Cuisse de canard confite à l`orange
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Cuisse de canard confite à l`orange
Circuit des Chefs / MERCIER Michel /groupe TRIS 21/02/01 Restaurant : L’Auberge de la Ferme - Rochehaut1 Cuisse de canard confite à l’orange Ingrédients (10 personnes) Recette 10 cuisses de canard confites 2 C.S. de sirop de Liège 1 dl de caramel 2 C.S. de concentré de tomate 2 L de jus d’orange Beurre à l’ail Oranges pelées à vif Pommes de terre Nicolas Légumes (carottes, courgettes,…) Réchauffer 20 min les cuisses de canard confites dans leur graisse de canard. Retirer les cuisses et les mettre au four pour les garder chaude Sauce : Mettre les 2 L de jus d’orange, le caramel, le concentré de tomate et le sirop de Liège à réduire de moitié. Cuire les pommes de terre à la vapeur, ensuite les couper en 2. Peler les oranges à vif et les couper les rondelles comme garniture sur les cuisses de canard. Sortir les cuisses de canard du four chaud pour les remettre dans la sauce. Rissoler les pommes de terre dans du beurre à l’ail. Cuisson des légumes d’accompagnement à la vapeur. Extra de Michel Boreux : Découpe du foie gras cru (qui est préalablement mis à température ambiante afin de le dénerver plus facilement) Poêler les morceaux de foie gras, saler, poivrer. Dressage des assiettes Essuyer les cuissots et les disposer au milieu des assiettes, déposer une rondelle d’orange sur chaque cuissot et décorer avec les légumes de saisons ainsi qu’avec les pommes de terre à l’ail. Vin : Bordeaux supérieur 1999 1 Extrait : Restaurant : L’Auberge de la Ferme Rue de la Cense, 12 - ROCHEHAUT tél/fax : 061/46 10 00 – 061/46 10 01 émail : [email protected] 1