PRECONISATIONS POUR REDUIRE LE GASPILLAGE DU PAIN

PRECONISATIONS POUR REDUIRE
LE GASPILLAGE DU PAIN DANS LES COLLEGES
Action inscrite dans le plan départemental de prévention des déchets
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PREAMBULE
Le gaspillage important dont le pain fait l’objet, peut être le point de départ d’une réflexion et d’un
dialogue sur le gaspillage alimentaire. Le caractère « symbolique » du pain, mis en parallèle avec les
proportions dans lesquelles il est gâché, peut conduire chacun à s’interroger sur ses pratiques de
consommation et sur leurs conséquences.
La communication est essentielle au succès de toute initiative : il convient d’établir un dialogue
permanent entre les élèves et l’ensemble du personnel de cuisine, mais aussi avec tout le personnel
du collège (CPE, professeurs, gestionnaire, principal…) pour expliquer l’intérêt de la démarche et
éviter les comportements de consommation excessive.
Pourquoi une action sur le pain ?
- C’est un aliment symbolique
- Facile à quantifier
- Des solutions simples existent pour
réduire son gaspillage
- Un point de départ pour lancer ensuite
une dynamique sur la lutte contre le
gaspillage alimentaire
Les initiatives pour réduire le gaspillage
du pain prennent la forme d’actions
pouvant porter :
- sur le grammage du pain et sa
forme (petit pain ou pain coupé) ;
- sur la mise à disposition du pain ;
- sur la sensibilisation au gaspillage ;
- sur le don du pain jeté.
TRAVAILLER SUR LA MISE A DISPOSITION DU PAIN
Revoir les grammages et revoir les portions de pain proposés
Afin que les demi-pensionnaires (DP) puissent choisir la taille de pain adaptée à leur appétit et ainsi
limiter le gaspillage, on peut :
- commander au fournisseur des pains de taille différente (50gr et 30 gr par exemple),
- tester un grammage de pain différent : petit pain de 40 gr au lieu de 60 gr par exemple),
- proposer des moitiés de petits pains individuels,
- tester deux solutions : le pain coupé en tranches ou le pain individuel et mesurer le gaspillage le
plus important. Avec le pain coupé en tranche, en général, les élèves ont tendance à prendre
plusieurs morceaux en une seule fois et donc ce choix peut engendrer plus de gaspillage qu’un pain
individuel. Le pain coupé en tranches demande plus de manutention.
Tous ces éléments doivent être évoqués dans le cahier des charges lors du renouvellement de
marché avec le fournisseur
Quel emplacement pour la corbeille à pain ?
Eviter de la placer en début de ligne de self : au début de la ligne de self, les élèves n’ont pas d’idée
précise de ce qui leur sera servi. Sensibles à l’effet de faim et avec un plateau vide, ils ont tendance à
prendre plus de pain que nécessaire.
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Placer la corbeille en fin de ligne de self (ou au milieu) : les élèves peuvent alors choisir la quantité
de pain en fonction de ce qu’ils ont déjà sur leur plateau. La quantité de pain servie s’en trouve
réduite. Si l’organisation du self ne permet pas de placer la corbeille de pain en queue de self, il peut
être envisagé de la placer à un autre endroit de la ligne.
Restreindre l’accès au pain au premier passage
Le pain doit être en libre accès mais la mise à disposition du
pain à volonté dans le cadre d’un repas payant peut
entraîner des comportements consuméristes : « j’ai payé,
ou mes parents ont payé, donc je dois me servir
copieusement ». Ces comportements mènent souvent au
retour de pains entiers, non entamés.
Il est intéressant de limiter l’accès au pain lors du premier
passage (interdiction de prendre plus d’un petit pain
individuel ou deux-trois tranches), mais de laisser aux
élèves la possibilité de se resservir. Ceci évite une
surconsommation au premier passage et engage une
réflexion sur le besoin réel de se resservir.
La mise en œuvre d’une telle démarche nécessite un engagement particulier du personnel de
cuisine, tant pour vérifier les plateaux que pour mettre en place un dialogue avec les élèves.
Il faut communiquer sur la possibilité de se resservir plus tard avec un affichage spécifique, mais
aussi et surtout sur les raisons de la mesure.
Les élèves seront en effet plus réceptifs s’ils perçoivent l’action comme un effort de réduction du
gaspillage plutôt que comme une simple interdiction.
ORGANISER LA SENSIBILISATION AU GASPILLAGE DU PAIN
Visualiser les quantités gaspillées
À l’échelle individuelle, il peut être difficile d’évaluer l’impact d’un pain laissé et parfois non entamé
sur un plateau. Pour donner la mesure des conséquences de ces comportements individuels
cumulés, des sensibilisations sur le gaspillage du pain peuvent utiliser le « gâchis mètre à pain ».
Le pain est placé dans une grande urne transparente et est exposé dans le self pendant une semaine
par exemple. Le gaspillage se mesure alors en poids (pesée quotidienne affichée), en euros et en
objets symboliques pour les élèves.
Cela permet aux DP mais aussi au personnel de cuisine et aux professeurs, de mesurer l’ampleur du
gaspillage collectif.
Cette action doit nécessairement s’accompagner d’une communication expliquant le but de la
démarche et sensibilisant les élèves aux conséquences d’un tel gaspillage, afin de ne pas produire
uniquement un effet de «choc » sans prise de conscience.
Ne pas oublier d’afficher les résultats dans le self une fois l’opération terminée .
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Exemple d’affiche fourni par le Département
A renouveler régulièrement, choisir un niveau, les 5ème par exemple et les sensibiliser tous les ans.
Le « Kit opération gachis pain » est à votre disposition
à l’emprunt, il est composé de :
-
La méthodologie de l’opération
Le gâchis mètre
Le « roll up » (photo ci-dessus)
Les tableaux de mesure
La note « Préconisations pour réduire le
gaspillage du pain"
Collège Maréchal Foch à Arreau, semaine Gachipain
Organiser une campagne de sensibilisation
Le gaspillage alimentaire dépendant fortement du comportement des collégiens, il peut être
envisagé de monter une campagne de sensibilisation. Elle peut prendre forme :
- d’affiches exposées dans le self montrant les quantités de nourriture et de pain gaspillés par
l’ensemble des élèves. Les affiches peuvent également rappeler d’être vigilants sur le choix de
prendre du pain ou non. Ces affiches peuvent être réalisées par une classe plus en charge
spécifiquement de l’action.
- d’une diffusion sur écran, si le self en est équipé, d’un diaporama reprenant les chiffres essentiels
du gaspillage et des conseils.
- les structures collectes de votre territoire peuvent être contactées pour mettre en place des
animations scolaires sur ce thème.
- proposer un menu à thème « 0 déchet »
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Une fois encore, ces actions doivent être accompagnées par un dialogue entre élèves et personnel
de cuisine, pour bien comprendre les enjeux et encourager un changement de comportement.
Affiches réalisées par les éco délégués du
collège Paul Eluard et installées dans le self
Pour mener cette action, vous pouvez également utiliser les affiches du ministère de l’Agriculture et
de l’Alimentation qui vous ont été remises en 2014 par le Département. Il est conseillé de ne pas les
exposer toute l’année mais lors de vos campagne de sensibilisation car sinon ces affiches deviennent
« transparentes » aux yeux des passants et le message est banalisé. Ne pas hésitez à y impliquer
fortement les élèves en organisant par exemple le concours du meilleur slogan de l’opération, de la
plus belle affiche…
Mode d’évaluation des impacts
L’impact d’une action peut être évalué par
le comptage ou la pesée des pains
récupérés, avant et après la mise en place
de l’action. Pour plus de précision dans les
résultats, on pourra distinguer les pains
revenus entiers de ceux partiellement
consommés.
Avant la mise en place de l’action, les résultats du comptage ou de la pesée permettent de définir
l’état initial du gaspillage et peuvent servir à orienter la démarche : si une majorité de pains
reviennent non entamés, on pourra mettre l’accent sur la sensibilisation et travailler sur
l’emplacement de la corbeille à pain. En revanche, si davantage de pains reviennent partiellement
consommés, il pourra être envisagé de proposer des tailles de pain réduites, par exemple.
Après la mise en place de l’action, les résultats du comptage ou de la pesée permettent d’évaluer
l’impact des actions de réduction du gaspillage du pain.
La pesée quotidienne peut être attribuée à un groupe d’élèves.
Si possible, prendre deux semaines « équivalentes » en terme de menus pour obtenir une vision juste
du gaspillage.
Communication et sensibilisation au-delà des élèves
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Les parents peuvent être informés des actions menées par le biais de l’Espace Numérique de Travail
(reportage photo par exemple) et dans les carnets de correspondance.
REUTILISER LE PAIN EN EXCEDENT
Il faut distinguer deux catégories :
Le pain non mis à disposition du consommateur
- S’il s’agit de petits pains, ils peuvent être congelés et resservis
le lendemain.
- De nombreuses recettes, plus ou moins élaborées,
permettent d’utiliser le pain et évitent ainsi de jeter les surplus
d’un jour sur l’autre : tranches de pain grillées ou toastées,
pain perdu, tartines de fromage grillées, croûtons, pudding,
chapelure, farces diverses, bruschetta…
Le don du pain gaspillé
Le pain gaspillé et qui n’est plus utilisable peut être donné à des associations pour nourrir des
animaux, c’est possible réglementairement. Une déclaration d’activité doit être envoyée en
préfecture.
Cette solution de valorisation peut-être rapidement trouvée auprès d’un refuge pour animaux non
destinée à la consommation humaine (chiens de chasse, élevage de chevaux, centre équestre…), ou
une petite annonce dans le cahier de correspondance des élèves… Attention toutefois, cette
opération doit être suivie et contrôlée.
Conditionnement de qualité alimentaire et fermé : sac fermé, bac avec couvercle
- Noter sur le conditionnement :
• les nom et adresse du fournisseur responsable des informations ;
• la date
• Nature du produit et «matière première pour aliments des animaux» ;
• Poids ou quantité ;
• les garanties prévues pour la catégorie de matières premières "produits de boulangerie" à
savoir le taux d'amidon, de sucres totaux calculés en saccharose ainsi que le taux de
matières grasses brutes, si > 5 % ;
• Date du don : Garder la trace du don grâce à une fiche de suivi.
Cette action doit être inscrite dans la partie « la gestion des déchets » du Plan de Maitrise
Sanitaire.
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Si vous avez une zone de compostage, une partie du pain gaspillé peut être introduite en petites
quantités dans le composteur car il est long à se décomposer.
Contact :
Département des Hautes-Pyrénées
Pascaline VARLET, animatrice prévention des déchets
05 62 56 78 51
[email protected]
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