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LES 6 PRODUITS DE SAISON
Délicate et légère,
elle est un symbole
de gastronomie
Précoce et raffinée, l’asperge des sables des Landes (IGP depuis 2005)
est le légume primeur par excellence. Leader de la production française, la
région landaise s’est spécialisée dans cette culture depuis près d’un siècle.
L’asperge des sables des Landes représente plus de 3 000 tonnes par an
(dont 60 % en IGP) sur les 18 200 tonnes produites dans l’Hexagone. Récoltée
précocement début mars, elle croît sous terre rapidement (6 cm par jour), dans
l’obscurité totale, protégée par une butte qui en prolonge la vie souterraine.
Quand sa pointe affleure le monticule de terre, elle est aussitôt récoltée
manuellement à l’aide d’une gouge afin de ne pas se colorer au soleil. Puis,
dans un délai de quatre heures, elle est lavée, coupée au gabarit, traitée par
hydrocooling (immersion en eau glacée) et placée en lieu frais pour en préserver
toute la fraîcheur et la saveur. Consommée nature, à la vinaigrette, en quiches, en
gratins, en veloutés ou encore en mouillettes dans un œuf à la coque, l’asperge
des Landes apporte sa saveur et sa finesse à bien des recettes…
L’ASPERGE DES LANDES,
UNE POINTE DE SAVEUR…
FICHE D’IDENTITÉ
Plante vivace originaire de l’est du bassin méditerranéen connue depuis des
millénaires et produite en France dès le XIVe siècle, l’asperge (asparagus
officinalis, famille des liliacées) a trouvé une terre de culture idéale dans
les Landes de Gascogne (Landes et départements limitrophes). Le sol
sablonneux, perméable et profond, associé à un climat océanique et doux,
lui confère saveur et tendreté.
Séverine Littière
(Sources : Syndicat asperges des Landes, Aprifel, CTILF)
Sur le marché de Rungis
En 2011, le marché de Rungis a écoulé 3 495 tonnes d’asperges dont 1 212
tonnes issues de la production française, toutes variétés confondues. « Entre mars
et mai, nous commercialisons environ 50 tonnes d’asperges des Landes aux
détaillants en boutiques et sur marchés. Petite vente annuelle, elle est toutefois
significative pour être concentrée sur seulement trois mois, précise M. Dominique
Monloup, dirigeant de la société Monloup. Ce produit de qualité est le fruit d’un
vrai savoir-faire et d’une terre sablonneuse adaptée à sa culture… ».
Constituée d’un plateau racinaire souterrain, cette plante potagère
dioïque (pieds mâles et femelles) blanche aux reflets nacrés, peut produire
de dix à quinze ans. Elle forme des bourgeons développant des turions,
jeunes pousses comestibles qui s’allongent verticalement pour chercher la
lumière. Parfaitement rectiligne et d’un calibre régulier (22 cm pour l’asperge
IGP), elle est légèrement brillante au talon. Ferme et non filandreuse,
sa tige est surmontée d’un bourgeon naissant aux écailles serrées…
Le homard breton n’est autre que le homard européen, ainsi nommé en
Naturellement bleu
foncé, le homard breton
s’empourpre à la
cuisson…
UN CRUSTACÉ ROYAL…
FICHE D’IDENTITÉ
PRODUCTION ET CONSOMMATION
© Aquarium Marin de Trégastel
LE HOMARD BRETON,
opposition à son cousin d’outre-Atlantique, le homard américain…
Principalement capturé au casier appâté, le homard breton est
pêché toute l’année. La majorité des homards consommés en France,
proviennent de Grande-Bretagne et d’Irlande (1 869 tonnes importées
en 2011). Plus modeste, la production française, estimée entre 400
et 500 tonnes / an, est pêchée en Bretagne et Normandie. Exportée
principalement dans l’UE, l’Italie représente près de 30% des volumes.
Malgré une règlementation plus draconienne, le homard breton se
raréfie dans son aire naturelle, en raison de la surpêche et de la
pollution marine. Commercialisé vivant, congelé, cuit ou en conserve,
ce crustacé haut de gamme se déguste chaud ou froid, poché, grillé ou
braisé, souvent accompagné de mayonnaise… ; la tête et les pattes
servant à parfumer bisques, soupes et sauces…
Séverine Littière
Crustacé marin décapode, le homard breton (Homarus gammarus, famille des
néphropidés) également appelé « homard bleu », fréquente surtout les eaux côtières
froides à tempérées de l’Atlantique (jusqu’à 150 m de profondeur), de la Norvège au
Maroc. Agressif, solitaire et nocturne, il apprécie les fonds rocheux où il s’abrite le jour et
se nourrit la nuit (mollusques, vers, oursins, petits poissons…). Armé de deux redoutables
pinces, l’une dentelée pour couper, l’autre plus grosse pour broyer, le roi des crustacés
est protégé par une épaisse carapace sombre aux reflets bleutés et tachetée de blanc.
Pourvu de cinq paires de pattes, son corps est composé d’un céphalothorax à sept
anneaux, d’un rostre arrondi, de trois paires d’antennes, d’un abdomen long et replié
sur lui-même au repos, terminé par une nageoire caudale. Pêché à l’âge moyen de 5
ans, il mesure de 30 cm à 50 cm (après plusieurs mues) pour un poids de 0,8 kg à 2 kg.
Située principalement dans l’abdomen, la queue et les pinces, sa chair est maigre, ferme
et moelleuse à la fois, d’une délicate saveur très appréciée des gourmets…
Rungis Actualités 12
(Sources : FranceAgriMer, Ifremer)
Sur le marché de Rungis
En 2011, 683 tonnes de homard (européen et américain) ont été
commercialisées sur le Marché de Rungis dont 250 tonnes d’origine française.
« Avec 15 à 17 tonnes / an, soit 20 % de notre activité crustacés, le
homard européen se vend toute l’année auprès de la restauration haut de
gamme et à l’export (Japon, Moyen-Orient)… En France, il est dommage
que l’on pille le peu de réserves que l’on a, en continuant à pêcher les
femelles grainées… », précise M. Denis Genet, responsable commercial de
la société France Ecrevisses.
© David Le Déodic
PRODUCTION ET CONSOMMATION
Ce délicieux petit fromage
s’affirme par ses saveurs
subtiles et variées…
Le crottin de Chavignol AOC tire sa réputation de son terroir unique par
la richesse de sa flore et du savoir-faire traditionnel de sa fabrication…
Le crottin de Chavignol AOC est produit dans le Cher et sur une moindre
partie du Loiret et de la Nièvre (874 tonnes en 2011) selon un cahier
des charges bien défini. Faiblement emprésuré après la traite (souvent
à chaud), le lait de chèvre (de race alpine) est mis à cailler plus
de 24 h (à 20°C). Puis, pré-égoutté sur un linge, il est ensuite placé
(entre 12 et 24 h) dans des faisselles (moules tronconiques percés)
et fréquemment retourné. Après démoulage et salage, les fromages
sont séchés puis affinés 10 jours minimum. Le Chavignol s’apprécie à
tous les stades d’affinage et de diverses façons (en apéritif comme
en fin de repas…). En cuisine, il entre dans de nombreuses recettes
(cakes, quiches, salades…). Issu du même terroir, il s’harmonise avec
un sancerre blanc ou un pouilly...
© Pascal Xicluna/Min.Agri.Fr
PRODUCTION ET CONSOMMATION
Séverine Littière
(sources : AOP Chavignol, Maison du lait)
Sur le marché de Rungis
En 2011, les fromages de chèvre représentaient un volume de 2 402 tonnes
sur le marché de Rungis.
« Toute l’année, nous fournissons les crémiers - fromagers en crottin de
Chavignol AOC demi - sec et bleu (affiné un ou plusieurs mois de plus), soit
environ 50 000 pièces par an, confie M. Gérard Gratiot, p-dg de la société
Gratiot Père & Fils. Produit gustatif de qualité, la tendance de consommation
le met en concurrence avec des crottins fermiers (non AOC), souvent plus gros
et moins chers… ».
© Limousin Promotion
Cette excellente viande de
terroir est tendre et d’une
grande finesse gustative.
LE VEAU FERMIER DU LIMOUSIN,
UN FLEURON DE L’ÉLEVAGE FRANÇAIS…
LE CROTTIN DE CHAVIGNOL AOC,
UN CHÈVRE RENOMMÉ…
FICHE D’IDENTITÉ
Petit fromage au lait cru entier de chèvre (45% MG minimum), le crottin de
Chavignol - du nom du village d’origine - est fabriqué dans le Sancerrois depuis
le XVIe siècle. L’élevage caprin de la région s’accroissant fortement au XIXe siècle,
sa fabrication s’est alors beaucoup développée. Introduit sur les marchés parisiens
dès 1900, il a gagné en notoriété et devint AOC en 1976 puis AOP en 1996.
Petit fromage cylindrique (60 à 90 g), au pourtour légèrement bombé, il présente
une fine croûte fleurie, blanchâtre à bleutée. Lisse et ferme, sa pâte blanche ou
ivoire, fond en bouche. Le crottin (du mot berrichon « crot » signifiant « trou », le
lieu situé au bord des rivières où le linge était lavé et dont l’argile constituant ces
rives était utilisée pour faire des moules à fromages…) de Chavignol s’affirme
au fil du temps selon sa maturité. D’abord doux et frais (mi - sec, arômes caprins)
puis légèrement fleuri, il devient goûteux avec des senteurs sylvestres (bleu) et
développe ensuite des saveurs de noix et de noisette (sec). Plus âgé, il est dit
« repassé » (conservé dans des pots en grès) et devient corsé et crémeux…
Le veau fermier du Limousin est un produit haut de gamme garanti par un
Label Rouge (Blason Prestige) depuis 1992 et une IGP obtenue en 1996…
PRODUCTION ET CONSOMMATION
Jusque dans les années 50, les veaux français de boucherie étaient
élevés au pis de leur mère, une pratique qui a fortement régressé
avec le développement de l’élevage industriel. Fidèle à la tradition,
l’élevage du veau fermier du Limousin s’est maintenu et s’est même
développé. En 2011, 14 875 animaux ont été labellisés (soit 1 896
tonnes), produits par 1 252 éleveurs établis dans le Limousin, en
Charente, en Dordogne et quelques cantons limitrophes. Cette viande
est surtout distribuée par près de 400 boucheries traditionnelles...
Rôtie, mijotée, poêlée ou braisée, cette viande de veau d’exception
s’accommode à toutes les sauces, chaque morceau se prêtant à
différents modes de cuisson…
FICHE D’IDENTITÉ
Séverine Littière
(Sources : Limousin Promotion)
Né sur l’exploitation ou adopté avant l’âge de trois semaines, le veau fermier
du Limousin est élevé sous la mère jusqu’à l’âge de 3 à 5 mois et demi. Son
poids de carcasse oscille entre 85 et 170 kg et il grandit dans des conditions
d’élevage naturel favorisant son bien-être et sa bonne santé. Mâle ou femelle,
ce veau issu à 95% de la race limousine et des races charolaise et salers, est
d’une très grande qualité bouchère.
Sa viande blanche à légèrement rosée est d’un goût subtil conféré par son
alimentation composée du lait entier de sa mère (ou d’une vache allaitante),
éventuellement complété de nutriments naturels traditionnels (œuf frais,
sucre…). Moelleuse, sa chair présente un grain fin et satiné légèrement
persillé délivrant saveur et onctuosité…
Sur le marché de Rungis
En 2011, la viande de veau (toutes races confondues) commercialisée à
Rungis a atteint 17 659 tonnes dont 41 % d’origine française.
« Nous fournissons du veau fermier du Limousin sur commande à un boucher
détaillant sous contrat avec le label. En effet, cette viande est d’un coût
élevé et pour cette raison, bon nombre de détaillants demandent d’autres
veaux de lait du Limousin non labellisés, soit 80 % de mon rayon, et qui sont
également de bonne qualité… explique M. Jean-Paul Gazon, responsable
du secteur veaux français de la société GRG… ».
Rungis Actualités 13
LES 6 PRODUITS DE SAISON
Ambassadeur de la gastronomie
basque, le piment d’Espelette est
de toutes les recettes…
© Photothèque Piment d’Espelette AOC
Seule épice française AOC depuis 2000 (AOP en 2002), le piment
d’Espelette (capsicum annuum L. variété Gorria, famille des solanacées)
appartient au patrimoine basque depuis des siècles…
PRODUCTION ET CONSOMMATION
Produit sur dix communes des Pyrénées Atlantiques, le piment d’Espelette
est semé en mars, puis repiqué en serre dans des mottes de terreau trois
semaines plus tard et cultivé en pleine terre dès mai, à raison de 10 000 à
30 000 pieds par hectare (chaque pied produit environ 570 g de piment
frais). Mature, il est cueilli à la main d’août à novembre. Sous 48 heures, il
est trié, nettoyé, enfilé sur cordes alimentaires ou mis à sécher à l’air libre
(15 jours), puis passé au four pour être réduit en poudre. En 2011, 156
tonnes de poudre AOP ont été produites et vendues en France et exportées
(UE, Canada, USA, Japon…). Frais, il est utilisé dans la préparation de
produits transformés (gelées, purées…) ; en cordes, frais ou sec, il relève
la saveur d’une sauce ou d’un plat… ; en poudre, il agrémente viandes,
légumes, poissons, fruits et même le chocolat…
LE PIMENT D’ESPELETTE,
DU PIQUANT DANS L’ASSIETTE…
FICHE D’IDENTITÉ
Apprécié des populations amérindiennes 7 000 ans avant J.-C., le piment
d’Espelette (ou Ezpeletako Biperra) trouve ses origines en Amérique du Sud.
Condiment goûteux, aux vertus conservatrices et colorantes, il fut introduit
vers 1650 au Pays Basque et jusqu’au village d’Espelette. D’abord utilisé
en médecine, il fut ensuite employé comme succédané au poivre noir. Après
diverses sélections de graines, la variété locale « Gorria » vit le jour. D’un mètre
de haut, cette plante annuelle herbacée aux fameux fruits rouges charnus (10
cm de long et 35 g chacun), s’épanouit sur un terroir unique au climat chaud
et humide. Ornant les façades ensoleillées des maisons, le piment d’Espelette
y est traditionnellement séché pour acquérir sa puissance aromatique. Frais ou
en cordes, les fruits de cette savoureuse épice sont aussi réduits en poudre. La
mouture, orange rougeâtre à brun, mêle des senteurs de fruits, de pain grillé
et de foin. Progressif et long en bouche, son doux « piquant » (4 sur l’échelle
de Scoville), légèrement amer et d’une note sucrée, valorise les aliments…
Séverine Littière
(Sources : Syndicat de l’AOC piment d’Espelette)
Sur le marché de Rungis
« Le piment d’Espelette est un produit de qualité vendu chez nous
essentiellement en poudre en pots de 50 g, mais aussi en purée en
pots de 90 g, à hauteur de mille pots / an. Nos clients - épiceries fines,
restaurateurs, charcutiers, traiteurs… - l’utilisent de plus en plus, soit dans
leurs préparations, soit à la revente en boutique… » explique M. Michel
Decourty, dirigeant de La Maison Masse à Rungis.
Son port et sa magnificence en font une fleur d’exception présente dans
les grandes occasions et très recherchée pour les jardins et intérieurs…
LE LYS,
D’un blanc immaculé,
le lys est symbole de
pureté…
UNE DIVINE BEAUTÉ…
FICHE D’IDENTITÉ
Le lys a traversé l’histoire, de la mythologie grecque où il serait né
d’une goutte de lait tombée du sein d’Héra (déesse du mariage et de
la fécondité), à l’emblème héraldique des rois de France, en passant par
l’Eglise protestante ou les hiéroglyphes. Fleurissant naturellement dans les
zones tempérées de l’hémisphère nord, le lys (famille des liliacées, genre
lilium) est une plante herbacée vivace et rustique mesurant de 25 cm à
2 m selon les centaines d’espèces et les milliers de variétés regroupées en
quatre grandes familles : asiatique, orientale (dont le lys de la Madone ou
lilium candidum, d’un blanc pur), longiflorum, trompette... Emergeant d’un
bulbe aux écailles charnues, une grande tige florale à feuilles lancéolées et
caduques, porte majestueusement plusieurs fleurs composées de six pétales
entourant des étamines au pollen volatil et tachant. D’une grande richesse
de formes et de couleurs, elles sont très prisées pour leur parfum enivrant…
voire entêtant.
Rungis Actualités 14
© DR
PRODUCTION ET COMMERCIALISATION
Surtout produit en Italie et aux Pays-Bas, le lys l’est aussi en France. Cultivé
en pot ou en pleine terre, il fleurit de mai à septembre, selon les espèces.
Exposé à la lumière, il se plaît dans un sol humifère, acide ou alcalin selon
les variétés et bien drainé en période de croissance. Le lys est sensible à
différentes maladies (le botrytis ou pourriture grise, la mosaïque, la moisissure
bleue…) et différents insectes prédateurs (criocère du lys, pucerons, acariens
des bulbes…). Planté en isolé ou groupé, il colore les massifs floraux, rocailles
et terrasses. Coupé, il compose de magnifiques bouquets pour les mariages,
les communions, ou encore la fête des mères, souvent associé aux roses…
Il représente 2,5 à 5 % des bottes et bouquets de même espèce selon les
années, après la rose, la tulipe, l’orchidée et le muguet.
Séverine Littière
(sources : FranceAgriMer)
Sur le marché de Rungis
En 2011, le marché de Rungis a écoulé près de 4 millions de lys (fleurs coupées)
dont 28,7 % cultivés en France. « La production du lys est particulière et laisse
peu de marge de manœuvre : il doit être vendu juste à point, ni trop vert ni
trop fleuri. Cette plante, magnifique et noble mais encombrante, s’offre en
pot pour se replanter. La commercialisation actuelle allant surtout vers la fleur
coupée, la vente en pot est plus aléatoire depuis quelques années, affirme Mme
Annie Devulder, cogérante de la société Devulder. D’avril à septembre, nous
fournissons les fleuristes en boutique, à raison de 450 pots par semaine… ».