LA SPHÉRIFICATION Introduction Explication théorique

LA SPHÉRIFICATION
Introduction
La sphérification est une technique mise au point en 2003 par le célèbre chef cuisinier
Ferran Adrià Acosta. Elle consiste en la gélification (gel chimique irréversible) contrôlée
d'un liquide pour former des sphères de différentes tailles, que nous appellerons caviar,
billes, œufs, gnocchis, raviolis... Relativement souples, les sphères peuvent être ensuite
manipulées. On peut introduire dedans des éléments solides qui resteront en suspension dans
le liquide, ce qui permet d'allier deux goûts, voire plus, dans une élaboration.
Explication théorique
La membrane est constituée par un assemblage de grandes molécules d'alginates
(polysaccharides extraites d'algues brunes) par l'intermédiaire d'ions calcium Ca2+
présents dans le lactate de calcium ou bien dans une préparation lactée. Lorsque les
deux liquides rentrent en contact, il se forme immédiatement un gel solide autour de la
sphère. Il s’agit d’une polymérisation des chaînes d'alginates.
Il existe deux types de sphérification :
 la sphérification basique qui consiste à plonger un liquide additionné d'alginate de sodium dans un
bain de chlorure de calcium. Il faut rincer ensuite la sphère obtenue pour ôter la légère amertume
transmise par le calcium.
Le gel ainsi formé aura tendance à s’épaissir vers l’intérieur au cours du temps. Le calcium gagnant
progressivement l’intérieur de la sphère, celle-ci finira par être totalement gélifiée. Si l'on souhaite garder un cœur
liquide, il faut donc consommer ces sphères immédiatement car les ions calcium continuant d’agir, ces sphères
deviendront solides au bout de quelques heures.
 la sphérification inverse qui consiste à plonger une préparation liquide contenant naturellement du
calcium (produits laitiers, crème anglaise...) ou auquel on rajoute du lactate de calcium dans un bain
d'alginate. Il faut faire attention que les billes dans la solution d’alginate ne se touchent pas, sinon elles se
colleraient de manière permanente.
Le calcium de la sphère forme un gel en contact avec le bain d’alginate, la sphère se gélifie vers l’extérieur. Ce sont
les ions calcium qui se déplacent. L’alginate ne pouvant traverser le gel, la réaction se termine lorsque la bille est
sortie du bain d’alginate (après essuyage de la bille après son passage dans le bain d’alginate).
L’avantage de cette technique est de pouvoir conserver les ravioles ou gnocchis longtemps.
Schéma récapitulatif
D'où viennent les molécules d'alginate ?
L'alginate s'achète dans le commerce sous forme de poudre blanche (alginate de
sodium), inodore et sans saveur, très soluble dans l'eau. Les alginates sont des
polysaccharides extraits d'algues brunes prenant la forme de longues molécules
constituées par deux acides : l'acide guluronique et l'acide manuronique.
Pour info : L'alginate de sodium a plusieurs utilisations liées à son pouvoir gélifiant : produits allégés
(produits hypocaloriques "coupe faim"), la pâtisserie, la mayonnaise, les sauces de salade, les conserves
de légumes et de viande et les potages, les fromages fondus…etc.
Il est également utilisé en médecine notamment comme médicament pour favoriser la digestion et intervient également dans
la fabrication de produits de moulage dentaires.
Enfin, on l'utilise souvent dans l'industrie textile, il agit en effet comme agent d'impression à sec.
Quelle est l'origine du Lactate de calcium (E327) ?
Le lactate de calcium est le sel de calcium issu de l'acide lactique (E270).
L'acide lactique est produit par fermentation, c'est à dire par l’action de microorganismes en absence d’oxygène. Le lactate de calcium est obtenu par le
traitement de l’acide lactique avec une base, en présence d’ions calcium.
Les limites du processus
L'alginate n'est pas simple d'usage, il prend rapidement et irréversiblement et exige donc des conditions d’emploi
bien précises. Il faudra veiller que la préparation ne soit ni trop acide (pH supérieur à 4), ni trop liquide, et
contrôler la dureté de l'eau utilisée. La rapidité de préparation, la température de travail et la précision des pesées
seront également très importants.
Les quantités de calcium et d’alginate de sodium déterminent la fermeté du gel. Mais notons également
l'influence du type d'alginate. Le lieu de récolte et les conditions de culture de l'algue influent sur les proportions
des acides constituant l'alginate : plus ce dernier est riche en acide guluronique, plus le gel obtenu est cassant.
Plus il comporte de l'acide manuronique, plus le gel est élastique.
Ouverture : La sphérification inverse congelée
On mélange avec notre liquide du lactate de sodium puis on congèle le tout dans un moule demi-sphère. Une fois
bien congelé on trempe notre sphère dans un bain d’alginate et on la rince à l’eau.
L’avantage de cette version est que le choix du liquide est plus vaste il faut juste qu’il puisse se solidifier à -15°C
(pas d’alcool à 40%). Là aussi la gélification s’arrête lorsqu’on essuie la sphère.