Le BISSAP Le vin sénégalais

Le BISSAP
Le vin sénégalais
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Aspect agronomique
Production et commercialisation
Transformation et consommation
Aspect Botanique
L’Oseille de Guinée, ou Roselle, est un arbuste (1 à 2 m) de la famille des Malvacées. Originaire de l'Inde il pousse da
toute l’Afrique tropicale. Hibiscus Sabdariffa est le nom scientifique du Bissap. Il pousse sur divers types de sols.
Pourvue de feuilles simples entières ou lobées, Hibiscus Sabdariffa L est subdivisée en deux variétés botaniques : sabd
et altissima. Cette dernière a un développement aérien plus important et peut atteindre 3 à 4 mètres de hauteur. Il est
pour ses fibres. Par contre la variété Sabdariffa a une utilisation plutôt alimentaire. Elle est divisée en deux
botaniques par la couleur de ses fibres : un type rouge de par sa pigmentation anthocyanique et un type vert (ou blanc
anthocyané.
Hibiscus sabdariffa variété sabdariffa est donc exploitée pour ses calices et épicalices, du fait de leur persistance
anthèse, caractère qui leur permet de devenir charnus, fortement anthocyanés à non anthocyanés, remplis d’acides orga
(faisant sa saveur) et autres composés vitaminiques et énergétiques. Le fruit est une capsule globoïde (caractéristiq
malvaceae), recouverte par le calice et contenant des graines réiniformes brun foncé à brunâtre (utilisées p
multiplication).
Tolérante à la chaleur, le bissap peut produire toute l’année. Mais dans bon nombre de pays du Sahel il était, jusqu
dernières années, une culture marginale puisque planté en bordure des champs pour la délimitation des parcelles.
Au Sénégal, la période optimale de production de calices est la saison des pluies et pour des zones de production situ
sud de l’isohyète de quatre cent (400) mm d’eau. Les cultures de contre-saison étant réservées à la production de
feuilles dont le cycle de culture ne dépasse pas 45 jours et la plante entière est récoltée pour la commercialisation. Car
la période sèche, outre le thermo-photopériodisme qui dérègle la croissance et le développement entraînant une
canopée, un échaudage sévère des jeunes fruits est réalisé durant la période de l’harmattan (alizé continental chaud et se
Le Bissap, un fruit sans fruit
Le bissap est vraisemblablement la seule plante dont les calices aussi chargés en acides organiques puissen
assimilés à un fruit et être utilisés aux mêmes usages
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Production et commercialisation
Production
Au Sénégal, la production annuelle de bissap est mal connue du fait d'un manque
de statistiques sur la filière. Les chiffres officiels donnent cependant une moyenne
de 700 T/an, soit l'équilavent de la demande.
Commercialisation
Le marché local
Au Sénégal, le marché intérieur local reste mal connu. On constate cependant que
dans le pays les vendeurs de jus de bissap sont partout présents: dans les marchés
et les gares, à l'entrée des stades des écoles et des usines. Les prix défient toute
concurrence. Un sachet glacé (30 à 50 cl) coûte entre 25 et 50 F cfa, une bouteille
de 1 Litre entre 1000 et 1500 F cfa. On constate le même phénomène partout en
Afrique de l’Ouest: Burkina Faso, Mali, Mauritanie, Bénin, Niger, Côte
d'Ivoire, etc. Ce marché local reste essentiellement dominé par les commerçants
du secteur "informel". Appelés "bana-bana", ces commerçants grossistes
parcourent les zones de productions pour collecter les calices rouges de bissap.
Installé à Dakar, au marché de "Thiaroye Gare", El hadji Sow est l'un des plus
dynamiques opérateurs. El hadji a vendu en 1999 plus de 400 T de calices séchés
de bissap. Outre son réseau de distribution dans les différents marchés de Dakar, El
hadji approvisionne également certaines sociétés : Setexpharma...
A Kaolack (200 km de Dakar), l'une des principales zones de production,
Abdoulaye DIOP, un autre commerçant grossiste, attend lui des jours meilleurs
pour écouler ses 500 kg de calices séchés qu'il a collectés en octobre novembre
1999 à raison de 200 F cfa le kilo. Les jours meilleurs, c'est la période de canicule
(Mai octobre) période pendant laquelle le prix du bissap double.
Les exportations sénégalaises
Les prix à l'exportation en valeur FOB varient suivant la destination et la quantité
de marchandise.
Exemple: En 1999, la France a importé 9,18 T de bissap, soit une valeur de
6.711.250 F cfa et la Martinique 0,5 T à 6 500 000 Fcfa FOB.
Total en valeur FOB des exportations
1998
62 201 500 F cfa
1999
25 938 124 F cfa
Vers l'Europe.
Tout comme pour le marché intérieur, les exportations sont aussi mal connues. Les
chiffres de la douane sont de l'ordre de 59 T de calices séchés la moyenne de ces
cinq dernières années. (voir tableau ci dessous). Les exportations se font
essentiellement vers l’Europe notamment en France et en République d'Allemagne.
Ce dernier pays constitue 80 % du marché européen qui est de l’ordre de 3000 T de
calices. Le marché Nord américain est encore à explorer. La filière des
exportations reste mal connue du fait aussi des bana-bana qui travaillent dans
l'informel. Ces derniers réalisent en effet des exportations ponctuelles, des
"opérations" comme ils disent, en direction de l'Europe, et parfois des Etats-Unis.
Certains, ayant pignon sur rue au Port de Dakar, vendent "en vrac" à des équipages
marins en provenance de la fédération de Russie, la Pologne, la Roumanie et
l’Ukraine. Plus de 2 tonnes de bissap ont été ainsi vendues en 1999 en direction
de ces pays d'Europe de l'Est, déclare un de ces bana-bana.
Au port de Dakar, ces échanges qui se font généralement sous forme de troc, (par
exemple une montre pour une bassine de calices séchés de bissap) ne sont pas pris
en compte par les services de douane.
Le cours mondial des calices séchés est en moyenne de 2,5 dollars US par kg CIF
port européen (Gênes ou Hambourg).
A signaler que le Soudan demeure le principal concurrent du Sénégal.
Vers l'Afrique. Le Sénégal exporte le bissap vers la Côte d'Ivoire, la Guinée, le
Maroc, la Mauritanie, le Cameroune, le Bénin, la Siérra Léone et la Gambie.
Statistiques sur les exportations du bissap au Sénégal
1995 - 1999
Quantités exportées par Kilogrammes et par
année
Poids kg/1998
Poids kg/1999
France
39 300
9 170
Allemagne
30 000
740
56 000
14 000
1090
185
Pays
xxx
Maroc
XXX
Côte d’ivoire
xxx
Martinique
xxx
500
Totaux
126 390 Kg
24 595Kgs
Source : Centre Informatique Douanier. Sénégal
Tableau des exportations de Bissap :
Campagne
2000/01
1999/00
1998/99
BISSAP
312 037 Kg
926 811 Kg
7 832 Kg
Source : Direstion de l'horticulture
L'évolution des exportations confirme les potentialités économiques du bissap.
Commercialisation du bissap transformé
BISSAP A VENDRE : Samuel Taryanouba, du groupement de producteurs de
Karkandji (GPK), BP 97, à Koumra (Tchad) nous dit que son groupe est
constitué d'une vingtaine de paysans qui cultivent l'oseille de Guinée (karkandji en
arabe, bissap en wolof). Le GPK a décidé de ne verser que la moitié du prix obtenu
aux producteurs et de verser le reste dans une caisse locale d'épargne et de crédit
créée et gérée par les producteurs eux-mêmes. Cette caisse leur permettra
d'effectuer à terme les investissements indispensables à leur développement
agricole. Le Karkandji est cultivé biologiquement et les fleurs sont séchés au soleil
pour être conservées.(CF SPORE N°96 Décembre 2001).
Transformation et consommation
Les calices rouges du bissap, ceux qui lui valent son succès, donnent plusieurs types de boissons:
Sirop, Thé, Confiture, Bière, Cocktail. Les calices rouges existent sous plusieurs variétés: Soudan,
Bambara, Burkina, Baol, Vimto.
Recette sirop de bissap
Le procédé, qui repose sur les techniques artisanales existantes, est simple. Les calices de bissap sont
macérés dans une grande bassine d'eau pendant six à sept heures. Le mélange est remué régulièrement.
Pour l'hygiène et la qualité de la préparation, un tissu ou un couvercle en plastique protège la bassine.
Après macération, la préparation est filtrée, transvasée dans des seaux, puis diluée et additionnée de
sucre. Elle est ensuite pasteurisée dans des marmites pendant trente secondes, à 100°C. Le produit est
en ensuite mis en sachets ou en bouteilles. Dans certains ateliers modernes les sachets sont remplis à
chaud et aussitôt soudés avec une thermosoudeuse à pied.
Pour plus d'informations consultez l'ouvrage "Préparer et vendre des boissons traditionnelles"
Khanata Sokona( Enda-Graf Sahel) et Cécile Broutin (Gret).Les Editionsdu Gret. Ministère française
de la coopération. Septembre 1994.
Le matériel de base nécessaire à la préparation est peu coûteux : 2 bassines en plastique de 80 litres, 1
réservoir d'eau (pour pallier une alimentation urbaine irrégulière), des filtres tamis, 4 marmites
aluminium de 50 litres, 2 seaux en plastique, 2 brûleurs, 1 verre doseur, 1 balance, 2 fouets à grand
manche. L'atelier a été conçu de manière à séparer la partie froide de la fabrication (stockage des
matières premières et refroidissement des sachets) de la partie chaude (remplissage et pasteurisation
des sachets). L'entrepreneur assure lui-même la gérance et l'approvisionnement en matière première
ainsi que la livraison. Trois ouvriers sont chargés de la fabrication. La production de départ de l'atelier
a été évaluée en fonction de la capacité de la thermosoudeuse et de la durée des différentes opérations.
Pour une production journalières maximum établie à 960 sachets, les quantités de matières premières
sont les suivantes :- bissap séché (4kg), - eau (320 litres), - sucre (12 kg).
Le polyéthylène utilisé est de 100 microns, épaisseur minimale pour résister à la chaleur et éviter que
les sachets ne se percent. L'investissement total pour concrétiser ce projet s'élève à environ 4,5
millions de F cfa. Il comprend l'installation de l'atelier (le poste le plus important), l'achat du matériel,
l'énergie, le foyer, un stock de trois mois de matières premières ainsi que la compagne de publicité.
En Mauritanie les fabriquant de jus de bissap ont également pignon sur rue.
Aussi, faut-il prévoir la pasteurisation des produits et le conditionnement en sachets plastiques
thermosoudés. Ces deux éléments, qui devraient assurer des conditions d'hygiène bien supérieures et
une durée de conservation plus longue des boissons, placent le produit entre les boissons artisanales et
industrielles (coca cola, fanta). Cf: Préparer et vendre des boissons traditionnelles. Les éditions du
Gret. Ministère français de la coopération. Septembre 1994.
Au Sénégal, les femmes, regroupées en GIE (groupement d'intérêt économique) assurent l'essentiel de
la transformation et de la distribution du jus ou sirop de bissap.
Exemple de groupements de
femmes. Le succès de ces pionnières attire aujourd'hui certains industriels, ceci grâce surtout aux
travaux réalisés par L'ITA dans ce domaine. Le sirop est généralement conditionné dans des bouteilles
en PVC, en carton - aluminium (Pure Pack) ou dans des sachets en plastique. La présence du sucre
(agent conservateur) et l’étanchéité assurée par la capsule contribue à une bonne stabilité micro
biologique du produit. Cependant, il est recommandé de conserver la boisson au frais (4°C) avant son
utilisation.
Confiture et concentré de bissap
Recette coktail de bissap
Eu égard à ses potentialités (goût, couleur, acidité), le bissap peut être mélangé à d'autres jus de fruit:
orange, ananas, goyave, tamarin, anacarde, pain de singe (fruit du Baobab). Préparés en famille, ces
cocktails sont généralement appréciés des gourmets. Ils sont de plus en plus servis dans les grands
hôtels.
Recette thé de bissap ou "thé rose d'Abyssinie"
Le "thé de bissap" ou "thé rose d'Abyssinie". Il faut broyer les calices séchés et les conditionner dans
de petits sachets en papier filtre pour en faire une tisane par infusion. La décoction avec de l’eau
chaude et l’addition de sucre permet d’obtenir du thé. La boisson peut également se préparer par
macération pendant 15-20 minutes ou par infusion pendant 5-10 minutes d’une cuillerée à soupe de
calice séché dans un demi litre d’eau.
Le thé de bissap est couramment fabriqué en Allemagne, principal marché européen de calice séché
pour le Sénégal. Une "Etude technico-économique pour la valorisation du bissap", (Programme Cadre
II Juin 1997), indique que la société SETEXPHARM a entrepris un programme de diversification pour
intégrer ce produit dans sa gamme. Selon ce document, les premiers résultats d’incorporation de bissap
dans des tisanes de "confort " sont très encourageants et ouvrent de nouvelles perspectives pour les
calices.
Recette bière avec du jus de bissap fermenté
L’extrait de bissap fermenté dans certaines conditions donne une bière typique dont la conservation se
fait aseptiquement à l’obscurité et à une température de 4°c après un traitement thermique (30 mn
d’ébullition)
Bissap: revue de presse
Le bissap infusette fait recette à Dakar… et à Las Végas
(Syfia-Sénégal) Une micro entreprise sénégalaise dénommée " Sunu chips " vient de mettre au
point du bissap en infusette. Comme pour le thé à l'anglaise, ces sachets de 2gr, prêts à infuser,
contiennent du bissap bio collecté dans les zones rurales, séché puis transformé en poudre, sans
produit chimique.
Bissap : le vin sénégalais s’exportera-t-il ?
(Syfia-Sénégal) Rouge, sucré, mais sans alcool, le jus de bissap a toutes les faveurs des
Sénégalais. Désormais fabriqué industriellement, il pourrait conquérir les marchés européens
avides d’exotisme. (Cf bulletin syfia n°48 janvier 1993)
Consommation
Le jus de bissap : une boisson naturelle
Acide mais sans alcool, d’une couleur rouge proche de celle du vin, le jus de bissap est une boisson
naturelle tonifiante. En Afrique subsaharienne, le bissap est servie en famille à tout moment. A
l'occasion de grandes cérémonies, il supplante merveilleusement certaines boissons occidentales
comme Coca-Cola. Le jus de bissap est constamment servi après un bon Thiéboudieunne, le
fameux riz au poisson sénégalais.
Au Sénégal, La consommation nationale de jus de bissap est estimée à près de 200 T/AN de calices
rouges.
•
consommation industrielle:70T
•
consommation artisanale: 60 T
•
consommation domestique: 70 T.
Les calices verts de bissap : des épinards épicés
Pour assaisonner le Tiéboudieune, la femme sénégalaise utilise les calices verts du bissap. Avec du
piment, du sel, du "nététou" (le cube africain traditionnel), les calices sont cuits à l'eau bouillante ou à
la sauce du plat qu'il accompagne. Le produit broyé ressemble à des épinards. Il est servi sur le riz au
poisson. Cette sauce du bissap est répandue aussi bien en milieu urbain que rural. On l'appelle
"Beugueudj" en langue locale Ouoloff, "Floréré" en Peulh et "Kouthia" en Mandingue. Elle est
introduite dans la restauration africaine moderne. Les calices verts entrent aussi dans la préparation de
la bouillie de mil et lui donnent un goût épicé. Ce plat, appelé en Ouoloff "Lakhou bissap" et
"Ngourbane" en Sérère est bien apprécié au village mais il est presque inconnue en ville.
Pour répondre à une demande croissante en feuilles vertes fraîches, la mise en boîte de conserve des
feuilles pourrait être une solution. Cela nécessite bien sûr des études approfondies pour la faisabilité
technique et la rentabilité financière d'un tel procédé.
Les autres utilisations du Bissap rouge.
Un colorant naturel en confiserie
En Allemagne le bissap rouge est de plus en plus utilisé comme colorant naturel dans la
confiserie. La fleur de bissap rouge contient différentes anthocyanes. L’extrait sous forme de filtrat de
concentré ou de poudre séchée est utilisé comme colorant en industrie alimentaire ou pharmaceutique.
Dans ces deux secteurs où l’on cherche des colorants naturels au profit des produits de synthèse, les
atouts du bissap sont assez nombreux par rapport à la betterave qui donne un colorant rouge foncé, au
raisin dont le taux de colorant est faible, à la cochenille, bon colorant mais très cher.
BISCUITS FOURRES AVEC DE LA CREME ROSE DE BISSAP
A Dakar, après la dévaluation du Franc cfa en 1994, la Biscuiterie de Médina (BDM) mise sur le
bissap comme colorant naturel. C'est ainsi que dans la fabrication de ses biscuits fourrés la crème rose
est faite de concentré de bissap. La couleur rouge vif similaire à celle de la fraise et le goût acidulé de
la crème conférée par le bissap sont à l’origine de son succès. "Ce biscuit fourré est bien vendu sur
le marché local. Il est le plus apprécié de nos produits", confie Madame Marie Seydi, directrice de
l'usine BDM.
Cependant, il y a lieu de suivre de près les prochaines décisions de l’Union Européenne quand au
maintien ou non du bissap sur la liste des colorants naturels autorisés. Des sources fiables indiquent
que le débat sur un possible déclassement du bissap est relancé par des avancés techniques et
technologiques faites sur la betterave*l’hydroxylation et l’oxydation enzymatiques qui donnent
l’orthoquinone puis des polymères bruns...
Utilisation du bissap dans la pharmacopée traditionnelle
Les vertus du bissap sont nombreuses. C'est ce qui justifie d'ailleurs sa forte consommation en
Afrique. Cette forte consommation confirme aussi l'existence d'habitudes alimentaires traditionnelles
inconnues du grand public. Les feuilles de bissap riches en carotène, en acide ascorbique accroissent,
en effet, la valeur nutritive des plats africains. Quant aux calices rouges, ils contiennent plusieurs
vitamines.
Produits
Quantité
journalière
Annuelle
Boisson
3.000 l
560.000 l
sirop
1.000 l
112.000 l
Concentré
500 l
56.000 l
Confiture
1.400 bocaux
130.000 l
Utilisations dans la pharmacopée traditionnelle
Produits
Effets
Poudre
Propriétés bactéricides (inhibition de proteus
pasterella, streptococcus) et cicatrisantes
Jus de bissap
Propriétés antimicrobiennes et antihelmintiques
inhibition de la mobilité du parasite.
Diminue à faible dose les risques de calculs rénaux,
teneur urinaire de créatine, citrate,
tartate,calcisodium, potassium et phosphate.
Décoction
concentré sous
forme de tisane ou
boisson parfumée
*Dépurative, antispasmodique relâchant les muscles
lisses de l’utérus et de l’intestin,
Décoction des
feuilles
Diurétique et antiseptique des voies urinaires,
soigne les plaies (détoxifiants , laxatives)
Racines
Propriétés laxatives
Extraits calice
Ralentissement du transit intestinal chez les
animamonogastiques, régression chez l’animal de
tume cancéreuses transplantables du sarconne.
http://www.jade.sn
*Hypotenseur (baisse la pression sanguine)