le pain - Accorderie

Le journal du groupe d’achat de
l’Accorderie de Shawinigan
Vol. 3, no. 1
8 janvier 2015
LA VEDETTE DE LA SEMAINE :
LE PAIN
Aliment de base de presque toutes les cultures depuis des millénaires, le pain est consommé au quotidien par
des milliards de personnes. Autrefois de la plus grande simplicité (farine, sel et
eau) il est devenu aujourd’hui un aliment raffiné que l’on cuisine de mille et une
façons.
Le pain est une pâte fermentée à l’aide de levain ou de levure. La farine provient
principalement de céréales panifiables — blé, épeautre et seigle — et de
pseudo-céréales : sarrasin. On peut y adjoindre, en quantité modérée des
farines d'autre provenance : orge, maïs, châtaigne, noix… Les céréales
panifiables se caractérisent par la présence de gluten, ensemble de protéines
aux propriétés élastiques, qui permettent d'emprisonner les bulles de dioxyde de
carbone dégagées par la fermentation qui permet la montée de la pâte, dite
« pâte levée », et crée la mie. Sans ajout de levain ou levure, le pain est dit
« azyme ».
Autrefois, tous les pains étaient à base de levain. En termes scientifiques, le
levain est constitué par une culture symbiotique de levure et de bactéries lactiques, se développant dans un
mélange de farine et d'eau. La levure se nourrit de l’amidon du blé et excrète du gaz carbonique. Ces bulles
de gaz demeurent emprisonnées par le gluten du blé, ce qui fait « lever » le pain.
L'acidité particulière du pain au levain est due à l'acide lactique et à l'acide acétique produits par les bactéries
lactiques. On utilise une petite quantité de levain pour inoculer la prochaine pâte de farine et d’eau. Les
microorganismes se multiplient alors pour occuper toute la pâte et éventuellement la faire lever. Les pains de
levain, pendant longtemps plutôt rares, sont aujourd’hui très populaires à cause notamment de leurs bienfaits
pour la santé.
Dans l’industrie, on utilise désormais de la levure pour faire lever le pain. La levure est beaucoup plus efficace
et prédictible que le levain. Elle procure des pains moins denses et sans arrière-goût acide. Par contre, la pâte
qui lève par l'action du levain est un début de fermentation; le processus de digestion a donc déjà démarré en
dehors de l'estomac. Le pain au levain est donc plus facile à digérer que le pain à la levure.
Le pain est souvent pointé du doigt comme exemple de glucide de mauvaise qualité à cause de son index
glycémique généralement élevé. L’on parle alors surtout du pain blanc de commerce à la levure. Mais le levain
a l’avantage de réduire cet index glycémique en attaquant la structure chimique de son amidon. Ainsi à
calories égales, une tranche de pain au levain aura un impact pondéral moins important que le pain de levure.
Le goût du pain au levain est différent, plus acide et plus aromatique. De plus, alors que le pain de levure se
conserve 7 jours dans les conditions optimales, le pain au levain se conserve quelques jours de plus car
l'acidité apportée par le levain freine la rétrogradation de l'amidon et retarde l’apparition de la moisissure. En
effet, les microorganismes du levain agissent un peu comme les probiotiques en occupant l’espace et
prévenant ainsi d’autres microorganismes indésirables de s’y installer. Les pains de levure de fabrication
artisanale sont aussi très bons, dépendamment des objectifs visés. Parfois, une texture plus légère ou encore
un goût plus neutre sont recherchés.
L’inconvénient principal des pains industriels n’est pas tant la levure que la liste de produits chimiques utilisés
pour accélérer le procédé de fabrication. En affaires, le temps c’est de l’argent. Dans les années 50, toutes les
boulangeries nécessitaient au moins 8 heures pour produire le pain. Aujourd’hui les boulangeries industrielles
produisent le pain en moins de 20 minutes. C’est impressionnant d’un point de vue technologique mais
rappelez-vous que vous ingérez tous ces produits chimiques !
Les pains de la Mie de Grand-Mère sont tous au levain et ils contiennent aussi un peu de levure.
MAIS, QU’EST-CE QUE JE FAIS AVEC MON PAIN?
 Du pain et du beurre. Si simple. Si savoureux.
 Prenez une miche ou une baguette, ouvrez-la et farcissez-la de fromage,
de charcuterie et de légumes en julienne. Enveloppez-la dans du papier
aluminium et mettez-la au four.
 S’il est sec, faites-en du pain perdu :
http://www.marmiton.org/recettes/recette_pain-perdu_10975.aspx, ou du
pudding au pain
http://www.recettes.qc.ca/recette/pouding-au-pain-142400.
CHOIX ET CONSERVATION :
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Un pain frais doit idéalement être consommé le jour même. Le sac de plastique fourni avec le pain en conservera
la fraicheur 1 jour ou 2, mais la croûte ramollira. Vous pouvez cependant laisser votre pain dans ce sac puis
l’envelopper de papier d’aluminium avant de le congeler frais. Il sortira du congélo presque aussi frais!
Un truc de grand-mère dit de placer une pomme coupée en deux dans la huche à pain. Je vous laisse tester…
Pour récupérer un pain sec : passez la croûte à l’eau et mettez-le au four quelques minutes. Ou faites-en un pain
perdu, un pudding au pain ou de la chapelure.
Plus le pain est long, plus il sèche vite…
Au frigo, il rassira. À température pièce, il moisira. Plus un pain moisit rapidement, plus il est de bonne qualité.
Bref, mangez-le donc au plus vite!
RECETTE : Pain de ménage de Ricardo
Ce n’est peut-être pas le meilleur pain pour la santé, mais il a l’avantage de se
confectionner sans aucun autre équipement que vous blanches mains et votre
huile de coude. Servi chaud, avec du beurre, vous regretterez de ne pas avoir
doublé la recette. Pour vous déculpabiliser, vous pouvez remplacer un tiers
(pas plus) de la farine blanche par une farine de blé entier, de seigle ou autre.
Préparation:10 min, Cuisson : 25 min, Levée : 1 h 55 min
Ingrédients
1 litre (4 tasses) de farine tout usage
10 ml (2 c. à thé) de levure instantanée ou 1 sachet
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
405 ml (1 1/2 tasse + 2 c. à soupe) d'eau tiède, environ,
ou de lait
5 ml (1 c. à thé) de sel
Préparation
1. Dans un bol, mélanger les ingrédients secs. Creuser un puits au centre. Y verser l'eau ou le lait,
l'incorporer à la cuillère de bois, puis mélanger avec les mains pour former une boule. Pétrir de 5 à 10
minutes.
2. Déposer la pâte dans un grand bol huilé. Couvrir d'un linge propre. Laisser lever dans un endroit tiède
45 minutes. Retirer du bol et pétrir environ 30 secondes.
3. Façonner la pâte en forme de rouleau et la déposer dans un moule à pain beurré de 20 x 10 cm (8 x 4
po). Couvrir d'un linge et laisser lever de nouveau dans un endroit tiède pendant 1 h 10.
4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Cuire dans le bas du four environ 25 minutes.
Note
Dans une recette, lorsqu'on dit de faire lever une pâte dans un endroit tiède, l'endroit idéal est le four éteint. L'ampoule allumée
donnera la chaleur voulue et un bol rempli d'eau chaude apportera l'humidité souhaitée. Si le four est occupé, on peut utiliser le four à
micro-ondes. Y placer un bol d'eau chaude et laisser la porte entrouverte pour permettre à l'ampoule de rester allumée.

L’histoire du pain commence dès le Paléolithique
supérieur. Des traces de pain sans levain ont été trouvées
sur plusieurs sites datant de 30 000 av. J.-C. : des grains
d'amidon provenant de rhizome de roseau à massette et
de fougères ont été identifiés sur des pierres identifiées
comme des pilons et des mortiers. Ces rhizomes étant
toxiques, l'étude suggère que ces racines étaient pelées, broyées, puis
cuites
 Le procédé pour faire le pain a été découvert par accident : Un jour une pâte de céréale crue a été oubliée
dans un endroit chaud et humide et s’est mise à gonfler.
 Baragouiner : du breton, bara, (pain) et gwin (vin). Le pain et le vin étaient les principales revendications
des soldats bretons lors de la guerre de 1870. Mais, non compris par les officiers français, ils devinrent
synonyme de «s'exprimer de façon incompréhensible ».
 Dans les goulags de l'URSS, les prisonniers se volaient entre eux. Le vol le plus gravement sanctionné était
le vol de pain, avec des sanctions pouvant aller jusqu'à la mort. La règle tacite, valable partout, était donc
qu'on ne volait pas le pain des autres.
 Chaque seconde, 320 baguettes sont produites et consommées en France. Mais les plus grands
consommateurs de pain sont les Algériens.
 Le gluten : Plusieurs personnes se déclarent allergiques ou intolérants au gluten, sans avoir été
diagnostiqués par un médecin, simplement parce que le gluten a très mauvaise presse et que… c’est la
mode. Se déclarer faussement allergique à un aliment est un geste grave. Pas seulement parce que cela
oblige ceux qui préparent de la nourriture pour les autres à des tergiversations culinaires inutiles, mais
aussi parce que cela banalise la situation des vrais allergiques, ceux qui méritent toute l'attention, et qui
n'ont pas besoin du tout, de voir un tas de faux allergiques miner leur crédibilité. « Les prétendus
allergiques au gluten portent ombrage à un véritable problème, grave, la maladie céliaque, dont souffre
entre 0,5% et 1% de la population. Une maladie qui n'a rien d'une supercherie. Elle peut causer des
inflammations extrêmement douloureuses du système digestif, provoquer perte de poids, crampes
abdominales, diarrhées, anémie, ostéoporose, problèmes de croissance chez les enfants, sans parler de
dermatites herpétiformes - sortes de cloques sur la peau - qu'on ne souhaite à personne », explique
Isabelle Giroux, professeure de nutrition à l'Université d'Ottawa. Bref, c'est une maladie sérieuse qui ne
mérite pas qu'on s'en réclame, sans que cela ait été établi, scientifiquement, par un professionnel de la
santé. Si vous n’avez pas été diagnostiqué par un médecin, il n’y a aucune raison de vous passer de
gluten. Le gluten est une protéine présente naturellement dans plusieurs céréales. On s’en sert d’ailleurs
pour fabriquer la « viande végétarienne ». Méfiez-vous des produits sans gluten, très forts en marketing…
ainsi qu’en sucre, gras et sel… Je vous recommande fortement la lecture de la BD du Pharmachien, ici :
http://lepharmachien.com/gluten/
Sources : Wikipédia, Inewa.com, Ricardo.com, La Presse.com
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Geneviève Ricard