Découvrez les assemblages créatifs Cacao Barry

ART & CREaTIVITE
10 x
montages
détaillés
les Assemblages
créatifs
cacao Barry
Des montages originaux
pour Animer vos vitrines
/ Montages par P. Bertrand & T. Alphonsine
/ MONTAGES PAR a. Simionato
PHILIPPE BERTRAND & THOMAS ALPHONSINE
M.O.F. chocolatier - confiseur,
Directeur du Centre de formation
Chocolate AcademyTM France
Chef pâtissier du Centre de formation
Chocolate AcademyTM France
Le concept
Des montages rapides et créatifs aux couleurs vives pour
animer vos vitrines à partir du moule pistoleTM élégante.
Les moules utilisés
/ PistoleTM élégante - MLD-090451-M00 - Colis n°261
/ Mini tablette aux bords arrondis - MLD-090477-M00 - Colis n° 274
/ Tablette longue - PLV-ORIGINE-M00 - Colis n° 179
/ Tablette Pistoles™ - MLD-090476-M00 - Colis n° 273
LA CHENILLE
150g - 9 cm de haut - 15min.
Pour former 1 chenille
Corps de la chenille
/ CORPS
pistolesTM élégantes vertes x 12
/ tête
pistolesTM élégantes vertes x 2
/ QUEUE
pistolesTM élégantes vertes x 2
/ SUPPORT
mini tablette bords arrondis x 1
LA COCCINELLE
Pas à pas
170g - 3 cm de haut - 10 min.
Pour former 1 coccinelle
/ Tempérer du chocolat blanc
ZéphyrTM 34% coloré en vert.
/ Mouler les pistolesTM élégantes.
/ Laisser cristalliser à 18°C.
/ Démouler et assembler les
pistolesTM par paire.
/ Déposer le chocolat blanc
Zéphyr™
34% tempéré
coloré en vert sur les pistoles™
préalablement assemblées, puis
déposer une seconde pistole™
afin de créer un relief.
/ Laisser cristalliser puis réaliser
l’opération 5 fois.
/ Avec les deux paires de
pistoles™ restantes, coller la
tête et la queue de la chenille.
/ Ajouter les yeux et le pompon.
Pas à pas
Ailes de la coccinelle
/ CORPS
pistoleTM élégante rouge x 1
pistolesTM élégantes noires x 2
/ SUPPORT
tablette longue x 1
pistoleTM élégante noire mouchetée argent x 1
/ A l’aide d’un appareil à pistolet
rouge tempéré pulvériser le
moule pistole™ élégante.
/ Mouler puis évider avec du
chocolat blanc Zéphyr™ 34%
coloré en rouge.
/ Scinder la pistole™ en deux
parties à l’aide d’un couteau
chaud puis ajourer avec un
emporte-pièce
chaud
de
diamètre 4cm afin de pouvoir
ajouter les yeux.
/ Coller les ailes sur le corps, puis
dessiner les pois avec un cornet
de chocolat de couverture noir
Ocoa™ 70%.
/ Ajouter les yeux.
Les yeux de la coccinelle
/ Se référer à la rubrique Astuces.
TABLETTE SMILEY
Pour former 1 smiley
/ CORPS
pistolesTM élégantes x2
/ SUPPORT
tablette PistolesTM x 1
110g - 4 cm de haut - 5 min.
Pas à pas
Les smileys
/ Dans le moule pistole™ élégante
avec du chocolat de couverture
noir Ocoa™
70% tempéré,
dessiner la forme des smileys au
cornet.
/ Pulvériser ensuite les moules
à l’aide d’un appareil à pistolet
jaune tempéré.
/ Mouler avec du chocolat blanc
Zéphyr™ 34% coloré en jaune.
/ Assembler les pistoles™ jaunes
par paire et les coller sur la
tablette Pistoles™.
Corps de la coccinelle
/ A l’aide d’un appareil à pistolet
noir tempéré pulvériser le moule
pistole™ élégante.
/ Mouler avec du chocolat de
couverture noir Ocoa™ 70%.
/ Démouler et assembler les
pistoles par paire.
L’ABEILLE
120g - 5 cm de haut - 15 min.
Le corps
/ CORPS
pistoles
TM
Pas à pas
élégantes jaunes x 2
pistolesTM noires mouchetées argent x 2
/ tête
pistolesTM jaunes x 3
/ AILES
pistolesTM blanches x 4
Les ailes
/ Assembler par paire des
pistoles™
jaunes et des
pistoles™ noires.
/ Coller 3 paires de pistoles™
(jaune – noire – jaune).
/ Dessiner 3 traits au cornet sur
une paire jaune.
La tête
/ DARD
/ Coller une pistole™ jaune sur la
paire jaune.
/ Ajouter le pompon et les yeux.
Barry Décor
/ SUPPORT
/ Mouler le moule pistole™
élégante avec du chocolat
blanc Zéphyr™ 34%.
/ Chevaucher et coller deux
pistoles™blanches de chaque
côté de l’abeille.
Le dard
/ Utiliser du Barry Décor pour
former le dard.
Les yeux
/ Se référer aux Astuces des chefs.
mini tablette bords arrondis x 1
LE POISSON
130g - 5 cm de haut - 10 min.
Pour former 1 poisson
/ CORPS
pistolesTM élégantes bleues x 2
/ QUEUE
pistolesTM élégantes bleues x 2
/ SUPPORT
moule tablette PistolesTM x 1
Pas à pas
Le corps
La queue
/ Moucheter avec une sauce
scintillante argent le moule
pistole™ élégante.
/ Pulvériser à l’aide d’un appareil à
pistolet bleu tempéré.
/ Mouler à l’aide du Décor coloré
bleu.
/ Laisser cristalliser et démouler.
/ Assembler par paire.
/ Séparer 1/3 de la paire à l’aide
d’un couteau chaud.
/ Assembler les deux parties et
ajouter un œil.
ASTUCES DES CHEFS
Les moulages
Pour les supports :
/ Pulvériser un appareil à pistolet
tempéré selon la couleur voulue.
/ Mouler avec du chocolat noir ou
lait.
Appareil à pistolet
/ Mélanger 50% de chocolat
blanc/lait ou noir et 50% de
beurre de cacao puis ajouter le
colorant souhaité.
/ Courbe de tempérage :
Fonte à 40°C - Descente à 26°C Utilisation à 28°C
La tablette velours
/ Mouler la tablette avec du Décor
coloré bleu.
/ Placer la tablette au congélateur.
/ Pulvériser à l’aide d’un appareil à
pistolet bleu tempéré pour créer
un effet velours.
/ Pulvériser une sauce alcool et
scintillant.
/ Laisser cristalliser.
Les yeux
/ Dresser une goutte de chocolat
blanc Zéphyr™ 34% au cornet,
sur le dessus, dresser une seconde
goutte de chocolat de couverture
noir Ocoa™ 70%.
/ Tapoter afin d’arrondir les yeux.
/ Puis dresser de nouveau une
petite goutte de chocolat blanc
Zéphyr™ 34%.
/ Pour le poisson, décliner en bleu
et blanc.
Le moucheté
/ Réaliser une sauce alcool (90%)
et poudre scintillante (10%).
/ Et moucheter avec un pinceau
dans le moule avant de pulvériser
l’appareil à pistolet.
Le pompon
/ Colorer du Barry Décor blanc
selon la couleur souhaitée.
/ Réaliser des petites boules d’1
cm de circonférence puis les
passer dans un tamis à maille
fine pour obtenir le pompon.
LeS moules utilisés
/ Demi-sphère 2 cm - MLD-090464-M000 - Colis n°263
/ Demi-sphère 2,5 cm - MLD-090403-M00 - Colis n°227
/ Demi-sphère 5 cm - MLD-090256-M00 - Colis n°165
/ Demi-sphère 5,5 cm - MLD-090465-M00 - Colis n°264
/ Demi-sphère 7 cm - MLD-090257-M00 - Colis n°166
/ Œuf strié - MLD-090048-M00 - Colis n°5
/ Œuf 6,5 cm - MLD-090467-M00 - Colis n°266
/ Œuf 10,5 cm - MLD-090466-M00 - Colis n°265
/ Cône - MLD-090471-M00 - Colis n° 270
/ Dôme - MLD-090473-M00 - Colis n°272
ALBERTO SIMIONATO
Chef Cacao Barry - Italie
Le concept
La collection des Assemblages créatifs Cacao Barry
est née suite aux demandes de nos clients artisans à
la recherche de sujets ludiques et originaux à créer. A
travers cette collection j’ai souhaité garder un design
raffiné afin d’inspirer la créativité des clients artisans.
La forme
La collection des Assemblages créatifs de Cacao Barry
est composée de moulages en chocolat de base qui
permettent de créer des figurines sobres et stylisées.
Vous retrouverez des astuces techniques pour faciliter
la confection de ces montages.
Les yeux
Chacun de ces sujets en chocolat capte l’attention
grâce à ses yeux et véhicule une émotion qui suscite
la curiosité. La démesure des yeux de chaque sujet
confère une touche originale et insolite au sujet.
Le détail
Si les formes simples peuvent amener à confondre les
différents sujets, chacune des figurines a été créée de
manière à les reconnaître au premier coup d’œil.
les classiques de pâques
LE MOUTON
/ CORPS
Pas à pas
La laine du mouton
RÉFÉRENCES
demi-sphère 7 cm x 2
Moules utilisés
/ tête
/ 2 demi-sphères 7 cm
oeuf 6.5 cm x 2
/ YEUX
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ yeux
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ OREILLES
Barry Décor Ivoire coloré en rose x 2
1
/ Tremper dans du chocolat blanc
TM
Zéphyr
34% une sphère de
7 cm afin de réaliser le corps du
mouton.
/ Effectuer des rotations dans
les mains afin que le chocolat
blanc se répartisse uniformément.
2
/ Recouvrir la sphère 7 cm de noix
de coco en poudre.
/ La laine du mouton est prête.
/ SABOT
demi-sphère 2 cm x 4
LA POULE
PAS à PAS
Les yeux suspicieux de la poule
/ CORPS
RÉFÉRENCES
œuf 10.5 cm x 2
/ CRête
Moules utilisés
bonbon dôme x 3
/ 3 demi-­sphères 2 cm
/ YEUX
ou
/ 3 demi-­sphères 2.5 cm
demi-sphère 2 cm x 2
demi-sphère 2.5 cm x 2
/ yeux
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ BEC
bonbon dôme x 1
/ barbillon
bonbon oeuf strié x 2
/ ailes
œuf 5.5 cm x 2
/ pattes
demi-sphère 2 cm x 2
1
/ Placer au centre d’un moule
demi-sphère 2 cm ou 2,5 cm
un point noir parfaitement
circulaire. Puis, mouler cette
demi-sphère en chocolat blanc
ZéphyrTM 34%.
/ Mouler deux demi-sphères
en chocolat de couverture au
lait Lactée Barry 35%.
/ Coller l’une à l’autre une demisphère chocolat blanc et une
demi-­sphère chocolat au lait.
2
/ Sur une plaque chauffante,
fondre la moitié de la sphère
2 cm ou 2.5 cm.
3
/ Coller l’une à l’autre le résultat
de l’étape deux et la demi-­
sphère chocolat au lait
restante.
pâques et le petit peuple des herbes
L’ESCARGOT
/ COQUILLE
demi-sphère 7 cm x 1
/ tête
demi-sphère 5.5 cm (bas) x 1
demi-sphère 5 cm (haut) x 1
/ YEUX
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ yeux
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ SPIRALE
pas à pas ci-dessous
/ queue
bonbon dôme x 1
PAS à PAS
RÉFÉRENCES
La coquille de l’escargot
1
/ Placer dans une demi-sphère
7 cm moulée en blanc du
chocolat de couverture au lait
Lactée Barry 35%.
/ Puis, y placer directement la
demi-sphère 5.5 cm moulée en
noir et y ajouter du chocolat
blanc ZéphyrTM 34%.
2
/ Placer la demi-­
sphère 4 cm
moulée en lait sur le chocolat
blanc ZéphyrTM 34% encore
chaud.
3
/ Verser
du
chocolat
de
couverture noir OcoaTM 70%,
puis y déposer délicatement la
demi-­sphère 2.5 cm moulée et
remplie en blanc.
Chocolats utilisés
/ Chocolat de couverture au lait
Lactée Barry 35%
/ Chocolat blanc ZéphyrTM 34%
/ Chocolat de couverture noir
OcoaTM 70%
Moules utilisés
/ 2 demi-sphères 7 cm moulées en
4
/ Sur une plaque chauffante,
fondre de manière homogène
cette demi-­sphère sur la partie
arrondie.
5
6
/ Continuer de fondre la demi-­ / Puis, placer la spirale obtenue sur
sphère jusqu’à l’obtention d’une
la demi-­sphère 7 cm moulée en
spirale (1.5 cm de largeur).
blanc restante.
/ La coquille de l’escargot est
prête.
chocolat blanc ZéphyrTM 34%
et de 4/5 mm d’épaisseur.
/ 1 demi-sphère 5.5 cm moulée
en chocolat de couverture
noir OcoaTM 70% et de 4/5 mm
d’épaisseur.
/ 1 demi-sphère 4 cm moulée en
chocolat de couverture au lait
Lactée Barry 35% et de 4/5 mm
d’épaisseur.
/ 1 demi-sphère 2.5 cm moulée
et remplie de chocolat blanc
ZéphyrTM 34%.
L’ABEILLE
/ Corps
demi-sphère 7 cm x 2
/ tête
demi-sphère 5.5 cm (bas) x 1
demi-sphère 5 cm (haut) x 1
/ YEUX
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ yeux
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ pattes
demi-sphère 2 cm x 6
/ dard
cône x 1
LA COCCINELLE
/ Corps
demi-sphère 7 cm x 2
/ tête
demi-sphère 5.5 cm (bas) x 1
demi-sphère 5 cm (haut) x 1
/ YEUX
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ yeux
demi-sphère 2 cm x 1
demi-sphère 2.5 cm x 1
/ pattes
demi-sphère 2 cm x 6
/ point
TM
Pistoles
chocolat noir x 13
IDEES CREATIVES
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