Histoire du sucre

23/04/2014
Etude sur le sucre dans
l’Agro-Alimentaire
Communication Faite par
Mr ZIANI Abdelouahab
AROMES D’ALGERIE
1 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
SOMMAIRE
I-
Histoire du sucre
II-
La production du sucre
III- Les plantes sucrières
IV - De la plante à la table
V- Le sucre et l'alimentation
VI- Glucides et santé
VII - Les boissons de l'été
VIII - Les édulcorants
- Utilisation des édulcorants dans l'industrie
alimentaire.
- Avantages des édulcorants pour le consommateur
- Faut-il encourager l'utilisation des édulcorants ?
- Les édulcorants sont-ils médicalement licites
2 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
I Histoire du sucre
Connue dès la plus haute Antiquité dans le golfe du Bengale, les
bassins du Gange et de l'Indus, la canne à sucre, plante d'abord
sauvage puis cultivée, est utilisée et appréciée pour son goût suave
et sucré.
Sa forme solide et nouvellement obtenue, a facilité son transport en
caravane et le sucre a rapidement gagné les ports de la
Méditerranée.
Pourtant, c'est avec la découverte de l'Amérique que la production de
sucre prend de l'extension.
II- La production du sucre
Depuis 10 ans , la production mondiale de sucre est en
augmentation.
La production mondiale
Le sucre est un produit consommé dans le monde entier. Sa place
dans l’alimentation s’est progressivement accrue avec le
développement de la consommation.
Ainsi, depuis 10 ans , la production mondiale de sucre est en
augmentation. Elle est passée de 114,5 millions de tonnes en 19901991 à 130,5 millions de tonnes en 2000-2201 (après une très légère
diminution en 2000).
En 2000-2001, les huit premiers pays producteurs de sucre, quelle
que soit son origine (canne ou betterave), se partagent les 2/3 de la
production mondiale avec 85,4 millions de tonnes.
On trouve, par ordre décroissant de production (en tonnes) :
3 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
- L’Inde : 20,3
- L’Union Européenne : 17,9
- Le Brésil : 16,5
- Les Etats-Unis : 8,1
- La Chine : 7,6
- La Thaïlande ; 5,8
- Le Mexique : 4,8
- L’Australie : 4,4
Mais certains pays comme l’Inde consomment pratiquement la
totalité de leur production tandis que d’autres peuvent en exporter
vers des pays non producteurs.
III- Les plantes sucrières
Le sucre existe en abondance dans la nature : dans toutes les plantes
contenant de la chlorophylle, dans presque tous les fruits, dans les
racines, les feuilles, les tiges, les fleurs, et même certaines sécrétions
animales comme le lait ou le miel.
Et l'on connaît dans le monde : le sucre d'érable au Canada, de
palme et de coco en Thaïlande, de dattes au Pakistan, de maïs aux
Etats-Unis.
Pourtant, les deux principales sources de sucre, qui donnent lieu à
une exploitation industrielle sont :
- la canne à sucre et la betterave sucrière
IV - De la plante à la table
Produit naturel, le sucre (saccharose) est directement extrait de la
racine de la betterave sucrière ou de la tige de la canne à sucre.
Le procédé d'extraction est assez semblable pour les deux plantes ; il
4 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
s'agit de recueillir le saccharose contenu dans les plantes et de le
débarrasser de ses impuretés.
.
V- Le sucre et l'alimentation
Indispensable à notre plaisir gustatif, le sucre est un élément
important de la famille des glucides, groupe de nutriments
nécessaires à notre organisme auquel il procure l'énergie nécessaire
à son fonctionnement.
Le corps humain a besoin, de manière continue, d'éléments nutritifs
fournis par l'alimentation.
Le sucre, qui se trouve à l'état naturel dans les fruits et les légumes,
entre dans la composition de nombreux produits alimentaires et
boissons auxquels il confère sa saveur et une grande valeur nutritive.
Tous les glucides se transforment en glucose lors de la digestion.
.
VI- Glucides et santé
Pour le maintien d'une bonne santé, les nutritionnistes
recommandent une alimentation diversifiée comportant environ 55 %
de glucides provenant de sources variées, associée à une activité
physique régulière pour éviter la surcharge pondérale, voire l'obésité.
La recommandation de nutrition préconise une augmentation de la
consommation de fruits, de légumes et de glucides sous forme
d'aliments riches en amidon et en fibres.
5 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
VII - Les boissons de l'été
- Quelles sont les pertes journalières que nous devons compenser
par les boissons ?
- Parmi toutes celles qui sont présentées au consommateur,
quelles sont les boissons que le consommateur diabétique
pourra choisir ?
Il faut boire au moins 1,5 l par jour ... mais boire quoi ?
I-
Un
apport
quotidien
d'au
moins
1,5
litres
L'eau est un constituant essentiel de l'organisme puisqu'il
représente en moyenne 60 % du poids corporel.
Les pertes journalières en eau (2, 5 à 3 l) doivent être
compensées pour éviter des risques de déshydratation.
La moitié, soit environ 1, 5 l, provient de l'eau endogène
produite lors de la transformation des aliments en énergie, et
de celle que contiennent les aliments que nous consommons.
Le reste est apporté par les boissons, soit en moyenne 1, 5 l
par
jour.
Ces besoins peuvent être majorés en cas d'exercice physique
ou de forte chaleur.
6 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
II-
Chez le diabétique, l'augmentation de la sensation de soif
peut être le reflet d'un mauvais équilibre glycémique, qui doit
l'inciter à consulter.
III- Quelles sont les boissons compatibles avec le diabète ?
L'eau, qu'elle provienne du robinet, qu'il s'agisse d'eau de
source ou d'eau minérale, doit rester la boisson de base. Mais
quand on en a assez de boire toujours la même chose, vers
quoi peut-on s'orienter pour étancher sa soif sans nuire à
l'équilibre glycémique ?
Actuellement, on trouve sur le marché des gammes de
boissons qu'on peut classer de la façon suivante :
• Les versions «light» des sodas
Le sucre est remplacé par un ou plusieurs édulcorants de
synthèse pour restituer le goût sucré. Néanmoins, il ne faut
pas s'attendre à obtenir un produit identique au soda de
référence. En effet, la palatabilité, autrement dit l'effet en
bouche ne sera pas le même avec la boisson light parce que
le sucre n'a pas uniquement un pouvoir édulcorant mais il est
aussi une substance de charge dont les propriétés physiques
influent sur la consistance du produit. La composition
nutritionnelle figure en général sur ces produits, ce qui n'est
pas le cas des sodas dont l'apport en sucre se situe autour de
130 gr par litre .
• Les jus et nectars de fruits
Il faut se montrer particulièrement vigilant avec ces boissons
et ne pas se laisser abuser par la mention «sans sucre
ajouté» ou «sans sucre» figurant sur les emballages. Ces
produits apportent de 90 à 100 gr de glucides pour 1litre
(orange, pamplemousse) voire 200 g de glucides pour 1litre
(raisin). La rapidité avec laquelle ce sucre est absorbé par
l'organisme les rend utiles pour corriger une hypoglycémie,
mais ne les place pas parmi les boissons à consommer
habituellement par le diabétique. Il est plus judicieux de
consommer un fruit frais en fin de repas car l'apport en fibres
7 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
et en vitamines est plus conséquent.
On peut faire une place au jus de légumes en particulier au
jus de tomates (2 à 3 g glucides/100 ml) très agréable à
boire en apéritif agrémenté d'un peu de sel de céleri ou d'une
goutte de tabasco. De plus, l'apport énergétique de cet
apéritif est quasi négligeable.
• Les Ice teas
Ces boissons à base de thé sont très en vogue depuis
quelques années. Plusieurs marques proposent ce type de
produit. Ils peuvent être aromatisés aux fruits (citron,
pêche), être légèrement gazeux et apportent 7 à 8 g de
glucides pour 100 ml. Très peu de marques proposent
l'équivalent «light» où le sucre est remplacé par l'aspartam.
• Les boissons à base d'eau minérale
Dans ce domaine, la vigilance s'impose car les industriels
proposent des produits très différents d'où la nécessité de lire
attentivement les étiquetages. Certaines eaux ne contiennent
pas de glucides mais sont seulement aromatisées avec des
essences de fruits ou de plantes (citron, citron vert, orange,
menthe...). Elles peuvent être consommées au même titre
que l'eau par les consommateurs et les diabétiques.
En revanche, d'autres contiennent des quantités non
négligeables de glucides (40 gr/1l) et ne présentent pas
d'intérêt particulier.
• Les bières
Elles sont considérées par beaucoup comme les boissons
désaltérantes de l'été. La bière étant obtenue à partir d'orge
malté fermenté, on y trouve en moyenne 4 % de glucides,
soit 13 g, dans une canette de 33 cl. De plus, les bières dites
«light» sont en fait allégées en alcool, et non en glucides. Les
panachés quant à eux fournissent environ 7 g de glucides
pour 100 ml. Pour les inconditionnels, il est possible d'inclure
une bière de 33 cl dans un repas. Dans ce cas, il faudra
réduire d'autant la part de glucides de ce même repas. Mais
8 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
attention au taux d'alcool de certaines bières de luxe (7° à
13° alcool).
La règle de base
Quelles que soient les préférences et compte tenu du nombre de
nouveaux produits qui apparaissent sur le marché, la règle de base
reste toujours la vigilance quant à l'apport en glucides des boissons
dites rafraîchissantes. Même si la composition nutritionnelle ne figure
pas sur l'emballage, il faut vérifier la liste des ingrédients pour faire
son choix. De plus, le goût n'est pas toujours un indicateur fiable :
les bitter tonics un peu amers apportent autant de sucre que la
limonade et le jus de pamplemousses contient autant de sucre que le
jus d'oranges !
Le goût n'est pas un
indicateur fiable
=> Composition nutritionnelle
=> Liste des ingrédients
VIII - Les édulcorants
Edulcorer consiste à adoucir une boisson, un aliment ou un
médicament, en y ajoutant du sucre ou toute substance ayant un
pouvoir sucrant.
Par définition, le sucre de cuisine est donc un édulcorant car il
apporte un goût sucré, mais on réserve habituellement le terme
d'édulcorant aux produits sucrants qui ne sont pas des sucres
naturels.
9 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
Utilisation des édulcorants dans l'industrie alimentaire
Le remplacement des boissons sucrées de grande consommation par
leurs semblables édulcorés est appelé à un bel avenir. Ces formes
«light», commercialisées à l'étranger depuis de nombreuses années
pour certaines d'entre elles, contiennent de l'aspartam, de la
saccharine, de l'acésulfame, ou un mélange des trois.
• La mention «Sans sucre» ne signifie pas que le produit ne contient
pas de glucides, mais simplement que l'on n'ait pas ajouté du
saccharose (sucre de cuisine) pour la fabrication ou la
commercialisation du produit.
• Les mentions «A l'aspartam» ou «sucré à l'aspartam»
n'excluent pas la présence de sucre ou d'autres glucides. Ces
mentions signifient simplement qu'il y a de l'aspartam dans le
produit.
• La mention «Light» n'a aucune définition légale. Elle constitue
simplement un élément publicitaire pour attirer l'attention du
consommateur, sans aucune garantie quant à la composition du
produit. Certains produits «light» ne contiennent pas du tout de
glucides, d'autres en comportent une quantité moindre que le même
produit «non light» mais cette quantité est souvent loin d'être
négligeable.
• La mention «Produit naturel» ou «Produit diététique» ne
signifie pas que le produit ne soit pas nocif pour le diabétique.
Plus encore que les informations en gros caractères, bien en
évidence, c'est la table de composition du produit qui doit être
étudiée, et en cas de doute le produit doit être rejeté.
Avantages des édulcorants pour le consommateur
10 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
Lutte contre la carie dentaire
Le fait que les succédanés du sucre et les édulcorants intenses ne
favorisent pas la carie dentaire a constitué l'un des principaux
arguments pour l'autorisation de vente de ces produits, mais leur
impact sur la carie dentaire est à mettre en balance avec l'application
des principes d'hygiène bucco-dentaire et les mesures de fluoration
(sel, eau, pâte dentifrice).
Réduction des sucres simples
Réduction des calories
Faut-il encourager l'utilisation des édulcorants ?
La gastronomie est bien plus ancienne que l'utilisation du
sucre
En effet, il n'est peut-être pas inutile de rappeler quelques étapes :
• En 1789, date de la révolution française, la consommation de sucre
était de 500 g par an et par habitant, et ce produit encore rare était
considéré comme un «condiment» ou même un médicament vendu
chez les apothicaires.
• Au cours des dernières décennies, la consommation de sucre en
France a atteint une moyenne de 36 kilos par an et par personne !
En Algérie plus de 42 kgr par an et par personne.
Les édulcorants sont-ils médicalement licites ?
• Oui, pour lutter contre la carie dentaire.
• Oui, si l'on admet que la saveur sucrée a une finalité physiologique.
L'attirance pour le nouveau-né pour le sucré serait en effet innée.
• Oui, si leur utilisation permet de réduire la part des sucres simples,
au profit des sucres complexes afin de ne pas augmenter la part des
graisses.
11 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
Les édulcorants sont-ils source de pathologies ?
Les édulcorants sont sans danger à moyen terme aux doses
préconisées mais, comme habituellement pour le très long terme, on
ne peut préjuger de l'éventuelle survenue de pathologies gastrointestinales nouvelles imputables aux polyols, ou d'une augmentation
de la fréquence des pathologies allergiques imputables à l'utilisation
des édulcorants intenses.
Par contre, le risque d'une déviation du mode alimentaire et de
troubles du comportement alimentaire, semble plus fondée, avec
apparition d'une faim glucidique stimulée par les édulcorants,
susceptible paradoxalement d'aboutir à une obésité. Une enquête
américaine a en effet mis en évidence que la prise de poids observée
pendant une période d'un an est plus importante chez les utilisatrices
d'édulcorants que chez les autres... : Compensation du déficit
énergétique entraîné par la réduction des sucres simples, par une
consommation plus importante d'autres produits sans goût sucré
mais tout aussi caloriques voire davantage ? Stimulation par les
édulcorants de la recherche de produits contenant du sucre ?
Consommation de produits industriels édulcorés
Dans ce cas, le diabétique doit savoir ce qu'il fait et l'étude de la
table de composition de l'aliment est donc indispensable.
Dans certaines boissons, comme le «Coca light» ou le «Schweppes
light», il n'y a pas de glucides, dans certains jus de fruits il y a
présence d'un édulcorant mais aussi de tout le sucre du fruit, et cette
part de glucides simples augmente parallèlement à la quantité de
boissons absorbée. De plus, dans les deux cas la consommation de
ces boissons doit être occasionnelle sinon il y a risque d'entretenir,
voire de stimuler, l'appétence vis à vis des sucres simples.
12 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
Le «problème» des édulcorants
n'est pas
leur hypothétique toxicité
Les risques sont :
• de compenser la réduction
des sucres simples par une
majoration de la part de
graisses, au lieu d'augmenter
la part de sucres complexes
• d'entretenir l'appétence vis à
vis des sucres simples si la
consommation des
édulcorants ne reste pas
occasionnelle
Sucre : nous voulons que l’industrie s’engage !
. La première conclusion permet d’établir de manière indubitable le
lien entre obésité et consommation excessive de sucre. Elle permet
ainsi d’écarter définitivement les contre-vérités si longtemps
défendues par les professionnels du sucre et des confiseries.
En ce qui concerne l’étiquetage des aliments, indiquer la proportion
de sucres simples dans les aliments. Mais cette mesure ne suffira pas
à informer correctement des consommateurs qui sont dans
l’incapacité de comprendre les tableaux d’analyse aussi complexes.
Les efforts isolés de certains fabricants sur quelques rares produits ne
suffiront pas à résoudre le problème, car une démarche impliquant
l’ensemble des fabricants pour les filières concernées est
indispensable. Certaines filières étant directement responsables de
l’accoutumance au sucre, elles doivent être mises à contribution pour
résoudre ce qui devenu un problème de santé publique grave.
13 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
Nous demandons que l’industrie agro-alimentaire s’engage à
appliquer les recommandations internationales pour une
réduction de 25 % sur 5 ans de la consommation de sucre,
pour les produits les plus concernés : confiseries, sodas,
biscuits, glaces …
(1) en Europe 75% des consommateurs déclarent lire peu ou jamais
l’étiquetage nutritionnel (source : enquête CLCV 2004).
(2) l Europe en 2002 et, les industriels s’étaient engagés à diminuer
de 20 % sur 5 ans, les quantités de sel incorporées dans
l’alimentation.en Europe
En 2006 l ALGERIE compte plus 4 millions de diabétiques .
Pour réduire le taux de sucre, les industriels et les autorités publics
concernés doivent s’engager a mettre des mécanismes pour réduire
l’excès de sucre dans la fabrication de l’industrie agro alimentaire.
Recommandations:
Un programme doit être inscrit pour la réduction de sucre dans
nos lignes de production et pour corriger progressivement nos palais
gustatifs qui a étaient habitués a un goût très sucré depuis les
années 70.
Il faut savoir qu’ une boisson classique en Algérie contiens plus de
125grs DE SUCRE par litre voire même 135 grs alors qu en Europe la
boisson est plafonnée à 85 grs de sucre par litre
Ce que je recommande au autorités publics et aux fabriquants, c’est
de s’inscrire ensemble dans un programme sur 5 ans pour arriver
progressivement a un résultat de 100grs de sucre par litre
maximum.
Des mécanismes peuvent être mis en place par des campagnes de
sensibilisation et des circulaires qui peuvent expliquer que d année
en année on peut arriver a ce résultat.
14 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB
23/04/2014
De cette façon , nous pourrons réduire le nombre de diabétiques et la
facture de sucre et celle de la santé.
15 - AROMES D’ALGERIE
MR ZIANI ABDELOUAHAB