Oeufs pochés en meurette, mouillette et lard rôti

Oeufs pochés en meurette, mouillette et lard rôti
Ingrédients pour 8 couverts
Préparation
• 16 oeufs BIO
• 250 g. d'oignons grelots
• 250 g. de poitrine de porc ½ sel
• 250 g. de champignons de Paris
• 20 g. de persil plat
• 40 g. d'échalotes
• 0.75 L de vin rouge
• 0.40 L de fond brun de veau lié
• 20 g. de beurre doux fermier
• 4 tranches de pain de mie
• Une branche de thym
• ½ feuille de laurier
Préparer la garniture
Glacer les oignons grelots à brun en mettant dans
une sauteuse du beurre, du sel, du sucre, de l'eau
et les oignons. Lorsque l'eau est complètement
évaporée, les oignons doivent colorer et être
enrobés d'une fine pellicule brillante.
Tailler, blanchir, sauter les lardons.
Sauter les champignons escalopés dans la
graisse de fonte du lard, les assaisonner et les
réserver avec les lardons.
Tailler le pain de mie en petits triangles et les
dorer dans du beurre clarifié avec éventuellement
une gousse d'ail.
Pocher les oeufs
Mettre dans une casserole une bouteille de
Bourgogne rouge, les échalotes, le thym et le
laurier. Porter à ébullition et flamber si possible.
Casser les oeufs dans des bols et les verser
délicatement un par un dans le vin bouillant.
Réduire le feu et laisser pocher entre 2 min 30 et
3 min. Ne pas les rafraîchir, les ébarber et les
réserver au chaud.
Réaliser la sauce
Écumer et filtrer le vin, le faire réduire presque à
sec. Ajouter le fond de veau lié, réduire à
nouveau et assaisonner. Ajouter les champignons
et les lardons, laisser mijoter quelques minutes.
Monter la sauce au beurre fermier.
Finition
Disposer les oeufs dans le centre de l'assiette
chaude. Napper soigneusement avec la sauce.
Répartir uniformément la garniture ainsi que les
petits oignons. Ajouter quelques feuilles de persil
et les croûtons dorés.