Pain couronne de laurier

Pain spécial
Poolish de seigle (5970 g)
1980 g de farine de seigle 1100
3960 g d’eau
30 g de levure de boulangerie
mélanger ensemble
Diluer la levure de boulangerie
dans l’eau (23–25 °C), ajouter la
farine et mélanger toutes les
matières premières sans former de
grumeaux. Puis, remplir un haut
récipient afin que le poolish puisse
se développer.
Pâte (14 230 g)
7850 g de farine de froment
550
3020 g d’eau
60 g de malt liquide
120 g de levure de
boulangerie mélanger
ensemble
2970 g de poolish de seigle
210 g de sel de cuisine
ajouter à la fin du
mélange et finir de pétrir
Pâte foncée (6100 g)
5800 g de pâte
180 g de farine de froment
550
120 g d’extrait de malt foncé
Réserver 5800 g de pâte et
mélanger avec la farine de froment
et l’extrait de malt.
Pain couronne de laurier
Façonnage
Pâte claire : peser des pâtons de
260 g et façonner en baguettes
pointues de 45 cm.
Badigeonner avec de l’eau, tourner
dans la semoule de blé dur, poser
sur des toiles, bien saupoudrer et
laisser fermenter à couvert. Puis,
laisser reposer à couvert sous
feuille plastique au réfrigérateur
pendant 60 minutes à +5 °C.
Pâte foncée : peser des pâtons de
140 g et façonner en baguettes
très pointues de 35 cm.
Poser sur des toiles, laisser
fermenter à couvert. Puis, laisser
reposer au réfrigérateur pendant
60 minutes à +5 °C sans recouvrir.
Préparation à la cuisson
Poser un pâton clair en forme de U
sur un appareil à enfourner et faire
7 incisions aux ciseaux du centre
vers l’extérieur. Diriger les pointes
vers l’extérieur.
Ingrédients (500 g)
200 g de semoule de blé dur
pour saupoudrer
300 g de farine de froment 720
pour saupoudrer
Poser la pâte foncée à l’intérieur du
U et répéter l’opération. Laisser
retomber les pointes coupées
entre celles de la pâte claire. Pour
finir, bien arranger le tout et diriger
les dernières pointes légèrement
vers l’intérieur pour former une
belle couronne.
Cuisson
Placer dans un four moyennement
chaud, préalablement injecté de
vapeur et cuire clair.
Liste des ingrédients
Farine de froment, eau, farine de seigle 1100, sel de cuisine iodé, extrait de
malt d’orge, semoule de blé dur, levure de boulangerie
Valeurs nutritives pour 100 g
Valeur énergétique 993 kJ / 245 kcal
Protéines 7,6 g
Glucides 50,4 g
Lipides 0,8 g
Déclaration, valeurs nutritives et calculs se rapportent uniquement à cette
recette.
Temps indicatif (43 pièces) : 90 minutes
Prix indicatif par pièce : CHF 4.15
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