MOUSSE AU CHOCOLAT DE MEUMAN

La « vraie », la « seule », bien sûr , puisque c’est celle de Meuman !
Faites fondre en douceur le meilleur chocolat que vous puissiez
trouver. Ajoutez des jaunes d’œufs de poules heureuses et une pincée
de sucanat à la saveur miellée. Terminez par les blancs d’œufs en neige :
vous venez de réaliser une mousse aérienne. Laissez prendre trois
heures au frais.
Résumé en images page suivante.
On utilise ici la vapeur douce pour faire fondre le chocolat.
Pour des goûts d’adultes, on peut imaginer faire fondre le chocolat
dans un peu de café et parfumer le tout à l’eau de fleur d’oranger.
Servez avec des Langues de chat maison. Quand je fais des cures
en paléonutrition, je déguste la mousse à la cuiller, sans biscuits. C’est
un dessert hyperprotéiné, qui convient dans ces périodes d’hyperressourcement...
24  www.cuisinenature.com/desserts
photo www.shutterstock.com
Mousse au
Chocolat de
Meuman
•125 g de chocolat
•2 jaunes d’œufs
•4 blancs d’œufs
•1 cuill. s. rase de sucanat/
demerara
• 1 cuill. s. de café fort
•sel marin (3 pincées)
doses pour 6 petits ramequins
individuels
facultatif: certains amateurs
n’aiment la mousse qu’adoucie
de crème; ajoutez 3 cuill. s. de
crème fraîche au point 2 au
lieu du café
 2 à 5 minutes pour faire
fondre le chocolat + 5 minutes
de réalisation
 3 heures au frais
conserve un jour maximum
1. Concasser. Pulvérisez le chocolat en
petits morceaux pour faciliter la fonte.
Demandez à votre petit dernier de le
marteler, enfermé dans un linge ou un sac
en papier fort (le chocolat ! pas le gamin...).
Quelle joie de manipuler le marteau pour l’art
de la gastronomie.
On peut aussi couper la tablette de chocolat
patiemment au couteau de cuisine, mais c’est
bien moins drôle. 2. Faire fondre le chocolat
2a. Vapeur. Placez dans un large bol en
céramique le fond de café avec le chocolat
concassé. Dès que l’eau bout dans le
compartiment du bas, déposez ce bol dans le
panier supérieur du cuit-vapeur. Couvrez. Le
chocolat fondra, sans que vous y touchiez, en
5 à 8 minutes. Tournez pour obtenir une pâte
consistante sans grumeaux.
On peut remplacer le café par de la crème.
La mousse est alors plus douce au palais de
certains.
2b. Autre solution qui demande plus
d’attention : versez le café et le chocolat
concassé dans un poêlon. Portez à feu moyen
en tournant continûment et en surveillant. Dès
que le mélange a fondu, ôtez le poêlon du feu.
Si le chocolat surcuit un chouïa de trop, le goût
en pâtit...
3. Ruban. Séparez les jaunes des blancs
d’œufs (en image page suivante). Fouettez
le sucre, le sel et les jaunes jusqu’à ce que le
mélange blanchisse : le sucre disparaît dans ce
lait de poule. Vous obtenez un ruban. Tout en
continuant à battre, versez en filet le chocolat
fondu.
Extraits de la prochaine édition de
« De crèmes et de fruits" (Desserts ressourçants en famille) 25
photo www.shutterstock.com
Procédez au fouet électrique ou au robot
mixeur. Au fouet à la main, prévoyez une
terrine bien large.
4. Blancs d’œufs en neige. Faites ensuite
monter les blancs en neige ferme selon la
technique de réussite page suivante.
5. Finition. Incorporez les blancs
délicatement au mélange chocolat/ruban, à l’aide
d’une spatule langue-de-chat. Pour plus de légèreté encore, incorporez deux
blancs en neige supplémentaires.
6. Prise. Faites prendre au réfrigérateur un
minimum de trois heures. En urgence ? au
congélo une demi-heure....
Consommez sans tarder, car les œufs étant
crus, la mousse ne conserve pas plus d’un jour,
même au réfrigérateur. Lors de la prise (point 6), laissez tel
quel dans la terrine, vous servirez
ensuite à la cuiller. Ou versez déjà
dans des ramequins individuels. 26  www.cuisinenature.com/desserts
1. Faire fondre le chocolat
concassé en douceur,
dans le
fond de café ...
ou de crème fraîche.
2. Rubannez les jaunes
avec le sucre au fouet
ou...
...au mixeur.
On a préparé le
chocolat fondu, le
ruban et les blancs en
neige. La mousse est
presque dite.
3. Fouettez les blancs en
neige (ici : au robot type
Kenwood).
Séparer les blancs des jaunes (alias « clarifier »)
1. Casser l’œuf frais sur un
rebord dur et acéré
2. Séparer les deux
parties de la coquille à
l’aide
des pouces
3. Déverser le blanc dans
un bol.
Faire glisser le jaune restant
d’une demi-coquille à l’autre
pour le nettoyer du reste de
blanc.
Extraits de la prochaine édition de
« De crèmes et de fruits" (Desserts ressourçants en famille) 27
Pour
réussir les blancs d’œufs en neige
Les blancs doivent être battus dans un bol d’une propreté virginale,
sans trace de jaune. La moindre trace de graisse gâcherait la montée.
Gardez-les quelques minutes au réfrigérateur avant de battre au
fouet à main ou électrique.
Pour assurer la prise, ajoutez aux blancs trois gouttes de jus
de citron (ou tout acide). Ne salez pas comme indiqué dans bien
des recettes (dont les miennes jusqu’ici), car selon le chercheur en
gastronomie moléculaire Harold McGee, cela inhibe la stabilité de la
mousse et accroît le temps de fouettage
Les blancs en neige doivent toujours être incorporés en dernier
lieu aux préparations solides (pâtes ou mousses). Celles-ci ne doivent
pas être trop chaudes.
On y consacrera toute sa délicatesse. Mélangez très souplement
à la spatule, sans écraser les bulles des blancs montés en neige.
Par de grands mouvements amples, allez chercher la préparation
en dessous et ramenez-la doucement au-dessus des blancs jusqu’à
incorporation complète. Patience, cette opération peut prendre
plusieurs minutes attentives. Généralement, on incorpore d’abord les
deux tiers des blancs de manière un peu cavalière, le temps d’assouplir
la préparation. Le dernier tiers demande la plus grande finesse.
Les blancs n’aiment pas attendre dès lors qu’ils sont en état
neigeux. Si vous avez dû attendre, il faut fouetter à nouveau une
dernière fois.
fouet électrique
outil fouet d’un gros robot
type Kenwood
28  www.cuisinenature.com/desserts
fouet manuel
en haut: fouet suédois
Envol culinaire
Dès lors que vous maîtrisez la recette de la
Mousse au chocolat, vous voilà en route pour
de bien belles aventures...
* Cuite au four avec du beurre, de la farine
de châtaigne et une purée de marron bio,
cette mousse devient un Gâteau Cévenol
Chocolaté.
Pour faire la purée de marrons maison,
moulinez des marrons cuits et pelés, au
robot ou à l’extracteur multifonctions.
* Ajoutez du beurre et des œufs entiers puis
roulez dans du cacao ou dans de la noix de
coco râpée. Vous créerez de jolies Truffes,
qu’on peut aussi présenter en bûchettes de
chocolat.
* Une mouss e p eut s e transmuter en
« Moelleux au chocolat ». Mêmes ingrédients
de base : 150 g de chocolat noir, un fond de
café fort, pincée de sel marin, 3 cuill. s. de
sucre complet bio, 3 œufs (jaunes et blancs
séparés) ; auxquels on ajoute 10 g de fécule
de maïs et 80 g de beurre en suivant les
procédés habituels pour gâteaux que l’on
découvrira dans les pages ad hoc. On cuit
au four à 150°C pendant 20 minutes. Le
cœur doit rester fondant. Il est assez difficile
à réussir pour un débutant. Je propose pour
un début le Gâteau de la Reine de Saba,
recette que j’ai gardée dans le tome ad hoc
pour sa facilité de réussite. * Ajoutez de la crème fraîche, ce sera la base
d’une « Fondue au chocolat » dans laquelle
vous tremperez toutes sortes de fruits frais
coupés en dés, sur le mode de la fondue au
fromage.
Extraits de la prochaine édition de
« De crèmes et de fruits" (Desserts ressourçants en famille) 29
* Mes essais de mousse au chocolat que l’on
présente comme diététique réalisée avec du
fromage frais, de la caroube ou de la crème
de soja n’ont pas eu le succès escompté. On
peut même parler de flops monumentaux.
Ne ricanons pas : j’ai trouvé ces recettes chez
les plus grands chefs, quand ils se targuent
de diététique. Je reviens irrémédiablement
à ma conclusion de bon sens : des desserts
au beurre et au sucre, à l’ancienne, mais en
modération. Si seulement j’arrivais moimême à l’appliquer...
* Faites prendre en crème du lait chaud
chocolaté avec les œufs sur le mode d’une
« Crème anglaise » et cuisez le tout en Soufflé,
sur la base de ma recette de « Pataploufs au
citron ». * Le « Bavarois de chocolat » détaillé plus loin,
avec crème liquide fouettée en chantilly
et feuilles de gélatine ou agar-agar, est un
dessert léger et mousseux fort apprécié.
* Parce que vous insistez vraiment pour
en faire la compagne de cette Mousse au
chocolat, je décris la technique de « Crème
fouettée en Chantilly » pour débutants plus
loin.
Comment
conserver les
œufs?
Détail utile pour les guérilleros urbains, un
peu décalés du réel par une vie trépidante et
par l’aide de Monsieur Sachet : les œufs doivent
être FRAIS pour être digestes et utiles.
Ce n’est pas parce que l’étiquette indique
qu’on peut les garder trois semaines hors
réfrigérateur qu’ils sont encore une nourriture
essentielle après ce délai. Une semaine est un
maximum. Les fines fourchettes observeront
30  www.cuisinenature.com/desserts
d’ailleurs qu’on ne cuisine pas pareil avec un
œuf frais ou âgé de trois semaines, ou avec un
œuf bio et un œuf de batterie. Les personnes
dont le foie est fragile savent d’ailleurs qu’à
déguster un œuf du jour, les inconvénients de
digestion disparaissent.
Tours de main
en photos et
videos sur
internet
http://netpatiss.chez.
com/autrecours/livres/
livretechnique/page2.html.
*1
Blancs d’œufs
crus? Les gestes pâtissiers méritent une petite
visualisation, que, dans ce cas-ci, je vous
propose de trouver sur la page de notre ami
du jour, le Chef Simon http://chefsimon.com/
videos/mousse-chocolat-1.html et suivantes.
Une animation en plusieurs parties vous est
proposée.
Sur le site Netpatiss *1 : une série de
cours de cuisine avec photos, vidéos, etc. La
rubrique « technologie appliquée » de chaque
recette permet de comprendre le pourquoi du
comment des pratiques pâtissières, telles que
Pourquoi ôter soigneusement les jaunes pour
s’assurer de bien monter les blancs en neige?
Etc....
Certains naturos reprocheraient à ce
dessert l’utilisation de blancs d’œufs crus, dont
il paraît que l’avidine inhibe la synthèse de
la vitamine B8. Or, à ma connaissance, cette
expérience a été effectuée sur base de poudre
de blancs d’œufs. Le même test, reproduit
avec des blancs d’œufs naturels et crus, n’a
pas eu les mêmes résultats. Certains témoins
en absorbaient pourtant jusqu’à trente-six
par jour. Quand je vous disais que c’est
l’industrialisation à outrance qui fait péché...
Le blanc cru serait au contraire un remède
en soi, dans la mesure où, à l’instar du fromage
de lait cru, il semble être un des plus puissants
Extraits de la prochaine édition de
« De crèmes et de fruits" (Desserts ressourçants en famille) 31
précurseurs de glutathion, cet élément si
capital à notre respiration cellulaire.
Comme les blancs sont apportés en même
temps que les merveilles du jaune d’œuf cru,
je me demande bien pourquoi on se passerait
d’un tel dessert !
Pourquoi du
chocolat noir?
Pour la puissance de l’arôme, mais aussi
pour s’assurer un apport moindre de sucre,
puisque le chocolat noir en est une source
légère comparé aux autres formes de chocolat.
Jouons au petit jeu des étiquettes.
Que dit le chocolat au lait d’une marque
ex-belge ? « Ingrédients : sucre, poudre de
lait entier, pâte de cacao, beurre de cacao*,
lactosérum en poudre, émulsifiant: lécithine de
soja, arômes. » Sachant que les ingrédients sont
présentés par ordre de poids, il y a plus de sucre
et de lait que de chocolat, ma parole !
Allons-y pour un chocolat noir de
dégustation de la même marque. « Pâte
de cacao, sucre, beurre de cacao, beurre,
émulsifiant : lécithine de soja, arôme. 70% de
cacao ». Bleurks, ces arômes sont partout... Ils
sont loin d’être anodins pour les mangeurs les
plus fragiles.
Pourquoi ajouter de la lécithine de soja ?
Jusqu’en fin des années 1980, le chocolat était
très bon sans ajout de cet additif (E 322).
Pourquoi dois-je, pauvre consommateur, faire
les frais de la volonté des industriels de se
débarrasser des déchets de la surproduction
de soja ?
Pourquoi ne peut-on pas revenir en arrière,
comme quand on se rend compte avoir fait
32  www.cuisinenature.com/desserts
une bêtise? Le mot « soja » est trop lié aux
Zogémeries qui nous angoissent les tripes. Je
vous ai entretemps appris que cet « aliment »,
même dans sa version bio, n’a été consommé
en l’état et dans de telles doses par aucun
humain avant nous. Cobayes de tous pays,
unissons-nous.
C’est une des raisons pour lesquelles je
privilégie le chocolat sous sa forme bio : « Pâte
de cacao, sucre de canne, beurre de cacao,
vanille naturelle. 72% de cacao ». Tu vois bien
qu’on peut se passer d’émulsifiant, Gaetan !
Quels
chocolats?
En pâtisserie chocolatière, on choisira
plutôt de travailler le chocolat vendu en
pépites, car il est plus facile à faire fondre. On
s’épargne l’étape de concassage décrite dans la
recette de Mousse aucChoco. Pas très facile de
trouver des pépites en bio. Certains cuisiniers
du dimanche comme moi les remplacent par
des granulés bio peu sucrés, plus aisés à trouver
en bio.
On emploie aussi du cacao naturel en
poudre pour chocolater des pâtes à biscuits,
à tartes etc. Non sucré, le cacao en poudre se
passe généralement d’additifs. Lorsqu’il est
fourni sucré (la version la plus courante), il
est souvent additionné d’émulsifiants pour
garantir un lait cacaoté du matin sans soucis.
En effet, le cacao ordinaire ne se dilue bien que
dans le lait froid, qu’on chauffe par après (voir
dans Petits matins ressourçants). Dans une
cuisine sans additifs, on se fournit en poudre
de cacao naturelle. Cherchez bien, elle se
cache dans les rayons mais il y en a : c’est quasi
toujours dans le rayon bio.
Extraits de la prochaine édition de
« De crèmes et de fruits" (Desserts ressourçants en famille) 33
Marquise
au chocolat sous son loup de
carnaval
Le fils de ma voisine annonce après avoir lu ma recette de « Gâteau
au chocolat » : « J’ai une meilleure recette que toi, hé ! ».
Ah, bon, chouette. Quand les gaminous s’y mettent, je suis toujours
enthousiaste. Curieuse, je l’invite à venir me la montrer. Le voilà qui
débarque avec trois œufs et... un sachet de « Préparation pour Marquise ».
Deux minutes pour fouetter les œufs et y verser la poudre. Zouip au
four... Je comprends qu’il préfère ce lancer de missile à ma «longue »
recette.
Il m’est inutile de vous transcrire en détail ce qu’indique la
composition du sachet, car les dénominations «sucre» ou « farine de
blé » ou « matière grasse végétale en poudre » que j’y lis ne sont plus
que des termes génériques bien rassurants. Ce sucre et cette farine
n’ont plus rien à voir avec les produits qui trônent dans vos placards
ménagers.
Si un doute avait subsisté, j’ai eu l’occasion de parfaire mes
connaissances des coulisses en étudiant pour le magazine Valériane la
transformation des céréales*1. Par un phénomène de dérive accélérée
bien humain, les modifications de nature qu’impliquent les traitements
industriels sont devenues si poussées que je pus conclure en fin de cet
article : «(...) les céréales transformées à des fins industrielles alimentaires
{en amidons purifiés ou hydrolysés} ne sont plus des céréales, mais bien des
aliments modifiés dont le devenir et l‘impact dans le corps humain n’ont pas
été étudiés avec sérieux ».
Ce raisonnement s’applique à quasi tous les aliments «de
dépannage» que l’on peut trouver sur les rayons épiciers et qui sont
surtraités, pour des raisons de réussite en technologie alimentaire.
Ce fut d’abord un article dans le magazine, élargi en un cahier de Nature et Progrès intitulé
« Que reste-t-il de nos Céréales? ». L’essentiel de cette recherche est aussi repris dans mon
topo Gloutons de Gluten.
*1
34  www.cuisinenature.com/desserts