Menu GOURMET FR 02 - Du 31.03 au 04.04 [Mode de

Première Inspiration du Potager
by Christophe Renaud
SUR LE CHEMIN DU POTAGER
PREMIER CARRÉ DU POTAGER
L’asperge blanche
(tiède en maltaise et sorbet au pomelo)
SECOND CARRÉ DU POTAGER
Le nashi
(caramélisé, foie gras de canard du Luberon confit au piment d’Espelette)
GRAND CARRÉ DU POTAGER
Le pistil de safran du Luberon
(en infusion dans les minis légumes et le jus, rouget de Méditerranée à la plancha)
ou
Les carottes multicolores
(infusées à l’estragon, gnocchi aux épinards, selle de jeune agneau en trois cuissons)
DERNIÈRES TOUCHES, AU VERGER
by René Solnon
La fraise Cléry de Carpentras
(confite au balsamique noir, palet de chocolat « Pures Plantations » d’origine du Vietnam)
ou
Le citron de Sicile
(en craquant à la noisette du Piémont et thé Jasmin)
Création du Potager
Déclinaison en 7 carrés, by Christophe Renaud
SUR LE CHEMIN DU POTAGER
PREMIER CARRÉ DU POTAGER
L’Asperge blanche
(en salade avec de la poutargue et kumquat)
ou
L’artichaut chrysanthème
(infusé à la bergamote, farcie au pecorino)
SECOND CARRÉ DU POTAGER
L’asperge verte
(en vinaigrette de corail et homard breton)
ou
Le Petit Pois
(au jus infusé à la cardamone verte, foie gras de canard du Luberon poêlé, croquant au grué de cacao)
TROISIEME CARRÉ DU POTAGER
Le Céleri boule
(en risotto infusé à la verveine, Granny Smith et blanc de Saint-Pierre de Méditerranée)
ou
Le Navet boule d’or
(infusé au miel, pigeon fermier de notre producteur en deux cuissons)
L’ASSIETTE DE FROMAGES SELECTIONNES DE M. PELLEGRINI
Les fruits de saison sélectionnés
(en confiture, sélection de fromages affinés)
PREMIÈRES TOUCHES, AU VERGER
by René Solnon
La fraise « Cléry de Carpentras »
(en mille feuille « Coquillade Village » à la vanille de Madagascar)
ou
La pomme « Pink Lady »
(infusée au poivre de Kampot, caramel au beurre salé)
DERNIÈRES TOUCHES, AU VERGER
by René Solnon
Le Chocolat « Pures Plantations » d’origine du Vietnam
(en sphère infusé à la fève de tonka)
ou
La pomme « Granny Smith »
(en sucre, infusée à la feuille de coriandre)
Grande Création du Potager
Déclinaison en 10 carrés, by Christophe Renaud
SUR LE CHEMIN DU POTAGER
PREMIER CARRÉ DU POTAGER
L’Asperge blanche
(en salade avec de la poutargue et kumquat)
et
L’artichaut chrysanthème
(infusé à la bergamote, farcie au pecorino)
SECOND CARRÉ DU POTAGER, et richesses de la Mer
L’asperge verte
(en vinaigrette de corail et homard breton)
et
Le Céleri boule
(en risotto infusé à la verveine, Granny Smith et blanc de Saint-Pierre de Méditerranée)
TROISIEME CARRÉ DU POTAGER, et richesses de la Terre
Le Petit Pois
(au jus infusé à la cardamone verte, foie gras de canard du Luberon poêlé, croquant au grué de cacao)
et
Le Navet boule d’or
(infusé au miel, pigeon fermier de notre producteur en deux cuissons)
LE CHARIOT DE M. PELLEGRINI
Les fruits de saison sélectionnés
(en confiture, sélection de fromages affinés)
by René Solnon
PREMIÈRES TOUCHES, AU VERGER
La fraise « Cléry de Carpentras »
(en mille feuille « Coquillade Village » à la vanille de Madagascar)
ou
La pomme « Pink Lady »
(infusée au poivre de Kampot, caramel au beurre salé)
DERNIÈRES TOUCHES, AU VERGER
by René Solnon
Le Chocolat « Pures Plantations » d’origine du Vietnam
(en sphère infusé à la fève de tonka)
ou
La pomme « Granny Smith »
(en sucre, infusée à la feuille de coriandre)
LA CARTE, by Christophe Renaud
L’ENTREE 28€
L’asperge verte
(en vinaigrette de corail et homard breton)
LES PLATS
Notre plat diététique végétarien 36€
Lentilles vertes de « Saint-Saturnin les Apt » façon risotto infusées au thym frais, minis légumes
RICHESSE DE LA MER MEDITERRANEE 45€
Risotto de céleri boule infusé à la verveine, Granny Smith,
blanc de Saint-Pierre de Méditerranée
RICHESSE DE LA TERRE 45€
Carottes multicolores braisées au jus de morilles fraiches,
filet de bœuf à la plancha, queue de bœuf croustillante confite au beurre fumé
Carottes multicolores braisées au jus de morilles fraiches,
filet de veau à la plancha, poitrine de veau confite à la sauge
LE CHARIOT DE M. PELLEGRINI 18€
Les fruits de saison sélectionnés
(en confiture, sélection de fromages affinés)
DERNIÈRES TOUCHES, AU VERGER 27€
by René Solnon
La fraise « Cléry de Carpentras »
(en mille feuille « Coquillade Village » à la vanille de Madagascar)