www.doctissimo.fr - 18 avril 2011 - CLF

Cuisiner les fleurs - Doctissmo
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Je cuisine des fleurs !
Et si vous ajoutiez des fleurs à votre liste de courses ? Elles permettent de créer
des plats originaux et savoureux. En France, certaines sont cuisinées depuis le
Moyen-âge, d’autres se sont révélées comestibles au cours des quarante dernières
années. Comment les déguster ? Les conseils de Pierrette Nardo, chroniqueuse et
auteure passionnée de jardinage gastronomique.
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Pour réussir la cuisine des fleurs, découvrez les plus intéressantes au niveau du goût,
apprenez à les choisir et à les associer. Suivez le guide !
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Choisir les fleurs comestibles
"Il existe plus de 200 fleurs comestibles mais seules une cinquantaine ont un intérêt
gastronomique" indique Pierrette Nardo.
La plupart d’entre elles sont courantes dans les jardins et les
champs : violette, rose, capucine, coquelicot, pâquerette,
primevère, chèvrefeuille, souci, camomille, mimosa, fleurs de
pissenlit, de trèfle, de courgette, de bourrache, d’acacia, de
sureau, de tilleul… Et beaucoup sont utilisées en cuisine depuis
des centaines d’années : ainsi la confiture de pissenlit, les
beignets de fleurs d’acacia ou de sureau, les sirops de violette,
de coquelicot ou de rose.
La palette s’est ensuite élargie, au fil des voyages et grâce au
regain d’intérêt pour les végétaux : bégonia, hémérocalle –
nommée aussi lys d’un jour, fleur consommée depuis des
millénaires en Chine – tout comme le chrysanthème, la glycine
ou le camélia ou encore l’hibiscus sabdarriffa originaire d’Afrique
qui connaît un succès croissant…
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Les fleurs des plantes aromatiques sont également comestibles, avec un goût différent
des feuilles : aneth, ciboulette, basilic, origan, romarin, sauge, thym, menthe…
Choisissez-les bien : n’utilisez surtout pas des fleurs achetées chez un fleuriste, elles ont
subi des traitements chimiques. Le mieux est de les cultiver chez soi, dans son jardin ou
sur son balcon ou de les cueillir dans la campagne, dans un lieu éloigné de champs
cultivés ou de routes fréquentées. "Récoltez-les par exemple de l’autre côté d’un petit bois
ou d’un bosquet, car cela constitue un écran naturel" conseille Pierrette Nardo. Quelques
maraîchers bio proposent également des fleurs comestibles.
Attention : ne servez pas des fleurs à des personnes allergiques au pollen. Afin d’éviter
toute intoxication, soyez également très attentifs à l’identification des fleurs. Au moindre
doute, abstenez-vous.
Que faire en cuisine avec des fleurs ?
Pour laver les fleurs, trempez-les rapidement dans l’eau, sortez-les et égouttez-les. "La
plupart des fleurs comestibles sont bonnes à manger crues" explique Pierrette Nardo.
Ainsi, elles peuvent être ajoutées à une salade verte (laitue, batavia, mesclun…) ou à une
salade de crudités. En été, donnez du punch à vos salades avec de la capucine !
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Vous pouvez aussi mélanger les fleurs hachées dans du fromage de chèvre épais (c’est
idéal à tartiner) ou dans du fromage blanc : et voilà une sauce originale pour des crudités,
voire dans du beurre.
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/bien_manger/15046-cuisiner-fl... 27/04/2011
Cuisiner les fleurs - Doctissmo
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Vous pouvez également consommer les fleurs cuites. Par exemple, les hémérocalles se
prêtent très bien aux poêlées. Pour les plus gourmands, les beignets avec des fleurs
d’acacia ou de sureau devraient vous combler de bonheur. Pour les amateurs de salé, les
beignets se déclinent avec des fleurs de ciboulette, courgette ou capucine.
Il est aussi possible de faire des tartes salées, à base de fleurs de capucine, bourrache ou
hémérocalles. Enfin, pensez aussi à en faire des soupes, des terrines végétales, des
omelettes, avec des fleurs de ciboulette, de calendula…
Certaines fleurs se prêtent bien aux confitures, comme les fleurs de pissenlit, la violette ou
la rose, déjà appréciée dans l’Antiquité. Le pistil de safran et la rose, quant à eux, servent
plutôt de condiments. Les fleurs servent aussi à aromatiser du vinaigre ou de l’huile. Les
grands classiques ? Les vinaigres à la rose ou à la violette, mais aussi aux fleurs de
ciboulette, l’huile aux fleurs de fenouil ou d’origan.
Conserver les fleurs comestibles
Alicaments
Balances
Céréales
Commerce équitable
Compléments
alimentaires
Elles se conservent seulement 2 ou 3 jours au réfrigérateur. Vous souhaitez les garder
plus longtemps ? La spécialiste suggère de ne pas les congeler car cela ne donne pas de
très bons résultats. "Pour conserver les fleurs, le mieux est de les faire sécher à l’air, sur
un torchon ou un carton puis de les stocker une fois séchées dans des bocaux en verre ou
des pochettes en papier, à l’ombre" conseille Pierrette Nardo. Vous pourrez ensuite les
utiliser toute l’année dans des cakes, des sauces, des crèmes… Autre façon de les
stocker : les cristalliser afin de les utiliser plus tard comme décoration pour des gâteaux.
Eaux minérales
Fruits
Légumes
En plus d’être bonnes et de donner de jolies couleurs à vos plats, les fleurs sont pleines
de vertus : elles sont riches en minéraux, oligo-éléments, et, pour les plus colorées d’entre
elles, en antioxydants. N’hésitez donc pas à les ajouter à vos menus !
Produits allégés
Substituts de repas
Recettes de Pierrette Nardo
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Vache folle
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Pour 4 personnes
Ingrédients : 2 généreuses poignées de tiges fleuries d’alysse, 250 g de fromage de
chèvre frais, 4 à 12 tranches de pain de campagne selon leur taille, sel fin gris de mer,
poivre.
Détacher les têtes fleuries et les feuilles des tiges d’alysse. Ecraser le fromage à la
fourchette, ajouter sel et poivre. Ajouter l’alysse ciselée ou passer le tout au mixeur ou
au blender. Conserver au frais. Au moment de servir, tartiner les tranches de pain de
fromage à l’alysse.
A noter : vous pouvez utiliser aussi pour cette recette des fleurs de bourrache ou de
ciboulette.
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Moelleux aux géraniums rosat et aux cerises
Plaisir de manger
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Bisphénol A
Boulimie
Pour 4 personnes/ Préparation : 20 mn et 15 mn d’infusion/ Cuisson : 50 mn
Ingrédients : ½ l de "lait" de riz, une dizaine de feuilles de géranium rosat
(Pelargonium capitanum ou Pelargonium graveolens), 100 g de flocons d’avoine,
4 oeufs, 100 g de sucre de canne brut, 500 g de cerises dénoyautées
Faire chauffer le lait de riz. Y faire infuser à couvert et hors du feu les feuilles de
géranium rosat pendant 15 mn. Filtrer et chauffer à nouveau. Verser le lait bouillant
sur les flocons d’avoine et laisser refroidir. Séparer les blancs des jaunes d’oeufs :
fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Préchauffer le
four à thermostat 7 (210°). Ajouter les cerises aux flocons d’avoine ainsi eu le mélange
oeufs-sucre. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la
préparation. Verser dans un plat beurré et faire cuire pendant 40 mn. A servir tiède ou
froid.
Café
Chocolat
Cholestérol
Diabète
Eau
Fruits
Lait
Légumes
Maux de ventre
Comment faire du vinaigre et de l’huile parfumés avec des fleurs ?
Ingrédients : un bol de fleurs, 1 litre d’huile d’olive ou de tournesol ou 1 l de vinaigre de
cidre
Laisser faner les fleurs pendant 24 h sur un torchon. Verser l’huile ou le vinaigre dans
un bocal avec les fleurs. Laisser macérer pendant environ 15 jours pour le vinaigre et
un mois pour l’huile. Filtrer, presser les fleurs afin de recueillir le vinaigre ou l’huile.
Plein d’autres recettes à découvrir dans l’ouvrage de Pierrette Nardo, Cuisinons les
fleurs- 80 recettes inattendues.
Noël
Obésité
Anne-Sophie Glover-Bondeau, le 18 avril 2011
Sel
Sucre
Sources :
Surpoids
Votre fiche santé
Ados.fr
Cuisinons les fleurs- 80 recettes inattendues
De Pierrette Nardo
Editions Terre Vivante, mars 2011
188 Pages
Prix : 17 €
Fête des mères
Momes.net
Blogs
Photos
Recettes de cuisine
Musique
Les recettes amoureuses du jardin coquin : un ouvrage pour concocter des menus
gourmands et amoureux
De Pierrette Nardo
Editions De Terran, février 2010
144 Pages
Prix : 25 €
Petit atlas des plantes comestibles : 60 plantes sauvages à cuisiner
de Vincent Albouy, Claire Felloni,
Editions Delachaux et Niestlé, mars 2008
11 Pages
Prix : 4,95 €
Sur le site de l’épicerie de Rungis, il est possible d’acheter quelques fleurs comestibles au
détail.
http://www.doctissimo.fr/html/nutrition/bien_manger/15046-cuisiner-fl... 27/04/2011