Jus d`orange et vitamine C - Test

JUS D'ORANGE ET VITAMINE C
L'orange est très riche en vitamine C. On peut la
consommer nature ou sous forme de jus; celui-ci
conserve-t-il toute la vitamine C ou en perd-il
beaucoup pendant sa fabrication ?
La vitamine C, ou acide ascorbique, est
indispensable pour le bon
fonctionnement de l'organisme et elle
contribuerait même à la prévention de
certaines maladies. L’être humain, de
même que les singes et les cobayes, est
toutefois incapable de la produire,
contrairement aux (autres) animaux.
Nous devons donc nous en procurer via
les aliments.
La vitamine C et
l'alimentation
Apport journalier recommandé
Un adulte devrait idéalement
consommer 70 mg de vitamine C par
jour. Cette dose est suffisante pour
éviter des carences et constituer des
réserves dans l'organisme.
L’apport journalier recommandé (AJR)
est plus élevé pour :
– les femmes enceintes ou
allaitantes (leur AJR est estimé à
90 mg) ;
– les femmes qui arrêtent de prendre
la pilule après l’avoir utilisée pendant
longtemps (l’arrêt de la pilule
provoque des changements
hormonaux et métaboliques) ;
– ceux qui vivent une situation de
stress émotionnel ou physique
important (leur organisme consomme
davantage de vitamine C) ;
– les fumeurs (leur AJR est nettement
plus élevé : de l’ordre de 125 mg) ;
– les personnes qui boivent beaucoup
d'alcool (celui-ci empêche en effet
l'absorption de la vitamine par
l'organisme).
La vitamine C a beau être indispensable,
il ne faut pas en abuser. En principe,
toute la vitamine C excédentaire est
éliminée par l'urine, mais une
surconsommation peut donner lieu à
certains problèmes (par exemple,
diarrhée, douleurs abdominales, calculs
rénaux...).
Les sources de vitamine C
Notre organisme étant incapable de
produire la vitamine C, c’est
l’alimentation qui doit nous la fournir.
Les principales sources de vitamine C
sont les fruits et légumes. Certains
d’entre eux sont particulièrement riches
en cette vitamine : ainsi, la
consommation d'une seule orange ou
d'un kiwi, d'un poivron, ou de 300 g
d'épinards, par exemple, couvre presque
▲
En principe, une alimentation normale,
qui inclut des fruits et des légumes,
couvre les besoins en vitamine C. On
estime toutefois que, dans nos pays,
10 % des hommes et 5 % des femmes
présenteraient une carence modérée.
Notre régime alimentaire pauvre en
fruits et légumes (dont les quantités que
nous consommons sont largement
inférieures aux recommandations) n’y
est évidemment pas étranger.
Une carence très importante en
vitamine C risque de mener au scorbut,
une maladie heureusement très rare de
nos jours, qui se caractérise par un
gonflement et une inflammation des
gencives, la perte de dents, la
sécheresse de la peau et des yeux, du
prurit, une mauvaise cicatrisation des
blessures, etc.
Plus
résistante
qu’on ne
©
croit
TEST SANTÉ n° 52 décembre 2002-janvier 2003
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QUELQUES EXEMPLES D'ALIMENTS CONTENANT DE LA VITAMINE C
PAUVRES EN VITAMINE C
FRUITS
(environ 5 mg/portion):
LÉGUMES
(environ 10 mg/
portion):
abricots, bananes, raisins,
pommes, avocats, etc.
laitue, chicon,
concombre, etc.
tout l'apport quotidien recommandé.
L'illustration ci-dessus donne une idée
de la teneur en vitamine C d’une série
de fruits et légumes.
Les chiffres sont toujours indicatifs : la
teneur en vitamine d’un fruit ou légume
déterminé varie en effet quelque peu
selon des facteurs tels que sa variété, sa
maturité, l’orientation et la situation de
l'arbre, le type de sol, etc.
De grandes vertus
La vitamine C possède bien des atouts :
– elle a des effets antioxydants et
aiderait ainsi à la prévention de
plusieurs maladies majeures telles que le
cancer de l'œsophage et de l'estomac,
les maladies cardiovasculaires et
spécialement l'artériosclérose, ainsi que
la cataracte ;
– elle intervient dans le mécanisme de
défense contre le stress et les infections ;
– elle participe à la formation du
collagène, une substance que l’on
retrouve dans pratiquement tous les
tissus de l'organisme, en particulier dans
les cartilages, les tendons, les os, la
dentine, le tissu conjonctif qui forme les
cicatrices, etc. ;
– elle facilite l'absorption du fer par
l’intestin.
Pressées comme
des citrons
Avec une consommation moyenne de
17 kg par an et par habitant, l’orange
est le second fruit le plus prisé des
Belges, derrière la pomme (19 kg) et
devant la banane (10 kg).
Les oranges sont consommées telles
quelles ou sous forme de jus. La
consommation de jus de fruits (parmi
lesquels le jus d’orange s’arroge la part
du lion) a ainsi triplé en 10 ans : elle est
passée de 10 litres par an et par
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RICHES EN VITAMINE C
TEST SANTÉ n° 52 décembre 2002-janvier 2003
(environ 30 mg/portion): mandarine, melon, citron,
etc.
(environ 30 mg/
portion):
personne en 1990 à 30 litres en 2000.
Le jus est-il tout aussi bénéfique que
l’orange elle-même ? On peut se poser
la question, sachant que la vitamine C
est la plus fragile des vitamines : elle est
soluble dans l’eau et sensible à la
chaleur,à l’oxygène et à la la lumière.
Faut-il dès lors craindre qu’elle soit
entièrement perdue ou presque au cours
du processus de fabrication de jus ?
Nous avons voulu en avoir le cœur net
et avons analysé 12 produits achetés
dans le commerce, que nous avons
comparés avec du jus pressé maison.
Jus d’orange pressé maison
• Nous avons préparé toute une série
de jus avec différentes variétés
d’oranges et en variant les conditions de
préparation et de conservation :
– utilisation d’oranges tantôt réfrigérées,
tantôt conservées à température
ambiante ;
– presse-agrumes tantôt en inox, tantôt
en plastique ;
– jus placé au frigo directement après
préparation ou laissé pendant un certain
haricots verts, tomate, pois,
poireaux, etc.
temps à température ambiante ;
– jus conservé tantôt à l’abri de l’air et
de la lumière, tantôt à l’abri de l’air ou
de la lumière, et tantôt à l’abri ni de
l’air ni de la lumière.
• La teneur en vitamine C a chaque fois
été mesurée à différentes reprises :
immédiatement après préparation du
jus, après 30 minutes, 1h, 9h et 24 h.
Les teneurs mesurées immédiatement
après préparation étaient comprises
entre 46 et 64 mg/10 cl. Ces
différences sont liées aux variétés
d’orange utilisées et à leur degré de
maturité (les fruits très mûrs sont moins
riches en vitamine, par exemple).
En revanche, il n’y a pas de différence
significative entre les jus selon leurs
conditions de préparation (oranges
réfrigérées ou non, et matériau de
presse-agrumes).
Jus industriels
Plus rapides à préparer que le jus
d’orange maison, les jus industriels sontils aussi riches en vitamine C ? Pour le
savoir, nous avons analysé une sélection
LE JUS D'ORANGE MAISON PERD-IL SA VITAMINE C SI...
… On utilise un presse-fruit en inox plutôt qu’en plastique ?
NON
… Il est conservé à température ambiante plutôt que dans le frigo ?
NON
… Il n’est pas conservé à l’abri de la lumière ?
NON
… Il est placé dans un récipient ouvert ?
NON
… On ne le consomme qu’après 24 heures ?
NON
LES JUS D'ORANGE ANALYSÉS
Teneur en
Dégustation
vitamine C
(panel
(mg/10 cl)
limité)
(1)
TRÈS RICHES EN VITAMINE C
Prix
(€/litre)
BIO
(environ 95 mg/portion): kiwi, pamplemousse, cassis,
orange, papaye, etc.
Bio délice
23-28
D
3,13
D
5
BIO FRAIS
Ma Nature (Materne)
(environ 240 mg/
portion):
chou-fleur, brocoli, choux de
Bruxelles, épinards, potiron,
persil, etc.
de 12 jus de plusieurs marques, dans
différentes présentations: jus réfrigérés
(en bouteille ou en tetrapack) ou jus
UHT (présentés à température
ambiante,en bouteille ou en tetrapack).
Les résultats figurent dans le tableau cicontre.
• La teneur en vitamine C est bien plus
faible que celle du jus d’orange maison :
elle est souvent inférieure à 30 mg/10 cl,
contre jusqu’à 64 mg pour un jus
fraîchement pressé chez soi.
Contrairement à ce que l’on pourrait
croire, il n’y a pas de différence
significative entre les jus réfrigérés et les
jus UHT.
Ici aussi, nous avons vérifié la stabilité
de la vitamine C dans le temps, en
conservant les jus au frigo après
ouverture et en les analysant après 24 et
43 heures. L’observation est la même
que pour le jus maison : il n’y a pratiquement pas de perte de vitamine C
dans ce délai.
• Indépendamment de la teneur en
vitamine C, nous avons également
organisé une petite dégustation des jus.
Le but n’était pas de désigner les
meilleurs ou les moins bons produits,
mais de nous faire une idée des
différences de goût entre les jus.
Dans l’ensemble, peu de jus ont déçu,
mais le jury a effectivement relevé de
sensibles différences au niveau de
l’amertume, l’acidité, la teneur en
sucre, la couleur, la présence de pulpe
(celle-ci est généralement appréciée,
mais c’est bien sûr une question de goût
personnel)... Notons que notre panel
(restreint) de dégustateurs n’a pas
systématiquement préféré les jus frais
aux produits UHT en brique tetrapack.
• Le prix est lui aussi très variable : de
moins de 1 € pour certains à 5 € pour
Ma Nature de Materne, un produit dont
le goût ne fait pas l’unanimité...
En conclusion
30
FRAIS
Cool Best
26
BFC
1,98
Fruivita
29
BFC
2,45
Materne
33
BFC
2,35
Tropicana
24
B
2,95
UHT
• Le jus d’orange (industriel
Appelsientje
28
A
0,94
ou, surtout, fait maison)
Granini
34
B
1,16
constitue une source priviléLooza
31
C
2,95
giée de vitamine C.
Minute Maid
32
D
0,96
Si vous ne le buvez pas en
entier immédiatement mais
Sunland
28-29
B
0,97
que vous le terminez par
Trudo
40
B
1,19
exemple le lendemain, il n’y
(1) À titre de comparaison: nos jus pressés maison
aura pour ainsi dire pas de
contenaient entre 46 et 64 mg de vitamine C par 10 cl.
perte de vitamine C ; sachez
toutefois que le goût du jus maison
– l’ajout de sel ou de vinaigre diminue
évolue rapidement, en fonction de la
quelque peu la perte en vitamine C
variété d’orange utilisée. Le goût des jus
(celle-ci est plus stable en milieu acide).
industriels est plus stable mais ces
produits ne se conservent malgré tout
Nos mesures effectuées au fil des heures
pas plus de trois ou quatre jours au
montrent aussi et surtout que la teneur
frigo ; les bactéries et moisissures se
en vitamine C est très stable dans le
développent en effet petit à petit.
temps, quelles que soient les conditions
• Il n’est pas nécessaire de consommer
de conservation du jus. Autrement dit,
des oranges tous les jours pour couvrir ses le jus pressé maison reste toujours aussi
besoins en vitamine C. D’autres aliments
riche en vitamine C après 24 h, qu’il ait
en constituent eux aussi une bonne
ou non été conservé au frigo, à l’abri de
source. À condition de privilégier des
l’air et de la lumière.
modes de préparation entraînant le moins
Cette stabilité peut être expliquée par
de perte possible de la vitamine.
les caractéristiques particulières du jus
Quelques conseils à cet égard :
d’orange, en particulier sa forte acidité,
– n’hésitez pas à manger des légumes
qui protège la vitamine C de la
crus (carottes, tomates, chou-fleur,...),
dégradation.
plus riches en vitamine C que les légumes La croyance selon laquelle un jus
cuits ;
d’oranges pressées devrait être
– conservez les pommes de terre au frais
consommé dans le quart d’heure après
et à l’abri de la lumière ; pas seulement
sa préparation est désormais révolue.
pour conserver la vitamine C, d’ailleurs,
• Si vous avez la coutume de prendre
mais aussi pour éviter la germination et
un jus d'orange le matin, vous pouvez
la formation de solanine toxique (taches
donc parfaitement le préparer la veille
vertes) ;
au soir. Attention, toutefois : le jus
– pelez et coupez les légumes juste au
risque de devenir amer après quelques
dernier moment (évitez donc par
heures, à cause de l’oxydation d’un
exemple de les laisser tremper toute la
composant déterminé. Selon la variété
journée dans une casserole), et cuisez-les
d’orange utilisée, l’amertume sera plus
avec peu d’eau ;
ou moins prononcée ; ce sont surtout
– préférez la cuisson aux micro-ondes, à
les Navel qui donnent rapidement un
la vapeur ou à la casserole à pression
goût amer.
■
plutôt que la cuisson traditionnelle à
S. Bonnewyn et I. Nauwelaers
l’eau ;
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