Soupe de poisson sud-tyrolienne avec herbes aromatiques fraîches

Soupe de poisson sud-tyrolienne avec herbes
aromatiques fraîches
Ingrédients:
4 échalotes
60 g. fenouil
40 g. céleri branche
20 g. carotte jaune
Huile d’olive
1 gousse d’ail
4 cl. Pernod
3 cl. Noilly Prat
1 l Fond de poisson
1/2 l Fond de volaille
Herbes aromatiques fraîches: estragon, aneth, cerfeuil, menthe,
basilic
Sel de mer, poivre, sucre
Quelques filaments de safran
Poissons:
2 Filets de truites
2 Filets d’omble
12 écrevisses
Préparation:
Couper les échalotes en petits dés et faire revenir dans un peu d’huile
d’olive avec le fenouil, le céleri branche et la carotte jaune coupés en
rubans sans colorer les légumes. Assaisonner avec de l’ail haché finement, déglacer avec le Pernod et le Noilly Prat et ajouter le fond de
poisson et de volaille. Laisser mijoter pendant 10 minutes jusqu’à ce
que les légumes soient cuits. Assaisonner la soupe avec du sel de mer,
du poivre et les filaments de safran et, enfin, achever avec les herbes
aromatiques fraîches coupées.
Faire pocher les écrevisses dans de l’eau salée pendant 3 minutes, les
passer à l’eau froide, les décarcasser et les réchauffer dans la soupe de
poissons.
Couper les filets de truite et d’omble en morceaux de la grosseur d’une
cuillère à café et les déposer dans la soupe, couvrir pendant 3 minutes. Disposer dans des assiettes creuses et garnir d’herbes aromatiques
printanières fraîches. Si vous souhaitez préparer une soupe de poissons
avec une note méditerranéenne pour vos invités, décorez avec des palourdes, des moules et des crevettes fraîches.
Recette mise à disposition par: Luis Haller, chef cuisinier Castel Fragsburg, Merano