Agneau de lait des Pyrénées frotté de sarriette et - Monte

Agneau de lait des Pyrénées frotté de sarriette et relevé de piment
d’Espelette, gratin de légumes printanier.
MARCHE POUR 4 PERSONNES
a) Ingrédients principaux :
2
Gigots d’agneau de lait de 800 gr pièce
1
Collier d’agneau de lait en morceaux
50 gr Piment d’Espelette poudre
8
Gousses d’ail
Thym
Sarriette (1/2 botte)
Romarin (2 branches)
Sauge (8 feuilles)
5 cl Huile d’olive
Poivre noir du moulin
b) Légumes :
4
Artichauts violets ou épineux
4
Carottes fanes
4
Navets fanes
2
Courgettes trompettes
12
Fenouils fanes
12
Haricots verts plats
3
Pétales tomates confites
1
Tête d’ail
1
Bouquet de thym frais
12
Cébettes
2L
Fond blanc
Huile d’olive
1
c) Progression de la recette :
1. Mettre à mariner les gigots d’agneau de lait, les poudrer de piment d’Espelette, les frotter
à la sarriette, thym, romarin et sauge, les enduire d’huile d’olive. Ajouter les 8 gousses
d’ail, les « masser » (autre version, on peut mettre le tout sous vide 24h00 à l’avance).
2. Gratin de légumes :
- Tomates confites : Monder les tomates, les couper en 4, les épépiner, les confire à four doux
80/90° C pendant 2 heures en les retournant à mi-cuisson et les badigeonner à l’huile d’olive.
- Eplucher les carottes et les courgettes trompettes, les couper en biseaux de 5mm.
- Tourner les petits navets fanes et les couper en 2 et égaliser la tranche.
- Tourner les artichauts épineux, retirer les foins et les couper en 6 ou 8 suivant la taille.
- Equeuter les haricots plats et les cuire à l’eau bouillante « al dente ».
- Retirer la première peau des fenouils, les éplucher à l’économe et les couper en 8.
- Défaire la tête d’ail, retirer la 1ère peau de la gousse d’ail et garder la 2ème, les confire à
l’huile d’olives à 70/80°C pendant 1h00 environ.
3. Dans une cocotte en fonte noire, rissoler à l’huile d’olive le collier concassé légèrement
salé, mettre à feu vif et bien dorer, ajouter quelques gousses d’ail et une noix de beurre.
Dégraisser à moitié et mouiller de fond blanc à mi hauteur, réduire et décoller tous les
sucs à l’aide d’un pinceau, recommencer l’opération 3 fois, rassembler le tout dans une
sauteuse et terminer le jus, filtrer.
Cuire les gigots d’agneau à la broche pendant 40’, les mettre à reposer sur une grille
pendant 10’ couverts d’un papier d’aluminium. L’agneau de lait se mange à point.
4. Pendant la cuisson de l’agneau, cuire dans un sautoir de 20cm environ de diamètre, à
l’aide d’un filet d’huile d’olive et à feu doux les légumes en les mettant dans l’ordre
suivant : carottes, artichauts, fenouils cuire à couvert, 5’ plus tard, les navets et les
courgettes et 5’ après ajouter les haricots verts plats déjà cuits et lier d’une cuillère de jus
d’agneau, ajouter 4 gousses d’ail confites égouttées et les 12 pétales de tomates confites.
Ranger les légumes en les alternant dans un cercle ou un carré, les napper du jus
« marysé » du sautoir et poudrer de parmesan.
d) Finition/dressage :
Servir bien chaud – A servir à l’anglaise.
Réchauffer l’agneau 5’ au four.
Gratiner à la salamandre le gratin de légumes.
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