Pourquoi distiller ?

LA DISTILLATION VSOP 01
LA DISTILLATION VS 01
Pourquoi distiller ?
Concentrer les arômes par l’extraction et la sélection
des meilleures substances volatiles du vin
L’alcool est un produit de la fermentation des sucres existant à l’état
naturel sous forme de fructose et glucose dans les fruits.
L’alcool se trouve associé à de nombreux autres composés; il faut faire un
tri parmi ces nombreuses substances. Cette opération se réalise par la
distillation.
Le principe de la distillation est axé sur les différences de volatilité de ces
divers composés. Seules se retrouvent dans l’eau-de-vie les substances
volatiles qui constituent les éléments principaux du bouquet.
© Janvier 2009 - Bureau National Interprofessionnel du Cognac
Entreprise certifiée AFAQ ISO 9001 v2000 - www.cognac.fr
L'ABUS D'ALCOOL EST DANGEREUX POUR LA SANTÉ, À CONSOMMER AVEC MODÉRATION
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Concentrer les
arômes par
l’extraction et la
sélection des
meilleures
substances
volatiles du vin
LA DISTILLATION XO 06
LA DISTILLATION VSOP 04
LA DISTILLATION VS 02
Procédé de la distillation charentaise
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1/ La distillation charentaise doit être effectuée selon la méthode
traditionnelle dite "à repasse" dans un alambic en cuivre.
Elle s’effectue en deux « chauffes »successives.
2/ L'alambic se compose de trois parties essentielles
Il est composé d’une chaudière de forme caractéristique, chauffée à feu nu et surmontée
d’un chapiteau en forme de tête de maure, d’olive ou d’oignon, prolongé par un col de
cygne se transformant en serpentin et traversant un bassin réfrigérant appelé « pipe »
3/ Le réchauffe-vin: élément facultatif, il est traditionnellement utilisé pour
préchauffer le vin en attente de distillation, ce qui permet une économie de
temps et d'énergie.
Le réchauffe vin répond à un souci d’économie d’énergie. Cet accessoire facultatif permet,
en effet, grâce aux vapeurs qui le traversent, de préchauffer le vin destiné à être distillé
lors d’un prochain cycle.
4/ Le vin blanc, récolté dans la zone d'Appellation d'Origine est introduit
dans la chaudière (ou cucurbite)
5/ Le vin est porté à ébullition
6/ Les vapeurs d'alcool se dégagent, s'accumulent dans le chapiteau, les
plus volatiles s'engagent les premières dans le col de cygne
7/ Les vapeurs d'alcool arrivent dans le serpentin
8/ Au contact de l'eau froide, elles se condensent pour s'écouler sous forme
de brouillis
9/ Ce liquide légèrement trouble, titrant de 28 à 32 % vol., est versé dans la
chaudière pour une seconde distillation
C’est la « bonne chauffe ». Pour cette seconde chauffe, la capacité de la chaudière ne doit
pas excéder 30 hectolitres et le volume de la charge est limité à 25 hectolitres ( avec une
tolérance de 5%).
10 /Lors de la seconde distillation, ou "bonne chauffe", les premiers litres
du distillat obtenu, très riches en alcool sont écartés, on les appelle les
"têtes" (elles titrent entre 82 et 78% vol. environ)
Cette opération délicate est appelée « la coupe ». Les « têtes » ne représentent que 1 à
2% du volume.
11/ La teneur en alcool diminue progressivement. Après les têtes, coule le
"coeur" eau-de-vie claire et limpide qui deviendra Cognac.
LA DISTILLATION XO 06, VSOP 04, VS 02 - page 1/2
12/ Viennent ensuite les secondes qui seront recyclées lors d'une prochaine
chauffe, puis les queues...
Le distillateur recueille les « secondes » - quand l’alcoomètre indique 60 % vol.- et enfin
les « queues » de fin de distillation. « Têtes » et « secondes » sont re-distillées avec le vin
ou avec le « brouillis ».
13/ Le cœur de bonne chauffe, placé en fût de chêne, pourra commencer
son vieillissement.
La réussite du cycle de distillation, qui dure 24 heures environ, demande beaucoup
d’attention, une surveillance constante et une grande pratique de la part du distillateur
qui peut également, en intervenant sur les techniques de distillation (proportion de lies
fines, recyclage des « secondes » dans les vins ou les « brouillis », courbes de
température…), conférer au Cognac des éléments de sa personnalité.
LA DISTILLATION XO 06, VSOP 04, VS 02 - page 2/2
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Entreprise certifiée AFAQ ISO 9001 v2000 - www.cognac.fr
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