Porte bonheur

Porte bonheur
Valérie Lemaitre
Chef Pâtissier
Porte bonheur
Recette pour 2 tartes de 20 cm
Pâte sucrée
200g
100 g
100g
80 g
375 g
Beurre fin DGF Royal
Sucre glace
Poudre d’amandes blanche DGF Service
Œufs entiers
Farine T55
•Ramollir légèrement le beurre, ajouter le sucre glace, la poudre
d’amande, puis verser les œufs et la farine.
•Réserver au réfrigérateur et détailler.
•Cuire les fonds de tartes à 165°C pendant 15 minutes environ.
Compotée framboise/poire
250g Purée de framboise sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
1000 g Poires DGF
400 g Sirop à 30°
•Faire bouillir la purée et le sirop à 30°C, ajouter les poires
coupées en gros cubes et cuire 10 minutes à feu doux.
•Couvrir d’un film. Laisser infuser quelques heures. Stocker au
réfrigérateur.
Dacquoise noix de coco
338g Tant pour tant blanc amandes DGF Service
150 g Coco râpée
450 g Blancs d’œuf
75gSucre
75 g Beurre fin DGF Royal
•Tamiser le tant pour tant, serrer les blancs avec le sucre.
Mélanger délicatement les poudres dans les blancs montés, puis
ajouter le beurre fondu à 25°C.
•Cuire dans un Flexipan 40 x 60 cm à 200°C pendant 10 minutes
environ.
•Réserver sur grille. Détailler des disques de 18 cm de diamètre.
Crèmeux framboise
400g Purée de framboise sucrée surgelée DGF Cœur Sauvage
120 g Jaunes d’œuf
150g Œufs
120 g Sucre semoule
150 g Beurre frais
6g
Gélatine feuille or DGF Service
•Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger
bouillon, ajouter la gélatine hydratée et fondue. à 35°C,
incorporer le beurre en petit dés et émulsionner au mixeur ou au
robot-coupe.
•Couler dans des disques Flexipan diamètre 16 cm et réserver au
grand froid.
Flan
250 g Lait
250g Crème UHT DGF Service
200g Sucre
70gPréparation pour crème pâtissière à chaud DGF Service
200g Œufs
11 g Fleur d’oranger
Montage - Finition
•Faire chauffer le lait et la crème. Blanchir le sucre, la poudre à
crème et les œufs.
•Cuire comme une crème pâtissière. Hors du feu ajouter l’arôme
de fleur d’oranger.
•Laisser refroidir et pocher l’appareil à flan dans les Flexipan
(moule en forme de goutte).
•Cuire au four à 165°C. Réserver au grand froid.
•Montage et finition suivant illustration.
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