livre de recettes 2010_2011

SOMMAIRE
Préface……………………………………………………………………………………..
2
Repas Normand…………………………………………………………………………
3
Galettes de la mer aux coquilles Saint-Jacques……………………………..
4
Filets de sole aux herbes……………………………………………………………..
5
Poulet aux Moines……………………………………………………………………..
6
Tarte aux pommes à la normande………………………………………..……..
7
Lectures…………………………………………………………………………….……..
8
Article de presse……………………………………………………….........………..
9
Repas du Sud-ouest……………………………………………………………………
10
Verrine méli-mélo foie gras…………………………………………………………
11
Cassoulet toulousain………………………………………………………………….
12
Tourtière landaise……………………………………………………………………..
13
Lectures……………………………………………………………………………………
14
Article de presse……………………………………………………….........………..
15
Repas Méditerranéen…………………………………………………………………
16
Caviar d’aubergines……………………………………………………………………
17
Terrine de légumes avec coulis de tomate………………………………………
18
Lapins aux sanguins…………………………………………………………………..
19
Tarte au citron…………………………………………………………………………..
20
Lectures……………………………………………………………………………………
21
Article de presse………………………………………………………………………..
22
1
PRÉFACE
Quand lecture rime avec gourmandise…
Comment célébrer la joie de lire et l’importance des lectures à voix
haute ? Sans doute en y associant le plus agréable des pêchés capitaux : la
gourmandise.
Un bon moment de lecture n’est-il pas comparable à un délicieux repas ?
Ne dit-on pas « dévorer un livre » ou encore « de savoureuses lectures » ?
C’est pourquoi la bibliothèque municipale a choisi, depuis 4 ans, de
s’associer à notre activité « lectures gourmandes », activité qui permet de
partager des moments de convivialité, d’échanges et de partage autour de
la confection d’un repas et qui offre l’occasion de faire goûter à un large
public le plaisir de la lecture.
Pour cela nous pouvons compter sur des bénévoles talentueux et
enthousiastes que je remercie chaleureusement :
- Edith Maugendre pour l’animation de l’activité cuisine,
- Daniel Grillon pour le choix des vins,
- Céline Stévenot et Laurence Hirzel pour l’animation des lectures
à voix haute mises à disposition par la bibliothèque municipale
de Belfort.
Les nombreux adhérents qui ont participé à cette animation et la Mairie
de Belfort qui a soutenu ce projet.
Je vous laisse donc découvrir ce livre de recettes qui nous fait voyager à
travers nos belles régions de France (thème de l’année 2010/2011) qui
évoquent les voyages et les vacances.
Bon appétit !
La Présidente,
Claudine ROLLIN
2
Samedi 16 octobre 2010
Repas Normand
Mise en bouche :
Galettes de la mer
aux coquilles Saint-Jacques
Entrée :
Filets de sole aux herbes
Plat principal :
Poulet aux Moines
Dessert :
Tarte aux pommes à la normande
3
Galettes de la mer
aux coquilles Saint-Jacques
20 pièces
10 mn de préparation / 20 mn de cuisson
> Ingrédients
5 galettes de sarrasin
(ou galettes de farine blanche)
20 noix de Saint-Jacques
4 échalotes hachées
30cl de vin blanc sec
200g de crème fraîche
Curry
Sel, poivre
> A l’avance
Vous pouvez préparer ces galettes à l’avance. Réchauffez-les néanmoins
quelques minutes au four préchauffé avant de servir. Dans une casserole,
rassemblez le vin blanc et les échalotes. Assaisonnez et faites chauffer.
Pochez les noix de Saint-Jacques pendant 3 minutes. Retirez-les,
égouttez-les et escalopez-les en trois dans l’épaisseur. Ajoutez au vin la
crème fraîche et le curry. Mélangez, faites réduire d’un tiers à feu vif et
retirez la casserole du feu. Découpez les galettes en 4 bandes.
> Confection
Sur chaque bande de galette, disposez les noix de Saint-Jacques, nappez
de sauce et repliez en portefeuille. Maintenez avec une pique en bois.
Servez chaud accompagné d’un Pommeau.
> Suggestion
Hors saison, vous pouvez utiliser des coquilles Saint-Jacques surgelées.
4
Filets de sole aux herbes
Pour 4 personnes
40 mn de cuisson dont 10 mn au four
> Ingrédients
8 filets de sol de 100g environ
½ bouteille de cidre brut
2 échalotes
50g de beurre
20cl de crème fraîche
1 cuillerée à soupe de ciboulette
ciselée
1 cuillerée à soupe de cerfeuil ciselé
1 cuillerée à soupe de persil plat
ciselé
Sel, poivre
Moules et crevettes
> Confection
Demandez au poissonnier les parures des soles : arêtes, têtes. Faite un fond avec ces
parures de soles ou avec un fond tout fait. Faite les cuire avec le cidre, le sel et le
poivre pendant 15 minutes, filtrez.
Roulez les filets de sole et disposez-les dans un plat à four beurré avec les échalotes
hachées et les noisettes de beurre. Arrosez avec le fumet et faite cuire au four
préchauffé th.6 (180°C) 10 minutes.
Gardez les filets au chaud. Faite réduire le jus de cuisson dans une casserole avec la
crème fraîche 10 minutes environ, jusqu’à ce que la sauce commence à épaissir,
ajoutez les herbes ciselées, goûtez pour vérifier l’assaisonnement et laissez cuire
encore 2 minutes. Nappez les filets de sole et servez aussitôt.
> Suggestion
Ajoutez quelques moules
et crevettes.
5
Poulet aux Moines
> Ingrédients
1 poulet en 8 morceaux
7cl de Calvados
30cl de vin blanc sec
1 cuillerée à soupe de paprika
5 cuillerées à soupe de crème fraîche
140g de fromage râpé
1 cuillerée à soupe de moutarde forte
2 pincées de sucre en poudre
2 cuillerées à soupe de chapelure
2 cuillerées à soupe d’huile d’arachide
Farine, sel et poivre
> Confection
Salez et poivrez tous les morceaux de poulet sur les deux faces, les fariner et les faire
griller. Mettre tous les morceaux dans une cocotte à feu vif dans l’huile.
Retirez tous les morceaux, égouttez la cocotte de son huile, remettez les morceaux
dans la cocotte, ajoutez le calvados et faite flamber. Ajoutez la cuillère à soupe de
paprika, le vin blanc et les deux pincées de sucre, mélangez et laissez cuire 15 minutes
à feu moyen.
Retirez à nouveau les morceaux, ajoutez la crème, la moutarde et la moitié du
fromage râpé. Rectifiez l’assaisonnement.
Disposez dans un plat à four les morceaux de poulet, versez la sauce dessus. Préparez
le mélange de chapelure et de fromage râpé, saupoudrez-en le plat et faite le gratiner
15 minutes à four moyen.
6
Tarte aux pommes à la normande
Pour 6 personnes
20 mn de préparation / 40mn de cuisson au four
> Ingrédients
300g de pâte brisée
8 pommes reinettes
2 œufs
20cl de crème fraîche
100g de sucre
1 petit verre de calvados
50g de raisins secs
1 cuillerée à soupe de cannelle
> Confection
Faire mariner les raisins secs dans le calvados.
Eplucher les pommes et les couper en tranches.
Etaler la pâte dans un moule à tarte beurré et faire cuire 10 minutes au four
préchauffé th.7 (210°C).
Pendant ce temps, battre les œufs avec le sucre et la moitié de la cannelle, ajouter les
raisins et le calvados.
Disposer les pommes sur la pâte, arroser avec la crème.
Faire cuire au four th.6 (180°C) durant 30 minutes.
A la sortie du four, saupoudrer de cannelle et de sucre en poudre.
7
LECTURES
Histoire vraie et autres nouvelles
Guy de MAUPASSANT
Voyage au bout de la nuit
Louis-Ferdinand CELINE
8
ARTICLE DE PRESSE
9
Samedi 22 janvier 2011
Repas du Sud-ouest
Mise en bouche :
Verrine méli-mélo foie gras
Plat principal :
Cassoulet toulousain
Fromage :
Roquefort beurre doux
Dessert :
Tourtière landaise
10
Verrine méli-mélo foie gras
> Ingrédients
- 1 grappe de raisin blanc
- Pruneaux d’Agen
- Foie gras
- Filets de magret de canard
- Feuilles de mesclun
- Petits croutons nature
- Vinaigre balsamique blanc
- Huile de pépins de raisin
- Fleur de sel
- Poivre du moulin
> Confection
Laver le mesclun, l’éponger. Dénoyauter les pruneaux, détacher les grains de raisin,
couper le foie gras en copeaux (après l’avoir passé au congélateur pour le durcir).
Assaisonner le mesclun juste avant de servir avec le vinaigre balsamique et l’huile de
pépins de raisin.
Déposer quelques feuilles dans une coupelle, ajouter quelques grains de raisin, deux à
trois pruneaux, quelques petits croutons, les copeaux de foie gras, deux tranches de
magret de canard, un tour de moulin à poivre et une petite pincée de fleur de sel.
11
Cassoulet toulousain
Pour 10 personnes
> Ingrédients
-
6 morceaux de confit de
canard en boîte
5 saucisses de Toulouse
1 saucisson à l’ail
500g de poitrine + 1
couenne
1kg de haricots lingots
500g de tomates
-
2 belles carottes
3 oignons
4 échalotes
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
3 clous de girofle
Sel et poivre en grains
25cl de vin blan
> Confection
L’avant-veille tremper les haricots une nuit, les
égoutter et les rincer le matin. Les mettre dans un
faitout recouvert d’eau, amener à ébullition.
Laisser bouillir 10min. Egoutter et rincer. Au fond
du faitout mettre la couenne ainsi que celle du lard
découenné. Ajouter la moitié des haricots, l’oignon
piqué des clous de girofle, le bouquet garni, la
poitrine en 4 morceaux, la graisse des cuisses de
canard, les carottes coupées en bâtonnets.
Recouvrir avec le reste des haricots et les 25cl de
vin blanc, saler, laisser cuire 2h à petits bouillons
et écumer 2 fois.
Pendant ce temps, éplucher les 2 oignons restant, les échalotes et l’ail, les émincer.
Ebouillanter les tomates, les éplucher et les épépiner. Mettre le tout de côté. Faire
revenir les cuisses de canard et les saucisses de Toulouse.
Arrivé au bout des 2h de cuisson des haricots, les égoutter en recueillant le bouillon,
récupérer le lard et faire autant de morceaux que de convives (jeter l’oignon, le
bouquet garni et la couenne).
Monter dans un plat à four une couche de haricots, la poitrine en morceaux, le
saucisson à l’ail en grosses tranches, les saucisses de Toulouse coupées en 2,. Ajouter
la préparation de tomates, oignons, échalotes, ail (on peut ajouter une boîte de
tomates pelées) et les cuisses de canard. Recouvrir du reste de haricots et couvrir avec
le bouillon.
Le jour du repas, mettre au four 2h30 à 3h à 150°C. Toutes les demi-heures, enfoncer
la croûte qui se forme en surface (ajouter du bouillon si nécessaire), la dernière demiheure saupoudrer de chapelure. Servir le cassoulet très brûlant dans le plat de
cuisson.
12
Tourtière landaise
Pour 6 personnes
Marinade 1h
Cuisson 30min
> Ingrédients
-
1 paquet de 10 feuilles de brick
1kg de pommes
1 verre d’Armagnac
2 cuillères à soupe de fleur d’oranger
100g de graisse d’oie
200g de sucre glace
> Confection
Eplucher les pommes et les couper en tranches très fines, les faire mariner pendant
1h dans l’Armagnac et la moitié du sucre glace.
Faire fondre la graisse d’oie et en étaler une couche très fine dans un moule à tarte.
Poser une feuille de brick, avec un pinceau étaler une couche de graisse et quelques
gouttes de fleur d’oranger. Répéter l’opération sur 4 feuilles. Par-dessus disposer les
tranches de pomme et recommencer l’opération avec 4 autres feuilles de brick, avec
un peu de graisse et de fleur d’oranger.
Couper en lanières 2 feuilles de brick et les disposer en copeaux sur la tourtière.
Saupoudrer de sucre glace et faire cuire au four th.6 (180°C) pendant 30min.
A la sortie du four, arroser d’Armagnac et saupoudrer de sucre glace.
Cette tourtière ne se prépare pas à l’avance !
13
LECTURES
Contes traditionnels des Pyrénées
14
ARTICLE DE PRESSE
15
Samedi 28 mai 2011
Repas Méditerranéen
15
Apéritif :
Caviar d’aubergine
Entrée :
Terrine de légumes
avec coulis de tomate
Plat principal :
Lapin aux sanguins (champignons)
Assiette de fromage
Dessert :
Tarte au citron
16
Caviar d’aubergine
Pour 20 personnes
> Ingrédients
6 aubergines
Ail
Sel, poivre
Jus de citron
Huile d’olive
Pain grillé
> Confection
Cuire les 6 aubergines au four pendant 1h à 150°C, lorsqu’elles sont craquelées les
sortir du four et les laisser refroidir. Les ouvrir en deux, prendre toute la chair,
l’écraser à la fourchette avec de l’ail pilé, saler, poivrer, ajouter quelques gouttes de
citron et de l’huile d’olive. Bien mélanger le tout pour former une pâte.
Servir avec une tartine de pain grillé.
17
Terrine de légumes
avec coulis de tomate
Pour 20 personnes
> Ingrédients
8 courgettes
2 poivrons rouges
2 poivrons verts
4 aubergines
10 oignons nouveaux
1 bouquet de basilic
2 pots de fromage blanc à 40%
12 œufs
Coulis :
12 tomates
1 bouquet de basilic
> Confection
Laver et essuyer les légumes. Couper les aubergines et les courgettes en gros cubes,
émincer les petits oignons blancs, couper les poivrons en 2 (épépinés et passés au
four à 180°C jusqu’à ce que la peau grille). Mettre les poivrons dans un sac en
plastique à refroidir pour enlever plus facilement la peau. Les couper en morceaux.
Tous ces légumes sont à cuire à la vapeur et doivent rester fermes. Mettre les légumes
à égoutter et à refroidir. Dans un grand saladier battre les 2 pots de fromage blanc
avec les 12 œufs, saler, poivrer. Hacher le bouquet de basilic. Mettre dans un moule à
cake et au four à 180° à 200°C pendant 45min.
Coulis de tomates :
Ebouillanter les tomates pour ôter la peau, les épépiner, les mettre à cuire et les mixer
en ajoutant le basilic haché.
Servir la terrine froide et le coulis tiède.
18
Lapin aux sanguins (champignons)
Pour 20 personnes
> Ingrédients
3 lapins
300g de petit salé fumé
1 bouteille de vin blanc
3 oignons
3 bouquets garnis
De l’ail
700g de polenta pré-cuite
> Confection
Dans une cocotte, faire revenir les morceaux de lapin et réserver. Faire revenir
l’oignon émincé, l’ail haché et le petit salé, ajouter les bouquets garnis, remettre dans
la cocotte le lapin, ajouter le vin blanc tiédi, laisser cuire doucement 15min, ajouter
les champignons, puis cuire une 2e fois au four 30min.
Polenta :
Faire bouillir 1,5L d’eau pour 300g de polenta, verser la polenta peu à peu en
remuant fortement. Baisser le feu et tourner obligatoirement sans arrêt pendant
30min. (suivre les instructions sur le paquet)
Servir avec le lapin avec la polenta.
19
Tarte au citron
Pour 20 personnes (3 tartes)
> Ingrédients
3 fonds de tarte brisée
7 citrons
20 œufs
800g de sucre
Fécule de maïs (Maïzena)
1 pincée de sel
> Confection
Séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec la moitié du sucre jusqu’à ce
que la préparation blanchisse, ajouter le jus des citrons et la fécule, mettre au bain
marie et tourner sans arrêt avec une cuillère en bois pendant au moins 30 min.
Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel, ajouter le sucre et
incorporer à la crème. Recouvrir la pâte préalablement cuite à blanc, de la garniture
et des zestes des citrons caramélisés et mettre au four doux 20 à 25min.
20
LECTURES
La Faute de l’abbé Mouret,
ZOLA
L’homme qui plantait des arbres,
JEAN GIONO
21
ARTICLE DE PRESSE
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