Télécharger - Eric Frechon

14 / 15 SEPT 13
Quotidien Paris
OJD : 323303
14 BOULEVARD HAUSSMANN
75438 PARIS CEDEX 09 - 01 57 08 50 00
Surface approx. (cm²) : 1368
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Avec Lazare,
Éric Frechon
sur de nouveaux rails
GASTRONOMIE En ouvrant cette semaine, gare Saint-Lazare,
à Paris, un restaurant de HO couverts, le chefs étoiles du Bristol
renoue avec son passé bistrotier.
PROPOS RECUEILLIS PAR
FRANÇOIS SIMON
fsimonCaJlefigaro.fr
^^Li our ci
ceux qui sont nés de la dernière pluie, sachez qu'Éric Frechon,
49 ans, avant d'être le chef 3 étoiles du
Bristol, à Paris (restaurant Épicure),
était dès 1995 aux commandes d'un bistrot épatant, La Verrière, près des Buttes-Chaumont, à Paris. En 2001, le Bristol, qui était au parfum d'une
réputation grandissante, met la main
sur ce poulain passé auparavant sous les
harnais de Christian Constant (Crillon).
En une dizaine d'années, Éric Frechon
récupère les 2 étoiles du palace (2001),
puis décroche la troisième (2009) en
déroulant une cuisine hautement classique. Si les nostalgiques des premières
heures eurent du mal parfois à retrouver le cuisinier d'avant derrière la truffe
et le caviar, ils peuvent aujourd'hui se
frotter les mains : Éric Frechon, tout en
gardant ses fourneaux étoiles (ainsi que
le Minipalais), vient d'ouvrir, avec le financier Michel Cohen, une table à la
gare Saint-Lazare qui devrait les mettre
en joie : Lazare.
Aux premiers repas, la mayonnaise a
tout de suite pris. L'ambiance est assez
bon enfant, avec le mélange propre aux
gares. Le lieu fonctionne d'autant
mieux qu'il est constamment abreuvé
par un défilé impressionnant de passants : c'est comme de rester dans la
LAZARE
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voiture pendant le lavage auto. Côté
cuisine, Éric Frechon conforte une vision simple et honnête, avec des plats
qui tiennent plus que la route, à l'instar
de cette caille en caissette et son embeurrée de choux verts. La carte tape
dans tous les coins avec un semainier
touche-à-tout : le lundi, c'est quenelles
de brochet sauce Nantua (18 euros) ; le
mardi : foie de veau rôti au vieux vinaigre ; le mercredi : fricassée de volaille
au vin jaune et petits légumes... En ces
premiers jours, les confrères viennent
s'« inspirer » (ça repompe sec), lesblogueurs mitraillent l'adresse de la semaine, les passants s'étonnent d'un tel
rentre-dedans, alors que les restaurants du coin hésitent souvent entre
cynisme commercial, atonie et indétermination.
Le FIGARO. - Pourquoi un chef
3 étoiles part-il ainsi à la rencontre
du public ? Vous manquait-il
à ce point?
Éric FRECHON.- Régulièrement, beaucoup de clients du Bristol me demandent : quand est-ce que vous refaites
une Verrière ? C'est un peu le moyen de
leur répondre, à la différence qu'ici
c'est un lieu de vie. Ça bruisse dès le
matin, en commençant par le café ou le
verre de blanc, et ce jusqu'au soir ! Ici,
j'ai voulu donner une âme familiale,
faire résonner le partage, la convivialité
avec les poêlons... Le 3-étoiles n'est pas
suffisant. Mes livres constituent aussi
un moyen de transmettre mon savoir
aux gens qui n'ont pas forcément accès
au Bristol. Un grand chef doit faire savoir comment il fonctionne.
Allez-vous dupliquer cette adresse
dans d'autres gares parisiennes
ou en France?
Pour l'instant, je suis là, après on verra.
Je fais les choses une à une.
Mieux vaut-il être patron de bistrot,
ou chef dans un palace ?
Ah, quand même, lorsqu'on est chef
dans un palace, on a tous les avantages
du patron sans en avoir les inconvénients ! Je gère Épicure comme un patron, c'est pour cela que je suis si à
l'aise. Ce qui me manque, cependant,
c'est la proximité avec les gens et avec
la cuisine. J'y arrive avec Lazare, où il y
a une dimension conviviale et simple.
Voilà ce que j'attends d'un restaurant !
Que ne voulez-vous pas
dans un restaurant ?
Le personnel pas souriant, la cuisine
trop alambiquée, trop chiadée, trop
intellectuelle : ça, ça m'... Aller au restaurant, c'est avant tout passer un bon
moment et bien manger. Ensuite, on
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en garde un souvenir net Je n'y vais
pas pour décortiquer et me prendre la
tête C'est bon ou c'est pas bon C'est
du reste la gageure de ma cuisine de
3 etoiles faire simple et bon sans
chercher midi a 14 heures Laisser un
souvenir sur une telle cuisine, c'est
beaucoup plus complique Quand il n'y
a plus de reperes, des alliances de
goûts insolites, on s'en souvient paradoxalement, mais on ne s'est pas rega-
le pour autant Je prefere le souvenir
d'une bonne poularde en vessie
Un chef doit-il être
en cuisine ?
J'ai la chance d'être au Bristol depuis
bientôt quinze ans Je suis entoure de
chefs remarquables, comme Franck
Leroy, Laurent Jeannin en pâtisserie Ils
pensent Frechon, sont formates Frechon, ont le palais Frechon Du coup, je
La table d'hôtes, l'épicerie et le comptoir : les trois points forts de la nouvelle adresse d'Eric Frechon. LAZARE
LAZARE
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peux me permettre de mettre un orteil
à l'extérieur. Je suis tout le temps dans
mes cuisines. Aller à Dubaï, ce n'est pas
tellement ma tasse de thé. J'aime bien
aussi ne pas me faire dépasser et maîtriser les choses. J'ai aussi la chance
d'avoir eu le feu vert - et les encouragements - de Didier Le Calvez, mon directeur, et du groupe Oetker. C'est plus
qu'une chance, cela devient une force !
Êtes-vous décomplexé
par rapport aux additions musclées
qu'Épicure délivre?
Pour être franc, cela me gêne un peu.
Ce n'est pas normal. Tout a un prix,
certes, mais, à un moment donné, c'est
un peu trop cher. Du coup, on donne le
LAZARE
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maximum de soi pour qu'au moins cela
reste un moment magique dont on se
souviendra dans dix-quinze ans ! Je me
sens alors redevable. Je me dis : il faut
que je leur laisse un vrai souvenir. Je
leur dois au moins ça !
Le restaurant gastronomique
du Bristol est-il rentable?
On dégage un petit peu de bénéfices, car
c'est bien géré, sinon ce n'est pas évident. Après, on a la chance de travailler
beaucoup. La brasserie de l'hôtel, le 114,
commence à être rentable seulement
maintenant ; le Jardin Français, le room
service et les banquets, eux, fonctionnent du tonnerre. Il y a des gens qui
viennent à l'hôtel et réservent leur table
dès leur arrivée. Le restaurant devient
un point d'ancrage du palace, il déclenche régulièrement des séjours.
Est-il plus important d'être
dans le classement des 50 meilleurs
restaurants, ou d'avoir 3 étoiles ?
Je dirais les deux... Mais je ne suis pas
dans le classement des SO...
Pourquoi ?
On ne doit pas sans doute vendre assez
de San Pellegrino (('un des sponsors de
ce classement, NDLR). Mais sincèrement, je ne comprends pas.
La grande cuisine d'apparat
à tarifs cinglants va-t-elle glisser
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vers une expression niuseale ?
Il y a certes un avenir, niais a destination des gens fortunes
LE CROQUE-NOTES
François Simon
Vous reconnaissez-vous
dans les bandes de chefs,
les associations, les labels de cuisine ?
Les labels, oui ' D'un côte, il y a des
gens qui embauchent du personnel,
travaillent des beaux produits, stimulent les producteurs et les artisans
D'un autre, des personnes qui rechauffent un plat avec des produits médiocres et un personnel restreint pour délivrer un plat au même prix C'est
inacceptable ' Apres, les courants de
chefs, ça va Je fais partie des Maîtres
cuisiniers de France, des Toques blanches, des Grandes Tables du monde
J'adhère, mais je ne m'investis pas II y
a des gens qui aiment ça, qui ont du
temps, c'est bien Moi, je prefere être
dans mes cuisines
Se dirige-t-on vers la simplicité ?
Je crois que oui La vie est devenue tellement compliquée A commencer par
les familles recomposées ou non On a
alors le besoin de se retrouver autour
d'une table et des rituels solides Voila
pourquoi j ai pense a ces repas de
grand-mere proposes ici le dimanche
avec des plats tout simples a partager
Lazare, parvis de la gare Saint-Lazare,
rue Interieure, Paris VIII6.
Tel. : 01 44 90 SO SO. Comptez de 25
a SO €. Petit dejeuner des 7 h 30 du matin
(formule a 9 €). Ouvert tous les jours
jusqu'à minuit.
LAZARE
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fsimoniaJlefigaro fr
Lorsque le steward
visite un monument
TEMPS DE LECTURE : 2 MIN 57
C
^ est toujours cocasse
' de déstabiliser notre
ami le steward Et ce,
sur son propre
terrain A savoir la France
cocoricante, etoilee, juchée
sur sa motte de beurre Bordier
D'habitude, il nous entraîne
dans des adresses valeureuses,
courageuses, bravant la
mondialisation Rendez-vous fut
donne a Chennevieres, non loin
de Paris, sur les bords de la
Marne Dans le taxi depuis la gare
RER, c'est tout juste s'il ne parlait
pas en vieux français, histoire
de se mettre au diapason
de l'illustre destination Etant
personnellement evasif, il se
retourna vers le chauffeur qui
évoqua L'Ecu de France en lettres
anglaises Grosso modo vieille
gloire sur le retour En arrivant
dans cet ancien relais de poste,
notre steward faillit faire un salut
au drapeau mais, pluie faisant,
délégua le depôt de son vêtement
hydrofuge Le lieu, il est vrai, a du
chien cuivres, diplômes, poutres
apparentes, cendriers souvenirs
(Casino de Menton), vaste
cheminée La carte a du coffre,
notamment celle des vins,
autoproclamee
«impressionnante», mais
encombrée de vieux millésimes
que l'on aurait mieux fait d'ouvrir
avant L'établissement fut etoile
On sent que la perte dut lui briser
le coeur Et les reins Des annees
de veuvage sans doute,
la médiocrité vexée Bouder
longuement puis revenir a la
force du poignet Du coup, on a
«japonise», histoire d'être dans
le coup gingembre confit, yuzu,
herbes, mise L'assiette ne s'en
sort pas mal (excellente cuisson
du pigeon de Pornic), mais
l'ensemble est trop contrôle
(bar sauvage au beurre de Noilly),
style traiteur de luxe avec
saumon premoule, foie gras
agrémente de fleurs Rien ne
détonne ni n'épate le bourgeois
II manque ce petit coup de coeur,
de folie, qui rend un plat vivant,
intéressant C'est une cuisine
appliquée, qui attend le
compliment Ce dernier ne vient
pas, car lui aussi est réfrigère,
a l'instar d'un finale désolant
une creme brûlée a l'artichaut,
déjà datée (trop sucrée) et seche
et parcimonieuse (5 mm
de profondeur), la pire
des punitions Heureusement,
il y avait a quèlques tablées
(nous n'étions que six au
restaurant), quatre vermeil
en pleine forme, parlant fort
« Mais, nous, nous sommes
normaux ' » Egrenant des
prénoms épatants Paulette,
Eugene, Guy, Michel Cela fusait
comme des jonquilles
de printemps Puis vinrent
les dates, les grands-oncles
La conversation commençait a
peiner II était grand temps de
rentrer tout le monde et de glisser
le steward dans sa carlingue
L'Ecu de France,
31, rue de Champigny,
Chennevieres-sur-Marne (94).
Tel. : 01 45 76 00 03.
Attention prix nerveux :
comptez SO € par personne.
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METS ENCORE par Colette Monsat [email protected]
L'assiette à la fête
Au risque d'être indigestes, les jours
a venir risquent d'être aussi remplis
que les estomacs. Entre l'opération
«Tous au restaurant» (du 14 au
29 septembre), la Fête de la
gastronomie (du 20 au 22 septembre)
et les Semaines du manger local Paris
Ile-de-France (du 14 au 29 septembre),
ça se télescope dans les assiettes.
Ce grand barnum culinaire a bien sûr
pour objectif d'inciter les Français
a sortir, rencontrer les chefs,
decouvrir les producteurs, se faire plaisir
et se nourrir mieux. À la cle, deux repas
pour le prix d'un (« Votre invite
est notre invite »), des cuisiniers
qui se décarcassent et des produits
cultives presque sous nos yeux.
Autant d'initiatives et d'actions
concrètes qui ruissellent de bonnes
intentions. Comment ne pas adhérer
a cette reconnaissance du travail bien
fait, cette reappropriation du terroir
local, cette convivialité qui rassemble
les Français autour de ce qu'il y a
de plus fédérateur, l'acte de manger?
Tout est donc reuni pour que la fête
soit la plus joyeuse possible. Les petits
malins auront reserve dès la première
minute la table de leur rêve a prix
casse (la table, pas le rêve), tandis que
les autres se prépareront a investir
massivement, panier a la main,
dans le brie de Meaux ou le safran
du Gâtinais. Pour sauver le patrimoine
francilien en danger, les professionnels
ont mis le paquet : 170 entreprises
engagées, 600 produits agrees,
54 gammes de fruits et legumes
répertoriées. Avec, cerise sur le resto,
un nouveau label pour promouvoir
« des produits d'ici cuisines ici »,
histoire de distinguer les vrais
cuisiniers des simples tambouilleurs.
La consécration du fait maison
comme vertu cardinale. Trop bien !
Sauf qu'a l'arrivée, il y aura toujours
les bonnes et les mauvaises maisons.
Y a-t-il un chef dans la gare ?
HADRIEN GONZALES
Lazare se présente comme le premier
restaurant en Europe ouvert dans
une gare par un chef étoile. Qu'en
est-il vraiment? Un tour d'horizon
révèle qu'il y eut en fait des précédents - aussi bien sur le Vieux Continent qu'au-delà.
Ainsi A Estacion, en Galice. Son
nom ne trompe pas : cette table traditionnelle ibérique, installée dans
les ex-cantine et entrepôt de la gare
(« estacion ») de la commune de
Cambre, affiche un macaron depuis
2010. Les convois de fret y défilent
régulièrement sous l'œil amusé des
convives : « Tenez, y en a justement
un qui passe en ce moment. Vous entendez ? » interroge le garçon au bout
du fil. Rien. Insonorisation parfaite. À
peine signale-t-on quèlques tremblements de murs dans le sillage des
plus gros engins. Le comble du chic ?
Réserver sa table et débarquer directement sur le quai : des trains de passagers s'y arrêtent encore quatre fois
par jour.
À Tokyo, Paul Bocuse (3 étoiles) a
ouvert il y a trois ans une brasserie au
LAZARE
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douzième et dernier étage du grand
magasin Daimaru, dans l'enceinte de
la gare centrale. Déco moderne (limite aseptisée) et baies vitrées avec
vue sur la ville. On y déguste rillettes,
quenelles à la lyonnaise et terrine de
canard. Mais la véritable attraction
de la capitale nippone est ailleurs :
dans la station de métro Ginza, où
s'est installe l'ébouriffant bar à sushis
Sukiyabashi Jiro. Distingué du titre
de « trésor national », son chef, Jiro
Ono, affiche 87 ans au compteur,
trois macarons et une liste d'attente
de trois mois pour décrocher une des
dix places du restaurant. Attention,
c'est fulgurant : 24 bouchées prodigieuses débitées façon TGV. Comptez
IS à 20 minutes à peine pour un repas
très « underground ».
Le flux des voyageurs
pour atout
Si ce genre d'adresses bénéficie du
flux permanent des voyageurs, Deanes on the Square, en Irlande du
Nord, n' a pu en dire autant. En plongeant dans les archives du Guide rouge, on découvre que cette table installée dans une ancienne gare du
A Estacion, en Galice. A ESTACION
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XIXe siècle, dans la ville côtière d'Helen's Bay, fut étoilée en 1997. Elle déménagea l'année suivante à Belfast.
Le Neuvième Art pourrait bien
connaître la même trajectoire. Ce
restaurant occupe la gare de SaintJust-Saint-Rambert (à 20 kilomètres
de Saint-Etienne), fermée depuis une
trentaine d'années. La bâtisse est
modeste, façon maison de gardebarrière, un toit de tuiles et quatre
murs de crépi jaune (seule une dépendance a été construite pour abriter la cuisine). Elle a toutefois conserve sur sa façade le panneau qui
annonçait autrefois la halte aux passagers. « Tout le monde connaissait
cet endroit, on descendait ici le dimanche pour passer l'après-midi en bord
de Loire », se souvient le chef Christophe Roure, un enfant de la région.
« On trouvait le lieu marrant, ça a été
un vrai moteur jusqu'à notre premier
macaron en 2004, admet-il. Mais, arrivés à 2 étoiles, cela manque un peu de
classe... » Pour se développer, le cuisinier cherche désormais un cadre
plus prestigieux à proximité de Lyon.
Il y a peu de chance qu'il s'agisse
d'une gare. •
LAZARE
4070747300509/FCC/OTO/1
(f] A Estacion, Estrada da
QJ Estacion, 51,15660 Cambre,
rrt A Coruna.
yi Tél. : + 34 (O) 981 676 911.
rï I www.estaciondecambre.com
f** Brasserie Paul Bocuse
Daimaru Tokyo, 12F Gran
Tokyo North Tower. 1-9-1
Marunouchi, Chiyoda-ku,
Tokyo 100-6712.
Tél. : + Sl (O) 3 5218 2211.
www.paulbocuse.jp/eng/dai
marutokyo
Sukiyabashi Jiro, Tsukamoto
Sogyo Building, Basement
Ist Floor, 2-15, Ginza 4-chome,
Chuo-ku, Tokyo.
Tél. : + Sl (O) 3 3535 3600.
www.sushi-jiro.jp
Le Neuvième Art, place du
19 Mars-1962,42170 Saint Just-Saint-Rambert.
Tél. : + 33 (O) 4 77 55 8715.
www.leneuviemeart.com
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