'hui la National Farmers' Union
(NFU) veut aller plus loin et vient de mettre en place, en liaison avec les
experts en matière de comportement des animaux de comportement de
l'institut de Roslin à Edimbourg, une expérience terrain consistant en la
diffusion de musique "relaxante" dans des élevages de dindes.
114 éleveurs volontaires vont recevoir un CD qui contient dix morceaux comprenant des
chants d'oiseaux, des bruits de la forêt, du vent sur des amarres, de baleines ou même des
enregistrements
de
dindes
"joyeuses".
L'objectif de l'expérience est de mieux comprendre l'impact des musiques d'ambiance sur les
dindes d'élevages ainsi que découvrir quel type de musique a le plus de vertus apaisantes
parmi
les
titres
proposés
afin
de
rendre
les
dindes
"heureuses".
© Alban Moyaux - Cyberagri
ANNEXE 5 : EFFET DES GRAINES DE LIN SUR LA QUANTITE
D’OMEGAS 3 CONTENUS DANS LE FOIE ET LA GRAISSE
INTRAMUSCULAIRE DE CANARDS GAVES
ANNEXE 6 : FICHE TECHNIQUE DES GRAINES DE LIN
VALOREX
ANNEXE 7 : QUESTIONNAIRE DESTINE AUX CONSOMMATEURS
SUR LE FOIE GRAS ENRICHI EN OMEGAS 3
1. De quelle région êtes‐vous originaire ? 2. Quelle est votre profession ? 3. A quelle fréquence consommez‐vous du foie‐gras ? □ Une fois par an □ Occasionnellement (3‐4fois par an) □ Régulièrement (1fois par mois) □ Très souvent 4. Où vous fournissez‐vous ? □ Plutôt en grandes surfaces □ Plutôt chez les producteurs □ Les deux 5. Dans votre vie courante, achetez‐vous des produits enrichis en omégas 3 ? □ Oui □ Non 6. Que pensez‐vous du fait d’enrichir le foie gras en omegas3 ? □ C’est une bonne idée □ Ca ne me parait pas important □ Ca ne sert à rien 7. Pour un même prix de vente, achèteriez‐vous un foie gras enrichi en omégas 3 ou un foie gras normal ? □ Enrichi □ Classique 8. Seriez‐vous prêt(e) à payer plus cher un foie gras s’il enrichi en omégas 3 ? □ Oui □ Non 9. Que pensez‐vous des omégas 3 ? □ C’est bon pour la santé □ C’est un coup marketing des industriels □ Je suis sceptique vis‐à‐vis des omégas 3 □ Je n’ai pas d’avis ANNEXE 8 : ANALYSE DES REPONSES DU QUESTIONNAIRE
CONSOMMATEURS
Question 1 : De quelle région êtes-vous originaire ?
La répartition des personnes interrogées est
assez homogène et peut donc être assez
représentative de la population française.
Nous avons par la suite isolée le secteur nordest pour connaître les intentions des
consommateurs se situant dans la zone de
chalandise de Madame Leclere.
Question 2 : Quelle est votre profession ?
Réponse 2
Etudiant
Travailleur
Retraité
La plupart des personnes
interrogées
sont
des
travailleurs ou des retraités.
Ce sont donc des personnes
susceptibles d’acheter du foie
gras.
Toutefois nous aurions du
cibler la réponse avec une
liste déroulante des différents
secteurs professionnels car
les cadres n’ont pas le même
pouvoir d’achat que les
ouvriers.
Question 3 : A quelle fréquence consommez-vous du foie gras ?
Réponse 3
On peut remarquer ici que près de 75
% des répondants consomment du
foie gras occasionnellement.
Le foie gras est en effet consommé
majoritairement durant les périodes
de fêtes.
On peut voir que près de 10% en
consomment très souvent.
Une fois par an
Occasionnellement (3-4fois par an)
Régulièrement (1 fois par mois)
Très souvent
Question 4 : Où vous fournissez-vous ?
Réponse 4
Les fournisseurs de foie gras
sont les grandes surfaces et
les producteurs à part à peu
près égale.
Plutot en grandes surfaces
Plutot chez les producteurs
Les deux
Question 5 : Dans votre vie courante, achetez-vous des produits enrichis en omégas 3 ?
Réponse 5
Moins de la moitié des
consommateurs
interrogés
consomme
habituellement
des omégas 3.
Oui
Non
Question 6 : Que pensez-vous du fait d'enrichir le foie gras en omégas 3 ?
Réponse 6
Pour
la
plupart
des
personnes, enrichir le foie
gras en omégas 3 ne paraît
pas important. Seuls 25%
pensent que c’est une bonne
idée.
17%
25%
58%
C'est une bonne idée
Ca ne me parait pas important
Ca ne sert à rien
Question 7 : Pour un même prix de vente, achèteriez-vous un foie gras enrichi en omégas 3
ou un foie gras normal ?
Réponse 7
Même à un prix de vente égal,
les consommateurs de foie gras
préfèreraient en majorité le foie
gras classique.
Enrichi
Classique
Question 8 : Seriez-vous prêt(e) à payer un foie gras plus cher s'il est enrichi en omégas 3 ?
Réponse 8
Très
peu
de
personnes
seraient prêtes à acheter un
foie gras enrichi en omégas 3 à
un prix plus élevé.
Oui
Non
Question 9 : Que pensez-vous des omégas 3 ?
Réponse 9
C'est bon pour la santé
C'est un coup marketing
des industriels
Je suis sceptique vis-àvis des omegas 3
Je n'ai pas d'avis
Pour la majorité des gens
interrogés, les omégas 3 sont
quand même bons pour la santé.
Cependant, un certain nombre
pense qu’il s’agit d’un coup
marketing.
ANNEXE 9 : PROTOCOLE D’EXPERIMENTATION
Nous allons mettre en place une procédure pour permettre à Madame Leclere
d’évaluer les changements de qualité entrainés par une alimentation enrichie en omégas 3.
Le gavage des canards s’effectue par lot d’environ 60 canards, nous proposons donc de
prendre 10 % du lot, soit 6 canards pour mener l’expérimentation.
Il est important d’identifier et de rassembler dans un même parc les 6 canards expérimentés.
Mme Leclere prépare les quantités de maïs pour le gavage chaque matin dans un grand
récipient et lors du gavage des canards, elle utilise un verre doseur. C’est pour cela que
nous lui proposons de réaliser un seau spécial pour les canards gavées avec 2% de graines
de lin.
Le tableau ci-dessous prend en compte les 6 canards à gaver avec deux repas par jour.
Dans la première période, il suffit à l’éleveuse de mélanger 2,2kg de maïs et 43g de lin dans
un seau à part et de l’utiliser pour les 6 canards à tester.
Jour 1 à jour 5
Jour 6 à jour 10
Jour 11 à jour 13
Préparation Quantité de Quantité de Quantité de Quantité de Quantité de Quantité de
graines de maïs
graines de maïs
graines de
de la ration maïs
lin
lin
lin
quotidienne
2,2 kg
43,2 g
5,3 kg
108 g
6 kg
123 g
Après l’abattage des canards, nous laissons au soin de l’éleveuse d’évaluer la qualité des
foies et de la viande par rapport aux canards normaux.
ANNEXE 10 : LES 10 PRIORITES DU MINISTRE DE
L ’AGRICULTURE POUR RELANCER L’AGROALIMENTAIRE
Dix priorités pour relancer l’agroalimentaire
Les assises de l’agroalimentaire se sont tenues dans l’ensemble des régions de France au mois de
février. La semaine dernière, à Rungis, le ministre de l'agriculture, Michel Barnier, a dévoilé ses dix
priorités pour relancer la recherche-développement et l'innovation agroalimentaire. Tour d’horizon
des propositions …
« Placer l’agroalimentaire au cœur des politiques publiques. » Les assises de l’agroalimentaire
souhaitées par le ministre de l’agriculture Michel Barnier se sont tenues dans les régions de France
au cours de mois de février. Leurs conclusions ont fait l’objet d’une journée de rencontres et de
tables rondes mardi dernier sur le M.I.N. de Rungis. A cette occasion, Michel Barnier a présenté ses
dix axes prioritaires pour relancer la recherche-développement et l’innovation du secteur
agroalimentaire.
1. Promouvoir une alimentation bénéfique pour la santé et le bien-être,
Cette priorité s’inscrit dans le cadre de la nouvelle réglementation européenne sur les allégations
nutritionnelles et de santé ainsi que des profils nutritionnels qui seront mis en place à partir de
janvier 2010 par la Commission européenne. Le marché des aliments avec la mention santé et bienêtre est à 60 milliards d’euros, avec un taux de croissance de 8% par an.
2. Concevoir une alimentation de l’animal favorisant la santé et le bien-être de l'homme et
préservant les ressources naturelles ainsi que l’environnement
Il s’agit en particulier de favoriser les projets R&D dans le domaine des aliments pour animaux à
haut potentiel nutritionnel enrichis en oligo-éléments issus de céréales, ou les aliments à base de lin
enrichis en oméga 3.
3. Chimie « verte » : valoriser les molécules végétales pour remplacer les molécules de
synthèse de la pétrochimie
Substituant des additifs alimentaires issus de l’industrie pétrochimique par de la biomasse permet de
diversifier les formes de valorisation des agro-ressources. La chimie dite « verte » représente un
marché en croissance de 50 % par an.
4. L'énergie verte : valoriser la biomasse pour produire des carburants et de l'énergie
Méthanisation, co-génération d’électricité et de chaleur, compostage, biocarburants de 2e et 3e
générations, et bientôt réinjection de gaz dans le réseau : les déchets issus de l’industrie
agroalimentaire représentent un des principaux gisements de co-produits organiques susceptibles
de rentrer dans ces filières.
5. Les engrais naturels et la phytopharmacie : innover pour protéger et guérir ; faire croître
les plantes avec des produits naturels
L’objectif du Ministre de l’agriculture consiste à la réduction de moitié de l’utilisation de pesticides en
dix ans par le développement d’amendements agricoles issus de la chimie végétale.
6. Sélectionner des variétés végétales adaptées au changement climatique et répondant aux
attentes nutritionnelles et environnementales
La France produit un quart des céréales de l'Union européenne (63,8 millions de tonnes produites
en 2005). L’innovation en matière de semences dites conventionnelles constitue un enjeu majeur
face à la montée en puissance des organismes génétiquement modifiés, en terme environnemental,
nutritionnel et organoleptique.
7. Produits de la mer : valoriser 100% du produit issu de la pêche afin de répondre à la
demande des consommateurs tout en préservant les ressources halieutiques
La raréfaction des ressources naturelles marines continue. La part des poissons et coquillages
prélevés des réserves halieutiques et non valorisés est quant à elle estimée à 50% alors que des «
innovations-produits » sont techniquement possibles et semblent plébiscitées par les
consommateurs. En 2007, les ventes de poissons pré-emballés ont augmenté de 29% (17% pour
les plats préparés)
8. Le « prêt-à-consommer » : adapter les aliments et les processus de production pour
répondre aux besoins des consommateurs en matière de cuisine simplifiée
Alimentation nomade, RHD, emballage pratiques, etc : la consommation hors domicile représente
un marché de 5,7 milliards de repas par an (+10% par an). L’objectif consiste à optimiser les
qualités organoleptiques de ces produits sans en affecter la sécurité sanitaire et chimique et en
maîtrisant les coûts.
9. Innover dans les domaines de la viticulture, des fruits et des légumes pour accompagner
les nouveaux modes de consommation
Cet objectif vise à enrichir les gammes de produits frais et transformés issus de la viticulture et de
l’arboriculture pour faire face à la concurrence mondiale. Il vise aussi à mieux répondre aux attentes
de consommateurs : des vins à faible teneur en alcool, plus légers, de nouvelles boissons dérivées
de fruits et légumes, des smoothies, etc.
10. La traçabilité et l'emballage : répondre aux besoins de sécurité sanitaire des produits, des
nouvelles formes de consommation et au respect de l'environnement.
Nouveaux matériaux, étiquettes intelligentes, RFID, éco-conception : le développement
d’emballages innovants constitue pour l’agroalimentaire des opportunités pour conquérir de
nouveaux marchés.
Josselin Moreau