Souris d`agneau confite

Fiche technique de fabrication
Souris d’agneau confite au thym
Risotto aux poivrons
Descriptif professionnel :
Dressage
Pièce
Kg
Kg
Botte
8
1.000
0.200
1
Sauce brune :
Fond brun
Oignon
Carotte
Ail
Thym
Litre
Kg
Kg
Gousse
Botte
0.500
0.200
0.200
2
¼
Risotto aux poivrons :
Riz rond
Oignon
Vin blanc
Poivron
Ail
Bouquet garni
Crème
Beurre
Huile d’olive
Kg
Kg
Litre
Kg
Gousse
Pm
Litre
Kg
Litre
0.500
0.200
0.500
0.500
3
Saison optimale :
Observations :
Unités
Quantités
Denrées :
Eléments de base :
Souris d’agneau (1 par personne)
Graisse de canard
Gros sel
Thym frais
0.200
0.100
0.05
•
•
•
•
•
•
Nombre de portions :
Techniques
Mettre en place le poste de travail.
Parer les souris et mettre au sel 24
heures.
Dessaler sous l’eau courante, et mettre
en cuisson 3 à 4 heures avec la graisse
de canard et le thym.
Améliorer le fond brun avec la
garniture aromatique.
Réaliser le risotto. Ciseler l’oignon,
monder et couper en petits cubes le
poivron, hacher l’ail. Faire rissoler
dans l’huile d’olive l’oignon, ajouter le
riz, et faire nacrer. Mouiller au vin
blanc petit à petit et continuer de cuire
sans cesser de remuer, ajouter le
mouillement après absorption du
précédant, et ainsi de suite, compléter
la cuisson du riz avec de l’eau. Finir
avec de la crème. En fin de cuisson,
ajouter le poivron étuvé au beurre.
Dresser le risotto au centre de
l’assiette avec un cercle, disposer la
souris au-dessus et un cordon de sauce
autour.
Auteur : Frédéric BOLMONT
p
s