PATE PIZZA CLASSIQUE

PATE PIZZA
CLASSIQUE
de Gianni Calaon
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SOMMAIRE
LA PIZZA CLASSIQUE ……..3
INGREDIENTS .................. 4
PROCEDURE ..................... 5
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LA PIZZA CLASSIQUE
En Italie on peut considérer une pizza
classique de nombreuses pâtes et même
très différentes entre elles.
Dans le Nord de l’Italie on trouve souvent une pizza plutôt fine et croquante,
dans le Centre la pizza sur plaque est
très diffusée, et
dans le Sud, surtout à Naples, on
peut goûter la célèbre pizza napolitaine créée avec
une pâte dont le
levage est bref et avec lequel on obtient
une pizza au bord haut et très moelleux.
Je vous illustrerai ici la pâte pour créer
ma pizza classique qui résultera plutôt
croquante.
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INGREDIENTS
1
kg
farine faible
30 gr
levain naturel
1
levure de bière sèche
gr
30 gr
sel
30 gr
huiles d’olive extra vierge
600 gr
eau
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PROCEDURE
Tout d’abord pesons toujours tous les ingrédients parce que seulement en utilisant les mêmes doses nous pourrons obtenir toujours d’excellents résultats, et
nous ne risquerons pas de nous tromper.
Nous utilisons une farine faible, donc je
préfère ajouter du levain naturel pour
renforcer la maille de gluten, mais aussi
pour donner de la saveur à la pâte. La
levure de bière sert de starter, pour faire
partir le levage de la pâte.
Il vaut mieux utiliser la levure de bière
sèche car elle n’est pas sujette à des
problématiques comme la moisissure ou
les agents externes, et on en utilise la
moitié par rapport aux doses normales
de la levure fraîche. Dans notre cas nous
mettrons 1 gramme plutôt que 2 grammes.
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Amalgamer la farine et la levure en ajoutant lentement l’eau et pétrir pendant
4/5 minutes.
Puis ajouter l’huile et amalgamer pendant 2 minutes. Incorporer en dernier le
sel, et laisser pétrir pendant 7/8 minutes de manière à ce qu’il se dissolve bien
dans la pâte, puis régler le pétrin sur la
deuxième vitesse pendant deux minutes
pour renforcer la pâte.
Une fois prête, laissez-la reposer pendant 15 minutes en
une unique masse,
en la recouvrant avec
un film transparent
ou de l ‘huile d’olive,
afin qu’elle ne s’aère
pas.
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Après 15 minutes, il est possible de procéder à la division en pâtons. Il est conseillé de toujours peser chaque pâton de
manière à obtenir un produit toujours
homogène.
Dans ce cas, nous avons choisi de créer
des pâtons de 230 gr pour des pizzas de
32 cm de diamètre. La dimension de la
pâte permettra d’avoir une pizza fine et
croquante avec un bord assez haut.
Remettre les pâtons dans le récipient approprié, et laissez-les reposer à température ambiante pendant 2 heures, puis les
remettre dans le réfrigérateur, et les extraire 4/5 heures avant de les utiliser le
jour successif.
Bon travail!
Gianni Calaon
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