tableau de cuisson

CUISINE BASSE TEMPÉRATURE
TABLEAU DE CUISSON
SAISIR
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR T° DU FOUR
CÔTE (1.200 kg)
5min
2h½
80°c
ÉMINCÉ (1 Kg = 5 portions) 30sec/portion
35min
65°C
ENTRECÔTE (200 g)
1min
40min
80°C
FILET (1 Kg)
4min
1h½
80°C
PAUPIETTES (150g)
1min
45min
75°C
RÔTI (1Kg)
5min
2h
80°C
RÔTI (2 kg)
10min
3h
80°C
STEAK (200 g)
1min
45min
75°C
Degrés de cuisson à cœur du bœuf 45°C= bleu/50°C = saignant / 55°C = à point / 60°C et plus =bien cuit)
T° À CŒUR
55°C (à point)
VEAU
SAISIR
CARRÉ (1kg)
5min
CÔTELETTE (200g)
1½ min
ÉMINCÉ (800g = 4 portions) 30sec/portion
FILET MIGNON (800g)
4min
PETITES ESCALOPES
1min
RÔTI (1Kg)
5min
RÔTI (cou – 4kg – 20 personnes)
12min
STEAK (200g)
1min
PAUPIETTES (150g)
1min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
2h¾
50min
40min
1h¾
40min
2h
4 h1/4
50min
45min
T° DU FOUR
80°C
80°C
65°C
80°C
65°C
80°C
80°C
75°C
75°C
T° À CŒUR
60°C
60°C
AGNEAU
SAISIR
CARRÉ (400g)
2½ min
CÔTELETTE (100g)
1min
FILET DE SELLE (200g)
1min
GIGOT AVEC OS (2 kg)
10min
GIGOT SANS OS EN RÔTI (1kg)
5min
STEAK DE GIGOT ( 200g)
1min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
1h½
35min
45min
3h½
3h
55min
T° DU FOUR
80°C
75°C
75°C
80°C
80°C
75°C
T° À CŒUR
55°C
55°C
55°C
60°C
60°C
60°C
PORC
CARRÉ (1kg)
CÔTELETTE (200g)
FILET MIGNON (500g)
MÉDAILLONS (80g)
NOIX PÂTISSIERE (1Kg)
RÔTI FILET OU COU (1Kg)
SAISIR
5min
1½ min
4min
1min
5min
5min
DURÉE MOYENNE DE CUISSON AU FOUR
3h¼
55min
1h½
50min
2h½
2h½
T° DU FOUR
80°C
80°C
80°C
75°C
80°C
80°C
T° À CŒUR
68°C
68°C
66°C
68°C
68°C
68°C
CANARD
SAISIR
T° DU FOUR T° À CŒUR
MAGRET (200g)
3min
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
1h
DINDE
SAISIR
T° DU FOUR T° À CŒUR
FILET (1.500kg)
6min
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
2h¾
PINTADE
SAISIR
T° DU FOUR T° À CŒUR
SUPRÊME (180g)
2min
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
50min
POULET
SAISIR
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
50min
1h 3/4
40min
T° DU FOUR T° À CŒUR
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
50min
1h¼
T° DU FOUR T° À CŒUR
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
50min
1h¼
T° DU FOUR T° À CŒUR
DURÉE MOYENNE DE
CUISSON AU FOUR
1h
T° DU FOUR T° À CŒUR
BLANCS (180g)
3min
CUISSES (170g)
2½ min
ÉMINCÉ (800g = 4 portions) 30sec/portion
CERF
SAISIR
MÉDAILLONS (80g)
NOIX (400g)
1min
2½ min
CHEVREUIL
SAISIR
MÉDAILLONS (80g)
NOIX (400g)
1min
2½ min
LAPIN
SAISIR
CUISSES (180g)
2½ min
80°C
90°C
90°C
90°C
90°C
75°C
80°C
80°C
80°C
80°C
80°C
55°C (à point)
55°C (à point)
68° C
55°C (à point)
55°C (à point)
55°C (à point)
60°C
60°C
60°C
60°C
68°C
65°C
68°C
70°C
68°C
70°C
60°C
60°C
60°C
60°C
68°C