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Transcription

collection Cuisine Nature
Un autre éclairage sur les pouvoirs de la cuisine
Taty propose ici d’exquises recettes rapides de
jus de légumes et de fruits, bien sûr, mais aussi de
sublimes Beurres de Noix à base d’amandes,
des jus et
des coulis...
de graines de tournesol ou de noix de
cajou qui feront chanter une Pâte au
Chocolat à tartiner ou une Tapenade Douce.
Vous confectionnerez en un clin d’œil des
des caviars
purées-mousses comme le célèbre
végétaux
Hoummous de pois chiches ou le Caviar de
Tournesol au Curry de Mamie Kousmine......
ou encore des Smoothies (Veloutés), des Mousses
glacées de Fruits sans ajout de sucre ou des
des sorbets Confitures Minute aux parfums
minute
incomparables et vrais.
Dans les cas où le cuisinier ne dispose pas d’extracteur
multi-fonctions (illustration ci-contre), les recettes sont
repérées pour d’autres appareils ménagers (centrifugeuses,
robots, mixeurs....).
Tome
8
Taty
Fruits de la Vie
des gelées et
confitures
Abreuvez-vous de vitalité grâce à un nouveau concept :
une cuisine nature à la vitesse du fast-food...
Équivalents de luxe d’un fast-food de la cuisine nature, les plats
réalisés à l’aide d’un extracteur de jus apportent la révolution tant
attendue dans votre espace de santé. Comme ces engins peuvent
aussi servir de « mortier électrique », vous vous préparererez sur le
pouce de vrais repas complets, énergétiques, riches de tous les
nutriments utiles à votre bien-être.
éditions Aladdin
www.cuisinenature.com
Jus de légumes, smoothies,
caviars végétaux
à l’extracteur polyvalent
DISTRIBUTION DE LA VERSION PAPIER
certains magasins bio (liste sur le site ci-dessus)
et www.greenshop.be
DISTRIBUTION DE LA VERSION DIGITALE
uniquement chez [email protected]
ou sur le portail sécurisé www.greenshop.be
Infos chez Aladdin, 11 allée du Mont Cheval, BE-1400 Nivelles
Photo de couverture: shutterstock.com. Photos des pages 3, 4, 15,
39, 68, 79 et 89 : Antoinette Chaudron. Photos des pages 63 et 76:
Francis Villain.
EAN 9782952033800 - D2009-10532-06
© Taty Lauwers 2006-2009, version 09/8.14
Tous droits de reproduction, par quelque procédé que ce soit,
d’adaptation ou de traduction, sont réservés pour tous pays.
Le photocopillage tue le livre.
Visite guidée
Si vous utilisez l’extracteur*1 pour la première fois ou si
vous êtes débutant en cuisine nature, commencez par
les recettes ci-après marquées de chiffres
...
Vous presserez bien sûr les Jus de
légumes quotidiens (p. 21 et
suivantes)...
ou des Jus de fruits (p. 40 et suiv.)
que vous pourrez ajouter à...
des Veloutés de Fruits (p. 54 etc.).
Ces trois premières recettes vous auront
permis de tester les deux fonctions
principales de l’extracteur : extraire des jus et broyer des végétaux.
Vous imaginerez dès lors tout le parti que vous pourrez en tirer. A
titre d’illustration, essayez-vous à nos autres délices ci-après.
Vous vous essayerez ensuite à la cuisine fusion
grâce au Hoummous (p. 68) ou au Caviar de
Tournesol (page 74).
NOTE POUR LA VERSION DIGITALE. Amis lecteurs, ce livre est en
vente en version électronique pour une somme
ridicule, alter et pro écolo. Je reste ferme, malgré les
appels des sirènes, parce que je pense que nous nous
devons tous, les uns les autres, une certaine forme de
solidarité et qu’une résistance commune à la
malbouffe et les autres fléaux de ce siècle devrait
suffire à nous rendre vertueux. De tout cœur, je vous
remercie de résister à cette tentation de repasser le
code d’accès, quand bien même je pratique des prix
d’avant-guerre si on les compare aux autres livres
digitaux. Bonne lecture!
2
Selon la même technique, vous moulinerez les
graines de tournesol, amandes et autres oléagineuses en Beurres de
Noix (page 71) qui seront la base de quantité d’autres recettes. Vous
*1
Pour chaque recette, il est indiqué en bas de page quels autres appareils
ménagers seront utilisés si vous n’avez pas d’extracteur multifonctions :
Aussi à la centrifugeuse ou aussi aux
moulins électriques (p. 52)
ou au moulin à légumes manuel.
Fruits de la vie : jus, smoothies, caviars végétaux
3
essaierez les merveilleuses Huiles Parfumées aux
Aromates (p. 63) ou la Sauce Satay, pâte aussi
subtile de goût que si vous aviez pilonné patiemment au mortier manuel (page 66).
Vous écraserez en douceur les fruits congelés en
une Mousse Glacée de fruits (p. 89). Ou vous
confectionnerez une Marmelade de Fruits Minute
(p. 93) à base d’un Coulis de
Fruits Frais (p. 91).
Une fonction plus dédiée aux
passionnés : faire les
Spaghettis maison (p.80).
Les recettes que je n’ai pas encore testées ou découvertes à la
date de publication de ce livre seront publiées en des mises à
jour régulières sur le blog Des Jules et des Jus (accès via
www.taty.be). Vos suggestions de nouvelles recettes à
l’extracteur y sont attendues. Ce blog est par ailleurs riche en
autres recettes et infos sur le sujet des jus et des caviars.
○
○
○
Pour Antoinette la distraite
Page 8 :
repères des
vignettes comme
○
Le sommaire détaillé de ce
guide commence page 5.
L'index des ingrédients et recettes
est en page 119.
4
○
Autres détails
et photos sur
www.taty.be/
clin
○
AVANT-PROPOS
9
LES JUS
15
Jus de légumes ................................................................................ 15
Le coin des passionnés d’alternutrition. Vous broyerez le blé germé
pour réaliser une Biscotte Essénienne (p. 83). En quelques instants,
vous pourrez réaliser des Galettes ou Grissini de Riz (p. 86) à la
japonaise.
○
Table des matières
○
LES JUS FRAIS : POURQUOI, COMMENT ?
Procédure en pratique
Découper les végétaux en dés?
PRINCIPES DE L’EXTRACTION DES JUS EN IMAGES
Quels légumes presser ?
Précautions pour quelques végétaux
16 RECETTES POUR COMMENCER
Petits ajouts aux jus
Comment s’organiser pour gagner du temps ?
Achat et conservation des légumes
Au potager
Qui profitera des légumes en jus frais ?
Y a-t-il des légumes à éviter ou à privilégier ?
Pourquoi ne pas manger les légumes entiers
Puis-je préparer le jus à l’avance ?
Que faire de la pulpe résiduelle ?
Quels légumes pour quel besoin ?
Quand boire les jus ?
LES JUS DE LÉGUMES PEUVENT CONTRER LES EFFETS DE LA POLLUTION...
Je ne ressens pas de bienfaits...
Puis-je être allergique aux jus ?
Les salicylates
Les oxalates
Les anticoagulants
Le cas des aériens (excès de Vata)
Pourquoi pas des potages ? du jus en bouteilles ?
Autres livres sur les jus
16
18
19
19
20
20
21
22
27
27
27
28
29
29
29
29
30
30
31
34
34
35
35
36
37
37
38
Jus de fruits et smoothies ................................................................ 39
Recettes de jus de fruits
Pépins de pommes
Une cure aux jus de fruits ?
Les jus d’agrumes
PRÉ-DIABÈTE
40
40
40
41
41
Jus de raisins ................................................................................... 42
Choisir bio ou non
LA CURE DE RAISINS
42
43
Les citronnades ................................................................................ 47
5
Ingrédients
La limonade de Benjamin
L’Hydromel
Congeler les jus de légumes et de fruits
utilisations en cuisine ménagère ou gastronomique
47
48
48
49
50
LES PURÉES DE LÉGUMES OU DE FRUITS
51
Panade pour bébé, purées de légumes ........................................... 51
POUR MOULINER SANS EXTRACTEUR
52
Purée de pommes de terre ou Mousse de légumes ......................... 52
Sandwich amélioré aux graines germées......................................... 53
Barquettes de chicons au fromage et noix ....................................... 53
Les smoothies (veloutés) aux fruits .................................................. 54
Punch Soleil du Matin
Des fruits en bonne santé...
Caveat pour les frileux
BISCOTTES ET PÂTES
79
Spaghettis maison à base d’épeautre .............................................. 80
Ingrédients
80
Biscotte essénienne de blé et sarrasin ............................................. 83
Grissini de riz ................................................................................... 86
SORBETS, COULIS, CONFITURES PEU SUCRÉES 89
Mousse glacée aux fraises ............................................................... 89
Coulis de fruits rouges ..................................................................... 91
Bavarois aux fruits de la passion
92
55
57
57
Marmelade de fraises ....................................................................... 93
Soupe quasi-crue de potimarron de coco......................................... 58
Gelée de groseilles & framboises ..................................................... 95
Ingrédients
58
Gazpacho de petits pois et variantes ............................................... 59
Gazpacho aux petits pois
Gazpacho à la betterave rouge
Gazpacho aux carottes
Autres potages
59
59
59
59
Sauce coulis de tomate express ...................................................... 60
Coulis versatile
Scénario express
Coulis sans peau, sans pépins
61
61
61
Sauce minute aux herbes................................................................. 62
Huile Parfumée aux Aromates .......................................................... 63
Sauce Pesto ou Pistou ..................................................................... 64
Pesto de crevettes
65
Sauce Satay (marinade)................................................................... 66
CAVIARS, BEURRES ET LAITS DE NOIX
67
Hoummous spécial Jules ................................................................. 68
Hoummous tricolore
Falafel de pois chiches ou autres keftas
Caviar d’Azukis aux Tomates Séchées
69
69
70
Beurre de tournesol et beurres de noix ............................................ 71
Utilisations
Beurre de cacahuètes
72
72
Tapenade Douce .............................................................................. 73
6
Caviar de tournesol au curry Mamie Kousmine ................................ 74
La pâte choco qui vous veut du bien ................................................ 75
Lait d’amandes maison .................................................................... 77
PRINCIPES POUR LES GELÉES ET MARMELADES
Des confitures (presque) sans sucre
Des confitures minute en hiver
Pour conserver des confitures peu sucrées sans stériliser
94
96
96
97
Marmelade d’oranges ...................................................................... 98
Zester
Tailler les agrumes à vif
Variante avec gélifiant
Variante avec repos
« Ma » vitamine C
Orange: oui ou non?
Framboises et fruits des bois : variations
Isabelle la vraie rebelle
Taty The Great Gaspy
100
100
101
101
101
102
103
103
104
Gelée de pommes aux épices orientales ....................................... 105
Du gélifiant à base de pectine dans une gelée de pommes?
106
Bons bonbons de coings ................................................................ 107
Noix de coco fraîche râpée ............................................................ 109
Vertus de madame coco
110
Bibliographie ...................................................................................................... 111
ANNEXES
111
Slim-4-Life, de Jason Vale .............................................................. 113
Le livre de Norman Walker ............................................................. 115
INDEX
119
7
Cas vécus
Voyons quelques cas de figure de personnes qui
tireraient particulièrement parti des jus de légumes
et autres bontés de l’extracteur.
Françoise, mère de famille et femme d’affaires très
active, ne prend pas plus de dix minutes le midi pour se
sustenter, ce qui lui permet de rentrer encore plus tôt le
soir pour s’occuper des petiots. Bien sûr cela n’est pas
sage, mais bon. Un jus de légumes fraîchement pressé
le matin à l’extracteur, amélioré en Milk Shake Végétal,
lui tiendra lieu de pique-nique complet, rapidement
avalé sans tirer de gros chèques sur sa santé.
Claude a la malchance d’être très fragilisé au plan
digestif : il ne digère que quelques aliments à la fois,
après les avoir longtemps mâchés. Dans ce contexte
difficile, les jus frais pourront constituer pour lui une
excellente solution alternative aux aliments entiers.
Henri, triathlonien amateur, se doute bien que les eaux
pour sportifs aux multiples ajouts d’additifs ne font pas
l’affaire de ses mitochondries. Il est vrai que seuls
réhydratent réellement le corps les liquides riches en
minéraux, mais il a désormais sous la main les délicieux
jus de légumes frais qui sont l’équivalent de ses boissons
sportives...
Nadine n’arrive pas à modérer ses prises alimentaires. Elle
mange souvent, et c’est bien normal. Ce qu’elle croit être
de la faim est tout simplement de l’hyperacidité de
l’estomac que seule une prise alimentaire semble calmer.
Or, les jus de légumes révèlent dès la première semaine
leur efficacité pour pallier ce phénomène qui, même s’il
est d’origine génétique, semble ne s’exprimer qu’à la
faveur d’une alimentation globalement inadéquate.
12
Bernadette, multirécidiviste de régimes amincissants, a compris qu’il était temps de passer au seul
régime sain dont les effets soient durables :
manger à sa faim sur base d’une alimentation plus
justement équilibrée et aider l’organisme à vivre
sa vie saine par la consommation de beaucoup
de légumes frais. Elle les boit en partie en jus, car
les nutriments sont alors si faciles à absorber par le
corps. Elle met d’ailleurs son corps au repos un jour
par semaine par un jeûne partiel aux jus de
légumes frais.
Thomas, victime d’une maladie auto-immune, a
décidé de soutenir ses traitements médicaux par
une réforme alimentaire. L’un des piliers de toute
remise en forme consiste à consommer de hautes
doses de légumes, dont une partie seront crus.
Vive les jus de légumes...
« Ah, madame Taty », dit ce sémillant gavroche,
« je suis heureux d’enfin vous rencontrer car... vous
êtes mon pire cauchemar. Depuis qu’on a vos
livres à la maison, je n’ai plus de macaronis au
gratin ! ». Sa mère Odile, attentive à la qualité et
l’équilibre alimentaires, essaie en effet d’améliorer
le quotidien de ses enfants en ajoutant moult
légumes partout... au prix de moult polémiques.
Que dirait-elle de conserver la bonne vieille
recette de macaronis au gratin et de présenter en
apéritif, en compensation pour cette concession
à l’esprit de cantine, un bon jus de légumes
fraîchement pressé — rarement refusé par les
enfants si on le présente avec bon sens.
13
A VANT - PROPOS
Trouver ses marques - les vignettes
Choisissez votre degré de difficulté selon vos capacités, vos envies, vos besoins…Les commentaires sont
présentés sous plusieurs angles : Passionné, Débutant
ou Pressé. En souvenir de mes propres frustrations de
débutante en cuisine à quarante ans, je tâche de
présenter en images et en termes clairs les éléments qui
freineraient les « jules » en cuisine, dont on sait qu’ils
sont à la fois passionnés, fragiles, débutants et pressés !
La catégorie « Passionné » exige que vous soyez
accompagné dans vos premiers pas par un ami plus
cuisinier.
D’une manière générale, rassurons-nous,
toutes les recettes sont à la portée d’un jules pressé.
pressé
débutant
passionné
nutrition &
hypersensibilités
conseils
d’achat
AUTRES LIVRES DE TATY
Les autres tomes de recettes pratiques de la collection Cuisine
Nature, par Taty : Cuisine Nature à Toute Vapeur
Petits Déjeuners et Collations Nature
Tartes Végétariennes et Légumineuses
Mes Recettes Antifatigue
Germes de Gourmands
Mes Racines en Cuisine
(voir autres détails sur le site www.cuisinenature.com)
Les ouvrages plus théoriques sur la nutrition sont réunis dans la
collection Les Topos (www.lestoposdetaty.com).
Sont parus à ce jour en digital et en papier : Du Gaz dans les
Neurones - Cinglés de Sucres - Gloutons de Gluten.
Sont parus en digital et sont à paraître bientôt en papier :
Quand j’étais Vieille - Canaris de la Modernité.
8
Vous connaissez les innombrables
bienfaits de santé, vitalité et tonicité
que peut vous procurer la consommation de hautes doses de légumes frais
et de protéines végétales (légumineuses comme les
lentilles & C° ou oléagineuses comme les noix & C°),
ne fût-ce que par le rééquilibre ainsi effectué face à nos
excès actuels de protéines et de graisses animales.
énergisants
Vous savez que la moindre de nos petites cellules est
assoiffée de ces vrais nutriments que constituent les
végétaux frais et non manipulés, les plus crus possible.
drainants
Ces végétaux sont autant indispensables à
l’oxygénation de nos pauvres cellules
asphyxiées qu’au drainage de nos organes
et artères engorgés...
Asphyxiés ? Engorgés ? Mais oui... engorgés de tous les
dépôts inopportuns qu’ont laissés dans votre organisme la pollution ou la polymédication sans parler de
ces plasti-aliments que sont les aliments de confort
(soit les aliments industriels dénaturés, riches en
additifs, en graisses rances, etc.).
C’est grâce aux jus frais et caviars végétaux, nos deux nouveaux compagnons en
regénérants
cuisine, que nous soulagerons les organes que de mauvaises habitudes ont surstimulés, nous nettoyerons le sang de
tous les encombrements et nous freinerons le processus de vieillissement prématuré que
provoquent ces miasmes internes. Tout cela sans devoir
jeûner, voire en se régalant...
9
Fast-food de la cuisine nature
Ce huitième livre de la collection Cuisine Nature
s’adresse plus particulièrement aux personnes pressées
qui craignent que leur santé pâtisse de leur mode de vie.
Dans cette équation de vie drastique, je propose de
glisser les jus de légumes et les caviars végétaux, dont
les formidables atouts de santé s’allient à une grande
facilité de réalisation.
Les vertus des jus frais sont désormais parfaitement
repérées, comme en témoigne l’abondante littérature
en anglais (cfr. la bibliographie en annexe). Malheureusement, la plupart des bons auteurs qui mettent l’accent
sur ces bienfaits partent également du principe que
vous êtes prêts à suivre un régime drastique (comme
Norman Walker, entre autres) ou encore que vous
désirez consacrer toute votre énergie à la recherche
fondamentale en matière nutrimentaire (comme par
exemple Raymond Dextreit).
Le bon sens me fait faire l’hypothèse d’un juste milieu
entre les séjours prolongés en cuisine et la malbouffe
compulsive et aveugle. La pièce manquante du puzzle,
c’est l’extracteur de jus polyvalent. C’est avec lui que
j’inaugure non sans un petit clin d’œil, l’ère du « fastfood » de la cuisine nature, car il permet de réaliser sur
le pouce des repas complets et riches en nutriments vifs.
Pensée unique en cuisine
Trop souvent, les auteurs qui se sont spécialisés dans
le domaine des jus préconisent un type unique de
recettes comme s’il existait un type unique d’organisme
et/ou d’état de santé. Or, les jus d’agrumes feraient le
bonheur de Jeannot et le malheur de sa sœur Annie. Je
veux tenir compte de l’état de santé du mangeur tout
autant que des hypersensibilités (aussi appelées
« intolérances » alimentaires). Dont acte dans ce tome.
10
Les caviars végétaux à la rescousse de
l’otage des sandwichs
J’ai veillé à ce que la plupart des recettes dans ce livre
soient particulièrement riches en ces phyto-nutriments
et autres stérols végétaux pour contrebalancer les
énormes excédents d’hormones animales qui caractérisent l’alimentation du XXIème siècle. Les légumineuses et oléagineuses, ces aliments devenus par trop
exotiques au goût de nos enfants, seront bien plus
faciles à intégrer dans un quotidien très classique sous
la forme de beurres ou caviars (Hoummous ou Beurre de
tournesol). Faciles à préparer, à manger et à assimiler ces
exquises alternatives au pâle « jambon fromage de
dépannage » s’intégreront sans peine dans le quotidien
familial classique.
Les extracteurs multifonctions
Un changement aussi fondamental dans les habitudes
de cuisine et d’alimentation n’est envisageable que si
la technique facilite la vie. Lorsqu’on est pressé,
fatigué, épuisé, démotivé, résigné ou que l’idée de
cuisiner s’avère tout simplement dissuasive, l’extracteur de jus multifonctions permet de préparer des
recettes en un clin d’œil et sans tour de main.
Les extracteurs multifonctions sont assez répandus depuis
quelques années dans le monde de la cuisine saine pour
mériter un livre entier. Cet ouvrage est malgré tout aussi
conçu pour les personnes qui se contentent d’une
centrifugeuse (pour les recettes de jus) ou ‘un robot
ménager (pour les caviars).
11
LES
JUS
JUS DE LÉGUMES
De l’or liquide pour votre bien-être ...
Riches en tous les phytonutriments qui
sont indispensables au bien-être
(dont les précieux phyto-stérols), les
légumes frais sont au pinacle des
aliments-remèdes. Sous leur forme
de jus frais, ils forment la base sûre du
« fast-food » de la cuisine nature, le
meilleur moyen pour échapper au
piège de la malbouffe.
14
15
Les jus frais : pourquoi, comment ?
Le mécanisme de la digestion nous ferait perdre une bonne
partie des nutriments des végétaux crus, alors que l’absorption sous forme de jus permettrait d’en optimiser l’apport.
Certains spécialistes des jus estiment que vous bénéficierez
alors de 92 % des valeurs nutritives puisque, la pulpe ôtée,
presque plus aucun effort de digestion n’est nécessaire et
que les jus sont absorbés et assimilés très rapidement. Essayez
des jus de fruits/légumes un jour de réveil difficile … l’effet est
immédiat !
La préparation des jus peut sembler à première vue un peu
laborieuse. Il faut prendre le temps de peler les fruits et
légumes, il faut avoir la patience de nettoyer la centrifugeuse
de toute la pulpe des fruits, il faudrait prévoir d’être à jeun
pour mieux les assimiler et rester sans manger encore vingt
minutes après le jus pour ne pas perturber la digestion … Que
de contraintes !
Il y a pourtant moyen de se simplifier la tâche.
— Si vous lavez soigneusement les légumes (bio, si possible)
plus besoin de les gratter ou de les peler : zou, tout entiers
dans la centrifugeuse. Il en va de même pour les fruits
comme les pommes : trognon et peau compris (mais ôtez
la mouche, riche en résidus de pluies acides). Voilà qui
sera déjà beaucoup plus rapide, même si cela communique un petit goût un peu plus astringent puisque la peau
est souvent amère. On verra plus loin que peler des
légumes NON bio n’est pas une solution.
— On peut consommer les jus à toute heure. A jeun, comme
le conseillent les maîtres à jus, c'est bien sûr l'idéal. Même
si les théories sur la digestion optimale ont du vrai, quel
dommage de se priver d’une telle bénédiction juste pour
obéir à des règles qui ne sont probablement pas
universelles. Tant pis si vous n’êtes pas à jeun pour une fois,
tant pis si vous mangez votre petit-déjeuner juste après.
C’est la triste loi des excès d’abondance : à trop
posséder, on ne sait plus où donner de la tête.
— En revanche, pour la vaisselle, je n’ai pas de suggestion
hors le lave-vaisselle. Que ce ne soit pas une excuse pour
vous rabattre sur les jus de fruits et de légume industriels.
Outre leur composition voilée, ceux-ci subissent des
traitements de conservation qui leur ôtent vitamines,
minéraux et nutriments. Que reste-t-il à leur actif, alors ? Ce
serait de l’eau bien chère. Si vous êtes l’heureux possesseur d’un extracteur polyvalent plutôt que d’une centrifugeuse, ce paragraphe ne vous touche pas. Vous vous êtes
aussi garanti un atout de facilité par rapport aux centrifugeuses classiques: une telle facilité de nettoyage est
incomparable.
Quels jus pour quel cas ? Les auteurs cités en bibliographie*1
dans les Annexes de ce livre indiquent que certains jus sont par
exemple plus recommandés pour maigrir : carottes, épinards,
betteraves (à mélanger en petites quantités) et concombres.
Convaincue de la subtilité du vivant, je n’oserais être si
catégorique. Je serais aussi plus prudente qu’eux, car même
si cela s’avérait « dans le bon vieux temp s», cela ne semble
plus être aussi vrai aujourd’hui. Et enfin, gardez à l’esprit qu’un
sujet fragilisé ne maigrirait pas avec ces jus tant qu’il n’aura
pas rétabli le déphasage glandulaire à la source de ces maux
et prises de poids.
Il est plus facile d’introduire des jus de FRUITS frais dans les
premiers temps d’acclimatation familiale, mais ce sont les jus
de LÉGUMES qui feront votre bonheur cellulaire. J’indique ciaprès des recettes de jus qui ont trouvé grâce au sein de notre
propre famille. Certains légumes seraient encore plus puissants
au plan thérapeutique que ceux que j’ai choisis pour des
raisons gustatives: radis, épinards, choux, herbe de blé, etc. Je
les utilise dans quelques recettes des pages qui suivent, mais
c’est plutôt pour la forme car nous n’arrivons pas à nous y faire,
à la maison. Ces goûts sont trop forts. En annexe, je reprends
des recettes plus « thérapeutiques » que les miennes (voir
l’article sur Jason Vale). Je propose aussi dans le srecettes une
solution intermédiaire sous le libellé Le Jus de la Voie du Milieu.
*1
Pour compléter mon approche plus ménagère que la moyenne du monde des jus, je propose
dans les Annexes une bibliographie en français et en anglais.
16
17
Nutrimentaire pur ...
Les commentaires qui suivent les recettes de ce livre peuvent
vous sembler hautement nutrimentaires. La cuisine ne se
réduit pas à quelques micro- ou macro-apports, voilà qui est
évident. Elle est aussi attention du cuisinier, ambiance conviviale, joie de partager, liens historiques personnels à l’un ou
l’autre plat particulier, qualité énergétique de l’aliment en
fonction du mode cultural choisi par l’agriculteur. Mais ces
points de vue étant surreprésentés dans le domaine, je pense
utile de repérer quelques évidences.
Carottescannelle
Mon Pastis
Végétal
Jus V24 épicé
Petits ajouts aux
jus
On peut allonger d’eau gazeuse tous les jus
pour en faire un apéro pétillant. On peut diluer
de jus de coco (lorsque l’on casse une noix de
coco fraîche et qu’on récupère l’eau), ou tout
simplement du lait de coco.
On peut incorporer dans le processus, selon la
vitesse du vent et les inclinations :
une gousse d’ail ou un peu de gingembre
frais pour pour relever le goût,
ou des graines germées légères (alfalfa,
cressonnette, poireau, etc. ),
On peut aussi ajouter, outre le filet de jus de
citron :
un peu d’huile d’olive, si pas de sa propre
Huile Parfumée (recette sur le site)
des glaçons ou de la glace pilée,
Quoiqu’en disent les divers
un peu de muscade râpée...
tenants de régimes arbiGardez à l’esprit que les vertus
thérapeutiques de l’ail, du gingemtraires, on peut déguster le
bre ou de la muscade diffèrent
jus frais avant ou après le
selon le sujet — raison pour
laquelle je suggère de toutes petirepas. On peut même l’intes quantités.
corporer dans un potage
après la cuisson, voire
l’intégrer dans une sauce.
22
2 carottes, ½ pomme, une pincée de cannelle,
une pincée de muscade, quelques tiges de
fenouil.
2 carottes, écorce et tiges de fenouil, un peu de
jus de citron, sel et huile.
2 tomates (qualité Roma), 2 carottes, ¼ de petit
concombre, 2 branches de céleri blanc, sauce
soja ou sel, une goutte de tabasco (ne dépassez
pas la dose, car c’est du piment pur). Le jus de
tomate fraîchement pressé en plein hiver n’est
qu’un souvenir de tomates, bien sûr. Gardez ce
bel ami pour le plein été.
céleri en branches
Fraîcheur du soir
2 carottes, 2 tomates, quelques feuilles de
menthe fraîche.
En route belle
troupe
1 grande carotte, ¼ de betterave rouge crue,
1 gousse d’ail, ¼ de concombre, une poignée
de cerfeuil.
Le tout premier effet que vous
ressentirez lorsque vous serez habitué
à consommer moult jus : vous vous
sentirez sans effort conduit à
diminuer la surconsommation de la
triade café/alcool/tabac...
23
Jus au Lait
Libérez-Monfoie
1 concombre
3 branches de céleri
blanc
une poignée
d’épinards
une poignée de
laitue
1 centimètre de
gingembre frais
1 gousse d’ail.
1 carotte, 1 betterave rouge, ½ petit chou-rave,
¼ de céleri-rave, lait cru de chèvre, un peu de
roquette.
Pour les lendemains de fête ! Pour en tempérer
l’âpreté, fouettez-y un jaune d’œuf ou du lait
de coco. Il m’est arrivé d’ajouter du miel à ce
type de jus peu « enthousiasmant » aux papilles.
Le jus de la
Voie du Milieu
une carotte
feuilles de laitue
une courgette
3 tiges de persil
2 branches de céleri
un peu de pomme de
terre crue
1 louche de bouillon
de poule maison
Recette du bouillon de
poule à l’ancienne dans
Cuisine Nature... à Toute
Vapeur.
Pressez le jus de légumes à potage ou de tout
autre légume frais et cru que vous auriez sous
la main aujourd’hui.
Evitez les goûts sucrés (pomme, betterave, etc.) pour
des raisons évidentes.
Mélangez ce jus frais pour moitié à du
bouillon de poule maison bien chaud.
Vous allierez ainsi les bienfaits du pur cru avec
les minéraux à la pelle qu’apporte ce bouillon
lorsqu’il est réalisé maison et cuit de longues
heures, dans les règles de l’art. L’ensemble est
d’une digestibilité hors pair. Si vous utilisez du
jus de poireau ou d’oignon, il faudra bien sûr
cuire deux minutes dans le bouillon, sinon « ça
arrache ! »
céleri-rave (boule)
Le Lait de Poule Végétal
Lait végétal
2 carottes
quelques lamelles
de chou blanc
u un verre de lait de
chèvre cru bio
L’apéro végétal
pétillant
2 carottes
1 cuill.s. de graines
germées de fenouil
eau très pétillante
un peu de jus de
citron.
24
Le jus de chou est exceptionnellement riche en
chlorophylle, qui détient un palmarès impressionnant dans le traitement de maladies variées.
Le jus de chou est utilisé depuis longtemps
comme cicatrisant digestif par les hygiénistes.
La science moderne vient de confirmer qu’il est
exceptionnellement riche en glutamine, carburant des cellules de la muqueuse intestinale.
N’en abusez cependant pas si vous êtes victime
d’hypothyroïdie.
Mélangez le jus à un tiers d’eau pétillante.
Ajoutez un glaçon si vous êtes du type « tout
cr u-tout froid ». Décorez le verre d’une
rondelle de citron non traité. Givrez éventuellement le verre en mouillant le bord de jus de
citron et en le trempant dans du sucre.
jus de légumes ou fruits frais
huile V.P.P.F.
jus de citron
1 jaune d’œuf
Vous êtes en déplacement ce midi. Vous n’aurez pas le temps de
manger. Plutôt que de boire un yaourt comme seul repas, ce qui est la
pire des bonnes idées nutritionnelles, préparez-vous à l’avance un jus
de légumes frais. Ajoutez quelques gouttes d’huile de première qualité,
du jus de citron et un JAUNE d’œuf cru (ou un peu de purée d’avocat,
qui est hélas ! plus difficile à assimiler pour les organismes fragiles).
Secouez avant de le consommer le moment venu.
« Bleurks » réagit Jeanne à l’écoute de cette recette. Avant de crier haro
sur ce milk shake, goûtez-le au moins une seule fois. Vous verrez que
vous vous en trouverez bien nourri et qu’aucun coup de pompe ne
viendra vous accabler... Outre l’apport nutritionnel, l’ajout du jaune
d’œuf et de l’huile présente un intérêt technique : vous éviterez ainsi
un pic de glycémie. En outre, si vous avez
préparé un jus avec beaucoup de légumes à
feuilles vertes, le jaune d’œuf va en adoucir la
saveur. Adaptez cette recette en Velouté en lui
ajoutant du lait de coco ou du Beurre de Tournesol... Ce Milk Shake Végétal vaut les poudres
protéinées, sans les effets secondaires...
25
Autres livres sur
les jus
* périodes de drainage :
cures antifatigue biannuelles ou périodes plus
longues (comme une
transition de six mois autour
de la ménopause ou de
l’andropause).
Pour une bonne adresse de recettes de jus
thérapeutiques : le livre de Norman Walker
intitulé Votre santé par les jus frais de légumes et de
fruits, éditions Utovie. Le bon père Walker y fait
la liste des jus selon les indications thérapeutiques : perte de cheveux, vitalité, santé du foie,
etc. Les excès du livre sont tempérés dans mes
notes de lecture que l’on peut consulter en
annexe. Voir aussi en annexe quelques autres
recettes de jus traduites du site du JuiceMaster
Jason Vale. Dans son livre Slim-4-Life, il vous
régalera de son enthousiasme à vous faire
maigrir sans effort avec les jus frais. Cet auteur
à la parole convaincante est un braconnier
devenu garde-champêtre : imbibé de bières et
de deux paquets de cigarettes par jour, obèse
professionnel, asthmatique et psoriatique, il
s’est débarrassé de tous ses soucis en passant
du néfaste food industriel ou vrai fast food : les
jus de légumes fraîchement pressés. Il traduit
dans un langage joyeux et imagé à quel point
notre organisme vit un encombrement intérieur proche du périphérique parisien le
vendredi soir et comment l’aider à se drainer.
Soyons vigilants. Ces auteurs ne citent pas les
martyrs des cures de jus. Limitez-vous à
quelques jus de temps en temps... Je sais, je me
répète, c’est normal dans un livre qui est conçu
pour être zappé...
Aujourd’hui, dans le brouillard toxique qui
nous entoure et nous habite, nous ne pouvons
plus nous permettre de simplement reproduire
les habitudes alimentaires de nos aïeux. Lors
des périodes de drainage*, il nous faut surdoser
le quotidien en végétaux frais : près d’un kilo
par personne et par jour !
38
JUS DE FRUITS ET
SMOOTHIES
En support de cocktails tonus pour
l’après-midi ou en base de Veloutés
plus denses, les jus pressés à partir
de fruits mûrs et de saison feront
merveille pour commencer
l’aventure des jus frais.
Aussi à la centrifugeuse
39
L ES
Utilisations en cuisine ménagère ou gastronomique
d’un extracteur polyvalent
Vous réaliserez aussi à l’extracteur toutes les puréeslégumes, y compris la mousse de champignons qui permet de lier des sauces en légèreté, à la
mode Guérard.
L’extracteur reproduit, sans huile de bras, la texture et
la saveur que peut préser ver un mortier manuel.
Utilisez-le donc pour toutes vos recettes au mortier.
Faites l’essai pour des sauces de type Satay ou
Sambal Goreng, pour l’ail ou le gingembre. Je l’utilise
aussi pour produire de la pâte d’amandes incomparable (en
Belgique : massepain).
Vous en tirerez aussi un merveilleux parti de rapidité lors de la
production de vos coulis de fruits (voir un exemple page 91) ou des
Crèmes d’Huiles parfumées (voir page 63). L’utilisation de
l’extracteur vous évitera en effet la double et longue opération de
mouliner puis de patiemment passer au tamis. Les bavarois (voir
page 92) seront par exemple un jeu d’enfant, facilité et saveurs exaltées
que l’on retrouvera dans les Confitures.
Les jus frais sont bien entendu
intégrés avec bonheur dans vos
cocktails habituels, avec ou sans
La célèbre nutritionniste Adelle
alcool. Votre Bloody Mary favori
Davis fut interrogée lors du
en sortira tout ébaubi ! Plus
Johnny Carson show par cet
nouveau, on laisserait les jus de
animateur pressé. « Résumez en
légumes réduire à tout petit feu
une phrase vos conseils pour manger
avec du bouillon maison pour
sain ». Après un instant de
composer un Confit de Légumes àla-Gagnaire dont la nouvelle
réflexion, limitée dans ce laps
saveur vous surprendra (recette
de temps si bref: « Si on fait de
sur le site).
la publicité dans les media pour ce
produit, ne l’achetez pas »... Êtesvous surpris que ce fût coupé
au montage?
LÉGUMES OU
DE FRUITS
mousses de
50
PURÉES DE
Un extracteur se différencie d’une simple centrifugeuse : il peut
fonctionner comme un mortier électrique (moulin doux), lorsqu’on remplace le cône à jus par le cône broyeur. Les résultats
sont ceux que l’on pourrait obtenir avec un mouli-légumes (ou
«passe-vite» en Belgique), l’huile de bras en moins. Voici quelques
recettes rapides et faciles.
PANADE POUR BÉBÉ
Cuisez en douceur (allez, à la vapeur, tiens) les légumes pour bébé.
Moulinez-les ensuite à l’extracteur muni du cône broyeur. Ajoutez
l’huile d’olive ou le bon beurre. La rotation douce préserve les précieux
nutriments des tout bons produits que vous avez sélectionnés et cuisinés
avec amour. Cette option s’adresse aux mangeurs qui ne font pas partie
dde la tribu micro-ondes, bien sûr...
Recette
Aussi au mixeur ou au
moulin à légumes
Versez dans la trémie de l’extracteur
équipé du CÔNE BROYEUR les légumes cuits
vapeur, cuillérée par cuillérée.
Continuez jusqu'à épuisement du stock. En
versant successivement chaque ingrédient,
le tout sera déjà bien mélangé. Ajoutez de la
toute bonne huile d’olive ou du bon beurre.
51
SAUCE SATAY (MARINADE)
CAVIARS,
BEURRES ET LAITS
Autre type de marinade, les sauces Satay extrême-orientales,
très denses, enrobent en finesse les crevettes ou la volaille émincée
qui cuira au gril. Ces sauces Satay ne sont vraiment exquises
que si elles ont été pilonnées en patience au mortier manuel.
Mais nous avons ici la chance de posséder un mortier électrique
qui nous facilite la tâche. Moulinez tous les ingrédients pour
réaliser cette marinade, qui pourra conserver plusieurs jours au
frais si vous ne l’utilisez pas entière pour cette recette.
Ingrédients
3 gousses d’ail, 1 échalote, 1 cm de gingembre pelé,
½ petit piment épépiné, 1 tige de citronnelle (ou des
zestes de citron), 8 amandes ou noix de cajou. Ajoutez
2 cuill.s. de crème de coco, 1 cuill.c. de miel, 1 cuill.s.
de curry et 1 cuill. c. de Nuoc-Mâm.
Recette
Laissez mariner une nuit les crevettes ou
l’émincé de volaille dans cette robe de
parfum.
DE NOIX
Enfilez sur des brochettes de bois imbibées
d’eau.
Cuisez 4 minutes de chaque côté sous un
gril très chaud.
Si vous remplacez les amandes par des cacahuètes, les mêmes ingrédients peuvent être
moulinés pour une Sauce thaï aux caca huètes . Ajoutez quelques cuillérées d’eau.
Laissez réduire et épaissir 3 minutes à feu
moyen. Servez chaud. Accompagne une salade
légère à l’asiatique.
À l’aide du cône broyeur, je mouline la pulpe
de noix de coco pour des macarons de coco, du
lait de coco maison ou une Sauce Sambal.
66
Photos Ars-USDA
Il faut davantage de protéines
végétales dans nos assiettes
modernes, que cela soit la forme
d’oléagineuses (amandes & C°) ou de
légumineuses (lentilles C°). Certes, je
l’ai dit et répété dans mes autres livres,
mais les raisons pour lesquelles il faut
cesser de négliger ces protéines
végétales, méritent d’être rappelées
dès que l’occasion s’en présente.
67
HOUMMOUS
SPÉCIAL JULES
Vous transformerez cette
purée en galettes cuites au
four : les Falafels (voir page
suivante).
Continuez à mouliner. Les pois vont nettoyer
le tambour de l’ail.
Ajoutez le sel ou la sauce soja, le jus de
citron, le tahin et de l’eau ou du bouillon pour
plus de légèreté. Amalgamez la crème à la
fourchette afin de la lisser. Rectifiez les doses
de sel, de citron et d’huile selon vos goûts.
Présentez sur une assiette plate, saupoudré
de paprika et arrosé d’un filet d’huile d’olive.
Ou utilisez à la place du beurre dans des
sandwiches aux légumes.Le Hoummous
maison, réalisé à l’extracteur, se conserve
cinq à six jours au réfrigérateur, dans un
récipient hermétique.
Aucun matériel, à part le mortier manuel, ne m’avait encore
permis de retrouver le goût et la texture subtile de la purée
de pois chiche méditerranéenne appelée Hoummous, une
des bases de la cuisine fusion. Dorénavant, grâce à
l’extracteur, j’obtiens une fine crème lisse en un coup de
tarière. La même recette se conjugue en Caviar de Lentilles
ou Beurre d’Azukis. Ces caviars de légumineuses
conservent une semaine au réfrigérateur, à l’inverse de leurs
camarades moulinés au couteau (blender ou autre). Bien
pratique, non ? On peut aussi les cuire en keftas, lorsqu’on
se lasse de leur version tartinade.
Ingrédients
Recette
68
200 g de pois chiches cuits - 2 cuill. s. de crème de
sésame (tahin) - sel marin ou 2 cuill. c. sauce de
soja - 1 gousse d’ail - de ½ à 2 jus de citron (doses
selon goût) - 4 cuill. s. d’huile d’olive ou, mieux, de
sésame V.P.P.F. - eau selon onctuosité désirée. A
rectifier selon votre goût bien sûr.
Dans l’extracteur équipé du cône broyeur,
moulinez l’ail pelé. Versez ensuite, cuillérée
par cuillérée, les pois chiches cuits (et
éventuellement les légumes cuits ou les
tomates séchées de votre version tricolore).
Un jules pressé commencera par réaliser ce hoummous
à partir de pois chiches cuits, en conserve. Pour s’assurer
une digestion parfaite, on ne recourerait pas aux bocaux
du commerce. Faites tremper une nuit des pois chiches, puis
cuisez-les avec 1 cuill. c. de cumin en poudre: 1 heure s’ils ont
trempé une nuit (seulement, 15 minutes s’ils sont germés). Même
germés, les pois chiches DOIVENT être cuits à cœur... On les cuit à la
vapeur ou à l’eau, mais sans jamais saler à la source, car ils
durciraient.
Hoummous
tricolore
Mélangez au hoummous des tomates
séchées broyées ou du coulis de tomates très
sec (rouge), des olives (vert) ou du curry
(jaune). Présentez les trois sortes de hoummous selon un arrangement coloré.
Falafel de pois
chiches ou
autres keftas
Pour pouvoir transformer en croquettes vos
restes de Hoummous ou de Caviar de Lentilles,
ajoutez, pour les doses de la recette ci-avant,
une cuillérée à café de levure en paillettes OU un
œuf OU une cuiller à soupe de farine*1. Cet ajout
est nécessaire pour que la kefta « tienne » à la
cuisson. Pour le goût, on peut ajouter une
cuiller à soupe d’oignon finement émincé ou
des aromates comme de la coriandre fraîche
ciselée.
*1
farine de pois chiches,
bien sûr; ou encore fécule
de riz ou de maïs ou toute
autre farine de qualité qui
attendrait dans votre
placard.
69
BISCOTTES
ET PÂTES
Des pâtes maison ? Kfoui ! Quel
boulot... vous disiez-vous avant de
faire connaissance avec l’extracteur.
Avec ce nouveau chéri, c’en est fini
des nuages de farine en cuisine et du
fastidieux nettoyage qui en résulte...
78
79
SORBETS ,
Les parfums et couleurs des coulis, gelées et
confitures peu sucrées confectionnées avec ma
recette à l’extracteur polyvalent en font un des
tout grands succès lors des dégustations. Aucun
autre matériel ne m’avait encore permis d’atteindre
à de telles saveurs. Je peux ne cuire qu’une minute
grâce à cette technique.
○
○
○
○
○
○
Principes des sorbets minute
○
○
○
COULIS ,
CONFITURES PEU
SUCRÉES
○
○ ○ ○
(illustration pour le Jazz Max,
adaptez à d’autres marques)
Congeler des
fruits mûrs et
savoureux,
en dés ou
rondelles.
MOUSSE GLACÉE AUX FRAISES
Les mouliner
encore congelés.
Alterner les
fruits pour une
purée bien
homogène.
Mouler comme
pour un sorbet.
Certes, il n’y a rien de meilleur qu’un fruit frais en
saison, savoureux, juteux et croquant, mais on a
parfois envie de le transmuter en cuisine. Ou
l’envie de manger glacé est plus forte que tout.
L’extracteur permet de mouliner en douceur des
fruits congelés en dés pour obtenir un sorbetminute sans ajout de sucre autre que celui d’une
banane mûre. La texture est incomparable par
rapport à ce qui sort des autres robots mélangeurs habituels. « Mais tu as mis de la crème
fraîche, ma parole ! » s’exclament les convives
abusés par cette onctueuse texture.
88
89
Ingrédients
1 kg de fraises - 200 g. de sucre complet bio - le jus
d’un demi-citron - un sachet de Marmello n° 1 (gélifiant
à base de pectine d’agrumes, en vente en magasins
bio, que l’on peut remplacer par de l’agar-agar à raison
de 6 grammes par kilo de fruits)
NB le sucanat serait du luxe ici, tout comme le miel,
puisqu’on les cuit. Par ailleurs, il serait ici trop fort
de goût, comme le miel.
Lavez et équeutez les fraises.
Recette
En vrai jules pressé, je
place la casserole
directement sous la
machine pour récupérer le
jus ainsi que la pulpe dans
le même récipient.
Moulinez-les à l’extracteur équipé du cône
broyeur.
La variante «gelée de fraises» est exposée dans la
recette suivante.
Ajoutez le jus de citron et 150 grammes de
sucre dans ce coulis. Faites chauffer en
casserole jusqu’à ébullition en tournant
régulièrement.
Lorsque le tout bout, versez le reste du
sucre dans lequel vous aurez dilué au préalable le gélifiant, afin d’éviter les grumeaux.
Portez à nouveau à ébullition, que vous
maintenez au moins une minute. Empotez,
c’est pesé !
Principes pour les gelées et marmelades
Extraire le jus des
fruits (gelée) ou broyer
en douceur
(confiture).
Faire chauffer
la gelée ou le coulis.
Ajouter du sucre
(plutôt complet, dose: 25%)
et du gélifiant. Laissez
cuire une seule minute.
Empotez, c’est pesé!
94
GELÉE DE GROSEILLES & FRAMBOISES
ET VARIANTES (MÛRES, ETC.)
Suivez la même procédure que la recette détaillée page
précédente pour la Marmelade de Fraises, à ceci près que
vous n’utiliserez que le jus des fruits à l’exclusion de la
pulpe. On utilise toujours très peu de sucre (25%).
Ingrédients
250g de framboises - 750g de groseilles - 250 g. de
sucre complet bio - le jus d’un demi-citron - un sachet
de Marmello n° 2 (gélifiant à base de pectine d’agrumes, en vente en magasins bio, que l’on peut remplacer par de l’agar-agar à raison de 4 à 6 grammes par
kilo de fruits)
Recette
Lavez et égrenez les groseilles (à la main ou
à la fourchette). Ne rincez même pas les
framboises, vous les imbiberiez d’eau.
Moulinez les framboises avec l’extracteur
équipé du cône à jus, le tamis placé sur le
récipient à jus.
Moulinez les groseilles de la même manière, en les égrenant au-dessus de la trémie
à la main ou à l’aide d’une fourchette.
Versez ces deux coulis dans une casserole
et mélangez-les. Ajoutez 200g de
sucre. Faites chauffer jusqu’à
Les raisins, groseilles,
ébullition en tournant régulièrement à la cuiller en bois.
framboises et autres fruits
des bois, trop riches en
pépins, exigent que vous
rinciez régulièrement au
moins le capuchon (pas tout
le mécanisme), sous peine de
bloquer l’extracteur.
Dès que le tout bout, versez le
reste du sucre dans lequel vous
aurez au préalable dilué la poudre de Marmello, afin d’éviter les
grumeaux. Portez à nouveau à
ébullition, que vous maintenez au
moins une minute en tournant.
Versez le jus de citron. Empotez
tant que c’est bouillant.
95
Marmelade ou
gelée d’abricots
Les techniques décrites ici s’adaptent à toutes
les confitures ou marmelades. Pour une Marmelade d’Abricots débarrassée des fibres que
présentent certaines variétés, partez d’un Coulis
d’Abricots extrait comme décrit page 92. Cette
« Gelée » d’abricots offre une texture admirable
par rapport à la confiture à base du même fruit.
Gelée de
rhubarbe
Pour une confiture, il faut peler la rhubarbe
(sauf les très jeunes tiges), car la texture de ces
fibres est trop désagréable en bouche. Je règle
leproblème: je fais de la gelée à base de jus. Plus
besoin de peler. Enfournez la tige entière dans
l’orifice du tambour et pressez un peu pour
actionner la mouture. Utilisez 40% de sucre au
lieu de 25%.
Des confitures
(presque) sans
sucre
Mûres des bois:
suivez la même
procédure que la
Gelée de Groseilles
Photos Ars-USDA
Des confitures
minute en hiver
96
Tout en sachant que nos enfants et nousmêmes sommes souvent des toxicos de sucres,
il ne faudrait pas se priver de confitures pour
autant. Interdiction d’interdire serait le seul mot
d’ordre. Les doses habituelles d’édulcorants
sont de 100% de sucre pour 100% de fruits,
«indispensables pour éviter les levures et
moisissures » indique Tante Léa dans son livre
de cuisine de 1949. Pourtant, je transmets ici
mes recettes d’exquises confitures peu sucrées
avec 25% de sucre pour 100% de fruits. Vous
pourrez les réussir et les conserver avec cette
dose minime de sucre, à condition de respecter
deux conditions : gélifiant obligatoire et, si vous
ne les consommez pas tout de suite, mise en
pot dans des règles d’hygiène parfaites (voir
l’encadré ci-contre). Sans gélifiant, avec peu de
sucre, il faut parfois cuire une heure trente
avant la prise en gelée...
On peut profiter du congélateur pour étaler
l’ouvrage sur l’année. Utilisez des fruits que
vous aurez surgelés en saison, époque d’abon-
dance au verger. Vous réaliserez ainsi vos
confitures en plein hiver — ce qui vous
permettra de les fabriquer pot par pot, au fur
et à mesure, sans l’embarras des grandes séries.
Il m’arrive aussi de simplement cuire quelques
minutes ces fruits congelés puis de les broyer à
l’extracteur pour une compotée très lisse.
J’ajoute du sucre ou du miel, mais pas de
gélifiant: c’est alors une tartinade comme il
faut. On la consomme illico... Miam. Pourquoi
faire compliqué quand c'est si simple?
Pour conserver des confitures peu
sucrées sans stériliser
Ce n’est que si vous avez choisi des fruits gâtés ou trop mûrs
qu’il faudra stériliser avec un appareillage particulier. Trop
compliqué ici. Et puis, en Cuisine Nature, on sait bien qu’il
ne faut pas utiliser de fruits gâtés! On estime donc que l’on
a choisi des fruits sains, qui ne sont pas tombés du bateau.
En route pour la stérilisation minute.
Pour stériliser les pots. Pendant que vous cuisez la confiture,
plongez le premier pot et son couvercle dans une casserole
d’eau bouillante. Laissez bouillir un instant. Renversez le pot
sur un linge impeccablement propre et laissez-les égoutter.
Continuez avec les autres pots.
Pour remplir les pots. Dès que la confiture est prête,
remplissez immédiatement le pot jusqu’au bord de la
préparation encore bouillante. On peut tronquer des
entonnoirs ordinaires pour en faire des entonnoirs à gros
bouts qui facilitent la versée. L’idéal serait un entonnoir en
céramique, pour éviter la chaleur forte sur le plastique (et le
transfert de phtalates). Fermez soigneusement le pot en
vous protégeant de la chaleur à l’aide de maniques (gants
de cuisine isolants). Retournez le pot. Laissez dix minutes minimum, ou jusqu’à refroidissement. Les microorganismes qui auraient résisté au traitement d’ébouillantage sont annihilés.Faut-il préciser qu’il fallait des mains
propres, lavées au savon, un linge sortant de la lessive?
97
A NNEXES
Sur le plan de travail en bois, tapotez le milieu
de la noix du dos d’un tranchoir en la faisant
tourner sur elle-même. Elle se fend gentiment.
Ôtez la chair à l’aide d’un couteau solide. Si
la coco est bio, ça saute tout
seul.
Les techniques classiques
proposent à ce stade-ci un passage
au four de 30 minutes à 180° C pour
que la chair se rétracte de la coque
et soit plus facile à faire sauter.
Pelez la pulpe à l’aide d’un économe (c’est
un peu laborieux, à dire la vérité). Taillez
grossièrement en languettes et moulinez à
l’extracteur équipé du cône à broyer.
Vertus de
madame coco
110
L’huile de coco présente dans la chair de la noix
(ou utilisée en graisse de cuisson ou en lait de
coco pour un plat au wok) est digérée chez
l’homme au moyen de la salive et des sucs
gastriques, Elle ne requiert pas d’enzymes de
décomposition, comme c’est le cas pour les
autres huiles végétales. Ceci permet de la
recommander chez les personnes à la digestion
difficile. Elle régule par ailleurs, la glycémie
défaillante. Les triglycérides à chaîne moyenne
de cette huile augmentent la capacité de
l’organisme à brûler les graisses alimentaires, ils
sont brûlés plus vite et plus facilement, alors
que les acides à chaîne longue des huiles
végétales (olive, etc.)viennent se déposer là où
vous ne le voulez pas. L’huile de coco contient
environ 9% d’Ω-6 et pourtant elle ne rancit pas
à température ambiante. Que de recherches
passionnantes en vue pour réhabiliter ce
produit démonisé par les fausses accusations
contre les graisses saturées...
Bibliographie
Docteur Jean Valnet : « Se soigner par les fruits, les légumes et les
céréales », éd. Maloine. Ce livre est aussi publié en poche pour le
prix modique de 6 euros. C’est le must !
Norman Walker : Votre santé par les jus frais de légumes et de fruits,
éditions Utovie (voir mes notes de lecture ci-après).
Véronique Skawinska : Les miracles de la cure de raisin (purifiez votre
corps, faites le plein d’énergie et perdez du poids), éditions Michel Lafon
Johanna Brandt : La cure de raisin, santé, détoxication et prévention,
éditions Jouvence
Basil Shackleton : La cure de raisin ou la santé retrouvée, éditions
Terre Vivante (épuisé pour l’instant)
Denis Lamboley (dr): Cocktails énergétiques, éditions Marabout
Charmanine Yabsley et Amanda Cross: Cocktails Santé, les bienfaits
des jus de fruits et de légumes, éditions Flammarion
Michael van Straten: Super jus : Des jus pour garder la santé ou la
retrouver, éditions ADN
Raymond Dextreit: Le pouvoir des jus de fruits et de légumes, éditions
Vivre en Harmonie
Raymond Dextreit: Des vitamines dans votre verre, éditions Vivre en
Harmonie
En anglais
Cherie Calbom, alias The Juice Lady: The Juice Lady’s Guide to Juicing
for Health: Unleashing the Healing Power of Whole Fruits and
Vegetables
Jason Vale : Slim4Life
Chez cet auteur à la parole convaincante vous vous régalerez de
son enthousiasme à vous faire maigrir sans effort avec les jus
frais (voir mes notes de lecture ci-après). C’est un braconnier
devenu garde-champêtre : imbibé de bières et de deux paquets
111
de cigarettes par jour, obèse professionnel, asthmatique et
psoriatique, il s’est débarrassé de tous ses soucis en passant du
néfaste food industriel ou vrai fast food : les jus de légumes
fraîchement pressés. Il traduit dans un langage joyeux et imagé à
quel point notre organisme vit un encombrement intérieur
proche du périphérique parisien le vendredi soir et comment
l’aider à se drainer. Modérez sa manie d’ajouter des glaçons
partout.
Pat Crocker et Susan Eagles: The Juicing Bible (septembre 2003,
288 pages)
Cherie Calbom avec Maureen Keane: Juicing for Life (par deux
nutritionnistes diplômées, mars 1992, 351 pages)
Anne McIntyre: Drink to Your Health : Delicious Juices, Teas, Soups,
and Smoothies That Help You Look and Feel Great
Julie Stafford: Julie Stafford's Juicing for Health: Over 200 Recipes for
Fruit & Vegetable Juices, Soups, Smoothies & Sorbets
Donna Pliner Rodnitzky: Ultimate Juicing: Delicious Recipes for Over
125 of the Best Fruit & Vegetable Juice Combinations
Caroline Wheater: Juicing for Health
Pippa Cuthbert et Lindsay Cameron Wilson: Juice!: Over 110
Delicious Recipes (mai 2004, 176 pages)
Caroline Wheater: The Juicing Detox Diet: How to Use Natural Juices
to Power Your Immune System and Get in Shape, juin 2003
Michael T. Murray: The Complete Book of Juicing: Your Delicious
Guide to Youthful Vitality
Sous le titre de Lemonades, le collectionneur de régimes de santé
Chet Day (www.chetday.com) vend en format électronique un livre
de recettes dont on peut dire qu’elles sont toutes, peu ou prou, des
clones de la Citronnade de ce mien livre. Petit bémol : cet
extraordinaire personne qu’est mon ami Chet sort là de son
royaume de santé, car ces recettes réclament presque toutes du
sirop de sucre maison en lieu et place du miel. Restons sages et
évitons ces sirops de sucre auxquels ils est vraiment impossible de
trouver un bénéfice de santé. Contentons-nous d’un peu de miel.
112
SLIM-4-LIFE, DE JASON VALE
Si vous lisez l’anglais, je vous suggère le récent best-seller du Juice
Master britannique Jason Vale: Slim 4 Life.
Ex-psoriatique et eczémateux gonflé de bières et fumeur dru, l’auteur
a révolutionné son mode de vie et son état de santé grâce aux jus frais
tels qu’enseignés par Norman Walker. Sur un ton joyeux et bon enfant,
il aurait donné envie de boire des jus frais à Serge Gainsbourg. Comme
d’autres auteurs, il détaille les bienfaits des légumes par indication
thérapeutique — thèmes que vous retrouverez dans la plupart des
manuels d’extracteurs. Je ne me risque pas à un interventionnisme
aussi aventureux. Je me contente dans ce livre-ci de vous proposer de
varier les jus de jour en jour. Je traduis ci-après les mélanges de jus
que Valepropose sur son site (www.thejuicemaster.com). Dans chaque
jus, l’auteur ajoute une petite poignée de glaçons, ce que je ne répète
pas d’une recette à l’autre et que je ne conseillerais d’ailleurs pas à tout
le monde. N’est-ce pas le signe d’un tempérament avide de « froid »,
dont les diététiciens chinois ou indiens diraient qu’il est adapté au cru
et même suradapté au cru, ce qui n’est pas le cas de tous ?
J’ai gardé les noms des jus en anglais. Ces créations
n’engagent que leur auteur, Jason Vale.
Red Starter
1 branche de céleri blanc - ¼ de concombre ½ petite betterave rouge crue - 3 pommes –
une poignée de fenouil
Lip Smacking
Liver Cleanser
Pour arrêter de picoler : 1 tasse de canneberges
fraîches ou surgelées (ou tout autre fruit des
bois, je suppose) - 5 pommes Royal Gala
113
d’assimiler d’autre nourriture. C’est faire fi de la longue
expérience de la diététique chinoise qui détermine que
certains tempéraments sont inadaptés au cru ou sont
dévitalisés par le cru. En cas de grande fragilité et de peur de
la mort, le mangeur n’est pas prêt à s’écouter patiemment.
Qu’arrivera-t-il au mangeur fragilisé, inadapté à de si hautes
doses de végétal, surtout crus ?
À ce titre, je serais aussi bien plus prudente que lui envers
les jus d’oseille, de rhubarbe et d’épinard (à cause de sa teneur
en acide oxalique et de la fragilité croissante des mangeurs
envers les oxalates). Et bien sûr, je conseillerais la prudence
envers les jus de tomate qu’il conseille à tous, sans égard pour
les multiples hypersensibilités qu’on décèle si souvent à la
famille tomates (qui comprend aussi pommes de terre,
poivrons, aubergines).
I NDEX
A
abricots 40, 90, 94
abricots secs: Milk-shake de
l’athlète 56
achat et conservation des
légumes 26
agar-agar 91
agglutinines 33
agrumes 41; Tailler les agrumes
à vif 98
ail 20, 21, 23, 58
ajouts aux jus 21
allergique aux jus ? 34
amandes: Délice de pommes
velouté 56; Lait d’amandes
maison 77
ananas 40, 56
anchois: Tapenade Douce 73
anticoagulants 35
Apéro végétal pétillant 24
avocat 20, 56
azukis 70
B
banane 20, 55, 56, 88;
Crème de bananes 56
Bavarois aux fruits de la passion
90
betterave 20, 21, 23
betterave rouge 25
beurre de cacahuètes (illu) 72
Beurre de Tournesol: pâte choco
qui vous veut du bien 75
Beurre de tournesol ou beurre
de cacahuètes 71
Bibliographie 108
bibliographie 37
Bio ou non? 38
blé 78
Bons bonbons de coings 105
bouillon 24, 58
Bouillon de Légumes. See t1:
Cuisine Nature à Toute
Vapeur. See Annexes
Bouillon de Volaille. See t1:
118
Vapeur
Breuss 25
Bruschetta. See t1: Cuisine
Nature à Toute Vapeur
C
cannelle 22; Gelée de
pommes aux épices
orientales 103
câpres: Tapenade Douce 73
carnivores 27
carottes 21, 22, 23, 25, 40
Carottes-cannelle 22
caroube 56
Caviar d’algues. See
Caviar d’Azukis aux Tomates
Séchées 70
Caviar de tournesol Ma’
Kousmine 74
céleri 21, 23, 24, 25
Chèvre Chaud sur Toast. See
t1: Cuisine Nature à Toute
Vapeur
Chèvre frais sur Pommes aux
Epices Orientales. See t5:
Mes Recettes Antifatigue
chlorophylle 25, 26
chocolat: pâte choco qui vous
veut du bien 75
chou 23
choux 20
citron 56
citronnades 47
coco (jus) 21
coings: Bons bonbons de
coings 105
colopathes 27
Compote de Pommes. See
t2: Petits Déjeuners et
Collations
concombre 22, 23
Confiture de rhubarbe 94
Confiture douce d'abricots 94
Congeler les jus de légumes
et de fruits 46
conserver des confitures
peu sucrées sans stér
95
Coulis d’abricots 90
Coulis de Betterave
Rouge. See t6: Germes
de Gourmands
Coulis de fruits rouges 89
Coulis de Tomates. See t1:
Vapeur
Coulis sans peau, sans
pépins 61
courgette 24
Croustillant (Crumble) aux
Légumes. See t1:
Vapeur
cuit-vapeur: illu 51
Cure de Raisins 43
curry 58; Caviar de
tournesol Ma’ Kousmine
74; Hoummous de
Cocos au Beurre de
Curry 70
D
dissociations alimentaires
33
drainage 37
E
eau gazeuse 21
En route belle troupe (jus)
23
épeautre 78
épinard 23, 25
essénienne biscotte) 78
F
fenouil 22, 25, 56
flocons de riz 81
Fraîcheur du soir (jus) 23
fraise 40
fraises 55, 88, 91; Coulis
de fruits rouges 89
119
framboise 40
framboises 46, 89; Gelée de
groseilles & framboises 93
frileux 57
fromage frais: Crème de
bananes 56
fruits gâtés 57
fruits rouges: Coulis de fruits
rouges 89
G
Galettes de Sarrasin. See t2:
Petits Déjeuners et
Collations
gastronomique (utilisation) 50
Gazpacho à la betterave rouge
59
Gazpacho aux carottes 59
Gazpacho aux petits pois 59
Gelée de groseilles. See t8:
Fruits de la Vie
Gelée de groseilles &
framboises 93
Gelée de pommes aux épices
orientales 103
gingembre 21, 23; Gelée de
pommes aux épices
orientales 103; Hoummous
de Cocos au Beurre de Curry
70
glaçons 22
graines germées 21, 24
Grissini de riz 81
groseilles 46; Gelée de
groseilles & framboises 93
H
herbe de blé 20, 25
Hoummous 68
huile 22
J
Je ne ressens pas de bienfaits...
33
jus: ajouts 21; Carottescannelle 22; En route belle
troupe 23; Fraîcheur du soir
23; Jus au Lait 23; Jus V24
épicé 22; Lait végétal 23;
120
Le jus Breuss 25; Le jus de
la Voie du Milieu 24; Le Lait
de Poule Végétal 24, 25;
Les jus verts 25; LibérezMon-foie 23; Matin d’entrain
21; Mon Pastis Végétal 22;
Soleil du Matin 21
Jus au Lait 23
Jus de fruits 39
jus de fruits 55
Jus de la Voie du Milieu 24
Jus de legumes 15
jus de légumes: recettes de
Jason Vale 111
jus de pomme 55; Marmelade
d'Oranges 96
Jus de raisins 42
jus d’orange: Milk-shake de
l’athlète 56
Jus V24 épicé 22
jus verts 25, 28
K
Keftas de Tournesol
Germé. See t6: Germes de
Gourmands
kiwi 40, 55
L
Lait d’amandes maison 77
lait de doco 23
Lait de Poule Végétal 24
Lait végétal (jus) 23
laitue 23
levure 55
Libérez-Mon-foie 23
limonade de Benjamin 48
lin (graines): Délice de pommes
velouté 56
M
Maison. See t5: Mes Recettes
Antifatigue
mangue 55
Marmelade d’Abricots. See t8:
Fruits de la Vie
Marmelade de fraises 91
Marmelade d’oranges 96
Marmello 91
Mayonnaise Maison. See t1:
Vapeur
miel 23, 71
Milk Shake au beurre de
tournesol (jus) 25
Milk Shake au beurre de
tournesol (velouté) 56
mixeur (illu) 53
Mousse de légumes 52
mûres 89
muscade 22
N
navets 20
noisettes: Milk shake de
l'athlète 55
noix de coco 66
Noix de coco fraîche râpée 107
O
oeuf 23; Crème de bananes
56
oignon 20, 58
olives: Tapenade Douce 73
Orange: oui ou non? 100
oranges 40, 55; Marmelade
d'Oranges 96
organiser 26
oxalates 34
P
Pain de Potimaron. See t6:
Germes de Gourmands
Pain de Potimaron et Lentilles
Germées. See t6: Germes
de Gourmands
pamplemousse 55
Panthère Rose (velouté) 55
passe-vite: illu 53
pastèque 55
Pastis Végétal 22
pâte choco qui vous veut du
bien 75
Pâte de coing 105
pâtes 83
pêche 40
Pépins de pommes 40
persil 21, 24, 25, 58
Pesto 64
pitta falafel 70
poireau 20
poires 40
pois chiches 68
poivrons: Caviar de tournesol
Ma’ Kousmine 74
pollen 55
pollution 30
pomme 21, 22, 40; Délice de
pommes velouté 56
pomme de terre 20, 24
pommes: Gelée de pommes aux
épices orientales 103
pommes de terre 25
potager 26
potages (autres) 59
potimaron 58
Pourquoi pas des potages ? du
jus en bouteilles 36
Pré-diabète 41
Principes de base 9
Puis-je préparer le jus à
l’avance ? 28
purée d’amandes: Caviar de
tournesol Ma’ Kousmine 74;
Hoummous de Cocos au
Beurre de Curry 70
Purée de pommes de terre 52
Purée pour bébé 51
purées de légumes ou de fruits
51
Q
Quand boire les jus ? 29
Que faire de la pulpe
résiduelle ? 28
Quels légumes pour quel
besoin ? 29
Qui profitera des légumes en jus
frais ? 27
R
radis 20
radis noir 25
raisins 40
rhubarbe 94
riz (flocons) 81
Riz aux Mille Noix. See t1:
Vapeur
robot (illu) 53
S
salicylates 34, 44
Sandwich amélioré aux
graines germées 53
sarrasin 78
Satay (sauce) 66
Sauce Béarnaise. See t1:
Vapeur
Sauce Béchamel. See t1:
Vapeur
Sauce coulis de tomate
express 60
Sauce Froide au Curry. See
Vapeur
Sauce Hollandaise. See t1:
Vapeur
Sauce minute aux herbes 62
Sauce Raita au Yaourt. See
Vapeur; t6: Germes de
Gourmands
Sauce Sambal. 66
Sauce Satay 66
smoothie: Choco-fruits 56;
Milk Shake de l’Athlète
56; Milk Shake végé au
beurre de tournesol/coco
56; Panthère Rose 55;
Punch Soleil du Matin 55;
Velouté aux Fruits Frais
56; Velouté de cocopollen 55
smoothies 39, 54
Soleil du matin (jus) 21
Sorbet minute aux fraises 87
Soupe minute de potimaron
58
Spaghettis maison 83
spatule (illu) 79
stériliser les pots 95
Stérols 36
T
tabasco: Hoummous de Cocos
au Beurre de Curry 70
tahin 68
Tapenade Douce 73
Tartines Printanières. See t1:
Vapeur
tomates 22, 23, 25, 56;
Sauce coulis de tomate
express 60
Tomates Séchées 70
tournesol: Délice de pommes
velouté 56
tournesol (graines): Caviar de
tournesol Ma’ Kousmine
74
tournesol (graines) 71
U
Une cure aux jus de fruits ?
40
us de coco 21
V
Vata 36
végétaux: précautions 20
velouté: voir smoothie 55
Velouté de coco-pollen 55
veloutés 39, 54
vignettes 9
Vinaigrette Riche. See t1:
Vapeur
Y
Y a-t-il des légumes à éviter ou
à privilégier ? 28
yaourt 55, 56; Crème de
bananes 56
Z
Zester 98
121

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