Production de piment sec

PRODUCTION DE
PIMENT SEC
(CAPSICUM SPP)
Récolte
Normalement, dans la decription de la transformation d’un produit, la récolte n’est pas abordée.
Cependant, il faut savoir que les conditions de récolte sont déterminantes dans la qualité du
produit final.
Pour sa conservation, le piment ne doit pas être cueilli avant qu’il ne commence à rougir.
Nettoyage
Avant d’être traitée, la récolte doit être nettoyée. La première étape consiste à enlever poussière
et corps étrangers en vannant manuellement la récolte. Les vans peuvent être facilement réalisés
localement à partir de bambou ou tiges de divers palmiers. Une personne habituée à ce travail
peut aisément nettoyer 100kg de piment en une journée (huit heures). De petits tarares existent
pour réaliser ce travail. Il est cependant difficile de les rentabiliser.
Après vannage, il faut laver la récolte.
Deux ou trois seaux de 15 litres
environ suffisent. Pour des quantités
importantes à laver, il faut prévoir un
bassin (en béton par ex) d’environ 1
m3 muni d’une bonde. L’eau doit être
changée régulièrement pour éviter
toute recontamination. On doit utiliser
de l’eau propre, si possible reconnue
potable.
Séchage
Baquet
Porte
Pieds
C’est là de loin l’étape la plus
Isolation calorifuge
importante du traitement. Un séchage
incorrect peut au mieux ralentir toute
Trous de ventilation
la production mais il peut aussi
amener la moisissure du produit. Tout
fruit présentant une trace de
Figure 1: Le séchoir placard
moisissure doit être éliminé. Des
traces de moisissure dans le produit
final peuvent entrainer une chute de sa valeur de plus de 50%. Dans le pire des cas, la récolte
peut être entièrement perdue.
Séchage pendant la saison sèche
Pendant cette saison, la chaleur solaire est suffisante pour assurer un séchage correct. La
méthode la plus simple et la moins chère consiste à disposer la récolte sur des nattes exposées
au soleil. Toutefois, quelques inconvénients sont liés à cette méthode: le vent transporte
poussières et corps étrangers qui se déposent sur le produit; un orage imprévu peut éclater et
mouiller la récolte déjà partiellement séche.
Practical Action, The Schumacher Centre for Technology and Development, Bourton on Dunsmore, Rugby, Warwickshire,
CV23 9QZ, UK
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Un séchoir solaire évite ces désagréments.
Le modèle le plus simple est représenté
Fig 1. Il peut être réalisé à partir de
matériaux locaux: fibre de bambou, de
coco ou encore tissus de nylon.
Courant atmosphérique
Chiminée
(Morceau de
P.V.C. noir)
Arriére
(Morceau de
P.V.C. noir)
Ouverture
d’accés latéral
Ouverture
d’accés latéral
Sol (Morceau de
P.V.C. noir)
Pour des quantités plus importantes, (>30
kg/jour), un séchoir solaire de type
« Exell » (voir Fig 2) conviendra mieux.
Cependant son coût étant plus élevé, il
faudra, avant d’en entreprendre la
construction, s’assurer que le supplément
d’investissement pourra bien être
compensé par un prix de vente plus
rémunérateur du produit, eu égard à sa
meilleure qualité.
Séchage pendant la saison des
pluies
pendant cette période d’humidité
importante, qui coïncide souvent avec la
récolte, le séchage solaire est inopérant.
Ouverture de
ventilation
Figure 2: Le séchoir « Exell »
Un séchoir utilisant la chaleur la moins chère possible est alors nécessaire. Cette énergie peut
provenir de la combustion de bois ou de déchets végétaux divers. il existe des séchoirs mixtes
(solaire et à bois par exemple). Les fig 3 à 6 montrent un séchoir de ce type copié sur le modèle
« Mc Dowell » et qui a été utilisé au Sri Lanka.
Chiminée
Chiminée
Figure 4
Figure 3: Un séchoir mixte à bois et
solaire
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Excès de séchage
Il faut prendre soin de ne pas trop sécher le piment. La personne en charge de cette opération
doit très vite apprendre à évaluer le taux d’humidité résiduel dans le produit, ceci simplement au
toucher. Le taux d’humidité résiduel conseillé est de 10 %.
Baquets
Figure 5
Figure 6
Tri qualitatif
Il est parfois intéressant de répartir le produit sec en niveaux de qualité, par ex pour offrir à la
consommation un produit haut de gamme bien présenté.
Le tri s’effectue alors à la main d’après la couleur et la taille. Plus le piment est rouge et brillant,
meilleure est la qualité.
Mouture
Cette opération peut valoriser le produit mais il faut être prudent.
En effet; autant il est facile de juger de la qualité du piment quand il est encore entier, (couleur,
brillance...), autant il est difficile de juger de sa qualité lorsqu’il est finement broyé. Cette
opération peut aussi servir à dissimuler un produit de mauvaise qualité, ce qui explique la
méfiance des clients à son égard. Cette méfiance peut seulement être vaincue par une longue
tradition de qualité.
Il existe schématiquement deux types de moulins: les machines manuelles et les machines
motorisées. Les moulins génèrent de la poussière et doivent donc être utilisés dans des pièces
réservées à cet usage et bien ventilées.
Les moulins manuels il existe beaucoup de moulins manuels qui peuvent être utilisés pour le
piment (voir liste des fournisseurs en fin de document).
Un ouvrier expérimenté peut moudre environ 20 kg en une journée de 8 heures. Toutefois, c’est un
travail long et fastidieux. On peut facilement améliorer la productivité de cette machine en
l’entrainant à l’aide d’un pédalier de vélo ou de machine à coudre; la production peut alors
facilement atteindre 30 kg par jour.
Il est important de cerner le degré de mouture le plus apprécié par les clients. On règle ensuite le
moulin pour obtenir en permanence ce résultat.
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Pour des unités artisanales produisant moins de 100 kg par jour, la solution la meilleure est de
multiplier le nombre de moulins manuels. Pour des productions journalières supérieures, il peut
être utile de s’équiper d’un moulin motorisé.
Les moulins motorisés moulins à meules horizontales, verticales ou broyeurs à marteaux peuvent
être indifféremment utilisés pour la mouture du piment. Cependant le moulin doit être placé
dans une pièce bien ventilée réservée à cet usage, à cause de la poussière importante provoquée
par cette opération.
Comme pour les moulins manuels, les machines motorisées doivent être réglées pour obtenir la
finesse de mouture la plus prisée de la clientèle.
Empaquetage
Matériau utilisé: Il est conseillé d’utiliser des sacs en polypropylène, surtout pour un produit
broyé. Le polyéthylène ou polythène ne peut pas être utilisé car il laisse passer les effluves du
piment et celà entraine une perte du pouvoir aromatique.
Soudure artisanale des sacs une méthode simple et empirique consiste à plier la partie libre du
sac à souder sur une lame de scie à métaux chauffée par une bougie; on tire lentement la lame
dont la partie chaude traverse la longueur à souder. Cette méthode, bien que couramment
utilisée, n’est pas très confortable pour l’opérateur qui se brûle souvent les doigts.
Soude-sacs
cette petite machine offre une bien plus grande rapidité d’éxécution que la méthode précédente;
mais surtout elle permet une meilleure présentation, ce qui est un facteur important de vente.
Les soudeuses les moins chères présentent souvent l’inconvénient de ne pas être munies d’un
thermostat coupant automatiquement le courant quand la chaleur requise est atteinte; aussi ont
elles tendance aux surchauffes.
Les machines munies d’un thermostat sont préférables. Elles existent en plusieurs tailles. Dans
la plupart des cas, une largeur utile de 20 cm est suffisante. Une façon originale de présenter le
produit consiste à faire une première soudure sur le sac pour enfermer le produit tout en
ménageant quelques cm pour insérer une belle étiquette qui sera maintenue par une deuxième
soudure en bout de sac. On peut ainsi faire un trou au milieu de l’étiquette pour pendre le sac et
assurer une bonne présentation.
Stockage
Un magasin bien conçu, protégé et sûr est essentiel. De plus, pour des conditions optimales de
stockage, il ne doit autoriser ni des températures élevées ni une humidité importante, encore
moins la présence de rats, souris et insectes. Pour conserver le taux d’humidité aussi bas que
possible, on ne doit stocker que des produits entièrement secs. Les produits doivent être
contrôlés régulièrement; si une humidité anormale est décelée, il faut à nouveau sécher le
produit.
Pour éviter que rats et insectes ne pénètrent dans le magasin, diverses précautions doivent être
prises: les espaces entre murs et toit doivent être colmatés, un grillage fin (genre moustiquaire)
doit être installé sur les ouvertures et l’on doit veiller à ce que les portes ferment bien.
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Fournisseurs d’équipements:
(Cette liste est indicative et ne saurait engager la responsabilité des auteurs)
Équipment à sécher
Bombay Industrial Engineers 430 Hind
Rajasthan Centre
D.S. Phalke Road
Dadar (C.Rly.)
Mumbai - 400 014
Maharashtra
Inde
Tél: +91 22 411 39 99/411 42 75
Séchoirs de baquet, de tunnel, de tambour ou
de lit fluide sont disponibles
Udaya Industries Uda Aludeniya
Weligalla
Gampola
Sri Lanka
Tél: +94 8 388586
Fax: +94 8 388909
Séchoirs universels disponibles pour un
éventail de nourriture et de produits agricoles,
y compris les céréales, le fruit, les herbes, les
ices, et les légunes.
Ashoka Industries Kirama
Walgammulla
Sri Lanka
Tél: +94 71 764725
Le séchoir utilise cosses de ou sciure comme
carburant
Bay Hiap Thai Company Ltd.
Wernakorn
Kasem, Bangkok
Wernakorn Kasem
Bangkok
Thailand
Tel: +66 2 2212432 / 2213670
Machines de scelleage
Doboy Limited
2 Blaydon Road
Sandy
SG19 1RB
Royaume-Uni
Tél: + 44 (0)1767 82911
Fax: +44 (0)1767 291763
Hulme Martin Limited
6 Brownlow Mews
Guilford Street
London
WC1N 2LD
Royaume-Uni
Tél: +44 (0)20 7242 5448
Fax: +44 (0)20 7242 2044
Orbit Equipments PVT. Ltd.
Block No.1
Venkat Reddy Complex
Tarbund X Roads
Secunderabad - 560 009
Inde
Tél: +91 (0)40 817296
Fax: +91 (0)40 813877 Machines de
conditionnement telles que des
scelleurs á chaleur, machines á
cachetage des cartons, machines
d’emballage s’étirant, machines
d’emballage en caisse et palettiseurs.
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Production de piment sec
Practical Action
Références et lectures complimentaires
•
•
•
•
Le séchage des abricots, Note Technique de Practical Action.
Séchage: Manual de Technologies du Cycle Alimentaire 6, UNIFEM/ITDG, 1993
Le séchage solaire à petite échelle des fruits et légumes, Dudez, GRET,1996
Guide d’aide à la décision pour la création d’unités artisanales de séchage agroalimentaire,
Marselle, GRET, 1999
Practical Action
The Schumacher Centre for Technology and Development
Bourton-on-Dunsmore
Rugby, Warwickshire, CV23 9QZ
United Kingdom
Tel: +44 (0)1926 634400
Fax: +44 (0)1926 634401
E-mail: [email protected]
Website: http://practicalaction.org/practicalanswers/
Practical Action is a development charity with a difference. We know the simplest ideas can have the
most profound, life-changing effect on poor people across the world. For over 40 years, we have been
working closely with some of the world’s poorest people - using simple technology to fight poverty and
transform their lives for the better. We currently work in 15 countries in Africa, South Asia and Latin
America.
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