Table des matières

Table des matières
Introduction
........... 7
De la difficulté à penser l'emprunt et le changement culturels
........... 7
Un indicateur atypique dans le registre du culinaire
..........12
PREMIÈRE PARTIE
DE LA PIZZA DE PAESE À SES FORMES « NATIONALISÉES »
Bonheurs et hasards de l'histoire : une situation quasi expérimentale
......... 21
Chapitre premier — La pizza en Italie : des premières traces
à la veille des grandes migrations
......... 23
À la recherche d'un référent de départ
......... 23
Genèse des pizzas en Italie
Des formes opposées et complémentaires
......... 23
Une appellation générique dédiée à l'expression de la variété
Caractéristiques de la pizza dans le Naples du XIXe siècle
......... 24
......... 25
......... 26
Un mets de rue pour le quotidien du laborieux
......... 26
Pizza et macaroni à Naples : des repères complémentaires
......... 28
L'ascension de la pizza rossa
......... 29
Déclinaison des macaroni à la sauce tomate sur le mode pizza
......... 30
L'interprétation politique du mythe de la pizza Margherita
......... 31
Un peuple dialectophone, des cuisines de paesi
......... 32
Chapitre 2 — Des premières interactions à l'émergence d'interfaces
......... 35
Aborder l'emprunt en termes d'influences réciproques
......... 35
Les premières traces retrouvées : pizza rossa à New York, bianca à Marseille
......... 36
242
Pizza connexion
Apparition des premiers syncrétismes aux États-Unis
........ 48
La tomato pie ou l'émergence d'un pidgin culinaire italo-américain
........ 48
Chicago style pizza et New York style pizza :
formalisation de nouvelles lignées de pizzas outre-Atlantique
.........50
Francisation de la pizza à Marseille : recettes et repas syncrétiques
.........55
Diversité des modes de mise à disposition et des acteurs
........ 55
Naissance de la syncrétique pizza provençale
........ 57
La donne identitaire et le maintien des spécificités des groupes impliqués
dans le mélange
.........59
Une guerre catalytique
........ 65
Principe de qualité et pérennité de la pizza
........ 68
Chapitre 3 — Les Trente Glorieuses de la pizza
........ 71
Une époque dynamique
.........71
Marseille, pôle de diffusion des lignées nées avant-guerre
........ 71
De la pizza italienne à la syncrétique pizzaladière
........... 73
Le camion à pizza ou l'invention marseillaise du « laboratorio sur roues »
.........76
Du non-sédentaire au statut d'artisan : les batailles pour la reconnaissance
........ 82
La pizza dans l'Amérique des années 1950 : un mets en phase avec son temps
........ 86
La pizza victime de sa popularité
.........87
L'exotique pizza rejoint les chaînes de montage.
Des précurseurs : Pizza Hut et Domino 's Pizza
........... 88
L'hegemonic process au pays de la pluralité ethnique
.........90
Naissance de la gourmet pizza
........... 92
De l'aliment de rue à la gastronomie : une pizza polymorphe
........ 94
DEUXIÈME PARTIE
LA PIZZA AMÉRICAINE EN FRANCE :
CONFRONTATION DE DEUX MODÈLES
DE PIZZA « NATIONALISÉE »
Des valises et des hommes remplacés par des enseignes
et des transporteurs internationaux
........ 99
Table des matières
243
Chapitre 4 — Quand la forme et la fonction changent la signification
....... 101
Vent de tempête annoncé sur la France
........101
Un français marché atomisé
........103
Le malentendu introduit par l'appellation « restaurant »
........104
Le contenu de l'offre et son service
........106
L'arrivée de la pizza américaine en grande distribution
........109
Chapitre 5 — Nantes-Besançon : la ligne de démarcation de la pizza
....... 115
Des disparités régionales de consommation qui posent question
........115
La répartition spatiale de l'enseigne Pizza Hut : limites de l'exposé des chiffres.
........117
Au dessus de la ligne Nantes-Besançon : visite en pays breton
........119
Origines des représentations associées à la pizza à Brest
........119
Plongée au coeur des recettes locales : avatars ou logiques complexes?
........123
Pratique domestique ou de restauration extérieure :
usage et signification associés aux cousines
........126
Entre américaine et méridionale, le coeur de Brest balance....
Mais les cousines veillent
........129
-
Au-dessous de la ligne Nantes-Besançon : voyage en Avignon et dans la Ville rose ........130
Dysfonctionnements du restaurant Pizza Hut d'Avignon :
nuit et brouillard à la direction
........131
Les motifs souterrains du dysfonctionnement
........133
À Toulouse : la loi des 20-80 ou la preuve par son contraire
........139
Évolution du positionnement de Pizza Hut : de l'atmosphère de rodéo
à l'accent méridional
........142
Appellation et référent préexistant : l'épineux problème de l'enracinement culturel
de l'authentique
........145
TROISIÈME PARTIE
VARIANCE ET FORME PURE :
MANGEURS ET INSTITUTIONS FACE AU PATRON
DE RÉFÉRENCE ET À L'ACCUEIL DU CHANGEMENT
Paternité et authenticité : un épineux débat
........151
244
Pizza connexion
Chapitre 6 — La question de l'authenticité et du patron de référence
.......153
Les institutions et les mangeurs face au « vrai »
De l'état embryonnaire italien à la révélation américaine
La réponse des « activistes » de l'AP : revalorisation sélective et reconstruction
de l'histoire commune
Histoire récente d'une spécialité de paese
Une popularité difficilement gagnée
Pizza nationale et cousines de paesi : de l'identité nationale à la défense
des spécificités locales
Un fast food national complet et réglé
Un statut d'exception dans le système culinaire italien
Du non-sens des restaurants et fast foods exogènes
Les vrais artisans de la popularité de la pizza
La part des Napolitains
La part des Américains
....... 153
....... 153
Chapitre 7 — L'affirmation de la frontière
.......177
La pizza victime de sa définition même ?
De l'accord entre la forme, l'usage et la fonction : l'indicateur pâte
Du principe de variété : le simple et le complexe
L'attractivité de la moyenne archétypale et la ruse culturelle pour l'accès
à la « cochonnerie »
Pour une ontologie de la pizza
........1 77
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Chapitre 8 — Convergences et/ou divergences
`
.......156
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....... 164
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....... 185
.......................
191
Des apparences trompeuses
Des changements progressifs et communs aux trois pays explorés
Sophistication des recettes
Résurgences
Des formes homologues aux logiques culinaires différentes
Les variations industrielles diffusées de part et d'autre
....... 191
....... 192
....... 192
.......193
....... 194
.......197
Épilogue
.......203
Bibliographie
...... 209
Table des matières
245
Liste des informateurs
.......223
Index
.......229
Table des matières
.......241