Profil sectoriel 2013 de la boulangerie-pâtisserie

Transcription

PROFIL SECTORIEL 2013
de la boulangerie-pâtisserieconfiserie artisanale
Réalisé en collaboration avec
la BKT Fiduciaire SA
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)
Achevé d‘imprimer
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)
Seilerstrasse 9, CH-3001 Berne
Tél. 031 388 14 14, fax 031 388 14 24
www.swissbaker.ch, [email protected]
www.swissconfiseure.ch
En collaboration avec la
BKT Fiduciaire SA
Fiduciaire et conseil en entreprise pour boulangers et confiseurs
Standstrasse 8, CH-3014 Berne
Tél. 031 340 66 44, fax 031 340 66 55
www.bkt.ch, [email protected]
St-Gall
Coire
Lugano
Lucerne
Pully
Zurich
Bâle
tél. 071 274 95 35
tél. 081 253 13 01
tél. 091 960 21 00
tél. 041 248 01 85
tél. 021 721 78 11
tél. 044 377 54 77
tél. 061 311 49 34
e-mail: [email protected]
Mise en page:
werbewerkstatt.ch, Berne
Toute reproduction, même partielle, est soumise à l‘accord
préalable de la BCS.
Par souci de lisibilité, la forme masculine utilisée dans la présente
brochure désigne aussi bien les femmes que les hommes.
©2013, BCS
Profil sectoriel 2013 de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale
1. Introduction / Avant-propos _______________________ 5
2. Situation économique ____________________________ 6
2.1
Contexte du marché et des entreprises _________________ 6
3. Informations sur le marché ________________________ 7
3.1
3.2
3.3
Informations associatives ___________________________ 7
Évolution du nombre de membres _____________________ 8
Évolution du prix du pain entre 2002 et 2013 ____________ 9
4. Chiffres clés sectoriels_
___________________________ 10
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
Types de commerces ______________________________ 10
Chiffres d'affaires sur 5 ans _________________________ 10
Types de décompte TVA ____________________________ 11
___________________________________ 11
Masse salariale_
Bénéfice brut moyen par entreprise en % sur 5 ans_
_______ 12
4.6
Structure des coûts – compte de résultat _______________ 13
4.7
4.8
4.9
4.10
Cash-flow (bénéfice avant amortissements et provisions) __ 15
Chiffre d'affaires par collaborateur ___________________ 15
Chiffre d'affaires par m2 ____________________________ 16
Degré de liquidité_
_________________________________ 16
4.5.1
4.5.2
4.6.1
4.6.2
4.6.3
4.6.4
Bénéfice brut 1 _________________________________________________ 12
Bénéfice brut 2 (sans salaire du chef d'entreprise) ____________________ 12
Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries __________________ 13
Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec café __________ 13
Frais de personnel (sans salaire du chef d'entreprise) __________________ 14
Frais de personnel (salaire du chef d'entreprise compris) _______________ 14
4.10.1 Degré de liquidité des entreprises locataires _________________________ 16
4.10.2 Degré de liquidité des entreprises propriétaires _______________________ 17
4.11 Degré d’autofinancement_
_______ ____________________ 17
4.12 Aperçu des assurances sociales ______________________ 18
4.12.1
4.12.2
4.12.3
4.12.4
4.12.5
4.12.6
4.12.7
4.12.8
AVS – cotisations annuelles _______________________________________ 18
Cotisations AVS moyennes par membre _____________________________ 18
Assurance maladie – cotisations annuelles ___________________________ 19
Assurance accidents – cotisations annuelles __________________________ 19
Caisse de pensions – membres ____________________________________ 20
Caisse de pensions – cotisations annuelles ___________________________ 20
Caisse de pensions – capital de couverture __________________________ 21
Fondation de prévoyance PANVICAplus _____________________________ 21
4.13 À propos de la BCS ________________________________ 22
4.13.1 La boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale en chiffres _______________ 22
4.13.2 La BCS en chiffres ______________________________________________ 22
5. Formation ____________________________________ 23
5.1
5.2
5.3
5.3.1
5.3.2
Introduction_
_____________________________________ 23
Offre de formation ________________________________ 24
Contrats d'apprentissage ___________________________ 25
Boulanger-pâtissier-confiseur _____________________________________ 25
Vente / Commerce de détail ______________________________________ 25
Page 3
6. À propos du marché ____________________________ 26
6.1
6.1.1
6.1.2
6.1.3
6.1.4
Coopératives d'achat ______________________________ 26
Le groupe Pistor en chiffres _______________________________________ 26
À propos de Pistor AG
___________________________________ 26
À propos de Proback AG
_______________________________ 27
À propos de Fairtrade SA
______________________________ 28
7. Informations générales __________________________ 29
7.1
Page 4
Les entreprises suivantes ont participé à
l'élaboration du profil sectoriel 2013 __________________ 29
1. Introduction / Avant-propos
Publié pour la première fois sous l’égide de l’Association suisse des patrons
boulangers-confiseurs, le 7e «Profil sectoriel de la boulangerie-pâtisserieconfiserie artisanale» présente les nouveaux principaux chiffres clés du marché,
du secteur et des entreprises. Les changements par rapport aux années
précédentes montrent clairement l’évolution de l’ensemble du secteur et des
entreprises individuelles. Les chiffres de près de 800 clients de la
BKT Fiduciaire SA et les données de la BCS et de ses institutions et partenaires
ont été analysés et intégrés dans cet ouvrage.
Le présent profil sectoriel se veut à la fois un recueil de faits et chiffres annuels, dont
l’évolution est suivie et comparée d’année en année, et une source d’information sur les
tendances qui marqueront l’avenir de notre secteur. Cet ouvrage de référence intéressant
au-delà du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie constitue également une base
décisionnelle essentielle pour les propriétaires d’entreprises, les fournisseurs et les
partenaires de l’artisanat.
Cet ouvrage a été élaboré par l’Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS)
en collaboration avec les sociétés fiduciaires de la BKT Fiduciaire SA, l’École professionnelle
Richemont, la PANVICA, Pistor, la Fédération des meuniers suisses, l’Union suisse de la
levure, et différents sponsors et partenaires mentionnés en fin d’ouvrage.
Les chiffres clés sectoriels se fondent sur l’analyse des bilans de près de 800 clients de la
BKT Fiduciaire SA et reflètent donc bien la situation du secteur. Ces chiffres sont des
indicateurs pouvant différer légèrement de ceux d’une entreprise particulière, toute analyse
précise d’un commerce nécessitant des connaissances ciblées, l’emplacement, les données
saisonnières et les caractéristiques de l’entreprise – entreprise de livraison, succursale, avec
ou sans tea-room ou café, avec ou sans denrées alimentaires, etc. – devant être pris en
considération en même temps que l’analyse de gestion. Les sociétés fiduciaires BKT de la
BCS bénéficient d’une expérience de longue date et disposent de chiffres clés permettant
l’analyse individuelle d’entreprises.
Les chiffres mentionnés dans le présent profil sectoriel se fondent sur les analyses faites en
2012 et au cours des années précédentes.
Nous remercions la BKT Fiduciaire SA de son excellente collaboration dans le cadre de la
saisie des chiffres clés sectoriels, ainsi que l’Ecole professionnelle Richemont, la PANVICA et
Pistor, qui nous ont fourni des données cruciales.
Association suisse
des patrons boulangers-confiseurs
BKT Fiduciaire SA
Kaspar Sutter
Président
Martin Müller
Directeur
Beat Kläy
Directeur
Page 5
2. Situation économique
2.1 Contexte du marché et des entreprises
La persistance du franc fort, qui s’est certes quelque peu affaibli, et différents désavantages
concurrentiels ou handicaps locaux ont, l’année dernière, gravement nui aux artisans suisses
et au commerce de détail. Le creux de la vague économique semble être définitivement
franchi. L’économie suisse devrait croître de près de 1.5 % en 2013, l’euro s’est revalorisé
face au franc suisse et l’indice suisse des prix à la consommation a enregistré une légère
hausse de 0.3 % en février 2013. Selon les prévisions pour l’ensemble de l’année, l’inflation
devrait atteindre 0.4 %, la Banque nationale suisse devrait maintenir le taux plancher de
1.20 franc, et les taux d’intérêt à court terme devraient rester bas pour un certain temps.
Dans ce contexte, le secteur fait preuve d’un optimisme prudent. Nombreuses sont les
entreprises novatrices, prospectives et prospères. Certes positive, l’évolution du chiffre
d’affaires est néanmoins pratiquement neutralisée par la hausse des frais de personnel. La
part des coûts salariaux étant supérieure à 50 % du chiffre d’affaires, il apparaît clairement
que les structures de coûts devraient être analysées dans de nombreuses entreprises, ce
d’autant plus que le cash-flow corrigé comprenant le salaire du chef d’entreprise est
régulièrement trop bas.
Pour ce qui est du marché, les changements constatés sont énormes tant en Suisse qu’à
l’échelle européenne et internationale. Les structures ne sont plus très claires en matière de
repas: les portions consommées sous forme de snacks étant généralement plus petites que
par le passé, l’offre des entreprises artisanales semble correspondre à la demande. Nous
sommes néanmoins confrontés à de nombreux préjugés à l’égard du pain, véhiculés depuis
peu dans le cadre de régimes pauvres en glucides. Les aliments ne sont de fait ni bons ni
mauvais, seule leur consommation excessive pouvant s’avérer malsaine – à tous les niveaux
de la chaîne alimentaire. Les consommateurs apprécient heureusement les produits
d’agrément artisanaux, qui privilégient la qualité et la conduite longue de la pâte. La
demande en spécialités régionales est à nouveau en forte hausse, les scandales alimentaires
n’étant pas étrangers au phénomène, et la conscience des consommateurs s’est encore
aiguisée en la matière. Les entreprises artisanales sont parfaitement à même de satisfaire
les attentes de ces derniers, moyennant des produits frais à base de matières premières
naturelles, fabriqués artisanalement et localement. Les places de travail et de formation ainsi
créées à l’échelle suisse parlent en faveur des artisans, de même que la fraîcheur des
produits qu’ils proposent tout au long de la journée, et leur démarcation de la concurrence.
Les défis sont importants, mais notre secteur est à même de les relever.
Page 6
3. Informations sur le marché
3.1 Informations associatives
Association suisse des patrons boulangers-confiseurs
La fusion entérinée en juin 2012 par le congrès de l’Association suisse des
patrons boulangers-pâtissiers ainsi que par l’assemblée générale de l’Union
suisse des patrons pâtissiers-confiseurs a pris effet le 1er janvier 2013. Depuis
lors, les membres des deux organisations sont réunis au sein d’une seule entité
dénommée Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS en
français pour Boulangers-Confiseurs suisses).
L’étroite collaboration déjà en vigueur depuis le 1er janvier 2011 en matière de formation
dans un champ professionnel commun boulanger-pâtissier-confiseur, le rapprochement
entre les deux branches dans de nombreux cantons déjà, ainsi que les similitudes entre les
deux associations ont parlé en faveur de cette fusion au niveau national. Elle débouche sur
davantage d’efficacité encore pour défendre la cause artisanale et promouvoir les métiers de
la boulangerie-pâtisserie-confiserie.
La BCS, dont le siège restera à Berne, est désormais l’unique organisation professionnelle
des employeurs du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie en Suisse. Forte de ses
quelque 1800 membres et 3000 points de vente, elle représente et défend les intérêts de
ses adhérents, tout en s’engageant en faveur d’un meilleur cadre politique, économique et
juridique pour les entreprises artisanales. Elle assure en outre dans tout le pays des
formations professionnelles et continues en production, en vente et en gestion. La BCS fait
également office de centre d’information et de coordination favorisant les échanges d’idées
et d’expériences.
La BCS s'engage pour un environnement politique prenant en considération de manière
équitable les intérêts de ses membres. Elle prend régulièrement position sur des projets de
loi dans le cadre de procédures de consultation, défend les postulats du secteur de la
boulangerie auprès des Chambres fédérales ainsi que des autorités; elle déploie des activités
propres à être entendues à l'échelon médiatique, sur d'importants thèmes politiques
d'actualité brûlante, et rédige des argumentaires.
L’association poursuit une politique économique orientée vers l’avenir et adaptée aux
besoins de ses membres, qui tient compte de l’évolution à moyen et long terme du contexte
économique, social et politique. Les préoccupations et les besoins des membres de
l’association sont étayés dans la mesure du possible, dans le cadre de la politique et de
l’économie de la BCS. La politique économique de cette dernière met l’accent sur des
aspects relatifs aux entreprises et à la politique de marché.
Par le biais de ses diverses institutions autonomes, l’association met à disposition des
boulangers-pâtissiers-confiseurs une large gamme de services et de spécialistes. Ses experts
disposent d’informations et d’expériences spécifiques à la branche, récoltées au cours des
dernières décennies, qui leur assurent un avantage concurrentiel indéniable. Outre la
BKT Fiduciaire SA – qui compte 8 succursales en Suisse –, les membres peuvent également
recourir aux services du Bureau d’étude et d’architecture SA (B&B), de l’Ecole professionnelle
Richemont de Lucerne et Pully – qui se veut le centre de formation professionnelle et
continue propre à l’association – et de la PANVICA – entreprise d’assurances sociales
proposant des solutions dans les domaines de l’AVS (1er pilier), des caisses d’allocations
familiales, des caisses de pensions (2ème pilier), des assurances maladie et accident, et des
assurances vie et décès (3ème pilier).
Page 7
La BCS propose encore à ses membres des conseils juridiques gratuits, de nombreuses aides
administratives et juridiques, des solutions internet modernes dans les domaines de
l’hygiène et de la sécurité au travail, et le journal professionnel hebdomadaire «panissimo»,
qui est l’organe de publication de l’association.
3.2 Évolution du nombre de membres
Source: BCS
849
823
848 1190
1157
1137 1128
1174 1139
1500
1093
1097 1039
1000
932 914
1299
880
880
2163 2126 2069
833
2000 1940
1866 1815 1740
1746
1160
3337 3265 3166 3039 2940
2798 2729 2660 2493 2626
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013
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Succursales
Membres sans commerce
Membres avec commerce
Nombre total de membres
3.3 Évolution du prix du pain entre 2002 et 2013
Source: BCS
CHF 4.80
CHF 4.60
CHF 4.40
CHF 4.20
CHF 4.00
CHF 3.80
CHF 3.60
CHF 3.40
Prix du kilo de pain bis
2002
2003
2004
2005
2006
Prix du kilo de pain mi-blanc
2007
2008
2009
2010
2011
2012
2013
La formation et le calcul du prix du pain sont du ressort des entreprises, le prix du pain dépendant
de différents facteurs – dont les quantités produites bien entendu.
La BCS suit d’année en année l’évolution des facteurs de coûts moyens sur le marché. Des
majorations ponctuelles sont intervenues en 2012. La part des matières premières ne s’élève plus
qu’à quelque 17 % des frais relatifs au produit final qu’est le pain. La production des entreprises
restant artisanale, les frais de personnel (production et vente) sont pour leur part largement
supérieurs à 40 % du coût global. A cela s’ajoutent encore les prix énergétiques qui ont fortement
augmenté ces dernières années, et donc entraîné des adaptations de prix ponctuelles.
Selon de premières estimations, les entreprises ont dû subir une majoration moyenne des frais de
l’ordre de 1 % en 2012, qui les a contraintes à revoir le calcul du prix du pain en interne.
Page 9
4. Chiffres clés sectoriels
Les chiffres actuels ne sont pas strictement comparables à ceux des années précédentes en
raison la fusion de l’ASPBP et de l’USPC, et des nouvelles statistiques plus fiables de la BKT.
4.1 Types de commerces
Source: BKT Fiduciaire SA
5%
4%
4%
4%
Boulangerie-confiserie avec
beaucoup de marchandises
13%
Boulangerie-confiserie
avec peu de marchandises
2008
30%
26%
25%
24%
15%
2009
30%
31%
31%
31%
27%
35%
39%
40%
41%
45%
avec café
0%
10%
20%
30%
40%
2010
2011
2012
50%
L’augmentation du nombre d’entreprises de boulangerie-confiserie pure se poursuit, alors
que le nombre d’entreprises comprenant un café est en recul.
4.2 Chiffres d'affaires sur 5 ans
824
895
925
958
1119
1457
1391
1424
1380
1598
1375
1398
1376
1358
1465
en milliers de CHF
872
929
886
972
957
1800
1600
1400
1200
1000
800
600
400
200
0
avec café
avec peu de
marchandises
avec beaucoup de
marchandises
2008
2009
2010
2011
2012
Le chiffre d’affaires moyen de toutes les entreprises a considérablement augmenté.
Page 10
4.3 Types de décompte TVA
3.5%
21.0%
Effectif
Taux de dette fiscale nette
Non-soumission au
décompte
75.5%
La législation n’ayant connu aucune nouvelle modification, les changements ont été
négligeables ces dernières années.
4.4 Masse salariale
Source: PANVICA
1'600
1'400
1'200
1'000
800
600
1'461
0
1'456
200
1'433
400
Masse salariale en millions de CHF
2010
2011
2012
La baisse du nombre de membres n’a pas empêché l’augmentation de la masse salariale
globale au sein des entreprises affiliées. Les membres n’ont aucun mal à l’évaluer, puisqu’elle
représente le principal critère de décompte auprès de la PANVICA. La masse salariale utilisée
dans le cadre du décompte des cotisations de sécurité sociale l’est également pour
l’encaissement des cotisations de la BCS.
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4.5 Bénéfice brut moyen par entreprise en % sur 5 ans
4.5.1
Bénéfice brut 1
2008
73.3%
71.2%
70.3%
71.6%
69.2%
70.8%
69.8%
69.8%
69.9%
100.0%
90.0%
80.0%
70.0%
60.0%
50.0%
40.0%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
68.8%
Boulangerie-confiserie avec café
2009
2010
2011
2012
Après avoir stagné ces dernières années, le résultat brut 1 des boulangeries-confiseries a
connu une légère amélioration au cours de l’année écoulée. Les boulangeries-confiseries
comprenant un café ont également légèrement amélioré le résultat brut 1.
4.5.2
Bénéfice brut 2 (sans salaire du chef d'entreprise)
40.0%
35.0%
30.0%
25.0%
20.0%
2008
27.8%
29.0%
27.5%
28.3%
26.0%
31.2%
30.2%
0.0%
30.6%
5.0%
30.7%
10.0%
29.0%
15.0%
2009
2010
2011
2012
Le résultat brut 2 des entreprises de boulangerie-confiserie a connu une nouvelle
amélioration, alors que celui des entreprises comprenant un café a reculé.
Page 12
4.6 Structure des coûts – compte de résultat
4.6.1
Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries
en % du chiffre d'affaires
100.0%
90.0%
80.0%
70.0%
60.0%
50.0%
40.0%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
9.1%
4.5%
10.2%
5.2%
11.5%
3.9%
9.7%
5.6%
11.6%
3.4%
9.8%
5.8%
11.3%
3.3%
10.2%
5.4%
12.7%
3.4%
9.2%
6.0%
39.8%
39.2%
39.2%
39.6%
39.5%
31.2%
30.1%
30.2%
30.2%
29.2%
2008
2009
2010
2011
2012
Charges marchandises
Frais de personnel (sans salaire du chef d'entreprise)
Loyer
Autres dépenses
Amortissem ents
Bénéfice
Le bénéfice d’exploitation a connu une hausse de 1.4 % en raison de la stabilité de la charge
salariale et de l’amélioration du résultat brut 1.
4.6.2
Structure des coûts pour les boulangeries-confiseries avec café
en % du chiffre d'affaires
100.0%
90.0%
80.0%
70.0%
60.0%
50.0%
40.0%
30.0%
20.0%
10.0%
0.0%
7.1%
3.3%
10.4%
5.2%
8.2%
4.3%
10.2%
5.6%
7.0%
4.4%
10.1%
8.4%
4.6%
11.6%
4.8%
6.0%
6.1%
10.0%
6.0%
8.4%
43.2%
43.3%
42.8%
42.2%
42.4%
30.8%
28.4%
29.7%
28.8%
26.7%
2008
2009
2010
2011
2012
Charges marchandises
Loyer
Autres dépenses
Amortissements
Bénéfice
Le bénéfice des entreprises comprenant un café a encore augmenté grâce à une nouvelle
baisse des frais de marchandises.
Page 13
4.6.3
2008
2009
42.4%
42.2%
42.8%
43.3%
43.2%
39.5%
39.6%
39.2%
39.2%
50.0%
45.0%
40.0%
35.0%
30.0%
25.0%
20.0%
15.0%
10.0%
5.0%
0.0%
39.8%
2010
2011
2012
Les frais de personnel des boulangeries-confiseries avec ou sans café ont stagné.
4.6.4
Frais de personnel (salaire du chef d'entreprise compris)
50.0%
40.0%
30.0%
2008
2009
2010
2011
51.0%
50.7%
0.0%
51.5%
10.0%
50.2%
48.7%
20.0%
2012
Les frais de personnel (salaire du chef d’entreprise compris) ont pu être stabilisés à un niveau
élevé. Ils représentent néanmoins toujours plus de 50 % du chiffre d’affaires.
Page 14
4.7 Cash-flow (bénéfice avant amortissements et provisions)
Cash-flow sans salaire du chef
d'entreprise
2008
6.1%
4.7%
5.0%
4.1%
5.8%
14.8%
14.5%
14.4%
14.3%
16.0%
14.0%
12.0%
10.0%
8.0%
6.0%
4.0%
2.0%
0.0%
13.1%
Cash-flow avec salaire du chef
d'entreprise
2009
2010
2011
2012
Le cash-flow avec salaire du chef d’entreprise a augmenté de 1.4 %, passant à 6.1 %,
restant néanmoins inférieur à une valeur acceptable.
Pour comparaison: une bonne valeur est de l’ordre de 8 % à 10 % du chiffre d’affaires.
4.8 Chiffre d'affaires par collaborateur
en CHF
300'000.00
250'000.00
200'000.00
Chiffre d'affaires en production
2008
2009
263'200.00
240'200.00
238'400.00
239'600.00
203'000.00
248'800.00
225'800.00
0.00
224'300.00
50'000.00
229'200.00
100'000.00
194'500.00
150'000.00
Chiffre d'affaires en vente
2010
2011
2012
Le chiffre d’affaires par collaborateur a poursuivi sa progression en production et en vente.
Page 15
4.9 Chiffre d'affaires par m2
Chiffre d'affaires surface de
production
2009 2010
16'100.00
13'780.00
12'960.00
7'640.00
7'480.00
7'400.00
7'130.00
18'000.00
16'000.00
14'000.00
12'000.00
10'000.00
8'000.00
6'000.00
4'000.00
2'000.00
0.00
14'800.00
en CHF
Chiffre d'affaires surface de vente
2011
2012
Les chiffres d’affaires par m2 de surface de vente et de production ont encore augmenté en
2012.
4.10 Degré de liquidité
4.10.1 Degré de liquidité des entreprises locataires
Source: BKT Fiduciarie SA
400.00%
300.00%
175.80%
156.00%
127.90%
200.00%
100.00%
0.00%
124.10%
111.00%
63.20%
85.20%
74.30%
2010
2011
2012
108.60%
Degré de liquidité 1
Le degré de liquidité des entreprises locataires a légèrement reculé, mais reste bon.
Page 16
4.10.2 Degré de liquidité des entreprises propriétaires
350.00%
300.00%
250.00%
156.80%
128.90%
200.00%
150.00%
139.40%
95.10%
105.20%
48.30%
27.10%
56.00%
63.50%
2010
2011
2012
100.00%
50.00%
0.00%
Le degré de liquidité des entreprises propriétaires a connu une amélioration, les valeurs
obtenues étant intéressantes.
4.11 Degré d’autofinancement
60.00%
50.00%
40.00%
30.00%
Locataires
38.60%
25.90%
27.50%
28.20%
33.60%
53.80%
0.00%
48.50%
10.00%
43.80%
20.00%
Propriétaires
2009
2010
2011
2012
Le degré d’autofinancement des locataires est très bas, alors que celui des propriétaires a
connu une nouvelle amélioration très réjouissante.
Page 17
4.12 Aperçu des assurances sociales
4.12.1 AVS – cotisations annuelles
Source: PANVICA
160.00
140.00
120.00
100.00
80.00
20.00
0.00
150.80
146.40
40.00
150.30
60.00
en millions de CHF
2010
2011
2012
Les cotisations annuelles des clients de la PANVICA dépendent de la masse salariale globale;
toute légère augmentation de cette dernière implique logiquement une croissance dans le
domaine des cotisations couvrant les prestations du premier pilier. Le financement de l’AVS
est actuellement bon, mais il va néanmoins falloir envisager des mesures en vue de garantir
la prévoyance vieillesse.
4.12.2 Cotisations AVS moyennes par membre
Source: PANVICA
70'000.00
60'000.00
50'000.00
40'000.00
0.00
62'262.59
10'000.00
60'874.85
20'000.00
59'755.10
30'000.00
en CHF
2010
2011
2012
Les cotisations AVS moyennes augmentent légèrement du fait que, malgré la diminution du
nombre de clients, on enregistre une hausse de la masse salariale, imputable à différentes
entreprises légèrement plus grandes en moyenne.
Page 18
4.12.3 Assurance maladie – cotisations annuelles
Source: PANVICA
5'000
4'500
4'000
3'500
3'000
2'500
2'000
0
4'312
500
4'331
1'000
4'413
1'500
en CHF
2010
2011
2012
On veille depuis quelques années à faire baisser les prestations versées pour des sinistres,
l’objectif étant de parvenir à stabiliser ou à diminuer les primes. L’augmentation des délais
d’attente dans le cadre des assurances d’indemnités journalières en cas de maladie constitue
l’une des mesures nécessaires à cet effet. Il en résulte des primes moindres par personne
assurée et par client, la charge due aux sinistres étant néanmoins vouée à baisser ces
prochaines années. La PANVICA propose également un case management qui devrait
permettre de réintégrer dans le processus de travail les personnes assurées présentant des
problématiques complexes.
4.12.4 Assurance accidents – cotisations annuelles
Source: PANVICA
10'000
8'000
6'000
9'225
0
8'904
2'000
8'950
4'000
en CHF
2010
2011
2012
L’offre globale de la PANVICA permet aux clients de conclure l’assurance accidents par le biais
de cette dernière. Sa solution globale influence également positivement l’évolution du nombre
de membres dans les domaines de l’assurance accidents obligatoire (LAA) et de l’assurance
complémentaire, la diminution générale du nombre de clients dans les associations
fondatrices se faisant évidemment sentir. Ici encore, on constate qu’il faut prendre toutes les
mesures permettant d’enrayer la hausse constante des charges imputables aux sinistres dans
le domaine des accidents non professionnels notamment.
Page 19
4.12.5 Caisse de pensions – membres
Membres de la CP PANVICA
1'900
1'850
1'800
1'875
1'839
1'825
2010
2011
2012
Membres de la CP PANVICA
Le nombre de membres de la caisse de pensions PANVICA est en léger recul depuis des
années, du fait de la diminution du nombre de clients dans les associations fondatrices d’une
part, et du passage de la caisse de pensions PANVICA à la fondation de prévoyance
PANVICAplus d’autre part. La tendance a néanmoins pu être enrayée en 2012, une légère
croissance ayant même été constatée.
4.12.6 Caisse de pensions – cotisations annuelles
Source: PANVICA
CP PANVICA
90
80
70
2010
60
2011
50
2012
40
30
20
10
0
90.5
89.6
88.0
en millions de CHF
Les cotisations annuelles sont fonction de la structure d’âge des personnes assurées et du
nombre correspondant de personnes assurées invalides. Plus une personne assurée est
âgée, plus les cotisations dues sont élevées dans le cadre de la prévoyance professionnelle.
Les fluctuations résultent notamment des versements uniques et des prestations de libre
passage.
Page 20
4.12.7 Caisse de pensions – capital de couverture
Source: PANVICA
CP PANVICA
800
700
2010
2011
2012
600
500
400
300
200
100
718.5
0
738.5
671.2
en millions de CHF
Le capital de couverture total, à savoir le capital accumulé par les personnes assurées dans
les caisses de pensions de la PANVICA, augmente fortement chaque année en dépit du recul
du nombre de membres. Ce capital doit être placé au mieux en tenant compte des aspects
suivants: sécurité, rendements attendus et capacité à supporter les risques. Le recul de 2012
est imputable à la mise à jour des polices exonérées.
4.12.8 Fondation de prévoyance PANVICAplus
Source: PANVICA
178.7 millions de CHF
Épargne financière
2012
2011
2010
Cotisations
annuelles
2780
Nombre des
personnes assurées
2222
1977
0
500
1000
1500
2000
2500
3000
Au 1er juillet 2007, la PANVICA a créé une nouvelle possibilité dans le cadre de la prévoyance
professionnelle, par le biais de la fondation de prévoyance PANVICAplus, qui évolue sur le
marché financier libre, et peut donc réaliser tant des bénéfices que des déficits plus
importants. L’évolution est très réjouissante, le nombre de personnes assurées ayant
quadruplé au cours des dernières années.
Page 21
4.13 À propos de la BCS
4.13.1 La boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale en chiffres
Près de 3'200 points de vente d’artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs
permettent d’approvisionner toute la population suisse en pain et
produits de boulangerie.
1,5 million de contacts avec la clientèle ont lieu chaque jour dans les points de
vente (estimation de la BCS).
30’000 places de travail sont liées directement ou indirectement à la
boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale.
4’000 apprentis poursuivent actuellement une formation en vente ou en
production.
2,2 milliards de CHF tel est le chiffre d’affaires annuel de la boulangerie-pâtisserieconfiserie artisanale suisse.
4.13.2 La BCS en chiffres
2’626 membres, tel est l’effectif de la BCS (dont 1’746 ayant leur propre
commerce).
170 collaborateurs sont au service de la BCS et de ses membres.
24 associations cantonales et 4 sections forment
organisationnelle régionale et locale de la BCS.
Près de 6’000 personnes fréquentent chaque
professionnelle Richemont.
année
les
cours
la
structure
de
l’École
Plus de 2’000 conseils téléphoniques spécialisés sont donnés chaque année par
l’École professionnelle.
Plus de 10'000 abonnés reçoivent chaque mois le Bulletin professionnel Richemont.
5’222 tel est le nombre d’exemplaires vendus, publiés hebdomadairement
par «panissimo». Le nombre d’exemplaires imprimés et distribués
s’élève pour sa part à 6’500 exemplaires.
Près de 80’000 personnes sont assurées dans le cadre de l’entreprise de services
PANVICA, dans le domaine des assurances sociales et de personnes.
Au total, cette dernière encadre près de 3'500 indépendants et
3'000 entreprises.
Près de 800 clients font confiance aux services de la BKT Fiduciaire SA.
Près de 350 transformations et aménagements ont été effectués par le Bureau
d’étude et d’architecture B&B SA au cours des dix dernières années.
Plus de 1'400 renseignements juridiques gratuits sont donnés chaque année aux
membres de la BCS par le service juridique.
Page 22
5.
Formation
5.1 Introduction
De par la Fondation de l’Ecole professionnelle Richemont et la SA de prestations Richemont,
l'Association suisse des patrons boulangers-confiseurs (BCS) dispose d'un centre de formation et
de compétences national. Comptant plus de 20'000 jours de scolarité, Richemont fait partie des
plus grands prestataires de Suisse en matière de formation professionnelle et continue.
Sur mandat des cantons et du Secrétariat d’Etat à la formation, à la recherche et à
l’innovation (SEFRI), la BCS organise à l'échelle suisse la formation professionnelle et continue
dans le secteur de la boulangerie, pâtisserie et confiserie, en collaboration étroite avec l'Ecole
professionnelle Richemont. Les associations cantonales assument pour leur part la responsabilité
de l'organisation des cours interentreprises (production) et des procédures de qualification. Dans le
commerce de détail, les cours interentreprises sont organisés et réalisés par Richemont dans toute
la Suisse.
Sur mandat du SEFRI également, la BCS élabore l'ensemble des ordonnances sur la formation
professionnelle et des plans de formation, y compris les procédures de qualification. Elle gère
l'organisation de la formation professionnelle et continue à l'échelle suisse – formateurs
professionnels, experts et instructeurs compris –, et chapeaute l'ensemble des activités de
coordination y relatives à tous les niveaux, formation professionnelle supérieure incluse. Sa tâche
consiste également à élaborer le matériel scolaire, les documents de cours et d'examen, et le
matériel didactique numérique, dans les trois langues nationales.
Les frais de formation – outre les frais de cours directs, avantageux – sont essentiellement
financés par les membres de la BCS. Selon les connaissances actuelles, toutes les subventions
cantonales et fédérales pour la formation continue en cours d’emploi ont malheureusement été
supprimées. La BCS et ses membres investissent donc chaque année entre 2.1 et 2.4 millions de
francs dans la formation, cette somme représentant un investissement important dans l'avenir.
La BCS milite pour le système de formation professionnelle duale, qui a fait ses preuves depuis de
nombreuses années. La formation pratique en entreprise permet une approche rapide et fiable du
monde du travail; elle est complétée par la formation dispensée dans les deux autres lieux de
formation (école professionnelle et cours interentreprises), qui garantit une formation de base
d’excellente qualité.
L'adaptation constante de la formation professionnelle (examen professionnel et examen
professionnel supérieur) au marché, et l’offre de formation continue moderne et pratique
garantissent un standard professionnel et entrepreneurial élevé.
L'Ecole professionnelle Richemont accueille également à Lucerne un très grand nombre de visiteurs
internationaux – d'Europe et d'Asie – auxquels elle dispense des formations sur mesure. Les
consultations et cours organisés dans des pays étrangers proches et lointains lui assurent par
ailleurs un excellent réseau national et international, l’expérience de ses collaborateurs lui étant
très précieuse à cet effet.
Page 23
5.2 Offre de formation
Formation tout au long de la vie – formation continue
Admission dans une haute école spécialisée
Examen professionnel supérieur
Boulanger-pâtissier dipl. / pâtissier-confiseur dipl. / employé de commerce dipl.
2 ans après l’examen professionnel
Examen professionnel
Chef boulanger-pâtissier
3 ans après l’EFA
Spécialiste de la branche
Chef pâtissier-confiseur
boulangerie-pâtisserie-confiserie
Formation continue à des fins professionnelles
Cours de diplôme, cours pour formateurs professionnels
Boulanger-pâtissier-confiseur
Orientation
boulangerie-pâtisserie
Gestionnaire du commerce de détail
Orientation
pâtisserie-confiserie
3 ans
Avec certificat fédéral de capacité CFC
2 ans
Avec attestation fédérale AFP
3 ans
Avec certificat fédéral de capacité CFC
Assistant du commerce de détail
2 ans
Avec attestation fédérale AFP
École secondaire – école primaire
L'offre de formation professionnelle et continue de la boulangerie-pâtisserie artisanale – dont
la préparation et la procédure de qualification sont partiellement communes à la pâtisserieconfiserie artisanale – est ciblée et efficace. La formation professionnelle a toujours été
adaptée aux exigences du marché et va continuer à l'être.
Page 24
5.3 Contrats d'apprentissage
5.3.1
2005
2006
813
728
731
783
2010
79
2009
97
302
2004
269
290
2003
283
273
2002
241
237
398
776
816
245
610
706
822
841
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
928
Source: Ecole professionnelle Richemont
Boulanger-pâtissier
2007
2008
Pâtissier-confiseur
CFC
2011
2012
AFP
Nouvelle dénomination de la profession dès 2011
Le nombre de contrats d’apprentissage dans les nouvelles formations de boulanger-pâtissierconfiseur CFC et AFP a globalement quelque peu reculé par rapport aux années précédentes,
ce qui est normal en cas d’entrée en vigueur de nouveaux règlements. Son évolution future
devrait poser de nouveaux défis en raison des années à faible natalité.
Vente / Commerce de détail
275
297
292
300
278
287
Source: Ecole professionnelle Richemont
210
250
260
300
250
350
283
322
5.3.2
104
91
86
97
93
92
2003
80
2002
85
69
100
76
150
103
200
50
0
Boulangerie-pâtisserie
2004
2005
Pâtisserie-confiserie
2006
2007
2008
2009
Gestionnaires du commerce de détail
2010
2011
2012
Assistants du commerce de détail
Nouvelle dénomination de la profession dès 2005
La nouvelle formation sur trois ans – lancée en 2005 – a permis d'atteindre l'objectif de
revalorisation de la vente. Les premiers gestionnaires du commerce de détail ayant achevé
leur formation sur trois ans au printemps 2008, des corrections et optimisations mineures
sont en cours.
Page 25
6. À propos du marché
6.1 Coopératives d'achat
Le groupe d'entreprises Pistor – qui comprend Pistor AG, Proback AG et Fairtrade SA – offre
un soutien compétent dans la quasi-totalité des domaines de la boulangerie-pâtisserieconfiserie et de la restauration.
Fondé en 1916 en tant que coopérative d'achat des boulangers-pâtissiers de Suisse, le
groupe d'entreprises a aujourd'hui un statut de holding organisée en société coopérative.
Les trois sociétés d'exploitation opèrent au même niveau.
6.1.1
Le groupe Pistor en chiffres
Groupe d'entreprises Pistor
Chiffre d'affaires consolidé (en millions de CHF)
Nombre de salariés
Salariés
En équivalents plein temps
6.1.2
2011
765.9
2012
773.7
468
406
473
410
À propos de Pistor AG
Pistor est l'entreprise commerciale leader du secteur de la boulangerie-pâtisserie-confiserie
en Suisse, et l'unique grossiste indépendant dans le domaine de la restauration. Ses clients
bénéficient d'un assortiment global et spécialisé dans les domaines des boulangeries, cuisines, cafés, restaurants, kiosques et magasins.
Pistor AG
2011
2012
Chiffre d'affaires global (en millions de CHF)
Chiffre d'affaires de l’entrepôt
Chiffre d'affaires du service contractuel
741.9
578.5
163.4
751.5
584.5
166.9
Chiffre d'affaires de l'entrepôt par segment
(en millions de CHF)
Boulangerie-pâtisserie-confiserie
Restauration
578.5
584.5
384.7
193.8
378.6
205.9
465
400
464
403
Nombre de salariés
Salariés
En équivalents plein temps
Page 26
Chiffre d'affaires global de Pistor AG entre 2004 et 2012 (en millions de CHF)
556.9
129.5
6.1.3
587.8
611.4
134.4
136.1
642.6
147.0
427.4
453.4
457.3
495.5
2004
2005
2006
Entrepôt
2007
741.9
751.4
163.4
166.9
578.5
585
2010
2011
Service contractuel
2012
683.1
691.5
707.4
150.2
152.2
157.7
532.9
539.3
549.7
2008
2009
À propos de Proback AG
En sa qualité d’organisation à but non lucratif du groupe d’entreprises Pistor, Proback AG
œuvre depuis près de 30 ans à la promotion, au maintien sur le marché et au soutien économique de la boulangerie-pâtisserie-confiserie artisanale notamment. Ces dernières années, Proback a su établir sa réputation de service neutre de réseautage pour jeunes et
nouveaux entrepreneurs – l’orientation clients s’étant avérée essentielle à cet effet.
La croissance des mandats enregistrée en 2012 est de l’ordre de 8 % par rapport à 2011.
Domaine
Offre + demande
Pourcentage
20 %
Accompagnement des jeunes
et nouveaux entrepreneurs
Gestion d'entreprise et organisation
Evolution et promotion du
marché
10 %
RP & Communication
5%
35 %
30 %
Détails
Bilan, respectivement entretien d’information,
contacts et accompagnement
Entretien (concept, stratégie, business-plan,
etc.), accompagnement et encadrement
Entretien sur site (économie d’entreprise et
marketing), accompagnement, groupes ERFA
Observation du marché, analyse d'emplacement, réseau, évaluation et réalisation de séminaires & d’évènements – promotion des collaborateurs sur site, sondage de la clientèle,
orientation clients
Textes RP pour sondages de la clientèle, articles pour journaux spécialisés, accompagnement et aide à la planification d’évènements
(anniversaires, inaugurations, etc.), création
visuelle et service publicitaire
Page 27
6.1.4
À propos de Fairtrade SA
La société
internationale
propose
des matières
premières
alimentaires
d'excelsociétécommerciale
commerciale
internationale
propose
des matières
premières
alimentaires
lente
qualité àqualité
des prix
Fairtrade dispose
d’un dispose
réseau étroit
fournisseurs
d'excellente
à équitables.
des prix équitables.
Fairtrade
d’un deréseau
étroit fiade
bles
dans les fiables
pays d'origine.
une parfaite
exécution
du contrat,
une livraifournisseurs
dans lesL'offre
pays comprend
d'origine. L'offre
comprend
une parfaite
exécution
du
son
ponctuelle
et un contrôle
de et
la un
qualité.
contrat,
une livraison
ponctuelle
contrôle de la qualité.
Fairtrade SA a réalisé un bon résultat en dépit des turbulences sur le marché des devises.
Les importantes fluctuations des récoltes ont également entraîné des mouvements de prix
notables, représentant
SASA
a néanmoins
réussi
à augmenter
les chifreprésentant un
ungros
grosdéfi.
défi.Fairtrade
Fairtrade
a néanmoins
réussi
à augmenter
les
fres
d’affaires
réalisés
avecavec
les clients
existants,
tout tout
en parvenant
à en àacquérir
de nouchiffres
d’affaires
réalisés
les clients
existants,
en parvenant
en acquérir
de
veaux.
Le chiffre
d’affaires
a légèrement
reculé reculé
en raison
la baisse
prix des matières
nouveaux.
Le chiffre
d’affaires
a légèrement
en de
raison
de lades
baisse
prix des
premières.
matières premières.
Fairtrade SA
Chiffre d'affaires global (en millions de CHF)
2011
2011
35.0
2012
2012
33.7
32
31
12
12
13
34
29
14
10
13
Part du chiffre d'affaires pour les produits suivants
(en %)
Noisettes décortiquées
Amandes
Sucre
Produits du cacao
Produits divers
Page 28
7. Informations générales
7.1 Les entreprises suivantes ont participé à l'élaboration du profil sectoriel 2013
Association suisse
des patrons boulangers-confiseurs (BCS)
Tél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 24
www.swissconfiseure.ch
BKT Fiduciaire SA
Standstrasse 8, CH-3014 Berne
Tél.: 031 340 66 44, fax: 031 340 66 55
www.bkt.ch, [email protected]
Saint-Gall
Coire
Lugano
Lucerne
Pully
Zurich
Bâle
Tél.:
Tél.:
Tél.:
Tél.:
Tél.:
Tél.:
Tél.:
071
081
091
041
021
044
061
274
253
960
248
721
377
311
95
13
21
01
78
54
49
35,
01,
00,
85,
11,
77,
34,
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
[email protected]
École professionnelle Richemont
Seeburgstrasse 51, CH-6006 Lucerne
Tél.: 041 375 85 85, fax: 041 375 85 90
www.richemont.cc, [email protected]
PANVICA
Talstrasse 7, case postale 514, 3053 Münchenbuchsee
Tél.: 031 388 14 88, fax: 031 388 14 89
www.panvica.ch, [email protected]
Pistor SA
Service de boulangerie-pâtisserie-gastronomie
Hasenmoosstrasse 31, CH-6023 Rothenburg
Tél.: 041 289 89 89, fax: 041 289 89 90
www.pistor.ch, [email protected]
panissimo
Tél.: 031 388 14 14, fax: 031 388 14 25
Page 29
En relation avec
les entreprises
www.valiant.ch
Une formation dans la boulangerie/confiserie
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