Le Cantal

Chez Redoulet
Le Cantal
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Deux fois millénaire, c'est le plus ancien des fromages. Il est né en Haute-Auvergne, pays aux pâturages fertiles, bien
nommé "pays vert". Fromage à croûte fleurie, le Cantal multiplie les saveurs au goût un peu salé et fruité, moelleux et
sec en bouche. Il faut 450 litres de lait pour faire une tomme de 43 kg. 1 à 2 mois d'affinage procurent au Cantal Jeune sa
croûte gris-blanc fine et une douce saveur de terroir associée à un léger goût de lait, fruité. De 2 à 6 mois il devient EntreDeux : sa robe se boutonne d'or, son goût s'épanouit et laisser un souvenir profond des hauts pâturages. Passé 6 mois,
c'est le Cantal Vieux au goût de caractère, réservé aux initiés.
Les difficultés de circulation liées au relief et au climat hivernal ont conduit les ancêtres des maîtres fromagers à
fabriquer un fromage de taille imposante, pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible et un produit de
négoce.
C’est le massif des volcans éteints, les Puy, qui culminent à 1858 m, au Plomb du Cantal. qui dès 1298 servira à désigner
la fourme de Cantal.
Les techniques ont évolué entre 1890 et 1900. Emile Duclaux, disciple de Pasteur, qui possédait une propriété à
Marmanhac (Cantal) a largement contribué au développement de l'économie fromagère du Cantal en décrivant la
fabrication du Cantal dans un traité resté célèbre, daté de 1893, intitulé "Principe de laiterie".
Les premières laiteries industrielles, transformant le lait de plusieurs troupeaux, ne virent le jour qu'en 1910 sous
l'impulsion de Charles Seroude.
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L'histoire du Cantal a marqué le rythme de la vie du pays pendant des siècles et continue aujourd’hui. Ce rythme, c’est
celui des saisons; celui de l'estive, qui conduit bêtes et hommes de mai à septembre vers les pentes herbues des monts
du Cantal. C'est à plus de 1 200 mètres d'altitude qu'ils passeront ainsi 5 mois coupés du monde, à travailler dans les
"burons", constructions de pierre de forme trapue, couvertes de lauzes, servant à la fois d'habitation, d'atelier de
fabrication et de cave.
L'équipe des "buronniers" louée pour toute la durée de l'estive était chargée de veiller sur le troupeau, (et) d'assurer la
traite et la fabrication du fromage. Il s’agit d’une équipe très organisée et surtout hiérarchisée : A leur tête, le "Cantalès
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" chargé de la traite et de la fabrication de fromage. Puis vient le vacher préposé à l'entretien du troupeau, et enfin, le
boutillier qui s'occupe du nettoyage des ustensiles et de la préparation des repas. Le pâtre est un jeune garçon en
apprentissage.
En septembre, c'était la "dévalade". Les fromages étaient descendus dans la vallée, et dirigés vers (les entrepôts d')
Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne. Une transaction âpre et serrée s'engageait alors entre le
propriétaire et le marchand de fromage pour arrêter le prix de "l'estivade", nom donné à l'ensemble de la production.
Ce prix dépendait en grande partie de la qualité des fromages, fruit du travail des buronniers qui passaient alors un
terrible examen. Malheur à ceux dont les fromages gâchés faisaient perdre le bénéfice escompté par le fermier : ils
trouvaient difficilement à se louer pour la saison suivante.
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Pendant fort longtemps, la fourme de "Cantal" a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du Sud de la
France et la Haute-Auvergne. Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.
Aujourd’hui encore, ces mêmes régions sont restées très attachées au Cantal.
Si quelques burons demeurent encore aujourd'hui en activité, la plupart des producteurs s'organisent aujourd'hui
différemment pour ne plus s'isoler aussi longtemps. Mais pour autant, le principe de l'estive n'est pas abandonné. Les
troupeaux profitent toujours pleinement de la richesse et de la diversité de la flore naturelle durant la belle saison.
Le fromage du Cantal est produit dans une zone délimitée comprenant le département du Cantal, et quelques
communes des quatre départements environnants : Aveyron, Corrèze, Haute-Loire, Puy-de-Dôme.
Les fromages bénéficiant de l'appellation d'origine "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche,
fabriqués exclusivement avec du lait de vache empresuré, à pâte ferme, non cuite, deux fois pressée, avec broyage du
caillé entre deux pressages, salée dans la masse, renfermant au minimum 45 grammes de matières grasses pour 100
grammes de fromage après complète dessication et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 57
grammes pour 100 grammes de fromage affiné"
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(En résumé, 100g. de Cantal contiennent 25,6g. de matières grasses minimum)
"Les fromages "Cantal" ou "Fourme Cantal" se présentent sous la forme caractéristique d'un cylindre d'un poids de 35 à
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45 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 36 à 42 cm.
Pour obtenir l’Appellation Cantal, les fourmes doivent afficher un minimum de 30 jours d’affinage. Il s’agit alors d’un Cantal
dit " jeune ". On trouve également deux autres catégories de Cantal affiné, l’entre deux et le vieux.
Le Cantal peut être fabriqué au lait pasteurisé ou au lait cru, vendu jeune, entre-deux, vieux, selon son degré
d'affinage.
Une plaque d’aluminium identifie le fromage : CA signifie le cantal, 15 le département, plus deux lettres pour le fabricant.
Toutefois, bénéficient également de l'appellation, les fromages répondant aux conditions qui précèdent, dénommés
"Petit Cantal" et d'un poids de 15 à 20 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 26 à 28 cm, ou encore dénommés
"Cantalet", d'un poids de 8 à 10 kg, fabriqués dans des moules d'un diamètre de 20 à 22 cm."
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