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en pâtisserie TABLEAUX D’UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES zéro compromis, 100 % goût my-vb.com macarons Recette coque à macarons Les macarons au chocolat Tant pour tant amande tamisé......................................................... 1 200 g Blancs d’œufs (2/3 pasteurisés et 1/3 blancs maison)............... 220 g Colorant..................................................................................................... au choix Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme. Sucre.................................................................................................................600 g Eau.....................................................................................................................150 g Blancs d’œufs................................................................................................220 g Tant pour tant.......................................................................................... 1 200 g Blancs d’œufs................................................................................................ 290 g Cacao poudre.................................................................................................. 80 g Colorant rouge.................................................................................................. 1 g Sucre semoule. .............................................................................................600 g Eau.....................................................................................................................150 g Blancs d’œufs montés................................................................................220 g Procédé idem autres macarons. Cuisson 13 minutes à 170° C. Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF 2000. Cuire l’eau et le sucre à 120° C et verser sur les blancs pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 40° C et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d’amande. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante (attention à ne pas trop macaronner). Dresser à la poche à douille des macarons de 3 cm de diamètre sur papier cuisson. Cuire sur plaques doublées pendant 11 minutes environ au four à sole à 165° C (retourner les plaques à mi-cuisson). Trucs et astuces : pour votre garniture à macaron vous pouvez également utiliser les recettes de Crémeux aux fruits (voir plus loin dans ce document) ou de Ganaches aux Fruits (voir le document “En confiserie et chocolaterie”). Compotée/Confit - garniture à macarons (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Quantité Sucre Pectine NH Abricot 1 000 225 7 Ananas 1 000 225 Banane 1 000 225 Bergamote 1 000 Cassis 1 000 Cerise noire Quantité Sucre Pectine NH Groseille 1 000 270 8 10 Kalamansi 1 000 225 9 7 Kiwi 1 000 225 7 225 9 Litchi 1 000 225 9 225 7 Mandarine 1 000 260 9 1 000 225 7 Mangue 1 000 225 7 Citron jaune 1 000 270 9 Melon 1 000 225 8 Citron vert 1 000 270 9 Mirabelle 1 000 225 7 Citronnelle 1 000 225 7 Mûre 1 000 225 7 Coco 1 000 225 7 Myrtille 1 000 225 8 Coco & râpe 1 000 225 7 Orange / Orange amère 1 000 275 8 Cranberry et Griotte 1 000 225 7 Orange sanguine 1 000 270 9 Figue 1 000 225 7 Pamplemousse rose 1 000 260 9 Fraise 1 000 225 7 Papaye 1 000 225 7 Fraise des Bois 1 000 225 7 Pêche blanche 1 000 225 7 Fraise Mara des Bois 1 000 225 7 Pêche sanguine 1 000 225 7 Framboise 1 000 225 7 Poire 1 000 225 7 Fruit de la Passion 1 000 270 10 Poivron rouge / Framboise 1 000 225 9 Fruits du Soleil 1 000 225 9 Pomme verte 1 000 225 7 Fruits du Verger 1 000 225 7 Potiron 1 000 225 7 Fruits Rouges 1 000 225 7 Quetsche 1 000 225 7 Fruits Tropicaux 1 000 225 7 Rhubarbe 1 000 225 7 Gingembre 1 000 225 9 Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 225 7 Goyave 1 000 225 7 Fraîcheur Menthe 1 000 225 7 Grenade 1 000 225 7 Mangue épicée 1 000 225 7 Griotte 1 000 225 7 Marron & Vanille 1 000 225 7 Purée de fruits Les vergers Boiron Purée de fruits Les vergers Boiron Faire chauffer la purée de fruit avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine NH. Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille. éclairs Recette pâte à choux Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF 2000. Eau............................................................................................................. 750 g Lait entier................................................................................................. 250 g Sel................................................................................................................. 10 g Sucre............................................................................................................ 30 g Beurre....................................................................................................... 400 g Farine T 55 ou 65................................................................................... 600 g Œufs........................................................................................................1 000 g Porter à ébullition dans une casserole d’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. À ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse ou cannelée sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson. Cuisson à 200 °C au four à sole, oura ouvert. Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 – Crème pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l’utilisation des crémeux. CRÉMEUX AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier, S. Glacier – MOF 2000 et J.-M. Perruchon – Chef Pâtisser, MOF 1993 Produit Les vergers Boiron Quantité Jaunes d’œufs œufs Sucre semoule Beurre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Abricot 1 000 300 375 250 375 15 Ananas 1 000 300 375 230 400 15 Banane 1 000 300 300 200 420 15 Bergamote 1 000 300 375 300 375 15 Cassis 1 000 300 300 250 375 15 Citron jaune 1 000 560 640 600 600 15 Citron vert 1 000 560 640 600 600 15 Citronnelle 1 000 300 375 300 375 15 Coco 1 000 300 375 230 400 15 Coco & râpe 1 000 300 375 230 400 15 Cranberry & Griotte 1 000 300 375 250 400 15 Figue 70 % / Framboise 30 % 1 000 300 375 200 375 15 Framboise 1 000 300 375 250 400 15 Fruit de la Passion 1 000 500 375 300 600 15 Fruits Tropicaux 1 000 300 375 300 480 15 Gingembre 1 000 300 375 300 375 15 Goyave 1 000 300 375 230 375 15 Griotte 1 000 300 375 250 400 15 Kalamansi 1 000 300 375 300 375 15 Litchi 1 000 300 375 200 375 15 Mandarine 1 000 300 375 250 375 15 Mangue 1 000 300 375 230 480 15 Pêche blanche 1 000 300 375 200 375 15 Pêche sanguine 1 000 300 375 200 375 15 Poire 1 000 300 375 300 375 15 Potiron 1 000 300 375 300 375 15 1 000 300 375 300 430 15 Purée de fruits Rhubarbe Cocktail d’Agrumes au Cointreau 1 000 300 375 300 400 15 Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 300 375 300 375 15 Mangue épicée 1 000 300 375 230 480 15 ® CRéMeuX AuX FRuiTS (en grammes) Produit Les vergers Boiron Quantité Jaunes d’œufs œufs Sucre semoule Beurre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Citron 500 1 030 1 280 1 200 1 200 15 Mandarine 500 900 500 330 500 15 Orange 500 600 375 300 500 15 Orange sanguine 500 600 375 300 400 15 Concombre 1 000 300 375 180 375 Poivron rouge 1 000 300 375 220 375 Tomate 1 000 300 375 180 375 Préparation Concentrée Purée de légumes Décongeler la purée de fruits. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon. Mixer. Refroidir le mélange le plus rapidement possible à 35 / 40° C. Ajouter le beurre tempéré et la gélatine réhydratée et fondue. Mixer à nouveau. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Par exemple, 15 g de gélatine + 75 g d’eau = 90 g au total. À l’obtention d’une texture lisse et brillante, réserver pour le montage. CRÈMe PÂTiSSiÈRe AuX FRuiTS POuR GARNiTuRe De PÂTe à CHOuX (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000 Purée de fruits Les vergers Boiron Bergamote Cassis Quantité Poudre de lait Jaune d’œuf œuf entier Sucre Amidon de maïs Beurre 700 g + 300 g d’eau 50 100 100 250 90 150 100 100 250 90 120 Citron jaune 700 g + 300 g d’eau 1 000 50 100 100 250 90 150 Citron vert 700 g + 300 g d’eau 50 100 100 250 90 150 Citronnelle 700 g + 300 g d’eau 50 100 100 250 90 150 Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 100 100 250 90 120 Coco 1 000 100 100 250 90 120 Coco & râpe 1 000 100 100 250 90 120 Framboise 100 100 250 90 120 Fruit de la Passion 700 g + 300 g d’eau 1 000 50 100 100 250 90 150 Gingembre 700 g + 300 g d’eau 50 100 100 250 90 150 Mandarine 1 000 100 100 250 90 120 Mangue 1 000 100 100 250 90 120 Mûre 1 000 100 100 250 90 120 Orange 1 000 100 100 250 90 120 Orange amère 1 000 100 100 250 90 120 Porter la purée à ébullition. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter l’amidon. Verser la moitié de la purée sur le mélange jaunes/œufs/sucre et amidon. Remettre le tout en casserole et cuire 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre et refroidir la crème au fouet (doucement) pour la lisser sans trop la détendre. Garnir les éclairs à la poche à douille. Pour les recettes contenant de l’eau et de la poudre de lait, les porter à ébullition en même temps que la purée de fruit. Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 – Crème pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l’utilisation des crémeux. MOUSSES AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier et S. Glacier – MOF 2000. Produit Les vergers Boiron Quantité Sabayon OU Meringue italienne Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Crème montée 35 % mg 200 20 600 Purée de fruits Abricot 1 000 Ananas 1 000 250 24 700 Banane 1 000 300 26 800 Bergamote 1 000 230 24 700 Cassis 1 000 Citron jaune 1 000 230 ou 300 500 Citron vert 1 000 600 Citronnelle 1 000 230 Coco 1 000 ou 26 800 35 800 35 850 230 24 700 300 20 600 Coco & râpe 1 000 300 20 600 Fraise 1 000 200 20 600 Fraise & Menthe 1 000 200 20 600 Fraise des Bois 1 000 200 20 600 Fraise Mara des Bois 1 000 200 20 600 Framboise 1 000 200 20 600 Fruit de la Passion 1 000 24 740 Fruits Tropicaux 1 000 Gingembre 1 000 Goyave 1 000 Kalamansi 1 000 Litchi 1 000 Mandarine 1 000 Mangue 1 000 200 360 24 760 230 ou 230 24 700 200 20 600 300 ou 200 35 850 200 20 600 150 ou 200 24 800 400 26 800 Mirabelle 1 000 200 20 600 Orange sanguine 1 000 100 ou 120 24 740 Pamplemousse rose 1 000 120 ou 150 24 700 Pêche blanche 1 000 200 20 600 Pêche sanguine 1 000 200 20 600 Poire 1 000 Pomme verte 1 000 Potiron 1 000 Quetsche 1 000 Rhubarbe 1 000 360 200 360 200 180 24 760 24 760 24 760 20 60 20 600 Cocktail d’Agrumes au Cointreau ® 1 000 300 24 650 Cocktail Caraïbes au Rhum 1 000 440 24 800 Fraîcheur Menthe 1 000 40 1 300 280 Mangue épicée 1 000 360 27 750 Marron & Vanille 1 000 300 20 600 Préparation Concentrée Citron 500 1 800 ou 2 000 70 2 000 Mandarine 500 700 ou 800 24 800 Orange 500 800 ou 1 000 20 1 000 Orange sanguine 500 700 ou 800 22 800 Poivron rouge 50 % / Framboise 50 % Tomate / Framboise 500 500 200 200 20 20 600 600 Décongeler la purée de fruits. Préparer au choix votre meringue italienne ou votre sabayon. Ramollir et fondre votre gélatine. Incorporer la gélatine à la purée de fruit. Ajouter la meringue italienne tiède ou le sabayon et enfin la crème montée lisse. Utiliser pour le montage. Sabayon : au bain-marie ou au micro-ondes chauffer à 85° C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d’œufs, fouetter. À 30° C, ajouter la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu’à refroidissement. Meringue italienne : Cuire 500 g de sucre avec 150 g d’eau à 121° C. Verser sur 240 g de blancs mousseux. Fouetter jusqu’à refroidissement. Gélatine : Mettre la gélatine en feuille à ramollir dans l’eau froide ou hydrater la gélatine poudre dans 5 fois son poids en eau froide. GLAçAGes auX fruitS (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Purée de fruits Les vergers Boiron Abricot Ananas Cassis Fraise Framboise Fruits Rouges Griotte Mangue Quantité Crème liquide entière 35 % mg 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 250 Lait concentré Sucre entier semoule non sucré 170 170 170 170 170 170 170 170 Fécule de pomme de terre Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Couverture satin Glaçage miroir neutre 25 25 25 25 25 25 25 25 12 12 12 12 12 12 12 12 100 100 100 100 100 100 100 100 300 300 300 300 300 300 300 300 200 200 200 200 200 200 200 200 Mélanger la fécule avec 1/3 de la crème. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit, le lait concentré non sucré. Ajouter le sucre et incorporer la fécule. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture. Mixer. Refroidir. Ajouter le glaçage miroir. Glacer à 25 °C. MOUSSES CHOCOLAT AUx FRUITs (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier et S. Glacier – MOF 2000. Produit Les vergers Boiron Purée de fruits Ananas Banane Bergamote Cassis Citron jaune Citron vert Coco Cranberry & Griotte Framboise Fruit de la Passion Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi Litchi Mandarine Mangue Orange & Orange amère Orange sanguine Poire Cocktail d’Agrumes au Cointreau® Cocktail Caraïbes au Rhum Fraîcheur Menthe Mangue épicée Marron & Vanille Quantité Crème liquide à 35 % mg Sirop de glucose Couverture lait 38 % de cacao Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Crème fouettée 35 % mg 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 480 580 560 580 610 610 540 450 580 580 540 560 480 450 610 580 450 580 580 540 540 480 540 580 580 380 360 480 440 480 500 500 440 330 480 480 440 440 360 330 500 480 330 480 480 440 440 360 440 480 480 315 1 785 2 200 2 000 2 200 2 280 2 280 2 000 1 660 2 200 2 200 2 000 2 000 1 785 1 660 2 280 2 200 1 660 2 200 2 200 2 000 2 000 1 785 2 000 2 200 2 200 1 430 25 28 28 28 28 28 28 25 30 30 28 28 25 25 28 30 25 30 28 28 28 25 28 30 30 20 1 680 2 040 1 880 2 040 2 140 2 140 1 880 1 560 2 040 2 040 1 880 1 880 1 680 1 560 2 140 2 040 1 560 2 040 2 040 1 880 1 880 1 680 1 880 2 040 2 040 1 350 MOuSSeS CHOCOLAT AuX FRuiTS (en grammes) Produit Les vergers Boiron Quantité Crème liquide à 35 % mg Sirop de glucose Couverture lait 38 % de cacao Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille Crème fouettée 35 % mg 2 040 Préparation Concentrée Citron 500 580 480 2 200 30 Mandarine 500 450 330 1 660 25 1 560 Orange Orange sanguine 500 500 480 450 360 330 1 785 1 660 25 25 1 680 1 560 Décongeler la purée de fruits. Faire chauffer la purée avec le glucose et la crème liquide. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat au lait haché. À 35° C, ajouter la crème montée. Mouler les entremets. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Exemple, 10 g de gélatine + 50 g d’eau = 60 g au total. CRÈMe BRÛLée (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Purée de fruits Les vergers Boiron Quantité Crème 35 % Jaunes d’œufs Sucre œufs entiers 250 250 80 125 80 Banane Bergamote 250 250 80 125 80 Citronnelle 250 250 80 125 80 Coco 250 250 80 125 80 Coco & râpe 250 250 80 125 80 Cranberry & Griotte 250 250 80 125 80 Framboise 250 250 80 125 80 Griotte 250 250 80 125 80 Mangue 250 250 80 125 80 Orange & Orange amère 250 250 80 125 80 Chauffer la purée seule. Ajouter la crème froide. Verser sur les jaunes, les œufs, le sucre pas trop blanchis. Laisser reposer 12 heures. Cuire en ramequin au bain-marie à 130° C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. Caraméliser au moment de servir avec de la cassonade ou du sucre semoule. SiROP D’iMBiBAGe (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Purée de fruits Les vergers Boiron Quantité Sucre eau Purée de fruits Les vergers Boiron Quantité Sucre eau Abricot 200 200 150 Fruit de la Passion 200 200 100 Ananas Bergamote 200 200 200 200 150 100 Gingembre 200 200 100 Griotte 200 200 150 Citron jaune Citron vert 200 200 200 200 100 100 Groseille 200 200 100 Kalamansi 200 200 100 Citronnelle 200 200 100 Litchi 200 200 100 Cranberry & Griotte 200 200 150 Mandarine 200 200 100 Fraise 200 200 150 Orange & Orange amère 200 200 150 Fraise des Bois 200 200 150 Cocktail d’Agrumes au Cointreau® 200 200 100 Fraise Mara des Bois 200 200 150 Cocktail Caraïbes au Rhum 200 200 150 Framboise 200 200 150 Fraîcheur Menthe 200 200 100 Faire bouillir l’eau et le sucre. Refroidir. Ajouter la purée de fruits. 100 % goût Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais. 100 % d’origine naturelle Aucun colorant, épaississant ni conservateur. 100 % sûr Des produits aux qualités organoleptiques constantes et garanties. Une disponibilité toute l’année. Une fabrication dans le strict respect des normes HACCP et démarche HQE. Certifications ISO 9001 et ISO 14001. 100 % pratique Fini le lavage, pelage, épluchage, épépinage, mixage et aucune perte. Vous gagnez en temps précieux et maîtrisez vos coûts avec des produits 100 % prêts à l’emploi, simples à mettre en œuvre. 100 % à vos côtés Nous sommes présents dans plus de 70 pays grâce à un réseau de distributeurs performants. Sur notre site my-vb.com, retrouvez des recettes, des astuces et tous nos produits. LES CONDITIONNEMENTS • Barquettes de 1 kg en carton de 6. • Seaux de 10 kg sur certaines références. 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