règlement général

RÈGLEMENT
Des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
CUISINE
Catégories :
Professionnels
Apprentis
Classes des écoles hôtelières
Tables d’Hôtes
PLAT FROID :
Ballottine ou Galantine de lapin fermier avec 3 garnitures
dont 1 salade de haricots de Soissons obligatoire
Le plat sera soumis à dégustation et devra être entièrement comestible.
Les garnitures devront être proportionnelles à la pièce principale.
Le plat de présentation ne devra pas excéder 60 cm de longueur sur 40 cm de largeur.
Plat sans aucun signe distinctif.
Il est impératif de dresser 2 portions sur assiette afin de permettre au jury de déguster sans toucher au plat de
présentation.
Toutefois, pour éviter tout subterfuge, la pièce pourra être dégustée à la demande du Président du Jury.
Tout subterfuge entraînera une disqualification.
Notation :
Présentation :
Originalité
Aspect
Structure
Régularité – netteté
Dégustation
A point de cuisson
Goût/Assaisonnement
Soit un total de
sur
sur
sur
sur
20
20
20
20
sur 20
sur 30
130 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
Coupe CHARCUTIERS - TRAITEURS
Catégories :
Professionnels
Apprentis
Classes des écoles hôtelières
Tables d’Hôtes
PLAT FROID :
Le célèbre Pâté d’Amiens réinterprété ou en version originelle
Le plat sera soumis à dégustation et devra être entièrement comestible.
Les garnitures devront être proportionnelles à la pièce principale.
Le plat de présentation ne devra pas excéder 60 cm de longueur sur 40 cm de largeur.
Plat sans aucun signe distinctif.
Il est impératif de dresser 2 portions sur assiette afin de permettre au jury de déguster sans toucher au plat de
présentation (terrine et garnitures).
Toutefois, pour éviter tout subterfuge, la pièce pourra être dégustée à la demande du Président du Jury.
Tout subterfuge entraînera une disqualification.
Notation :
Présentation :
Originalité
Aspect
Structure
Régularité – netteté
Dégustation
A point de cuisson
Goût/Assaisonnement
Soit un total de
sur
sur
sur
sur
20
20
20
20
sur 20
sur 30
130 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
BOUCHERIE
Catégories :
Ouvriers-Patrons
Apprentis
Classes des écoles hôtelières
BOUCHERIE 1 : réservé aux Ouvriers et aux Patrons
L’épaule d’agneau en melon ou le carré d’agneau en croisé 12 côtes
Le plat de présentation est de 60 cm de longueur et 40 cm de largeur.
BOUCHERIE 2 : réservé aux apprentis
L’épaule d’agneau en melon ou le carré d’agneau en croisé 12 côtes
Le plat de présentation est de 60 cm de longueur et 40 cm de largeur.
Notation :
Respect du thème
Technicité dans le travail
Présentation
Originalité
Soit un total de
sur 20
sur 40
sur 20
sur 20
100 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
BOULANGERIE
Catégories :
Professionnels
Apprentis
Classes des écoles hôtelières
 Pains de tradition Française : 3 sortes
 Pains Spéciaux : 5 sortes dont 1 au levain
 Pains Régionaux : 2 sortes
 Viennoiserie : 5 sortes présentées sur un plateau en pâte morte
 Une brioche à tête (obligatoire)
Les éléments de décor sont autorisés pour la présentation de ce thème.
2 échantillons de chaque produit fabriqué seront présentés dans une corbeille, pour dégustation du Jury.
Notation :
Volume
Présentation des produits
Saveur et Goût
Soit un total de
sur 30
sur 30
sur 70
130 Points
PIÈCES ARTISTIQUES
Une tourte décors pommes, poires et haricots de Soissons
Dimensions maximales de la pièce : 50 x 50 sur 80 cm de hauteur.
Armatures Interdites.
Il sera pris en compte dans la note de l’emploi des matières non comestibles.
Notation :
Respect du thème
Volume de l’ensemble
Technicité dans le travail
Originalité
Soit un total de
sur 30
sur 30
sur 30
sur 70
160 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
PÂTISSERIE - 1
Catégories :
Professionnels
Apprentis
Classes des écoles hôtelières
Tables d’Hôtes
Le GATEAU BATTU PICARD SERVI AVEC SA CONFITURE DE LAIT
De forme libre, 22cm maximum dans la plus grande largeur.
Produits obligatoires :
Fruits du terroir de l’Aisne, de saison et de proximité
Support :
Tout support léger à fonction alimentaire
Hauteur minimum : 20 cm
Hauteur maximum : 50 cm
Maquillage du support et tout autre élément de décor obligatoirement en matière
alimentaire
Décor au cornet obligatoire
Fiche technique :
Nom de l’entremet
Composition et proportions
Technique de montage avec dessin en coupe
Remarques particulières : conservation, nombre de portions, caractéristique
permettant la valorisation de l’entremet
Protection conseillée : sous vitrine (fournie par les concurrents)
Prévoir un 2ème entremet identique pour la dégustation du jury.
Notation :
Respect du thème
Technicité dans le travail
Goût, Texture
Présentation
Originalité
Volume de l’ensemble
Soit un total de
sur 20
sur 30
sur 40
sur 30
sur 20
sur 20
160 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
PÂTISSERIE - 2
Catégories :
Professionnels
Apprentis
Classes des écoles hôtelières
Tables d’Hôtes
PIÈCES ARTISTIQUES
Hérons et oiseaux de marais
Les candidats disposeront d’un emplacement de 80cm x 90cm maximum.
Un socle et une vitrine apportés par vos soins sont fortement conseillés.
Les pièces devront être en matières comestibles à base de sucre (sucre d’art, pastillage, etc… représentant au
maximum 30% de la pièce) sauf tiges et branches pouvant être factices avec un minimum de 60% de sucre tiré ou
soufflé.
Pour éviter tout subterfuge, le jury se réserve le droit d’ouvrir la vitrine.
Notation :
Respect du thème
Technicité dans le travail
Présentation
Originalité
Harmonie des couleurs
Volume de l’ensemble
Qualité des sucres
Qualité du montage
Soit un total de
sur 20
sur 30
sur 20
sur 30
sur 20
sur 30
sur 30
sur 20
200 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
PÂTISSERIE - 3
Cette compétition est ouverte aux professionnels et apprentis.
CHOCOLAT
LAPINS - LIEVRES ET CHASSEURS
La présence des candidats est obligatoire au moment de la mise en place des pièces.
Les candidats doivent être en tenue professionnelle.
Pour la présentation, le thème permettra la réalisation d’une pièce artistique en chocolat, accompagnée de bonbons
de chocolat figurant dans l’ensemble de la réalisation. La pièce devra être apportée par le candidat lui-même. Les
organisateurs pouvant être amenés à déplacer la pièce, en présence des candidats, le jour de l’installation, celle-ci
devra être d’une solidité suffisante. Elle doit en outre être achevée. En cas d’accident, les organisateurs se
réservent le droit d’autoriser la réparation sur place. Cette pièce artistique doit être présentée sous une vitrine
amovible (le jury doit pouvoir l’ouvrir très facilement pour procéder au sondage) fournie par le candidat. Les
dimensions de cette vitrine seront de 0,80 cm pour la hauteur – base 0,50 cm. Le non-respect de ces notes
entraînera une pénalisation décidée par le jury.
Il est demandé aux concurrents de faire :


Crottes en chocolat avec un intérieur libre, le nombre de bonbons présent dans la pièce artistique étant
libre.
Barres goûter au chocolat praliné, poids entre 30 et 45 g,. La forme de la barre goûter au chocolat est
libre.
Pour la dégustation du jury, les candidats doivent prévoir à part :


30 crottes en chocolat, intérieur libre. Ces 30 crottes en chocolat doivent être présentés dans une boîte
anonyme à couvercle de bonne présentation.
15 barres goûter au chocolat. Ces 15 barres doivent être présentées dans une boîte anonyme de bonne
présentation.
Matières premières autorisées : exclusivement le chocolat et les produits dérivés du cacao. L’emploi de matériaux
durs comme soutien ou autres produits de support et décoration est strictement interdit (y compris les vernis).
Les pièces seront sondées par le jury. Celles qui comporteraient des éléments non autorisés seraient éliminées.
Il est évident que les matières (alcools, pâtes d’amande, confitures, fruits, nougatines, etc…) sont autorisées pour
la confection des intérieurs des bonbons de chocolat, des barres goûters au chocolat.
Le jury est souverain dans ses décisions.
Notation :
Respect du thème
Technicité dans le travail
Goût, Texture
Présentation
Originalité
Volume de l’ensemble
Soit un total de
sur 40
sur 20
sur 40
sur 20
sur 30
sur 30
180 Points
RÈGLEMENT
des 23èmes CONCOURS GASTRONOMIQUES du FESTIVAL DUMAS
THÈME 2015 : LES SAVEURS de PICARDIE : C’est Alexandre qui vous le dit
PARTICULIERS et ENFANTS
3 catégories : Enfants (-12 ans)
Adultes
Écoles
Amateurs 1 : cuisine réservé aux Adultes
Tarte picarde aux oignons
Amateurs 2 : Pâtisserie réservé aux Adultes
Charlotte aux poires du pays
Les plats seront soumis à dégustation, et devront être entièrement comestibles. Les garnitures devront être
proportionnées à la pièce principale.
De plus, celles-ci devront être accompagnées d'une assiette contenant les éléments constitutifs de la pièce
présentée, afin de permettre aux membres du Jury sa dégustation sans avoir à détériorer le sujet. Toutefois, afin
d'éviter tout subterfuge, la pièce elle-même pourra être dégustée à la demande du président ou de plusieurs
membres du Jury (la qualité reconnue entrant en ligne de compte dans l'établissement des points nécessaires au
classement).
Toute liberté de présentation sur plats et non pas sur assiettes est autorisée.
Rappel : Afin d'éviter tout incident, il est demandé aux exposants de coller une étiquette au-dessous des plats et
assiettes, faisant mention des nom et adresse des concurrents.
Dimensions des plats : 40 x 50 cm ou 50 cm de diamètre maximum (par rapport aux dimensions des
vitrines)
Amateurs 3 : Pâtisserie réservé aux Enfants et Écoles
Tarte aux pommes picardes « Bonne femme »
Les enfants de classes devront réaliser un dessert à base de poires ou pommes qui sera présenté démoulé sur une assiette ou un plat.
Rappel : Afin d'éviter tout incident, il est demandé aux exposants de coller une étiquette au-dessous des plats et assiettes, faisant mention des
nom et adresse des concurrents.
Toute liberté pour la présentation, le jury tiendra compte du sens artistique de celle-ci.
Un échantillon de chaque produit fabriqué sera mis à l'écart pour permettre aux membres des Jurys de déguster sans avoir à détériorer
la présentation.
Les classes se présenteront aux jurys le samedi 17 octobre à 11h.00 au marché couvert.
Notation :
Goût
Texture
Couleur
Pâte
Présentation
(mise en scène)
Volume de l’ensemble
Soit un total de
sur 40
sur 30
sur 20
sur 20
sur 30
sur 20
160 Points
RÉCOMPENSES
La remise des récompenses aura lieu le dimanche 18 octobre 2015 au marché couvert, à 18 heures.
TENUE PROFESSIONNELLE OBLIGATOIRE pour la remise des prix.
Fait à Villers-Cotterêts, juin 2015
Patrick ASFAUX
Chef Conseil sur AFTOUCH CUISINE.COM
1er site français traitant de la gastronomie
Didier SORTAIS
Professeur de Pâtisserie
Ancien Hôtel MEURICE
Dominique DESMOULINS
Coordinateur
André TRIFT
Président
« Loisirs, Culture et Gastronomie »