La fleur du paradis

Debic
La fleur du paradis
Préparation
Pâte sablée bretonne
Mélangez le Debic Beurre de Laiterie Constant et le sucre glace à l'aide du batteurmélangeur, ajoutez ensuite le sel et les jaunes d'oeuf battu, puis les 2 sortes de
farine. Réservez au réfrigérateur. Déroulez la pâte sur 6 mm. Découpez et
enfourner durant 16 minutes à 160°. Une fois refroidie, recouvrez de beurre de
cacao.
Mousse de panna cotta
Dilluez la gélatine trempée dans 100 g d'eau froide. Réchauffez la Debic Crème
35%, le sucre, le Debic Beurre de Laiterie Constant et la vanille à 50°C, ajoutez la
masse gélatineuse. Laissez refroidir le tout à 26°C, ajoutez les gouttes d'amandes
amères puis la Debic Crème 35% légèrement battue, et versez dans les moules.
Réservez au congélateur.
Compote de framboises
Mélangez le sucre et la pectine, réchauffez la purée de framboises avec le sucre
inverti, puis ajoutez-y le mélange de sucre et de pectine. Portez à ébullition et
versez dans les moules en silicone (4 cm).
Préparation
Remplissez à moitié les moules de mousse de panna cotta, enfoncez les demisphères de compote de framboises dans chaque pétale, lisser avec le reste de la
mousse et réservez au congélateur. Démoulez et pulvérisez au pistolet de chocolat
blanc et de beurre de cacao (50/50) et déposez la fleur sur le fond de la pâte
sablée bretonne.
Finition
Finissez le milieu de la fleur avec un peu de compote de framboises allongée de
vinaigre balsamique blanc, puis décorez de fruits frais.
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Pâte sablée bretonne
275
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
90
g
de sucre glace
6
g
de sel
20
g
de jaunes d'oeuf
250
g
de farine
50
g
de fécule de pomme de terre
Mousse de panna cotta
17
g
de gélatine en poudre
100
ml
d'eau
500
ml
Debic Crème 35%
121
g
de sucre
36
g
Debic Beurre de Laiterie Constant
1
x
gousse de vanille
2
x
gouttes d'amandes amères
500
ml
Debic Crème 35%
Compote de framboises
30
g
de sucre inverti
14
g
de sucre
8
g
de pectine NH
400
g
de purée de framboises
Finition
5
ml
de vinaigre balsamique blanc
100
g
de fraises
100
g
de framboises
100
g
de myrtilles
des feuilles de menthe
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