Souris d`agneau à la Javanaise

Souris d'agneau à la Javanaise
- Préchauffer le four à 160°C (th.5).
- Préparer les légumes. Les émincer.
- Dans une cocotte, faire chauffer l'huile. Déposer et y faire colorer les souris
d'agneau. Retirer et réserver. Ajouter le beurre, déposer l'oignon, la carotte et
le céleri, l'ail, le thym et le laurier. Laisser suer. Ajouter la tomate, le poireau,
verser le vin blanc et le jus de citron vert, saupoudrer de curry et curcuma.
Replacer les souris et faire réduire de moitié. Ajouter le bâton de citronnelle,
mouiller à hauteur d'eau.
- Enfourner et cuire une heure à couvert.
- Retirer les souris d'agneau. Récupérer et mixer le jus de cuisson et les
légumes. Assaisonner. Verser sur les souris.
- Peler et couper la mangue en deux, puis en 4. Inciser la chair en
croisillons. Colorer ces morceaux vivement dans le reste de beurre,
assaisonner.
- Dresser sur assiette chaude les souris, napper de jus de cuisson des
légumes et placer la mangue.
- Déguster !
Souris d'agneau à la Javanaise
Recette : T. Debéthune
Photo : C. Herlédan
Nombre de personnes : 4 personnes
Type de plats : plats
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h 30 min
Niveau de difficulté : Facile
Budget : Moyen
INGREDIENTS
4 souris d'agneau
1/2 oignon
1/2 carotte
1 branche de céleri
2 gousses d'ail
2 brins de thym
1 feuille de laurier
1/4 de blanc de poireau
1 tomate
50 cl d'eau (ou de bouillon de légumes)
25 cl de vin blanc
1 bâton de citronnelle
5 g de curry
5 g de curcuma (ou Tandoori)
1 citron vert
1 mangue
60 g de beurre
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
sel
poivre
Compléments d'informations
B.A.BA DU CHEF
- La mangue peut être remplacée par des pois mange-tout.
CÔTÉ CAVE :
Ce plat exotique se caractérise par sa grande complexité aromatique qui allie les herbes de nos contrées (céleri, thym, laurier) aux
épices lointaines (curry et curcuma) sans oublier les notes d'agrumes du citron et de la citronnelle. Cette richesse, associée à la
puissance, appelle comme nous l'avons déjà dit, des vins de même nature, moyennant quoi plusieurs pistes sont possibles
suivant les dimensions que l'on apprécie et que l'on cherchera à valoriser. En rouge, on évitera les vins trop tanniques que le curry
rendrait agressifs ; ainsi, on pourra choisir un Minervois qui aura la souplesse et la densité suffisante pour créer un accord
valorisant les épices et les agrumes. En blanc, un Gewurztraminer, que les amateurs de douceurs pourront prendre en Vendange
tardive, en opposition avec le curry, mettra en avant les senteurs de citronnelle, alors que l'alliance avec un vin jaune du Jura, aux
notes de céleri et de curry, ravira les amoureux de ce vin dans une association à la fois audacieuse et originale.
Idées de prix (en 2011) :
- Minervois 4 à 15€
- Gewurztraminer 7 à 15€, vendange tardive 15 à 30€
- Vin Jaune 15 à 35€
M. Chassin