Chez Nestlé - KNOLL Maschinenbau

Reportage d'application de
KNOLL Maschinenbau GmbH
Chez Nestlé
Fabrication plus rapide de la praline de chocolat
La production de chocolat, barres chocolatées et de nombreuses pralines est généralement assurée aujourd'hui par
l'industrie. Malgré tout, il s'agit là d'un procédé qui réclame
un grand savoir-faire et qui ne peut être maîtrisé de façon
économique qu'à l'aide d'installations modernes. Des fabricants innovants –à l'image de Nestlé AG – ont recours par exemple à la pompe à double broche de KNOLL Maschinenbau,
Bad Saulgau, pour plastifier de grands blocs de chocolat.
Pour que le chocolat reçoive son tendre fondant, présente
une texture lisse et résiste au stockage, la masse est chauffée à 40° après le mélange de la masse de cacao, beurre
de cacao, poudre de lait et sucre, puis refroidie lentement.
Chez Nestlé, elle est versée – avant le traitement ultérieur
pour constituer diverses masses de remplissage chocolatées – dans des blocs de 500 x 300 x 150 mm et stockée en
salle fraîche à 12 °C.
Afin de pouvoir mélanger ensuite cette masse de chocolat
avec des noisettes, raisins secs ou autres ingrédients, les
blocs durcis doivent d'abord être de nouveau ramollis. Auparavant, ils étaient entreposés à cet effet dans une salle
chaude durant plusieurs jours à 28 °C. Ce n'est qu'ensuite
qu'ils pouvaient être placés dans un mélangeur avec les
autres produits, homogénéisés et enfin acheminés vers
l'extrudeuse pour l'opération finale de formation des pralines, etc.
La pompe à double broche permet de
plastifier les blocs
Aujourd'hui, le procédé de fabrication de la praline de chocolat est plus court : grâce à la technologie innovante des
pompes de KNOLL, il est désormais possible de traiter di-
rectement les blocs de chocolat froids à
12 °C et de se dispenser totalement de la
mise en température préalable en salle
chaude ainsi que du transport qui en déNestlé mise sur un
coule. La production devient ainsi plus
équipement innovant
flexible, plus rapide et plus efficiente.
pour la production de
A l'origine de cette augmentation de pro- pralines raffinées –
ductivité se trouve la pompe à double par exemple des pompes de KNOLL.
broche de KNOLL, capable de traiter et de Illustration: Nestlé
plastifier les blocs même à de très basses
températures. Les blocs de chocolat sont transformés en
une masse malléable, qui peut ensuite être transportée par
les puissantes pompes à vis à excentrique MX de KNOLL sur
de grandes distances jusqu'à l'extrudeuse. Cette dernière
injecte la masse de remplissage de chocolat dans le moule
souhaité, avant que ces petites douceurs soient finalement
recouvertes de chocolat et décorées, puis refroidies et enfin emballées.
Flux continu
Le cœur d'une telle pompe à double vis est constitué d'une
broche pleine et d'une broche ouverte, en prise l'une dans
l'autre. Cette disposition provoque un flux forcé, ce qui
fait que tout ce qui arrive dans la pompe est refoulé de façon fiable à l'extérieur. Un effet de laminage est empêché
par l'engrènement interne des broches. Comme l'air peut
s'échapper des broches vers l'arrière par un étroite fente,
le produit est transporté sans air et en continu. Un facteur
important si le produit doit être coupé, traité et dosé juste
après le raccord de refoulement.
Entre le dispositif d'entraînement et la pompe proprement dite, KNOLL a inséré un réducteur qui synchronise
Chez Nestlé
Knoll Maschinenbau GmbH
Schwarzachstraße 20
D-88348 Bad Saulgau
Tel. + 49 (0) 75 81/20 08-0
www.knoll-mb.de
La pompe à double broche de KNOLL peut traiter
et plastifier des produits
en bloc même à de très
basses températures.
Conception élaborée de la pompe
La pompe à double broche de KNOLL, dont la capacité peut
atteindre 10 t/h, ne séduit pas seulement par sa conception élaborée. La facilité de nettoyage est aussi un argument
important dans le domaine alimentaire. C'est ainsi que
tous les points de jonction sont dotés de raccords rapides.
L'unité d'entraînement peut être retirée complètement du
corps de la pompe avec les broches par un système de
rails. Les broches et le corps sont alors ouverts et peuvent
être nettoyés à l'aide d'un jet de vapeur ou manuellement.
Les résidus se trouvant à l'intérieur de la pompe après le refoulement sont ici faibles. La géométrie du corps de pompe
est en effet ajustée aux broches de façon si précise que la
fente ne représente que quelques centièmes de millimètre.
Les règles de prévention des accidents ont elles aussi été
respectées à la lettre lors de la conception. C'est ainsi qu'un
contacteur de sécurité sans contact garantit, par exemple,
l'arrêt fiable de l'entraînement à l'ouverture du raccord de
refoulement – rabattable par une charnière.
La pompe à double broche de KNOLL est conçue pour
l'industrie alimentaire et donc conforme à la norme FDA.
Les éléments du corps sont réalisés en acier inoxydable de
grande qualité, les broches également ou en polyamide 6
très rigide. Cette matière plastique est agréée alimentaire
et résiste aux acides, aux bases et aux huiles. Même l'eau
ne provoque aucun dommage, car le polyamide 6 ne gonfle
pas. Par rapport à l'acier inoxydable, la matière plastique
présente l'avantage d'être nettement plus légère.
Propriétés de la pompe à double broche
• Plastification et refoulement en toute sécurité de
produits très visqueux jusqu'aux produits en bloc
• Sécurité au fonctionnement à sec par broches
synchronisées, sans contact
• Nettoyage simple des broches et du corps
• Bonne extraction grâce à la géométrie adaptée
des broches et du corps
• Entonnoir adapté en option avec plateau de
démoulage
• Grande pression de refoulement sans pompe booster
supplémentaire
• Grande sécurité par points de jonction surveillés
sans contact
Les blocs de chocolat sont transformés dans la pompe à double
broche de KNOLL (à gauche) en une masse malléable qui peut ensuite être transportée par les puissantes pompes à vis à excentrique
MX de KNOLL (à droite) jusqu'à l'extrudeuse. Illustrations: KNOLL
Maschinenbau
Le numéro 1 en référence
Nestlé est le fabricant de produits alimentaire le plus important du monde et, d'après ses propres indications, le
numéro un reconnu dans l'alimentation, les produits de
santé et de bien-être. En Allemagne, plus de 12.000 personnes travaillent pour Nestlé. La centrale de Nestlé Allemagne se trouve à Francfort sur le Main.
Nestlé Deutschland AG
Lyoner Straße 23
D-60528 Frankfurt / Main
Tel.: +49 (0) 69 / 66 71 1
Fax: +49 (0) 69 / 66 71 47 85
www.nestle.de
12.2012
les broches. Cela garantit l'engrènement intérieur sans
contact, ce qui réduit l'usure et contribue à protéger la
pompe en cas de fonctionnement à sec.
La pompe à double broche de KNOLL existe avec broches
en matière plastique ou en acier inoxydable. Cette dernière
solution est la meilleure pour le traitement des blocs de
chocolat. Les broches en matière plastique – un polyamide
conforme alimentaire – sont utilisées de préférence dans la
zone très basse température, donc avec des blocs jusqu'à
-18 °C. Un broyeur est alors disposé en amont pour casser
les grands blocs en morceaux de 10 x 10 cm avant de les
faire tomber dans la pompe à double broche.