Telecharger (PDF - 725,87 kB)

CONCOURS CULINAIRE JOA :
DES JEUNES CHEFS A L’HONNEUR
LE PERPIGNANAIS WESLEY DURAND, DU CASINO JOA DU
BOULOU (66), LAUREAT DU « CONCOURS JEUNES TALENT
2012 »
C’est à l’unanimité que le jury, composé de 7 membres sous la présidence de Christian
Têtedoie, chef lyonnais doublement étoilé et Meilleur Ouvrier de France et de Grégory
Cuilleron, 1er gagnant d’un diner presque parfait et restaurateur, a désigné le Perpignanais
Wesley Durand vainqueur. Il a su tirer son épingle du jeu grâce à sa régularité, sa
cohérence et l’originalité de ses deux recettes : Déclinaison d'Huitres en Chaud-froid et
Pavé de Cabillaud en croûte d'herbes, accompagné de Rosace de Topinambours,
Champignons, et Purée de Carottes Safranée.
Déclinaison d'Huitres en Chaud-froid
Pavé de Cabillaud en croûte d'herbes
www.joa.fr
[email protected]
www.joa-groupe.com/Espace-presse
De gauche à droite : Amory Goff, Emeline Ignaczak, Grégory Cuilleron et Wesley Durand
Après un BEP et un Bac Professionnel cuisine en poche, Wesley Durand travaille au
restaurant L’Arceau avant de rejoindre l’équipe du restaurant JOA, du Boulou et de devenir
chef de partie : « Je suis ravi d’avoir gagné ce concours d’autant que c’est mon premier. Je
trouve vraiment motivant de travailler dans un groupe qui s’intéresse aux jeunes en les
poussant à se surpasser. Je tiens à remercier mon directeur Renaud Carboneill et le chef
Jean Plouzennec ». Emeline Ignaczak, junior chef au Casino JOA de Luxeuil remporte pour
la 2ème année, la seconde place : « Je ne pensais pas, au vue du niveau des autres
candidats, arriver sur le podium cette année. Je suis très contente et espère gagner l’année
prochaine avec une thématique plus proche des produits de ma région ! ». Amory Le Goff,
3ème lauréat, junior chef au Casino JOA de Port Crouesty, s’est dit, quant à lui, très heureux
de pouvoir travailler des produits de la mer et heureux de sa rencontre avec les grands
chefs du jury.
Wesley remporte une journée de formation à l’Institut Paul Bocuse, la confection d’un menu
JOA qui sera proposé dans les 21 restaurants du groupe, un magnum de Champagne
MUMM, une mallette à couteaux et 2 ouvrages culinaires dédicacés par Paul Bocuse.
Emeline et Amory gagnent une mallette à couteaux, un magnum de champagne et un
ouvrage culinaire dédicacé par Paul Bocuse.
Chaque candidat disposait de 2h30 pour préparer une entrée et un plat. Le contenu du
panier a été dévoilé 3 jours avant le concours. Ils ont ensuite été évalués individuellement
par le jury. Température, goût, assaisonnement, présentation, maîtrise de la cuisson, sécurité
et hygiène alimentaire constituent les principaux critères de notation. Laurent Lassiaz,
Président du Directoire de JOA a été impressionné par le niveau de ces jeunes chefs : « Le
www.joa.fr
[email protected]
www.joa-groupe.com/Espace-presse
jury a pu goûter à des cuisines très différentes mais ayant toutes comme points communs la
créativité et le professionnalisme». Laurent Trabalzini, Directeur de la restauration chez JOA
poursuit : « Le groupe JOA confirme et poursuit sa volonté de faire découvrir une cuisine
gouteuse et généreuse et la relève avec ses 8 candidats est assurée. Je remercie les
candidats pour leur pugnacité et les chefs JOA qui ont su les motiver et les encourager».
Ce concours avait pour objectif de :
- mettre en valeur la créativité, la passion et l’audace des candidats des Casinos JOA,
- les encourager à développer leur ingéniosité,
- et détecter des talents, valoriser leur expérience et leurs compétences.
Pour faire évoluer le savoir-faire des chefs et de leurs équipes, JOA a initié début 2011, un
partenariat groupe avec l’Institut Paul Bocuse pour ses 21 restaurants. Misant principalement
sur l’humain, ce partenariat se traduit par une formation personnalisée des équipes de
cuisine, qui vise à faire ressortir le talent des chefs et à les fédérer autour de ce que doit être
la restauration chez JOA : une offre de qualité qui positionne les restaurants JOA comme un
lieu de restauration accessible, où l’on peut venir apprécier une cuisine simple, gourmande
et généreuse. Ce partenariat se traduit aussi par ce concours de Jeunes Talents qui
s’adresse aux juniors chefs.
Nathalie Kraj 41 ans, du Casino JOA de Santenay
André Fortunier 33 ans, du Casino JOA de Montrond
Pierre-François Anne 20 ans, du Casino JOA de St Pair
Maxime Thomas 20 ans, du Casino JOA de Gérardmer
Cédric Paparusso 26 ans, du Casino JOA d’Uriage
M. Christian Têtedoie, Chef lyonnais (MOF 1996)
M. Grégory Cuilleron, 1er gagnant d’un dîner presque parfait
M. Bertrand Esnault, Chef de cuisine à l’Institut Paul Bocuse
Mme Caroline Faquet Latapie, journaliste Néorestauration
Mme Joëlle, Arregle Jaubert, DRH Groupe JOA
M. Laurent Lassiaz, Président du Directoire du Groupe JOA
M. Laurent Trabalzini, Directeur de la restauration du Groupe JOA
L’Institut Paul Bocuse forme aux métiers de l’hôtellerie, de la restauration et
des arts culinaires, de niveaux licence et master, en partenariat avec l’IAE
Lyon. Intégrant tradition, modernité, innovation et recherche, il transmet les
savoir faire techniques et managériaux pour répondre aux besoins actuels
et futurs de la profession au plan international. L’Institut Paul Bocuse
accueille chaque année 390 étudiants de 35 nationalités différentes et leur
enseigne des valeurs qui les accompagneront toute leur vie.
www.joa.fr
Partenaire de JOA sur ce concours culinaire et tout au long de l’année pour
l’approvisionnement des casinos, la société Brake développe et livre tous
les produits alimentaires pour les professionnels de la restauration.
[email protected]
www.joa-groupe.com/Espace-presse