RACINES244 - juin 2013

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RACINES. Vivre entre Sèvre et Loire
Par Christine Grandin
Tomates, du goût
et des couleurs
L’avis de Nicolas Toutain,
jardinier responsable de la collection de tomates
au château de la Bourdaisière en Indre-et-Loire
Les tomates Cerise
Elles produisent régulièrement leurs
grappes jusqu’aux premières gelées.
Ces variétés sont très vigoureuses :
‘Barbaniaka’, qui a de tout petits fruits
rouges savoureux entre 5 et 10 g,
sucrés, un peu croquants et juteux.
On la déguste, à la mi-saison, entre
fin juillet-début août ; ‘Mirabella’,
cerise jaune très décorative qui fera
d’énormes grappes de petits fruits.
Très sucrée avec une peau légèrement
duveteuse, les enfants l’apprécient.
Très bonne à l’apéritif, ‘Black Sherry’,
fruit mini cocktail, un peu plus grosse
(20 à 30 g), d’une couleur brun violacé, assez sucrée. Très vigoureuse,
très jolie, sa couleur lui permet de faire
de belles décorations de plats, en
salade ou en mélange (jaune, rouge,
noire) dans une quiche.
Les jaunes
et les oranges
Les bigarrées
‘Golden Jubilée’ ronde et jaune,
de 150 à 200 g, à la chair juteuse et
ferme. On peut l’utiliser aussi bien en
salade que pour les tomates farcies.
Production à partir de fin juillet, début
août. ‘Orange Queen’, quant à elle,
est une variété précoce (début juillet,
mi-juillet). Orange et ronde, elle est
assez productive. Elle est fondante et
très bonne en salade. À croissance
déterminée (1), variété plus facile à
conduire pour les jardiniers novices.
‘Verna Orange’, que j’aime bien.
Un genre de ‘cœur de bœuf’, orangée à très gros fruits en forme de
coeur. Très charnue, à chair fine, fruitée avec très peu de pépins. Production à mi-saison, voire tardive, à cause
de ses gros fruits.
630 variétés à la Bourdaisière
La collection de tomates de la Bourdaisière a débuté en 1992, après
que Louis Albert de Broglie (créateur de la marque Le prince jardinier), grand
voyageur, a planté les premières tomates issues de ses pérégrinations. Depuis,
les 650 variétés qui y poussent chaque année composent une collection de
tous les continents, unique en France, et labellisée par le Conservatoire des
Collections Végétales Spécialisées (CCVS). Bar à tomates, dégustations, recettes
de chefs, visites guidées, le château de la Bourdaisière à Montlouis-sur-Loire
(Indre-et-Loire) organise aussi tous les ans le Festival de la tomate, du goût et
des saveurs, le second week-end de septembre (les 7 et 8 en 2013).
Les jardins sont ouverts au public du 1er avril au 31 octobre, de 10 h à 19 h. Entrée 7,50 €,
réduit 6,50 €, gratuit pour les moins de 10 ans. Festival de la tomate, 7 €. Contact au 02
47 45 16 31 et sur www.labourdaisiere.com.
‘Ananas’, une variété très connue,
à gros fruits, qui a la particularité d’avoir
des feuilles très larges appelées “feuillage de pomme de terre” pour sa ressemblance. Le fruit, orangé, peut
atteindre parfois 1 kg. À l’intérieur il
est de plusieurs couleurs (dominante
orange marbré de jaune et de rouge)
et quand on la tranche dans les salades,
c’est étonnant. C’est une variété tardive. Revers de la médaille, elle ne porte
que 5 à 6 gros fruits par pied ; ‘Green
Zebra’, que l’on commence à connaître, que l’on classe plutôt normalement
parmi les tomates vertes, car sa chair
est de cette couleur, mais la peau est
zébrée de jaune-orangé. Elle a une
saveur originale, avec un mélange de
sucré-acidulé-épicé. Production à misaison ; ‘Tigerella’ aux fruits rouges
rayés de jaune (environ 100 g). Idéale
en salade ou pour la décoration des
plats. Tomate assez fruitée, mais pas
particulièrement sucrée.
Les variétés
anciennes
‘Purple Calabash’ , très ancienne,
probablement du XVIe siècle, que l’on
classe dans les tomates noires. Ronde,
aplatie et côtelée, elle a une forme
irrégulière. De couleur rouge-pourpre, elle est douce et parfumée,
juteuse et peu épaisse. Bien adaptée
à la sécheresse ; ‘Poire Jaune’, à très
petits fruits, de la fin du XVIIIe siècle,
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déjà citée dans les catalogues VilmorinAndrieux au XIX e siècle. Chair jaune,
dense, fondante et sucrée. Mi-Saison. Parfaite pour les amuse-bouche, évidée à
moitié, avec du pesto, du guacamole ou
de la crème fraîche épicée de curry
(recette du livre Les tomates du Prince jardinier, lire ci-contre).
Les incontournables
Une de mes préférées, est ‘Russian
Persimmon’, persimmon étant la traduction de kaki, car elle est d’un intense
orange. Son fruit oscille entre 150 et
200 g. C’est une tomate de mi-saison,
avec une chair fine d’un juste équilibre,
ni trop dense, ni trop juteuse et qui fond
dans la bouche. Variété déterminée à
belles grappes, port trapu ; ‘Paul Robeson’, vraiment très bonne, du nom d’un
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chanteur noir américain. Fruit brun, légèrement aplati à chair rouge et juteuse
(150 à 400 g). Une variété plus fragile,
à planter au sud de la Loire, ou mieux,
sous serre, et plutôt par les jardiniers expérimentés, car elle craint le mildiou.
(1) Les tomates à croissance déterminée sont
génétiquement programmées (croissement naturel) pour ne faire qu’un certain nombre de bouquets, généralement entre quatre et cinq.
1 ‘Tigerella’ :
aussi belle
au jardin que dans l’assiette !
2 ‘Orange Queen’ :
avec son petit air de kaki,
une tomate fondante en
bouche.
3 Mirabella’ :
une variété
cerise jaune très décorative
aux énormes grappes de
petits fruits.
4 ‘Poire jaune’ :
Pour aller plus loin
Les tomates du Prince Jardinier aux éditions Michel-Lafon, livre relié, 25 €.
Où trouver les graines ? Association
Kokopelli au 04 66 30 64 91 et sur
www.kokopelli-semences.fr ; Ferme de
Sainte-Marthe au 0 891 700 899
(0,225 € la mn) et sur www.fermedesaintemarthe.com.
valeur
sûre, une ancienne déjà
citée dans les catalogue
Vilmorin-Andrieux au début
du XIXe siècle.
5 ‘Green Zebra’ : même
verte, elle est mûre ! À
essayer absolument pour sa
saveur sucrée et acidulée à
l’arrière-goût épicé.
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