la recette de ce plat ici

POITRINE DE PINTADE,
CONCHIGLIONIS AUX COQUES
recette
recipe
1. Ingrédients : (8 personnes)
• 8 suprêmes de pintade
• 1 kg de coques
• 40 conchiglionis
• 25 cl de crème liquide
• 25 cl de vin blanc
• 2 échalotes ciselées
• 50 g de beurre
► BEURRE D’HERBES :
• 60 g de beurre
• 2 échalotes ciselées
• ½ botte de persil
• 2 g de kari gosse
• 1 trait de citron
► MARINADE ÉPICÉE :
• 50 cl de crème double
• 5 g de kari gosse
• 50 g de miel
• 1 cuillère à soupe de moutarde
à l’ancienne
• 2 poivres longs râpés
à la microplane
• Sel
2. Méthode :
► CONCHIGLIONIS :
Cuire les coques façon marinière. Les décoquiller et les réserver.
Passer le jus au chinois étamine. Réserver au frais.
Cuire les conchiglionis al dente. Refroidir à l’eau glacée.
Réserver au frais (ne garder que les pâtes non abîmées).
Préparer le beurre d’herbes et le réserver à température ambiante
dans une poche pâtissière.
Farcir chaque conchiglioni de 8 à 10 coques et de beurre
d’herbes. Réserver au frais en plaque huilée.
Chauffer au moment du service.
► SUPRÊMES :
Pocher les suprêmes préalablement débarrassés de leur peau
au bouillon de coques. Ne pas faire bouillir et cuire à 50°C
à cœur. Débarrasser en plaque. Réserver sur le plan de travail
pour refroidir un peu.
Préparer la marinade épicée en mélangeant tous les ingrédients.
Masquer de cette marinade les suprêmes refroidis et les cuire
au four sec pour qu’une jolie croûte les enveloppe.
Réserver au chaud.
► SAUCE :
Réduire 50cl de crème liquide de moitié.
Passer 1 litre de bouillon au chinois étamine, le réduire d’un bon
tiers et y incorporer la crème.
Vérifier la liaison et, si besoin, lier très légèrement à la nappe.
Mixer la sauce au Bamix au moment du dressage.
3. Dressage : sur assiette plate
AU CENTRE DE L’ASSIETTE :
Un pochon de sauce émulsionnée
Le suprême sur cette sauce
AUTOUR :
5 conchiglionis
FINITION :
Intercaler des graines germées entre les conchiglionis
► Servir aussitôt sous cloche.
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bon appétit !