ÉMULTION DE POMME DE TERRE VITELOTTES

ÉMULTION DE POMME DE TERRE VITELOTTES
PETITES CREVETTES MARINÉS pour 8 pers
RECETTE EMULTION
Vitelotte 150 gr Huile d’olives 50gr Sel 3 gr
Lait 300 gr
Crème 200gr
Eplucher et tailler finement et régulièrement les vitelottes, les cuire a feu doux dans le lait ,la crèmes et le sel qui on
étaient porté à ébullition au préalable ,cuire a couvert en fin de cuisson .
Mixer et monter a l’huile d’olives
Versé dans le siphon puis operculé avec 2 ou 3 cartouche celons la texture (Bien prendre soins d’operculé les
cartouches loin de vous)
RECETTE CREVETTES MARINÉES
Crevettes 16 pcs
Bonne huile d’olive pm
Jambon cru 20 gr
Vinaigre de mangue pm
Ciboulette 1/2 botte
Citron confit pm
Cébette 1pc
Piment d’Espelette
Ciselée finement la ciboulette et la cébette, étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé le jambon cru et passer au four
entre 2 plaque a 170 degré 7 minute ou plus celons le jambon, laisser refroidir.
Cuire a l’huile d’olive les crevettes juste de peur, assaisonné au préalable, puis les couper en morceaux régulier, y
incorporé la ciboulette, la cébette, le jambon séché et émietté, les écorce de citron confit tailler en fine brunoise,
l’huile d’olive et le vinaigre de mangue.
RECETTE CITRON ou ORANGE CONFITE
Citron 2 pcs
Sel 90 gr
Sucre 60 gr
Pour sirop : eau 200 gr + sucre 100gr
Confectionner le sirop en donnant tous juste une ébullition a l’eau et le sucre.
Fendre les citrons en 4, les blanchir 3 fois départ eau froide , bien les égoutter , les cuire dans dans le sirop 30 minute
a feu très doux sans ébullition, les égoutter ,les rouler dans le sucre et sel puis les déposer dans un pot a conserve
adéquate, verser le sirop de cuisson jusqu'à couvert et laisser mariné pendant 1semaine.
DRESSAGE
Confectionner a la mandoline des pommes paillasson, bien les dégorgé et bien les séchée, les cuire a 150 degré en
friteuse, les salées.