La force du lait de chèvre : sa matière grasse !

La force du lait de chèvre : sa matière grasse !
Résumons-nous : le lait de chèvre ne serait donc pas une solution miracle et universelle pour
les intolérants et les allergiques au lait de vache. Des différences majeures existent toutefois :
en matière de digestibilité, d'abord, car les protéines du lait de chèvre sont digérées plus
rapidement et les acides aminés les constituant mieux absorbés par l'organisme. Mais il y en a
une seconde...
--Seconde différence de taille entre lait de chèvre et lait de vache : la structure de la matière
grasse. La matière grasse du lait de chèvre présente, en effet, deux particularités : de plus
petits acides gras et de plus petits globules gras.
- de petits acides gras
La matière grasse du lait est constituée à 98% de triglycérides, eux-mêmes chacun constitués
de trois acides gras définit par la longueur de leur "chaîne", ou squelette de carbones. Les
acides gras du lait de chèvre présentent une singularité bien intéressante par rapport à ceux du
lait de vache : le lait de chèvre a une proportion double en acides gras à courte et moyenne
chaîne, à un point tel que les noms donnés à trois de ces acides gras à chaîne moyenne, c'està-dire constitués de six à quatorze carbones, rappellent étrangement la chèvre : acide
caprylique (C6), acide caproïque (C8) et acide caprique (C10).
Or ces acides gras à moyenne chaîne sont absorbés via une voie métabolique particulière :
contrairement aux acides gras à plus longue chaîne, ils ne vont pas passer par le système
circulatoire général après un processus de dégradation. A la place de ce processus
métabolique, ils ont la capacité d’être absorbés tels quels par la membrane intestinale pour,
ensuite, être amenés intacts directement vers le foie où leur oxydation provoque une décharge
rapide d’énergie servant directement à différents processus métaboliques.
Les acides gras à moyenne chaîne présentent donc deux intérêts majeurs. Tout d’abord,
puisqu’ils ne doivent pas être dégradés au niveau de l’intestin, ils permettent une digestion
plus facile et plus rapide. Ils participent, de la sorte, au fait que le lait de chèvre est plus
digeste que le lait de vache. Ensuite, puisqu’ils induisent une utilisation directe de l’énergie
fournie plutôt que son stockage, ils jouent un rôle dans la régulation du poids humain. Le lait
de chèvre a donc un intérêt dans la régulation du poids des personnes en surpoids ou des
obèses. A travers ses petits acides gras, il présente encore d’autres usages nutritionnels à
exploiter : usage du lait de chèvre pour les nouveaux-nés prématurés, ou en cas de
malnutrition ou de dénutrition - gériatrie, anorexie - ou encore en cas d’insuffisance
pancréatique.
- de petits globules gras
La matière grasse du lait est présente sous forme de globules gras. Celle du lait de chèvre est
davantage constituée de petits globules gras que le lait de vache : 63 % de ses globules gras
ont un diamètre inférieur à 3 µm contre 43 % pour le lait de vache.
Ces petits globules gras impliquent une dispersion plus homogène de la matière grasse caprine
dans le lait. Résultat ? La petite taille des globules gras ajoute au fait que le lait de chèvre, ou
tout du moins sa matière grasse, est davantage digeste que son homonyme de vache puisque
les lipases - les enzymes qui dégradent les globules gras - ont, par définition, plus de surface
de globule à "attaquer". Cet effet de la taille des globules gras sur la digestibilité est avérée
pour le lait mais n'est pas encore étudiée pour le fromage.
Lait de chèvre et huile d’olive, un même combat ?
Sur le plan de la nutrition humaine, l’intérêt de la matière grasse du lait de chèvre ne se limite
pas à sa digestibilité élevée. En effet, le lait de chèvre a également un effet
hypocholestérolémiant, ce terme savant qualifiant tout ce qui est susceptible de faire baisser le
taux de cholestérol dans le sang. Grâce à ses acides gras à moyenne chaîne, notamment, il
permet de réduire la synthèse de cholestérol ainsi que son absorption intestinale, conduisant
ainsi à une réduction du taux sanguin de LDL-cholestérol. Qui plus est, le lait de chèvre a une
concentration plus élevée en acides gras mono-insaturés que le lait de vache, ces acides gras
ayant un effet hypocholestérolémiant connu. Encore mieux, remplacer le lait de vache par du
lait de chèvre permet de réduire la concentration sanguine en triglycérides, un effet positif
supplémentaire.
Ces différences de métabolisme lipidique chez l’homme entre lait de chèvre et lait de vache,
donnant l’avantage au lait de chèvre, ont amené certains scientifiques à faire l’analogie
suivante : un régime à base de lait de chèvre pourrait davantage s’assimiler à un régime à base
d’huile d’olive qu’à un régime à base de lait de vache !
----------------------------------------------------------------------------------------------------------D'autres atouts : minéraux et vitamines…
Les intérêts nutritionnels du lait de chèvre ne se limitent pas à la structure de sa matière
grasse. Comme pour tout lait, il est aussi une source intéressante de minéraux et de vitamines,
notamment. Pour les minéraux, citons par exemple le magnésium, le potassium, le chlore ou
encore le sélénium - un puissant antioxydant - dont le lait de chèvre est particulièrement riche.
--Au-delà d’une teneur intéressante pour certains d’entre eux, nombreux sont les minéraux
présentant une plus grande digestibilité dans le lait de chèvre que dans le lait de vache, à
commencer par le calcium et le phosphore. Et l’importance du calcium pour la formation
osseuse, ainsi que pour la prévention de divers troubles pathologiques, n’est aujourd’hui plus
à démontrer. Des digestibilités et/ou des biodisponibilités plus élevées que pour le lait de
vache ont également été rapportées pour le magnésium, le fer, le cuivre, le zinc et le sélénium.
On retiendra par exemple de ces propriétés que le lait de chèvre est très intéressant pour les
personnes souffrant d’anémie.
Bon à savoir :
- alternative au calcium du lait : trois bottes de persil (150g) à la place d’un verre de lait…
- en Belgique, seuls une femme sur cinq et un homme sur trois atteignent les apports
recommandés en calcium
Au même titre que le lait de vache, le lait de chèvre est riche en vitamines du groupe B - B1,
B2, B3, B5, B6 et B8. Il est particulièrement riche en vitamine B3 - aussi appelée vitamine PP
-, une carence en cette vitamine provoquant la pellagre, une maladie qui associe dermatose,
diarrhée et démence. Globalement, le lait de chèvre permet une meilleure absorption des
vitamines liposolubles - A, D, E, K1, K2 - grâce à la meilleure digestibilité de ses graisses.
N’oublions pas que, par définition, un produit "sans graisses" tel que du lait écrémé ne
contient pas de vitamines liposolubles, et donc pas de vitamine D, une vitamine indispensable
pour que nous puissions absorber le calcium alimentaire.
Contrairement aux autres laits, la vitamine A contenue dans le lait de chèvre l’est sous une
autre forme : en effet, le lait de chèvre ne contient pas de carotènes, précurseurs de rétinol,
mais bien uniquement du rétinol. Cette particularité rend le lait de chèvre facilement
reconnaissable à l’œil puisqu’elle lui confère sa couleur blanche caractéristique…
Bon à savoir :
- un lait écrémé a perdu toute sa vitamine D
- à Bruxelles, trois adultes sur quatre manquent de vitamine D
Malgré tous ses atouts santé, le lait de chèvre n’est évidemment pas un aliment complet et il
ne peut donc couvrir tous nos besoins journaliers. Notamment, il est carencé en acides gras
polyinsaturés - acide linoléique ou oméga 6 - et en vitamines E, C ou encore B9 - acide
folique. Rappelons que des carences en vitamine B9 peuvent être responsables d’anémies
parfois sévères et que de tels cas ont été rapportés chez des bébés de trois à douze mois,
nourris presque exclusivement au lait de chèvre.
Le lait de chèvre, qu’en retenir ?
- oui, le lait de chèvre peut remplacer le lait de vache dans l’alimentation humaine ;
- non, le lait de chèvre n’est pas un produit miracle pour les enfants allergiques au lait de
vache ;
- oui, le lait de chèvre est un produit à haute valeur biologique avec de nombreux nutriments
essentiels ;
- non, le lait de chèvre ne peut pas se substituer au lait de femme ou au lait maternisé pour les
enfants âgés de moins d’un an ;
- oui, le lait de chèvre a prouvé ses "atouts santé" pour l’homme et peut être élevé au titre
d’aliment fonctionnel ou alicament. Nous retiendrons, par exemple, sa digestibilité élevée, le
stockage moindre de ses graisses dans l'organisme ou encore son effet hypocholestérolémiant.
Il présente donc un intérêt marqué pour certaines catégories de personnes comme les
personnes âgées ou les enfants, tout particulièrement les nourrissons prématurés ;
- oui, le lait de chèvre est plus digeste que le lait de vache ;
- oui, le lait de chèvre possède des intérêts thérapeutiques prouvés. Par exemple, son atout
"biodisponibilité en minéraux" est utile pour les personnes anémiques, alors que son atout
"digestibilité des graisses" en fait un aliment très intéressant pour les personnes souffrant de
malabsorption - post-résection chirurgicale de l’intestin… - ou de désordres intestinaux. Il est
également tout indiqué pour les malades cardiovasculaires, les personnes en malnutrition, les
personnes en surpoids, etc.
Bien plus qu’un aliment occasionnel ou qu’un aliment à la portée des seuls connaisseurs - soit
le rôle dans lequel il est, le plus souvent, cantonné aujourd’hui -, le lait de chèvre possède tous
les titres de noblesse lui permettant d’atteindre le statut d’aliment de notre quotidien, au moins
au même titre que l’est le lait de vache.
Enfin et non des moindres, le lait de chèvre, c’est aussi un produit qui présente une typicité
gustative qui lui est propre, davantage prononcée encore pour le lait cru. Et, déjà rien que pour
cela, il mérite d’être consommé et dégusté…