Selle de chevreuil Baden

Selle de chevreuil Baden-Baden
Quantités
1 pc.
250g
100 g
50 g
500ml
Ingrédients pour 6
personnes
Selle de chevreuil
(2,2 – 2,5 kg)
Sel
Poivre du moulin
Huile de cuisson
Sauce crémeuse
parures et os
échalotes coupées finement
champignons émincés
de fond de gibier
Préparation
Commencez par ôter tous les os saillants et les nerfs de la
selle. Taillez le long des côtés gauches et droits de l’épine
dorsale pour séparer la viande de l’os, laissez la viande
située sur les basses côtes. Une fois cette opération
effectuée, bien assaisonner la viande. Dorez le chevreuil
sur tous les côtés et mettez-le dans une poêle, côté chaire
vers le haut. Si vous n’avez pas de poêle assez grande,
coupez la selle en deux avant de la mettre au four.
Mettez la poêle dans un four préchauffé à 120 degrés.
La viande doit atteindre la température parfaite, autour de
55-58°C, ce qui prend environ 20-25 mn.
Faites rôtir les os et les parures dans un récipient. Ajouter
les échalotes, les champignons et le beurre en remuant
continuellement.
Ajoutez la purée de tomate avec l’alcool et faites réduire
300 g
½
½ c. à s.
75 ml
30 ml
30 ml
50g
250g
1
6
200 ml
150 ml
200 ml
60 g
5
3g
7
2 pc
5
1
¼
250g
3
50 ml
5g
½
200 ml
200 ml
200 ml
100 ml
100 ml
1
¼
50 g
de beurre
romarin
purée de tomates
vin rouge
porto
Madére
Baies de genièvre
Grains de poivre
crème de foie de volaille
Sel
Huile de cuisson
Crème fouettée
Chanterelles
chanterelles nettoyées
persil haché
beurre et huile
Sel
Poivre du moulin
Poires confites
Petites poires fermes
Vin blanc
Porto blanc
Eau
Sucre
Clous de girofle
Grains de poivre blanc
Baies de genièvre
Anis étoilé
Piments de la Jamaïque
Feuille de laurier
Bâton de cannelle
Spätzle
Farine
Œufs
Eau
Sel
Noix de muscade
Chou rouge
Chou rouge
Vin rouge
Porto rouge
Jus de pomme
Jus de raisin rouge
Jus de raisin blanc
Pomme acide
Poudre de vanille
Sachet d’épices (grains de
poivre, bâton de cannelle,
clou de girofle, piment de la
Jamaïque)
Purée de pomme
de moitié. Ajoutez ensuite le fond de gibier. Laissez
mijoter en retirant les turbidités se formant à la surface.
Assaisonnez avec les herbes, ajoutez une pincée de sel et
laissez mijoter à couvert doucement pendant au moins 4
heures. Au bout de 4 heures, réduisez et filtrez doucement
jusqu’à l’obtention d’un petit jus concentré. Ajoutez la
crème de foie de volaille et assaisonnez selon votre goût.
Filtrez à nouveau au chinois et ajoutez la quantité de
crème fouettée désirée avant de servir. Pour obtenir une
sauce au goût raffiné, il est conseillé de préparer 5 fois la
quantité requise.
Faites revenir les chanterelles dans l’huile, salez, poivrez
selon votre goût, beurrez et ajoutez le persil.
Cuire tous les ingrédients ensemble et laissez mijoter
pendant environ 30 minutes à couvert, puis filtrez.
Pendant ce temps pelez les poires. Faites les pocher dans
le bouillon et laissez-les mijoter pendant 3 à 4 minutes.
Laissez refroidir. Réchauffez simplement les poires dans le
bouillon avant de servir.
Mélangez tous les ingrédients pour obtenir une pâte.
Raclez la pâte avec un racleur à pâtes et versez dans de
l’eau bouillante salée.
Découpez le chou rouge en fines lamelles et mélangez-le
avec les autres ingrédients dans un bol. Ajoutez le sachet
d’épices et laissez le mélange mariner au réfrigérateur au
moins 24 heures.
Passez ensuite le chou rouge au tamis pour enlever l’excès
de liquide.
Faites-le frire à l’huile, salez et poivrez. Recouvrez avec le
bouillon et laissez mijoter doucement. Faites réduire et
assaisonnez à nouveau avec un peu de sel, du poivre, du
beurre et de la gelée de groseille.
Pour finir
Graisse de poule
Gelée de groseille
Beurre
Sel
Poivre du moulin
100 ml
1g
1g
Gelée de groseille
Jus de groseille légèrement
sucré
Agar-Agar
feuille de Gélatine
Mettez le jus de groseille dans un récipient et portez à
ébullition. Ajoutez l’agar-agar et la gomme, puis laissez
mijoter environ 2 minutes.
Faites refroidir puis placez au réfrigérateur pendant une
nuit. Mixez ensuite tous les ingrédient ensemble pour
obtenir un gel.