Rue de Namur, 2 9/177 REVUE BIMESTRIELLE Mai

Publication Bimestrielle
Dépot Liège X
BELGIQUE - BELGIE
Rue de Namur, 2
Atelier du Perron
Rue R. Noiset, 1-5
B-4000 LIEGE
PB - PP
9/177
REVUE BIMESTRIELLE
Mai / Juin 2015
ASSOCIATION DES ANCIENS ELEVES DE L’ECOLE D’HOTELLERIE ET DE
TOURISME DE LA VILLE DE LIEGE
A.A.E.E.H.L. - En Hors-Château, 13 - 4000 LIEGE
CCP: 000-0119964-72 de A.A.E.E.H.L.
: 04/223.22.25 * : 03/400.52.03
TRADITION
Mai
Juin 2015
Tous les articles sont publiés sous l’entière responsabilité de leurs auteurs. Les adresses et marques
éventuelles mentionnées dans les textes le sont
uniquement à titre d’information. Nous déclinons
toute responsabilité pour les désagréments découlant
d’une erreur de typographie.

A.A.E.E.H. Liège
fondée en 1933
Siège social:
13, en Hors Château - 4000 Liège
 (04) 223.22.25
 : [email protected]
Président:
Félix Jacques - Boulevard de l’Ourthe, 69
4032 Chenée
Trésorier:
Arthur Daine
IBAN : BE38 0000 1199 6472 –
BIC : BPOTBEB1
de l’A.A.E.E.H.L.
Cotisation: 12,50 Euros l’an
Comité des Fêtes
Jean-Pierre Finck
Membres:
A.M. Mellen - J. Surny
Périodique bimestriel
Paraît la troisième semaine de chaque bimestre sauf
en juillet et en août.
Editeur responsable
A. Daine – En Hors-château, 5 – 4000 Liège
Diffusion:
 aux membres de l’A.A.E.E.H.Liège
 aux anciens élèves installés restaurateurs, traiteurs,bouchers, boulanger
 aux élèves des classes de finalité
Sommaire
Le mot du Président .................................. 2
La vie après l’Ecole ................................... 3
Les échos .................................................. 5
La recette du Chef ................................... 11
Quizz........................................................ 14
Humour .................................................... 15
L'être humain est incroyable,
c'est la seule créature qui va
couper un arbre, en faire du
papier et écrire dessus « Sauvez les arbres ».
En direct de
la
Rédaction

Dans ce numéro quelques pages de
nouvelles d’anciens et tout d’abord
ceux-ci transmis par M. Gérard
Georges ; bien que à la retraite, il
n’oublie pas les « Anciens » qu’il a
toujours mis en valeur…
Vous qui lisez régulièrement notre
petite revue, vous avez pu vous
rendre compte que Tradition essayait de parler de tout ce qui se
passe à l'école et aux alentours,
c’était la rubrique « La vie à
l‘Ecole » mais nous ne recevons
plus beaucoup de nouvelles de
l'école !
Donc nous avons initié une rubrique
« La vie après l’école » où des
anciens nous parlent de leurs expériences et parcours professionnels
Pour illustrer mon propos, lisez donc
les échos (pages 7 à 10) où des anciens nous font part de leur parcours
professionnel.
Sur le blog nous avons remis un
l'historique de l’école, ce n’est pas la
première fois mais il faut tenir
compte que le lectorat de Tradition
s’étoffe chaque année d’une nouvelle
fournée de diplômés dont certains ne
connaissent pas le passé de ce remarquable bâtiment qu’est l’Ecole
d’Hôtellerie et de Tourisme de la
Ville de Liège.
http://aaeehl.skynetblogs.be/archive/
2015/04/06/historique-de-l-ecole-dhotellerie-de-tourisme-de-la-ville-d8416014.html
- Cédric Claessen (01) est professeur de cuisine nommé à horaire
complet à l'Institut d'Enseignement
technique spécialisé de la FWB de
la rue Nicolas Spiroux à 4030 Grivegnée.
Il coordonne une excellente équipe
et soutient activement l'Amicale de
son école.
Bravo à Cédric et bonne continuation!
- Christophe Stree (02) et Nicolas
Quoibion (03) travaillent tous les
deux en cuisine dans une nouvelle
maison à découvrir, The Huggy's
Bar (THB) au Boulevard D'avroy,
122, au pied de la statue Charlemagne. Un concept particulier que
j'avais déjà découvert au Québec
dans les tavernes sportives....
Il s'agit du « Hamburger Restaurant et Sports Bar » qui vous présente un choix de plus de 40 Hamburgers délicieux. Une maison à
découvrir....
http://www.huggysbar.com/
Félicitations à Christophe et Nicolas.
Gérard Georges
2
Cher Monsieur Jacques,
Avant tout merci de vos bons vœux
pour mes 66 ans, c’est vrai que je
deviens un Patriarche dans la restauration et dans l’édition 8 livres dont
4 Best-sellers et ce dernier qui va
sortir et qui s’intitule « Un Restaurateur face à son Miroir » préfacé
par un monument de la gastronomie
3 étoiles et certainement un des plus
important de France, le précédent
était préfacé par Pierre Wynants et
s’intitulait, Ma Cuisine Intérieure,
Bravo pour votre dévouement pour
les anciens (Ceux qui vivent encore ?
ou les rares qui sont encore en place… nous les comptons sur notre
main sic
Alors va la vie et bon vent à vous et
une excellente santé
Cordialement
Robert Dedouaire (70)
Hôt.-Rest. "Au Vieux Hêtre"
La vie après l’école
Voici la liste des quelques anciens qui
viennent de rejoindre le « Club des
Amis du Temps Libre »

Jean Marie Delsaute (62) retraité
habite à Tavier
Jean Claude Bekaert (74) a quitté
Le Chatillon pour prendre sa retraite
à Nandrin.
Philippe Dufour (78)
Bonjour l'équipe !
Statut actuel : carrière terminée depuis le 1er Août 2014
Rue de la Fagne, 18
B-4845 Jalhay
 : 087/64.70.93
 : 087/64.78.54
 : [email protected]
Charles Lahire (59)
Merci de l'intérêt que vous me portez.
C'est toujours avec plaisir que je lis
votre revue des anciens.
Mon fils Julien est maintenant le
propriétaire du Moulin Hideux que
mon épouse et moi avons dirigé pendant près de 50 ans.
Maintenant j'habite dans les environs.
Recevez mes cordiales salutations.

Résultats de Concours
Cette 11ème édition du Trophée Baron
Romeyer avait sélectionné les six
écoles finalistes qui étaient en compétition le 24 mars 2015.
Pour rappel une équipe formée de trois
étudiants de terminale en section cuisine d’une école hôtelière Belge, est
coachée par un chef régional non
étoilé, choisi par l’établissement scolaire sélectionné.
Auberge du Moulin Hideux
B-6831 Noirefontaine (Bouillon)
: +32(0)61 46 70 15
: +32(0) 61 46 72 81
 : http://www.moulinhideux.be
 : [email protected]
3
 Vandervaeren Robin
 Beaufort Alexandre
 Cnudde François
Coach : Devriendt Olivier « Dekelderman ».
VAL Itma Tournai
 Liémans Sarah
 Andris Tony
 Jeuniau Kévin
Coach : Adam Xavier Traiteur
Xavier Adam « L’atelier Gourmand »
Institut Saint Vincent de Paul
Ixelles
 Ghenne Katy
 Lanni Yvano
 Sciortino Gaetano
Coach : Venmans Christophe « Artisauce »
Résultats du
« 11ème Trophée Baron Pierre
Romeyer - Eurotoques –
Province Du Brabant Wallon –
2015 »
Lauréats
1er Prix du “11ème Trophée baron Romeyer 2015”
Institut Emile Gryson CERIA
Anderlecht
 Boury Malloric
 Dillen ny
 De Arriba Clément
Coach: Vanderhoeven Damien « Le
coriandre »
2éme Prix du “11ème Trophée
baron Romeyer 2015”
Institut Notre Dame Heusy
 Souhandjias Héloise
 Drosson Déborah
 Gerard Thibault
Coach : Hansenne Philippe « Traiteur »
3éme Prix du “11ème Trophée
baron Romeyer 2015”
Ecole Hôtelière Provinciale de
Namur
 Yau Xiao Lai
 Cornez Caroline
 Kroes Niels
Coach : Quarrez Jean François
« L’espièglerie »
Prix intermédiaires
Coatch de l’année 2015
Quarrez Jean François du restaurant L’espièglerie à Namur
Prix Océan marée (Poisson)
Institut Emile Gryson CERIA
Prix Rougié (Foie gras)
Ecole Hôtelière Provinciale de
Namur
Prix Bridor (Pain)
VAL Itma
Prix Valrhona (Chocolat)
Institut Emile Gryson CERIA
Prix Gervin (Distillerie)
Ecole Hôtelière Provinciale
Baron Romeyer Wavre
Prix gestion des déchets
1er prix : Ecole Hôtelière Provinciale de Namur
2ème prix : VAL Itma Tournai
3ème prix : Institut Notre Dame
Heusy
Autres écoles participantes
Ecole Hôtelière Provinciale
Baron Romeyer Wavre
4
...et QUELQUES
ECHOS de PLUS
Joel Cokaiko (85) et Marta
Adamska (03)
Sandwicherie Aux 100 façons
Rue Cockerill, 130 à 4100 Seraing
Aux 100 façons est une sandwicherie-salade bar et petite restauration
familiale

Gianni Caruso (88)
Chef d'entreprise,
Rest. "Lucana"
Chaussee de Tirlemont, 118
B-4520 Wanze (Huy)
 : 085.24.08.00

Des nouvelles d’un ancien de votre
promotion ou une adresse, écriveznous:
A.A.E.E.H.L.
Arthur Daine
Rue de la Foret, 310
4100
Seraing
Vous pourrez peut-être reprendre contact avec un copain ou une copine de
votre promotion, qui sait ?
Des nouvelles via Internet,
notre nouvelle adresse :
Votre courrier
[email protected]
Je pense que cette rubrique est celle
qui a la préférence des lecteurs de
TRADITION et pour qu’elle continue
à « cartonner » n’hésiter pas à nous
écrire pour nous dire ce que vous
faites où qui vous avez rencontré…
cela fera toujours plaisir à l’un ou
l’autre de vos copains d’alors ou à
un de vos anciens profs
Willy Delflys (54) nous a écrit :
Je vous envoie des informations sur
un ancien des années 60 que j’ai
reçues hier, il s’agit de Serge Baumans (64) qui exploite un magasin
d’antiquaire Passage125, rue Blaes
125 Bruxelles

CHANGEMENT
D’ACTIVITÉ
Charles NOVILLE (77) - Consulting Executive Chef E-Chef Ltd Auckland - New Zealand
 : http://www.e-chef.co/
J’ai lu le dernier Tradition sur le
« Blog des Anciens - Très bonne
lecture. Grand Merci »
Poes André (83)
Les Nectars du Sommelier
Rue des Aines, 25 - 4280 Hannut
 : 0476/91.00.14
http://www.lesnectarsdusommelier.be/

Jefferson Moors (06) Est à présent
Responsable Restauration : Ibis
Thionville Porte du Luxembourg


5
Regain
prof et... ancien collègue mais néanmoins ami !
- Etablissement dirigé par un nouveau patron : Jean-Luc Collin (81)
et son épouse Michelle, vous les
retrouverez à la Brasserie restaurant
« Le Plaza » rue Grande Tour, 4 à
4000 Liège (à côté de l’Hôtel de
Ville) -  : 04/223 03 73

Lu dans la presse : article sur Thomas Mordant
Par Henri Sottiaux
Je continue ma « tournée »
en parlant d’anciens rencontrés au
hasard… et de petits restos bien sympa !!
Dans une grande surface, en dehors
de la ville j’ai rencontré Henri
Idasiak (73). Après la fermeture de
son établissement : La Rôtisserie de
l’Empereur (Place du xx Août, à Liège), aujourd’hui disparue, il a travaillé comme chef de cuisine dans plusieurs maisons de repos, la première
à Hermalle et la dernière à Ans,
maintenant à 60 ans, bienvenue au
club !
- dans une autre grande surface, j’ai
rencontré notre ancien prof de Boulangerie: Mathieu Bourdon (71)
reconverti dans les voitures ?!?! ;
dans ce même établissement, j’ai cru,
de loin, en anorak rouge, apercevoir
notre ancien prof, Chef des Travaux
à l’hôtellerie Jean Pierre Lambert
(80) ?
Michaël Renders (91) a ouvert un
Espace Saveurs, boulevard d’Avroy,
10 à Liège.
http://www.spooon.be/fr/
- Vu à la TV ; La Une (RTBF) le
04/03 à 20h25 « Question à la Une »
La violence Conjugale: vu notre
policier Philippe Lobet (95), en
long, en large et de profil .... Tu
passes très bien à l’image !!! L’hôtellerie mène à tout
- Rencontré rue de Namur par notre
ancien John Gilles (81), (restaurant
friture du Longdoz), André Pillon
(73) me remet son bonjour; merci
André d’encore penser à un vieux
Six ans déjà que Thomas Mordant
tient le piano de cette maison à l'ambiance bouchon de charme qu’est le
Cheverny, le long du boulevard de
l’automobile, direction Chênée. Et
voilà que pour le printemps, le Chef et
patron, avec son épouse, annonce
l’ouverture d’une terrasse dans
l’arrière-cour. « Cela fait longtemps
que j’en rêvais, ce sera fin prêt pour le
printemps », explique-t-il en fin de
service. Et voilà donc que sa double
carte, côté bistro-brasserie ou côté
resto pourra ainsi aussi s’offrir un bol
d’air ou moment de se laisser savourer.
Aux ardoises de cette maison en pierre
de pays et poutres de bois lustrées, des
pièces de viande qui ravissent les
amateurs de côte à l’Os, côte de veau
ou filet pur. « On fonctionne au forfait
mais il arrive bien souvent que les
clients piochent dans les deux ardoises, poursuit-il. Le principe chez nous
est de suivre les saisons et de favoriser
le tout fait maison au maximum, des
sauces au pain cuit au four». Et ça
plaît. On recommandera, entre autres
le ris de veau pour qui nombreux sont
ceux qui se déplacent autant que pour
les homards, les soles, le cabillaud en
croûte de parmesan ou les desserts
originaux comme la crème brûlée
6
bergamote ou la poire pochée au sorbet champagne. Allez, on se gare et on
se délecte finement.
Jean Michel Van Onacker (98)
Bonjour, 17 ans déjà !!!!
Ca passe trop vite, toute mes données sont bonne sauf le travail je
travaille au C.H.B.A.H Centre Hospitalier du bois de L'abbaye de Seraing.
Fonction Cuisinier.
Bonne Journée.

Evelyne Hubin (80)
Bonjour, j’habite maintenant à
Liège. Question emploi je me partage entre l’Institut Ste Claire à 3/4
temps comme prof de cuisine et Don
Bosco Liège à 1/4 temps comme prof
de salle. Je vais verser ma cotisation
sous peu. Merci à vous
Evelyne

Janick Arce (82)
Sandwicherie "Ma Grenouille"
Sur Les Heids, 52
B-4671 Barchon
Nous a écrit :
Chers anciens et anciennes,
Il y a 33 ans que je quittais l’école
fière de mon diplôme. C’est sur les
bancs de l’école que j’avais rencontré mon mari Luc Becken (82)
décédé en 2004. Mais c’est là aussi
que j ai rencontré de nombreux amis
et amies avec qui je garde contact et
avec qui j’aime de temps en temps
évoquer nos années d’école. Mon fils
est depuis 2011 à l’école et à chaque
fois que je me rends à une manifestation, c’est la même émotion qui
m’envahit rien n’a changé. Je me
revois a son âge et c’est là que je
réalise : mince c’est maintenant mon
fils qui est là. Je ne regrette qu’une
Le Cheverny
Boulevard de Douai 12 : 04 349 00 22
Régine Kerzmann

Ils nous ont remis le
bonjour ainsi qu’à leurs
anciens condisciples…
Bruno Tribolet (79)
Vit en Australie et il est Production
Supervisor at Total Catering Solutions dans Région de Perth (Australie occidentale).

Eric Diamante (88)
Bonjour chers amis de l’Hôtellerie,
Je tiens à vous remercier pour le
petit mot lors de mon anniversaire
Je suis toujours Prof de Cuisine au
Collège St François d'Assise - Ans
Bien à vous, Eric

Julien Koenig (11)
Bonjour je vous envoie mes nouvelles coordonnées ; je suis installé à
Agde en France.
Maintenant je travaille dans le e
commerce, je développe ma propre
société sur internet, j'ai un magasin
d'antiquités et en été je fais les saisons depuis 3 ans au restaurant Les
Vagues (une fourchette au guide Michelin).
http://www.restaurant-lesvagues.fr/

7
chose c’est que son Papa ne voit pas
ça !
Janick

Christine Lebeau (81)
Gouvernante au Best Western Post
Hôtel
C'est toujours avec grand plaisir
que je reçois cette petite attention,
les années passent, mais les souvenirs de notre école restent (presque)
intacts...merci beaucoup
Bien à vous.
Christine

Alain Canivet (85) est Responsable
de cuisine au Best Western Post
Hôtel Herstal

Benoit Dethier (90) est Gérant du
AD Delhaize de Soumagne.

Fabrice Steukers (81) - En cuisine
dans un Lycée au Grand-duché de
Luxembourg à écrit :
Bonjour,
Mes coordonnées sont toujours
d’actualité.
J’espère bien vous rendre une petite
visite avant la fin de l’année scolaire
Merci et à bientôt
Fabrice

Maurice Mourali (81) et son
épouse Maurine Roiseleux (80)
nous ont écrit :
pour l'instant Café Versailles restaurant et ensuite nous allons voir ce
que nous allons faire.
La vie ici est beaucoup plus facile
pour un indépendant, que ce soit du
point de vue paperasserie (90%
moins), de la facilite d'engager du
personnel ou de comptabilité. Il faut
toujours travailler beaucoup mais
sans le stress que l'on a en Belgique
avec tous ces contrôles sans fin.
Nous prenons toujours plaisir à
recevoir vos bons vœux d'anniversaire (merci de tout cœur) et à recevoir la revue des anciens.
Maurine et Maurice
Restaurant « Café Versailles »
107 Grey Street
Tauranga Central
 : 0064 75 71 14 80

Thierry Razier (82), nous a écrit :
Bonsoir,
Je n'exerce plus le métier de cuisinier à l'armée, suite à diverses restructurations, fermetures de casernes: Brustem, Fonck, et St Laurent (pour mon unité) ainsi que des
essais de privatisation de la filière
horeca (sans succès), j'exerce la
fonction de chauffeur bus à Saffraanberg (St Trond).
J'ai toujours mon service traiteur en
activité complémentaire
Traiteur organisateur de Banquets
Razier Thierry
Rue Jean Stassart, 18
4367 Crisnée
: 04/257.64.19
: 0475/21.65.76
: [email protected]
Mon blog:
Bonjour,
Nous vivons toujours en Nouvelle
Zélande. Nous venons juste de
vendre un de nos 2 restaurants: Le
Nautilus. Nous allons prendre une
petite période de repos sabbatique
pour nous reposer tout en gardant
8
http://thierryrazier.skyblog.com/
Nous exploitons avec ma compagne
et ce depuis un peu plus de deux ans,
La Fine Bouche, une sandwicheriesaladerie installée place St Séverin
a Huy (où ma compagne travaille
depuis plus de vingt ans, engagée
par le créateur dans l'entreprise en
son temps).
J'ai toujours un portefeuille de
clients Horéca en tant que représentant indépendant auprès de la société Socardenne Alimentation à Houffalize (celle-ci bien connue d'un bon
nombre d'anciens qui sont ses
clients).
Du point de vue relation,
Nous avons a l'occasion, le plaisir
de se retrouver entre ancien : Laurence Joachim (86), Patrick Simonis (86) (Ferme des Beaux-Monts),
Fred Lambert (86) (L'Amirauté à
Tilff), Marc Jadot (86), Nicolay
Jean Jr (87) et son épouse Christelle Bartholome (89).
Je prends aussi bien du plaisir à
aller rendre visite a Thierry Bedeur
(86) a l'Enoteca (Liège), je vois
assez régulièrement Felip Buscaglia
(?) (représentant chez Davigel)
Je suis passé aux portes ouvertes
avec mon fils qui désire faire aussi
l’hôtellerie, mais je suis resté un peu
sur ma faim ! J’avais gardé un autre
souvenir des installations ! La mythique cuisine cuivre qui n'est plus,
l’état des installations à l’exéchevinat ! (Le « 5 ») Ainsi que le
cloisonnement des diverses filières
de métiers alors que lors de nos
études (entre 1976 et 1982) nous
avons eu des cours pour toutes ces
options actuelles. Ex: il faut choisir
entre être cuisinier, boucher, boulanger... alors que nous avons vu
toutes ces matières !!!
Je trouve cela dommage !!
Bien à vous, Thierry

Francis Gonzalez nous a écrit :
Au sortir de l'école en 1970, je devais signer un contrat professionnel
au Standard après le service militaire, mais une grave maladie à
l'armée en a décidé autrement.
Après mon travail de chef de cuisine
dans différents établissement Liégeois, j'ai terminé ma carrière
comme chef de cuisine à l'athénée
royal de Jupille et en banquets le
week-end. Je suis handicapé depuis
2002. Je suis marié sans enfants
mais nous avons une petite fille de
cœur.
Bien à vous, Francis.

Philippe Libert (86) a, lui aussi,
répondu à notre courrier
Profession actuelle :
Traiteur - Organisateur de banquets
et évènements (depuis 1988)
Philippe Libert (86)
Sandwicherie La Fine Bouche
Place St Severin, 8
B-4500 HUY
 : 085 310 165

Jean-Guy Rompen (79)
Bonjour Messieurs
Je vous envoie ce petit mot pour
vous signaler un changement dans
mon activité professionnelle
Je travaille dorénavant au Ceran à
Spa qui est une école de langue ou
9
Nouveau changement dans
l’Hôtellerie liégeoise.
L’hôtel Mercure est devenu un Pentahotel, l’enseigne «Mercure» a
définitivement disparu de l’hôtel situé
dans le virage du
boulevard de la
Sauvenière.
http://www.pentahotels.com/fr/hotels
/liege/hotel-information/
les gens apprennent une langue en
immersion ; donc les gens y logent et
y mangent ce qui me donne du boulot.
Bien plus que notre fidélité aux anciens c’est à nous de vous remercier
pour votre dévouement auprès de
l’association des anciens
Jean-Guy

Alain Jacquet (84)
Bonjour,
Je suis toujours dans le domaine de
la conception et la commercialisation de cartes de vœux
La société de franchise a changé
depuis le 28 janvier 2015, maintenant je suis franchisé chez
Cart'Image « Editions René » en
partenariat avec Rose & Lilas Editions, et je suis toujours concessionnaire exclusif pour les provinces de
Namur, Brabant Wallon et Luxembourg.
Le nom de ma société :
CART'ALAIN.
Gsm : 0486/62.45.95
Bien à vous.

Luc Ninane (77)
Bonjour, j’ai toujours la même
adresse, par contre le métier a
changé. Depuis 16 ans je suis entré
à la SNCB, et d'examen en examen,
je suis maintenant chef de gare principal et j'ai la responsabilité des
travaux de toute la province de
Liège, avant la reprise des provinces
de Namur (en juin) puis de Luxembourg (en décembre), ce qui fera
pratiquement toute la Wallonie à
diriger !

Un grand nombre de nos anciens ont
travaillé dans cet établissement dont
le nom a changé plusieurs fois !
Si c'est votre cas, envoyez-nous un
petit mot... ainsi que l’ont déjà fait :
Patrick Simonis (86) - « Bel outil
de travail que j'ai quitté en 2006
comme directeur des opérations. »
Régis Mertens (85) – J’y ai travaillé alors qu’il s’appelait encore Le
Ramada en compagnie de…
Marianne Frederick (80)
JeanLuc Obers (?) – J’y ai travaillé
comme assistant du Maître d’Hôtel
en 80 et je crois que le directeur
était Mr Jean Claude Robinet (67)
L’hôtel est à présent rouvert…
http://www.lameuse.be/1242079/arti
cle/2015-03-18/le-pentahotel-untout-nouveau-quatre-etoiles-type-etludique-a-liege

DERNIÈRE
MINUTE
Michel Burgio (92) est Director
A&B / F&B Manager - Gran Hotel
Bahia del Duque Resort (Tenerife) –
Iles Canaries
10
Bucatini à l’amatriciana
Ingrédients
(pour 4 personnes)
- Bucatini – 400 g
- Bajoue de porc – 100 g
- Huile d’olive vierge extra – 1 cuillère
- Pecorino Romain – 75 g
- Poivre gris
- Piment – 1
- Tomates pelées – 350 g
- Vin blanc sec – 1 verre
- Sel
Les pâtes à l’amatriciana

Procédure
Eliminez la partie la plus dure de la
couenne et coupez la bajoue en dés
ou en allumettes ; faites-la revenir à
la poêle dans l’huile d’olive, en
ajoutant le piment émincé. Lorsque
la graisse de la bajoue devient transparente, arrosez de vin blanc et faites
évaporer.
L’amatriciana
est une préparation
culinaire
pour les pâtes,
originaire de la
petite
ville
d'Amatrice, à la
limite du Latium et des Abruzzes, devenue un classique de la gastronomie
romaine et des Abruzzes.
Elle tient son origine de la préparation
« alla gricia », plat du berger, réalisé
uniquement à base de produits secs —
salaison, fromage et pâtes — et c'est
ainsi que ses ingrédients originaux sont
le guanciale (joue de porc salée) et le
pecorino romano, spécialités de la région d'Amatrice.
La recette s'est exportée à Rome, et à
cette base antique se sont ajoutés la
tomate et le piment, ainsi que l'oignon
que l'on retrouve la plupart du temps
dans les recettes modernes.
Les pâtes traditionnellement utilisées
pour une véritable amatriciana, sont les
bucatini. À défaut, des spaghettis ou
même certaines pâtes courtes comme des
penne ou des rigatoni peuvent être employées.
Une fois le vin évaporé, égouttez la
bajoue et laissez-la reposer au chaud
; coupez en dés les tomates pelées et
éliminez les graines. Versez-les dans
la poêle avec le fond de cuisson de la
bajoue. Laissez cuire les tomates
jusqu’à ce qu’elles soient défaites.
En même temps, faites cuire les
bucatini dans de l’eau salée, égouttez-les et versez-les directement dans
la poêle. Rajoutez la bajoue que vous
avez gardée de côté et faites sauter le
tout pour que les ingrédients se mélangent à la perfection.
Enfin, moulez du poivre gris sur le
plat et saupoudrez de pecorino romano râpé.

Brève de comptoir
Mieux vaut boire trop de bon vin
qu’un peu de mauvais !
Georges Courteline
11
veut dire que vous ignorez une tradition pastorale d'un millénaire,
transmise de génération en génération. »
Polémique !
En Italie, on ne rigole pas avec la
pasta. Le pays et plus particulièrement la ville d’Amatrice se sont
indignés lorsque le chef Carlo Cracco a révélé le secret de sa recette des
pâtes all’amatriciana, spécialité qui
fait la réputation de la ville. Durant
l’émission « C’è posta per te » de
Canale 5, le chef doublement étoilé a
déclaré son ingrédient secret : une
gousse d’ail non épluchée sautée.
Une erreur qui paraît impardonnable
bien qu’elle ait été commise par l’un
des plus grands chefs italiens actuels,
selon Four Magazine, « un pionnier
de la cuisine progressiste en Italie ».
Grazia Lo Bianco, propriétaire du
restaurant Matricianella, en plein
centre de Rome et spécialiste de
cette recette, est tout à fait d'accord:
« S'il y a des règles, elles doivent
être respectées, c'est comme pour
n'importe quel autre travail. » La
seule entorse qu'il conçoit est de
proposer des rigatoni au lieu des
bucatini parce qu'elles risquent
moins de salir les chemises immaculées des hommes d'affaires désireux
de se régaler.
« Avec de l’ail, ce ne sont pas des
pâtes all’amatriciana »
Les habitants d'Amatrice sont furieux. Le conseil de la ville a publié
un communiqué se moquant de Carlo
Cracco: « Nous espérons qu'il ne
s'agit que d'une erreur du célèbre
chef. » Le communiqué rappelle que
six ingrédients et aucun autre composent cette recette: la joue de porc,
le fromage pecorino, le vin blanc,
des tomates de San Marzano, du
poivre et du piment.
Les avis divergent !
Pas de vives réactions par contre du
côté de chefs italiens de Belgique, la
recette des pâtes all’amatriciana est
bien composée d’ail. « On mets
toujours une petite gousse d’ail pour
relever le goût même s’il ne faut pas
qu’on le sente. Tout le monde utilise
de l’ail, même dans Masterchef 1! »
« On met une gousse d’ail rissolée
dans les pâtes. C’est connu, ce n’est
pas une découverte2 ».
L'adjoint au maire explique au Guardian: « Utiliser un autre ingrédient
change non seulement la saveur d'un
plat mais aussi son histoire. Si vous
utilisez de l'ail ou de l'oignon dans
un spaghetti all'amatriciana, cela
1
2
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Le Frascati à Laeken
Le Positano à Etterbeek
Cayenne au goût. Mélanger uniformément.
Ajouter les crevettes et enrobez-les
bien de la marinade. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant
la nuit, si possible, ou 6 à 8 heures
au minimum. Enfiler les crevettes sur
une brochette en inox ou en bambou.
Grillez jusqu'à ce que la crevette
devient opaque et rose, environ 2
minutes de chaque côté
Une dernière remarque.
Pour
les
puriste
les
pâtes
all’amatriciana sont obligatoirement
des spaghettis comme le prouve le
panneau à l’entrée de la ville ainsi
que le timbre postes à son effigie !
Cette recette est réalisée avec une bière
canadienne (Ale Blonde
Capital) produite par
Forked River à London
(Ontario).
Blonde agréable à boire
avec un bon équilibre
entre malt et amertume
du houblon nord américain.
L'ajout de ce houblon
en fin de brassage lui
donne son arôme d'agrume.
Cette bière n’est peut-être pas facile
à trouver chez nous mais il y a dans
la gamme des bières belges certainement une qui peut la substituer.


Crevette marinées à la bière






½ lb de grosses crevettes
¾ tasse de bière Blonde Capital
½ tasse d'huile d'olive extra vierge
2 c. à soupe, de jus citron
½ oignon blanc finement haché
1 c. à soupe d'ail finement hachées
ou écrasées
 1 c. à soupe basilic,
 poivre de Cayenne
Idée de visite ;
Musée européen de la Bière
Rue de la Citadelle
55700 Stenay
Tel : 03.29.80.68.78
Ouverture : Du 1er avril au 31 octobre de 10h à 18h (sauf le mardi) Ouvert tous les jours en juillet et
août.
Stenay n’est pas loin de Sedan (30
km).
Eplucher les crevettes et rincer avec
de l'eau. Mettre de côté.
Réunir l'Ale Blonde Capital, l’huile
d'olive, le jus de citron, l’oignon,
l’ail et le basilic. Ajouter le poivre de
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Solutions:
Q1-C. Le lait entier ne contient que 4
% de matière grasse, soit 40 g par litre.
Le lait demi-écrémé contient, lui, 1,5
% de matière grasse et le lait écrémé,
0,3 %.
Q2-B. Faux, le lait belge ne contient
pas la moindre trace d’antibiotiques.
Pour preuve, la transformation en
fromage ou yaourt serait impossible,
les antibiotiques empêcheraient la
fermentation.
Q3- A. Vrai, d’autres sources de calcium existent mais afin d’assimiler le
calcium, il faut de la vitamine D et du
phosphore. Ce que le lait contient en
grande quantité. Le lait est l’aliment
avec le plus haut taux d’assimilation
du calcium.
Q4-A. Pour les personnes intolérantes
au lactose, le yaourt est tout à fait
digeste, car le lactose fermente pour
former du yaourt, et donc il n’est plus
présent en tant que tel dans ce dérivé.
Q5-A. Vrai, la vitamine C est la seule
qui n’est pas contenue dans le lait ; le
fer est, quant à lui, le seul minéral
absent. Une cuillerée de cacao dans
votre lait (riche en fer) et une pomme
(vitamine C) vous apporteront les
compléments parfaits pour un apport
complet.
Q6-A. Vrai, le calcium du lait est
contenu dans la caséine. Cette caséine
est la base du fromage et donc les
fromages sont aussi riches en calcium
(à noter: le mot caséine vient du latin
caseus qui signifie fromage).
Q7-A. Vrai, le beurre ne contient que
80 % de matière grasse, alors que
l’huile est de la matière grasse pure,
soit ayant un taux de 100 %.
Petit Quizz
Testez vos connaissances sur
le lait
Q1 Quel est le taux de matière grasse
dans le lait entier
A. 40%
B. 14%
C. 4%
Q2 Le lait belge contient des antibiotiques
A. Vrai
B. Faux
Q3 Le lait est la meilleure source de
calcium
A. Vrai
B. Faux
Q4 Le yaourt est plus digeste que le
lait
A. Vrai
B. Faux
Q5 Le lait ne contient ni de la vitamine C ni du fer
A. Vrai
B. Faux
Q6 Le fromage est un aliment riche
en calcium
A. Vrai
B. Faux
Q7 Le beurre contient moins de
matière grasse que l'huile
A. Vrai
B. Faux
C.
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- Quand tu t'adresses à une femme,
il faut un sujet, un verbe et un
compliment.
- Les femmes qui se vantent d'être
courtisées par beaucoup d'hommes ne devraient pas oublier que
les produits à bas prix attirent
beaucoup de clients.
- Pour les riches : des couilles en
or.... et pour les pauvres : des
nouilles encore.
5 règles à ne pas oublier :
1- L'argent ne fait pas le bonheur
mais il est plus confortable de pleurer en Mercedes qu'à vélo.
(Anne Roumanoff)
2- Pardonne à ton ennemi mais
n'oublie jamais le nom de ce con.
- Dites à quelqu'un qu'il y a 300
milliards d'étoiles dans l'univers
et il vous croira. Dites lui maintenant que la peinture n'est pas
sèche et il aura besoin de toucher pour en être sûr.
- Certains jouent aux échecs,...
d'autres les collectionnent.
- Mieux vaut se taire et passer
pour un con que de l'ouvrir et ne
laisser aucun doute sur le sujet.
- C'est parce que la vitesse de la
lumière est supérieure à celle du
son que tant de gens paraissent
brillants avant d'avoir l'air con.
---------En ce moment, j’essaye
de me faire des amis en
dehors de Facebook.
Alors tous les jours, je
descends dans la rue et
j’explique aux passants ce
que j’ai mangé, comment je me sens,
ce que je suis en train de faire, ce
que je ferai ensuite…
J’écoute les conversations des gens
et leur dit « j’aime ! ».
Résultat : j’ai déjà 3 personnes qui
me suivent : 2 policiers et un psychiatre.
3- Aide ton prochain quand il est
dans la merde et il se souviendra de
toi quand il y sera à nouveau.
4- Beaucoup de gens sont en vie
seulement parce qu'il est illégal de
les tuer.
5- L'alcool ne résout pas les problèmes... mais le lait et l'eau non
plus.
Et ces autres constatations, tout aussi importantes
- Il ne faut pas avoir peur des chevaux sous le capot mais de l'âne
derrière le volant.
- Ce ne sont pas les enfants sur la
banquette arrière qui font les accidents mais bien les accidents
sur la banquette arrière qui font
des enfants...
- Il ne faut pas boire au volant, il
faut boire à la bouteille.
- L'argent n'a pas d'odeur mais
quand on n'en a pas, ça sent la
merde.
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Et en hommage à Charlie Hebdo
Un billet de Philippe Bouvard
Les spécialistes
C’est donc à l’issue d’une série de
repas dont il y a tout lieu de penser
que les menus étaient moins frugaux
que ceux des Restos du Cœur que les
gouvernants et les hauts fonctionnaires ont imaginé de réduire l’aide
alimentaire européenne. Et il en est
ainsi dans tous les domaines. Un
Président célibataire prône le mariage pour tous. Des ministres se déplaçant en voiture de fonction conseillent d’emprunter les transports en
commun. Des parlementaires débordants de santé se penchent sur la fin
de vie. Des experts sans enfant réforment le temps scolaire. Et comme
vitupérait le regretté Michel Audiard:
« On est gouvernés par des lascars
qui fixent le prix de la betterave et
qui ne seraient pas fichus de faire
pousser un radis ».

Les cons, ça ose tout. C'est même à
ça qu'on les reconnaît.
Michel Audiard

Suite à une crise cardiaque, un
homme subit une opération à cœur
ouvert dans un hôpital catholique. Il
se réveille après l'opération, soigné
par des sœurs. Comme il retrouve ses
esprits, une sœur lui demande comment il va payer ses soins.
- Avez-vous une assurance maladie?
D’une voix faible:
- Pas d’assurance maladie.
- Avez-vous de l’argent à la banque?
- Pas d’argent à la banque.
- Avez-vous un membre de votre
famille qui peut vous aider?
- Je n’ai qu’une sœur, vieille-fille
qui est religieuse dans un couvent.
La sœur, fâchée:
- Les religieuses ne sont pas vieille-filles, elles sont mariées à
Dieu.
- Envoyez la facture à mon beaufrère, alors...
L'ironie c'est quand tu rentres en
prison pour vol de voiture et que tu
sors pour bonne conduite...
Les parents, c’est deux personnes
qui t’apprennent à marcher et à
parler, pour te dire ensuite de
t’asseoir et de te taire !
Avant je savais bien écrire et, un
jour, j’ai eu un téléphone portable: é
depui il c produi kelk choz 2 bizar…

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