Dos de biche en croûte de myrtille croustillant de

Dos de biche en croûte de myrtille
croustillant de champignons des bois
vitelotte écrasée à l’ail doux
Par Sébastien Hervé
« Château de Noizay », à Noizay
Tél : 02 47 52 11 01
www.chateaudenoizay.com
Pour 6 personnes
Compter 6 pavés de biche de 180 g environ chacun.
Pour la croute de myrtille :
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60 g de beurre pommade
40 g de farine
25 g de chapelure blanche
35 g de myrtilles
Mélanger tous les ingrédients à la spatule dans un grand saladier.
Une fois l’appareil homogène, l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à l’aide d’un
rouleau à pâtisserie d’une épaisseur d’environ 3mm.
Réserver au frais, à l’issue, détailler des carrés de la taille du pavé de biche.
Pour le croustillant de champignons :
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200 g de cèpes
200 g de chanterelles grises
200 g de girolles
200 g de pied de moutons
150 g de beurre clarifié
6 feuilles de brick
Réaliser une poêlée de champignons puis les rouler dans une feuille de brick préalablement
beurrée au pinceau pour obtenir un cylindre de 3cm de diamètre et 10cm de long.
Pour l’écrasée de vitelottes à l’ail doux :
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500 g de vitelottes (pommes de terre)
200 g de beurre ½ sel
100 g de gousse d’ail
1 l de lait
10 cl de crème liquide
Cuire les pommes de terre vitelottes avec la peau dans de l’eau bouillante, les éplucher une
fois cuites puis les écraser à la fourchette tout en ajoutant le beurre salé (taillé en parcelles).
Pour la crème d’ail, blanchir l’ail dégermé dans 1/3 du lait, départ à froid puis égoutter dès
l’ébullition.
Renouveler cette cuisson 2 autres fois en prenant soin de changer le lait à chaque fois et lors
de la dernière fois, laisser cuire jusqu’à ce que les gousses s’écrasent au touché.
Égoutter puis mixer pour en faire une purée fine et l’incorporer à l’écrasée de vitelottes.
Cuisson :
Colorer les pavés de biche sur toutes les faces puis finir la cuisson au four à 170°C (th.6)
pendant environ 6 à 7 minutes pour une viande rosée.
À la sortie du four, les laisser reposer en y posant un carré de croûte de myrtille sur le dessus.
Pendant la cuisson de la biche, dorer les croustillants de champignons à la poêle.
Dressage :
Passer les pavés de biche dans le four position « grill », pendant ce temps réaliser des
quenelles d’écrasée de vitelottes à l’ail doux, disposer les croustillants puis la viande,
accompagner le tout d’une sauce grand veneur.
Crédit photos : S. Frémont - Gardening