fascicule 1

[ univers de la bière, entre imagerie et identité ]
la bière dans la mémoire sociale
fascicule 1
« C’est que la bière vous rend sage
Et gais, c’est-à-dire indulgents.
Elle fait fleurir vos visages,
C’est la boisson des bonnes gens.
Dans ce banquet où prennent place
Des confrères d’un peu partout,
Elle vous sert de mot de passe ;
On vous demande : en brassez-vous ?
Eh bien alors, embrassons-nous. »
(M. Duclaux)
[ préambule ]
Je n’oserais quand même pas dire que sans la bière nous ne sommes plus rien, mais
presque. Remontant à la préhistoire, elle fait partie de l’histoire des peuples et des sociétés.
N’était-ce pas elle qui, sous une forme simplifiée, permettait par une sorte d’enivrement
la communication avec les esprits ? N’est-ce pas elle qui par ses qualités et sa pureté a
permis de limiter en partie des épidémies du moyen âge comme la peste ? C’est aussi elle,
qui par ces hautes qualités nutritives et son bas coût représentait un aliment important
pour les classes moyennes à pauvres.
La bière a toujours existé et fait partie, qu’on le veuille ou non, de l’histoire de l’homme par
son histoire, ces traditions et ses croyances. Si aujourd’hui nous avons oublié en grande
partie tous les bienfaits qu’elle a pu nous assurer, nous continuons à nous retrouver avec
les bons amis, autour d’une table et d’une bonne bière.
Le premier fascicule de ce travail nous rappelle toute l’importance de la bière dans nos
sociétés, et en présente aussi les particularités.
Le second fascicule, quant à lui, se rapportera aux lieux de la bière, menant ainsi cette
réflexion vers le projet. En traversant les différents bars, tavernes, estaminets et autres,
ainsi que les diverses brasseries, nous verrons qu’il existe à l’heure actuelle un véritable
problème d’identité, certains bars misant sur la décoration à outrance pour créer une
sorte de cachet historique de la bière, alors que les grandes brasseries se sont tellement
industrialisées qu’elles ont perdu tout contact avec l’humain et ressemblent à n’importent
quelle autre usine de par le monde…
L’âge d’or de la construction de la brasserie est passé avec ses grands bâtiments de
briques, ses hautes cheminées et ses grandes vitres donnant sur les salles de brassage, est
passé. Aujourd’hui, un nouveau type de brasserie fait surface. Les brasseries artisanales
connaissent un regain d’intérêt important depuis une quinzaine d’années. Cependant,
certaines de ces petites brasseries ont connu le succès, les obligeant à s’agrandir tout un
voulant garder les spécificités artisanales qui ont fait leur renommée.
C’est ainsi que se pose la question du projet, de la recherche d’une nouvelle identité
accompagnée d’un nouveau programme correspondant aux brasseries naissant
actuellement.
“Puissiez-vous toujours avoir un ventre plein, un porte-feuille lourd, et le coeur léger” (anonyme)
[ introduction ]
p. 6
[ histoire ]
p. 9
préhistoire
p. 9
sumériens et babyloniens
p. 9
égyptiens
p. 11
gaulois et germains
p. 14
- le moyen âge : entre villes et couvents
p. 15
- la bière dans les monastères
p. 15
brasserie et développement de la ville
p. 19
XIXème siècle : évolutions
p. 23
[ ad cervisiam faciendam ]
p. 29
les matières premières : l’orge, le houblon et l’eau
p. 31
en brasserie
p. 39
[ croyances et traditions ]
p. 45
l’étoile des brasseurs, signe d’un savoir faire
p.45
symbolique cyclique de la fabrication
p. 47
semence et ensemencement
p. 49
le tonneau de chêne
p. 51
santé !
p. 51
éléments perturbateurs
p. 55
bière et Eglise
p. 55
Luther, Calvin, ces buveurs de bière
p. 58
bière et vin
p. 59
[ métier, corporations et protecteurs ]
p. 61
les corporations
p. 61
la brasserie, une autre famille
p. 63
ses personnages, leurs protecteurs
p. 63
[ bière, boisson sociale ]
p. 67
en buvant le vin d’orge
p. 67
la bière, un monde masculin ?
p. 69
populaire, elle rassemble
p. 71
[ dégustation ]
p. 75
qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse
p. 75
servir une bière
p. 79
la dégustation
p. 80
toutes différentes
p. 83
[ iconographie de la bière ]
p. 87
l’art et la bière
p. 87
la bière s’affiche
p. 91
publicités et étiquettes actuelles
p. 95
[ les différents types de bières ]
p. 100
[ les mots de la bière ]
p. 105
[ bibliographie ]
p. 119
[ sources iconographiques ]
p. 122
[ table des matières ]
5
[ introduction ]
« L’eau naturellement, le lait évidemment, le vin plus tardivement, la bière tout simplement. »
Ce refrain d’une chanson estudiantine pourrait résumer l’histoire des boissons qui ont
fait l’histoire des hommes, et suffit d’ailleurs pour dire leur universalité à chacune. Certes
l’alcool, dans ses différentes variations, les limonades et autres boisons gazeuses, les jus
de fruits pour les boisons fraîches, le thé et le café pour les boissons chaudes peuvent
aussi prétendre à cette globalité, mais les quatre premières l’emportent en antériorité et
ont ceci de particulier, qu’elles se retrouvent dans chaque continent, qu’elles symbolisent
la vie, la fécondité, la victoire sur la mort, la transformation et la résurrection.
Parler de la bière, au-delà du plaisir que sa dégustation implique, c’est donc d’abord rentrer
dans l’histoire, chercher aussi le sens, l’étymologie, la symbolique de ce breuvage, mais
aussi , puisque la bière est le fruit du travail des hommes, se pencher sur les traditions
d’un métier, sur ses mystères parfois, sur sa transformation à travers les siècles.
Le caractère universel de la bière devrait nous entraîner à travers le monde. Il y a des livres
à écrire sur les traditions peules et la bière de mil, sur le rituel de sa consommation en pays
Dogon, sur les particularités des bières locales servies en Asie ou en Amérique latine. Ce
n’est toutefois pas faire preuve d’eurocentrisme que de choisir de limiter ce travail, après
un bref survol de l’histoire antique de la bière, sur le métier de brasseur dans nos contrées
du Nord et du Centre de l’Europe. Ecrire l’histoire du Coca Cola devrait d’abord nous en
entraîner en pays maya, mais chacun conviendra que sa réalité se confond d’abord avec
l’histoire des Etats-Unis.
Ainsi en est-il aussi pour la bière, telle que nous la buvons aujourd’hui de par le monde :
c’est en Europe du Nord qu’elle est née, ce sont ses traditions et son savoir faire qui
partout désormais se sont imposés : l’Allemagne, l’Alsace, la Belgique, les Pays Bas, le
Royaume Uni, la Suisse, la Tchéquie et la Slovaquie sont terres de bières tout en étant
aussi parfois des régions viticoles, et les usages qui y sont nées, le métier qui s’y est
développé, les évolutions du goût des consommateurs de ces contrées ont marqué et
transformé le monde brassicole à travers la terre.
D’ailleurs les chiffres de consommation ne s’y trompent pas. En 2005, neuf des dix
“ Si Adam avait su le premier de la bière brasser, jamias Eve n’aurait pu avec du jus de pomme le
tenter.” (Marcel Gocar)
premiers consommateurs de bière au monde étaient européens, et seuls cinq pays étaient
non européens parmi les vingt deux plus gros consommateurs. La République Tchèque
bat tous les records avec près de 155 litres par an et par habitant, suivie de l’Irlande ( +/142 litres) de l’Allemagne ( +/- 118 litres), de l’Autriche ( +/- 115 litres ) du Luxembourg
et du Royaume Uni ( +/- 105 lites ) pour ne citer que les pays dépassant les cent litres
de bière par an et par habitant. (voir tableau en annexe 1). En ce qui concerne l’industrie
brassicole – qui est désormais multinationale par son capital et son actionnariat - les plus
grands groupes restent européens, comme l’est d’ailleurs encore par la composition de
son capital le premier groupe brassicole mondial, InBev.
Si la bière est donc une boisson fortement imprégnée de traditions européennes
qui remontent souvent au moyen âge, avec toutes leurs connotations religieuses et
populaires, elle est néanmoins universelle par le caractère convivial de sa consommation,
ses particularités désaltérantes, son prix qui reste très modéré par rapport au vin et
aux autres boissons alcoolisées. Il est d’ailleurs des régions dans le monde, en Afrique
particulièrement, ou la bière est moins chère que l’eau achetée en bouteille.
La bière pourtant, malgré la dimension universelle de sa consommation, malgré ses
qualités désaltérantes et conviviales, reste pour certains un breuvage amer que l’on n’aime
pas. Cela tient parfois à une question de goût que l’on se gardera bien de juger, mais cette
détestation de la bière ou le peu de cas que certains consommateurs en font, relèvent
parfois de préjugés, qui trouvent leur origine dans les traditions liées à la bière, boisson
venant des rituels païens que d’aucuns opposent au vin, symbole du sang du Christ et
sceau de la nouvelle alliance de Dieu et des hommes. Les préjugés reposent parfois aussi
sur le caractère populaire de la bière, boisson socialement inférieure au vin, comme
si c’était le breuvage et non les buveurs qui s’enfermait dans des clivages de castes et
l’exclusion stupide de plaisirs différents mais aucunement contradictoires.
La bière, connue de tous, aimée par des millions de gens, reste toutefois une inconnue.
Contrairement à l’eau qui jaillit de la source, du lait que l’on trait des vaches et des chèvres,
du raisin qui devient vin presque par la seule action du soleil, la bière est une boisson qui
demande un savoir faire pour la produire, un métier qui s’apprenait dans le secret des
familles ou dans le sanctuaire d’un monastère, et dont les mystères étaient transmis aux
seuls initiés. L’alchimiste du moyen âge n’était pas le chercheur d’or, mais celui qui avec
de l’eau, de l’orge, du houblon, du feu, arrivait à produire ce liquide blond et doré dont les
vertus médicinales, apaisantes ou au contraire aphrodisiaques et entraînantes donnaient
aux hommes le prétexte de boire, de se retrouver, de communier, non pas devant un Dieu
terrible quoique miséricordieux, mais dans la fraternité d’une humanité commune.
Que la bière soit servie dans une bouteille, en canette de métal ou à la pression, qu’elle
soit bue dans des verres spécialement conçus pour en dégager l’arôme ou dans des
pintes d’étain ou des chopes de terre cuite, qu’elle soit produite dans des usines tenant
du laboratoire moderne ou chez des artisans travaillant encore en famille, la bière reste
“Immédiatement le nouveau-né est mort de soif et réclame « à boyre ». Surpris et amusé par une telle
soif, Grandgousier, son père , s’exclame : « Que grand (gosier) tu as » , ce qui vaudra à l’enfant d’être
appelé Gargantua. ” (Rabelais, Gargantua)
[ introduction ]
7
ce que l’écrivain Pierre Jean Rémy appelle « une invitation à des plaisirs simples » que ce
travail de fin d’étude voudrait aussi faire partager à ses lecteurs.
Nous irons donc ensemble vers le projet d’un bâtiment brassicole pour la brasserie des
Franches-Montagnes, en cheminant à travers l’histoire, les traditions, les illusions et les
peurs du passé, en découvrant le processus de fabrication de cette boisson magique, en
passant d’un pub à un café, d’un estaminet à un Bierstube, d’un bar à un autre, en visitant
d’anciens monastères, de vieilles usines de briques aux cuves de cuivre, des brasseries
artisanales, des grandes usines modernes, en s’arrêtant enfin à La Chaux-de-Fonds, dans
le nouveau quartier Le Corbusier, ce lieu qui est un lieu pour vivre et y construire , un lieu
pour travailler et pour brasser , un lieu pour boire et pour rêver.
ci-dessus, chanson autour de la bière illustrée par l’imagerie d’Epinal
[ histoire ]
préhistoire
La bière est sans doute la plus ancienne boisson alcoolisée fabriquée par l’homme
(le vin et l’hydromel peuvant « naître » spontanément à l’état naturel par macération
puis fermentation spontanée). On pense que son apparition aurait eu lieu peu après la
découverte de la fabrication de la pâte et la cuisson du pain. Ainsi, pain et bière seraient
liés, tout deux résultant d’une mouture et d’une cuisson de céréales. Cette association entre
bière et pain fait remonter ainsi la découverte de cette boisson fermentée aux premières
cultures de l’orge datant de l’âge de pierre. Les plus anciennes traces archéologiques
liées à la bière connues actuellement remontent à 12.000 avant J-C. L’utilisation de levure
(réemployée après le brassin précédent) pour faire fermenter la bière est contemporaine
de la naissance du pain. Avant cela, c’est la fermentation spontanée qui était employée.
Karl Thöne et André Bugnon, auteurs de La Bière Suisse, imaginent comment l’homme
de pierre, ou plutôt la femme aurait inventé une boisson à partir de céréale fermentée.
La terre était déjà cultivée et les femmes préparaient des sortes de bouillies de céréales,
ainsi que des galettes à base de froment, de seigle et d’orge. Ces galettes devaient être
consommées encore chaudes, car une fois refroidies, elles devenaient dures comme de la
pierre. Les deux auteurs imaginent alors, que des galettes seraient restées à la suite d’un
repas, et qu’une femme aurait eu l’idée de les émietter dans de l’eau afin d’éviter qu’elles ne
durcissent. Ce mélange ayant été laissé de côté quelques jours, il aurait fermenté. Voulant
l’utiliser, on se serait rendu compte que le liquide avait changé de goût en devenant assez
agréable et douceâtre.
Si cette hypothèse est possible, il est difficile de dater avec précision l’apparition d’une
boisson équivalente à la bière dans des sociétés qui ne connaissaient pas encore l’Ecriture,
et il est encore plus difficile d’établir avec certitude le rôle joué par la bière chez les
peuples préhistoriques.
sumériens et babyloniens
Les premières sources écrites dont nous disposons datent de l’époque sumérienne. En
effet, des tablettes datant d’environ 4000 avant Jésus-Christ et décrivant l’existence d’une
boisson correspondant à la bière, nommée Sikaru ainsi que des maisons de la bière, ont été
retrouvées entre le Tigre et l’Euphrate. La bière était alors une boisson courante dans
ces régions au climat chaud, dans lesquelles la qualité de l’eau ne pouvait pas toujours
être satisfaisante. Ce rapport entre bière et qualité de l’eau potable est intéressant et nous
“Ce qui remplit ton coeur, de bonheur remplit notre coeur de bonheur. Notre foie est content, notre coeur
est joyeux. Que Ninkasi vive toujours avec toi.” (Hymne à Ninkasi, déesse sumérienne de la bière)
[ histoire ]
9
1.
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5.
7.
Ci-dessus: offrandes, reproductions de fresques et récipients à boire sumériens, babyloniens et étrusques.
(voir liste détaillée sous table iconographique)
verrons, au cours de l’histoire, que la bière sera souvent préférée à l’eau pour des raisons
d’hygiène.
Les tablettes retrouvées par les archéologues ne mentionnent pas les techniques brassicoles
de l’époque, mais nous renseignent par contre sur le rôle de la bière dans cette société.
Les maisons de bière étaient tenues par des femmes, qui elles seules avaient le droit de
brasser. Divers types de bières existaient selon les différents rangs sociaux ainsi que les
périodes de l’année. Ainsi on trouvait une bière correspondant à la période des moissons,
une bière brune qui était réservée à la consommation quotidienne et une bière rouge
réservée aux hauts dignitaires.
Sa consommation étant élevée, la bière devient un moyen économique en servant de
mode de paiement des différents employés au sein des domaines brassicoles, la ration
dépendant des fonctions exercées : le personnel du domaine recevait 3 litres de bière
brune, alors qu’une ration de 5 litres était attribuée aux professeurs, intendants et femmes
du harem.
Utilisée au niveau économique, son caractère symbolique commence avec son apparition
dans les rites religieux. Le Monument Bleu, datant de l’époque prédynastique de Sumer
(2000 à 2800 av. JC) décrit une offrande de bière faite à la déesse Nin-Harra.
En 2000 avant Jésus-Christ, la civilisation sumérienne décline pour faire place aux
Babyloniens sans créer de rupture dans la tradition brassicole. Comme à l’époque
sumérienne, ce seront toujours les femmes qui tiendront le rôle de brasseur. Tout comme
dans les rites sumériens, la bière est importante dans la vie religieuse babylonienne. Le
dieu Mardouk était considéré comme le patron des brasseurs et de nombreuses offrandes
de bière étaient pratiquées sur son autel. Chaque année, avait lieu la procession de cette
divinité, à laquelle les brasseurs étaient les seuls laïcs à y participer. Leur rôle au cours de
cette cérémonie montre la considération sociale et religieuse qui était portée aux brasseurs,
ceux-ci étant chargés de tirer le char d’un des plus anciens dieux, le dieu Anu.
Bien que l’on ne possède que peu de documents concernant le brassage de la bière dans
les civilisations sumériennes et babyloniennes, nous savons que celles-ci utilisaient la
technique des pains de bière, technique qui sera fortement décrite par les Egyptiens.
égyptiens
Chez les Egyptiens, la bière portait le nom de Zythos. Les différents documents égyptiens
tels que fresques murales, papyrus, restes d’offrandes, nous renseignent sur l’utilisation
de la bière dans l’ancienne Egypte. Hérodote, lors de ses voyages, nous rapporte le
témoignage d’un vin d’orge, qui aurait été la boisson la plus utilisée dans l’ancienne Egypte,
“Je redoute l’homme qui boit de l’eau et se souvient de ce que les autres ont dit la veille au soir”
(proverbe de la Grèce ancienne)
[ histoire ]
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1.
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3.
4.
1. Récolte des céréales et labours, fragment de la tombe du scribe comptable des grains
2. Reine versant de la bière au roi, bas-relief égyptien, 2ème millénaire avant J.-C.
3. Nefer-Her-Ptah, le préposé des brasseurs, 5ème dynastie
4. Brasseur égyptien brassant la maische, statuette en calcaire polychrome (environ 2400 avant J.-C)
et c’est dans les écrits de Dioscrite (5 siècle av- Jésus-Christ) que nous retrouvons le nom
de Zythum.
Au niveau des croyances religieuses, la bière était considérée d’origine divine, ainsi, ce
sont deux divinités qui en assurent la protection : Isis, déesse de l’orge, et Osiris, patron
des brasseurs.
Comme nous l’avons dit, le Zythum a été retrouvé dans différentes offrandes. Si à l’origine
cette boisson était surtout utilisée pour le culte des morts, les offrandes de Zythum vont
aussi être assimilées avec le temps à d’autres rites religieux. Selon le Livre des Rêves, un rêve
de bière est considéré comme un présage favorable. Outre ces aspects divins, la bière était
aussi utilisée comme les Mésopotamiens et Sumériens, en tant que moyen de rétribution,
et les différents types de bières étaient réservés à des classes sociales différentes.
Les Egyptiens ont décrit précisément les différentes étapes de production de la bière.
C’est une fresque du tombeau de Kenamon, grand chambellan du pharaon Amenophis II
(15e av. JC) qui constitue le document le plus important. Cette fresque décrit la fabrication
de la bière à partir des pains d’orges. Les grains d’orge et d’épeautre maltés étaient broyés
et réduits en farine. Une fois cette farine de malt transformée en pâte appelée Oadjit (la
fraîche), le brasseur moulait des pains. Ces pains étaient passés au four, la chaleur de la
cuisson permettant de griller l’extérieur et de dorer la croûte tout en préservant l’humidité
à l’intérieur des pains. Cette cuisson permettait aux pains d’être transportés plus facilement
tout en assurant une meilleure conservation. Ces pains seront ensuite émiettés par le
brasseur pour les mélanger dans une cuve remplie d’eau sucrée au moment du brassage.
Ensuite, le brasseur laissait fermenter ce mélange et le filtrait pour n’en récupérer que
le liquide transvasé ensuite dans des jarres. Cette bière, de consistance pâteuse et guère
transparente, était très différente de la bière que nous consommons actuellement.
A cette époque, il existait déjà de nombreuses brasseries artisanales. La ville la plus
reconnue pour sa bière étant Péluse, actuelle Port Saïd. Nous savons aussi que les
Egyptiens exportaient leurs bières. Une hypothèse fonde l’arrivée de la bière en Europe
par le biais de Péluse qui exportait sa bière dans la péninsule ibérique. De cette manière,
la bière serait arrivée jusqu’en Gaule. Ainsi, selon Ferdinand Reiber : « les pays grecs
avaient aussi emprunté le Zythos aux Egyptiens et l’ont gardé depuis. Aujourd’hui encore
on retrouve l’ancien zythos dans le zytho de la bohème et de la Pologne. Ces affinités
linguistiques nous semblent d’excellentes preuves à l’appui de la thèse généralement
admise des origines égyptiennes de la bière ». Cependant, toujours en prenant appuis
sur l’origine linguistique des termes brassicoles gaulois, on remarque qu’il n’y a pas de
mots provenant d’origine étrangère, ce qui mettrait en doute la première hypothèse d’une
origine purement égyptienne de la bière en Europe.
“La bouche d’une homme parfaitement heureux est pleine de bière”(maxime de l’ancienne Egypte)
[ histoire ]
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e
gaulois et germains
En Europe, nous retrouvons la bière chez les Gaulois et Germains sans pour autant
qu’il y ait eu de lien avec l’ancienne Egypte. La bière est alors appelée cervoise, produite
à partir d’une infusion de graines céréalières, la plupart du temps de d’orge mais aussi à
partir de mélanges de blé, de seigle et d’avoine. En la mentionnant, certains auteurs latins
qualifiaient la bière de vin d’orge.
Si nous ne connaissons pas les origines de la bière chez les Gaulois et les Germains,
nous possédons en revanche un grand nombre de documents attestant de l’existence
d’une bière faite à base d’orge. Ainsi, Pythias, explorateur phocéen du IVème siècle avant
Jésus-Christ, affirme que la bière est la boisson la plus courante chez les peuples gaulois,
chose qui sera confirmée un peu plus tard par Caton dans de Re Rustica, tandis que Pline
l’Ancien atteste de différentes sortes de vins d’orge.
La bière était produite dans le cadre domestique, et était l’apanage des femmes qui
s’occupaient bien entendu aussi de la cuisson du pain. Si l’on trouve en Egypte et en
Mésopotamie quelques brasseries indépendantes, ce n’était pas le cas en Gaule.
Nous savons qu’à cette époque, le maltage était une technique déjà connue, ce qui nous
permet de rapprocher leurs techniques brassicoles des nôtres. Nous en retrouvons le
témoignage dans les écrits d’Orosius, un des Pères de l’Eglise d’Espagne, qui écrivît au
Vème siècle l’histoire de la péninsule ibérique dans laquelle il fit la narration du siège de
Numance par les Romains en 133 après JC : « Finalement, les assiégés firent une sortie
après avoir bu largement, non pas du vin, mais une boisson confectionnée avec art en
partant du blé qu’ils appellent celia, parce qu’elle a été chauffée. La force de germination
est suscitée par le feu, après avoir humidifié le blé. Puis il est séché et grossièrement
moulu, on le mélange avec un suc mou qui donne au blé sa saveur austère et une
chaleur enivrante ». Cette description nous montre que les Gaulois connaissaient les
méthodes de trempage, de germination, de touraillage, de concassage, d’empattage et de
fermentation.
D’ailleurs, la linguistique nous confirme l’origine du maltage comme un fait gaulois : le
malt se disant en gaulois brace . Ce terme sera latinisé par les romains en bracium, terme
qui donnera plus tard en français les mots de brassage (1132), brasserie (1268) et brasseur
(1250).
Bien que proche au niveau de la fabrication de notre bière actuelle, elle reste différente.
D’une part, elle est beaucoup plus pâteuse, mais aussi plus douceâtre car l’adjonction
de houblon qui caractérise l’amertume de la bière actuelle n’était pas encore pratiquée.
Pour corriger cet aspect, les Gaulois ajoutaient des mélanges d’épices : gentiane, sauge,
lavande, coriandre, absinthe, etc.
“ Le Gaulois, pressé d’une soif éternelle, à défaut de raisin, a recours à l’épi.” (Pline)
Du côté germanique, on retrouve chez César et Tacite l’évocation d’une boisson faite
à partir de céréales (orge ou avoine) et bue dans des cornes d’aurochs. En 1890, des
archéologues découvrirent dans des fouilles en Allemagne du Nord deux anciennes
cornes à boire datant du premier siècle après Jésus-Christ. Une étude chimique des traces
de liquides ayant été contenus dans ces cornes a permis de retrouver deux des boissons
principales du monde germanique : la bière et l’hydromel. L’analyse chimique reconstitue
en quelque sorte la recette de ces boissons. Ainsi, nous savons que les grains d’orges étaient
nettoyés et ensuite transformés en malt grâce à une humidification contrôlée. La cuisson
de la bouillie obtenue par le brassage de l’eau et du malt favorisait la saccharification
et ce sont des levures sauvages, extérieures aux marais environnants qui entraînaient la
fermentation. La bière, qui n’était alors pas filtrée, avait l’apparence d’un liquide épais et
trouble.
le moyen âge, entre villes et couvents
Le moyen âge est marqué par une nouvelle impulsion dans le monde de la bière. D’une
part la création de brasseries au sein des monastères et d’autre part le passage d’un
brassage domestique à une professionnalisation qui apparut dans les villes à partir du
XIIème siècle.
bière et monastères
L’apparition des brasseries au sein des monastères s’est faite dès le IXème siècle, c’est-àdire durant l’époque carolingienne et ceci, avant même le développement des brasseries
professionnelles. Ainsi, on considère les moines comme les premiers brasseurs, à côté
de la production domestique toujours en activité. Ces brasseries datent souvent de la
construction de l’abbaye elle-même ou ont été ajoutées par la suite pour le besoin des
moines et des pèlerins.
La réputation des bières produites par des moines n’est plus à faire. D’ailleurs, l’imagerie
populaire représente régulièrement des moines, choppe à la main, rondouillards et la
mine réjouie. Si les moines ont si bonne réputation en qualité de bière c’est qu’ils ont su
transmettre ainsi que redécouvrir des traditions de brassage et que leurs connaissances
avaient des répercutions directes sur la qualité de leur bière. Les moines, occupant leur
vie entre la prière, l’étude et le travail, étudiaient les divers documents antiques. C’est
ainsi qu’ils ont pu mettre en pratique d’anciennes techniques qui leur ont permis de
perfectionner leur art brassicole. Ainsi, contrairement au brassage familial qui se
transmettait de mère en fille en transformant les recettes au fil des générations, certains
“Le christiannisme et l’alcool, deux agents de corruption.” (Friedrich Nietzsche)
[ histoire ]
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1.
2.
3.
1. la partie de cartes, K. Gebhardt (1860-1917), Munich
2. le goûter, Edouard Grützner (1846-1925)
3. détail d’un dessin schématisé du plan du Couvent de Saint Gall vers 820
moines ont essayé de retrouver d’anciennes recettes. Ils ont ainsi pu perpétuer notamment
l’antique science brassicole égyptienne grâce au papyrus Zosyme de Panapolis. De plus,
chaque Père brasseur transmettait à son suivant son savoir et son expérience, celui-ci se
perpétuant de génération en génération.
C’est grâce aux connaissances des moines ainsi qu’aux moyens techniques dont ils
disposaient dans les abbayes qu’ils ont pu faire la découverte de deux techniques
renversantes pour la bière : l’une étant l’adjonction de houblon et l’autre étant la
fermentation basse.
La plus ancienne mention d’utilisation du houblon dans la bière date de 1079 dans le
couvent des bénédictines du Rupertusberg près de Bingen. La fermentation basse ou
froide (contrairement à la fermentation haute ou chaude) sera découverte plus tard, au
début du XVème siècle. Comme nous le verrons dans les chapitres suivants, elle permet une
meilleure stabilité et augmente la conservation de la bière. Cette technique se répandra au
dehors de la Bavière dès la fin du XVème siècle.
Mais la bière produite par les moines ne servait pas seulement à leur propre consommation.
Durant le moyen âge, les couvents jouaient un rôle social important en accueillant les
pèlerins. Aussi, une partie de la production leur était destinée, et il n’était pas rare de
trouver, jouxtée aux abbayes, une auberge dans laquelle les pèlerins trouvaient de quoi
s’abriter, se nourrir et se rafraîchir. Certains monastères possédaient même un hôpital, et
la bière y était souvent servie pour sa pureté, l’eau n’étant alors pas toujours considérée
comme exempte d’infections.
Comme nous le voyons, les moines devaient donc brasser une grande quantité de bière.
Pour subvenir à tous, ils brassaient différentes sortes de bières : ainsi la meilleure, la prima
melior, était réservée aux invités importants du monastère ainsi qu’aux Pères, une bière de
qualité moyenne secunda était réservée aux Frères laïques, et la bière courante, la tertia était
bue par les pèlerins.
Cette distinction entre les trois types de bières, se retrouve dans le plan de la brasserie de
l’abbaye de Saint-Gall, construite sous les carolingiens au IXème siècle. On y distingue très
clairement l’existence de trois brasseries au sein de l’abbaye, l’une réservée aux pèlerins
(bracitorium), une auberge avec une brasserie (domus conficiendae celiae), une brasserie pour
les moines (hic fratibus conficiatur cervisia _ hic coletur celia) et des greniers accompagnés d’une
malterie (granarium uni mundatum fromentum servetur et quod ad cervisiam praeparatur).
On remarque que vers le XVIème siècle, certaines brasseries monacales tendirent à
disparaître, la production du vin (le sang du Christ) étant préférée à celle de la bière. Les
brasseries monacales ont toutefois perduré dans les régions où la tradition brassicole était
fort implantée.
“ La meilleure bière se trouve là où les prêtres vont boire.” (anonyme, 16ème siècle)
[ histoire ]
17
Notons pour l’anecdote, que la plus vieille chanson française sur le thème de la bière a
été écrire dans une abbaye durant le moyen âge. Il s’agit d’une parodie du Laetabundus,
chant latin chanté le soir de noël et glorifiant la maternité:
On va bien voir
La cervoise va nous chanter
Alleluia ! (louez Dieu)
Béni soit le bon voisin
Qui nous donne pain et vin
Carne sumpta (chère somptueuse)
Qui que ce soit qui en boive
Si elle est telle qu’elle doit être
Res miranda ! (chose merveilleuse)
Et la dame de la maison
Qui nous fait un accueil royal !
Puisse-t-elle ne jamais par maladie
Esse ceca ! (perdre la vie)
Buvez bien et buvez beau
Elle vous viendra du tonneau
Semper clara ! (toujours claire)
Elle nous donne très volontiers
Bonnes boissons et bons mangers
Mieux vaut qu’autres femmes
Hec predica (ici vantées)
Buvez bien et buvez beau
Vous le votre et moi le mien
Pari Forma ! (pareillement)
Allons buvons pour finir
Par moitiés et par verres pleins
Afin que nous ne soyons demain
Gens misera (gens misérables)
Qu’on fasse bien attention à ceci
Si on la boit un peu près du feu
Fit corrupta ! (elle se corrompt)
Que notre tonne ne se vide pas
Car elle est bonne de bon fruit,
Et elle sera toute la nuit
Puerpera ! (bien accouchée)
Si les riches mènent leur bombance
Faisons-nous notre plaisir
Valla nostra ! (à notre santé)
Amen.
“Qui brassait jadis, quand les moines ne les avaient pas encore soulagées de cette tâche? Les femmes!”
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Noël en ville)
En France, les brasseries monacales du moyen âge étaient frappées par la politique
financière de Louis XIV et de ses successeurs qui ne favorisaient pas particulièrement les
communautés religieuses. Ainsi, ils percevaient un impôt sur la production de la bière.
N’ayant que peu de moyen de subvenir à leurs besoins matériels, les moines français ont
peu à peu abandonné la fabrication de la bière, remplacée par celle d’autres produits.
La bière des moines n’avait plus à faire ses preuves, cependant, les améliorations techniques
qui auront lieu au XIXème siècle ont permis aux autres brasseries artisanales de proposer
un produit de meilleure qualité qui vint parfois même à être préférable à celui distribué
gratuitement par les moines.
brasserie et développement de la ville
La croissance des villes au moyen âge n’allait pas sans poser quelques problèmes :
fortifications pour se protéger des ennemis, obligeant la ville à se développer sur ellemême, problèmes de promiscuité, etc. Dans les campagnes, les habitants disposaient avec
leurs cultures d’une partie des aliments dont ils avaient besoin. Mais en ville, se posait la
question de l’approvisionnement en matières premières, en particulier des céréales qui
constituaient la base de l’alimentation. De plus, les maisons construites en bois au sein
d’une enceinte fortifiée ainsi que les questions de proximité entre les bâtiments poussa,
pour des raisons de sécurité face aux risques d’incendie, à construire des bâtiments en
pierre pour abriter des fours publics accessibles aux habitants. Ainsi, la ménagère devait
sortir de la maison et se rendre au four pour cuire son pain et brasser sa cervoise. Il
est facile d’imaginer que le système n’était pas des plus simples, sachant que chaque
famille avait besoin d’un accès presque quotidien à ces fours. Ainsi, cette solution s’est
vite transformée, donnant naissance aux premières boulangeries et brasseries artisanales.
Dans les plus petites villes ainsi que les bourgs, les brasseurs ne commenceront à s’installer
qu’au XVIème siècle.
« Dum domus lapidea
foro sita cernitur
et fratris a rosea
visus dum allicitur
dulcis ferunt socii
locus hic est hospiti. »
« Quand sur la place il voit une maison en pierre
et qu’à son nez pourpré il reconnaît son frère
avec ses amis le buveur chantera
ici c’est la brasserie, ici on entrera. »
La première mention d’un brasseur de métier, pour la ville de Strasbourg, date de 1259.
Arnoldus le cervoisier aurait installé sa brasserie derrière la cathédrale. On pense que cet
emplacement aurait été choisi en raison de la présence d’une maison à four dans cette
“Là où il y a une brasserie, il n’y a pas besoin d’une boulangerie.” (proverbe allemand)
[ histoire ]
19
1.
2.
1. la rue de la bière, 1751, William Hogarth, gravure sur cuivre
2. une brasserie du XVIIIème siècle, gravure sur cuivre de E. Eichel, 1779
même rue, et que de la bière y était déjà brassée. En 1302, soit près de 40 ans plus
tard, cette rue va porter un nom marquant sa vocation : Biergasse. Nous savons que cette
maison était en pierre (domus lapidae) et qu’elle était considérée comme haute, fait assez
rare dans la ville de Strasbourg à cette époque.
Quant à la première brasserie à s’implanter extra muros, il s’agit de la Rotenkirchen en
1396, qui trouve place à Schiltigheim. Il est amusant de remarquer que Schiltigheim,
accueillera aussi au XIXème siècle la plupart des brasseries strasbourgeoises se trouvant à
l’étroit dans la ville et ayant besoin de se développer.
Cette évolution se fera relativement rapidement suivant les régions d’Europe à partir du
Xème siècle, faisant naître ainsi les brasseurs professionnels, mais c’est surtout au XIIIème
siècle que ce fait va se généraliser. Le nord de l’Allemagne, restant quelque peu en retard,
verra la séparation entre brasserie domestique et artisanale au XIVème siècle.
Face au développement des villes et en parallèle à celui des brasseries artisanales, les
autorités se sont vues obligées de réglementer la production ainsi que le débit de boissons.
Bien sûr, comme c’était le cas pour les brasseries monacales, la production de bière était
taxée. Mais, ce qui est remarquable est le fait que la plupart des réglementations visaient la
bonne qualité de la bière ainsi que sa consommation. C’est d’ailleurs de cette époque que
date la célèbre loi de la Reinheitsgebot, ou loi de la pureté, imposée par l’électeur de Bavière
aux brasseurs bavarois en 1516, imposant la seule utilisation d’orge, d’eau et de houblon
dans la fabrication de la bière. Une loi du même type sera aussi imposée à Strasbourg en
1736, limitant aussi la fabrication à ces trois ingrédients principaux.
Les contrôles de qualités étaient pratiqués par des sortes de jurés gourmets appelés Eswarts
dans le nord, Ale-tasters en Angleterre, Bierkieser ou Bierschauer en Allemagne et en
Alsace. Cette question du contrôle de qualité semble donc similaire d’une région à une
autre. Citons ici le côté pittoresque de certains de ces contrôles : au XVIIIème siècle, les
contrôleurs versaient la bière sur un des bancs du débit de boisson après l’avoir goûtée
et s’asseyaient dessus durant une heure. Il s’agissait de vérifier si, au bout d’une heure, le
banc collait à leur culotte de peau au moment de se lever, ou si au contraire, ils pouvaient
se lever sans difficulté. En Belgique et en France, le fait que le banc restait collé à leurs
fesses prouvait la qualité de la bière, tandis qu’en Angleterre, on en déduisait une fraude
sur la densité du liquide. Les contrôles avaient aussi pour but de différencier la bière de
bonne et de moindre qualité, ainsi que d’en fixer les prix.
A cette époque, la bière était vendue directement chez le fabricant, c’est-à-dire que la
brasserie comprenait une grande salle qui proposait le débit de ladite bière directement
depuis les tonneaux. Ils avaient le droit exclusif de vente de leur produit, et les autres
cafés faisant du débit de boissons n’avaient pas le droit de servir de la bière s’ils n’en
produisaient pas. En revanche, ils pouvaient aller chercher à la brasserie un pichet de
bière à la demande d’un client. Ce privilège de la vente de la bière se retrouve aussi bien
“La brasserie est la meilleure pharmacie.” (vieux proverbe allemand)
[ histoire ]
21
en Allemagne qu’en France et en Belgique. La plupart du temps, des querelles naissaient
entre les vrais brasseurs et tenanciers de débits qui vendaient de la bière brassée au sein de
leur logis par leur épouse sous prétexte de leur propre usage, n’égalant pas la qualité des
bières professionnelles. Les premières réglementations face à la profession ne viendront
que plus tard, la première ayant vu le jour à Paris sous le règne de Saint-Louis en 1268 et
donnant un statut à la corporation des brasseurs fondée 10 ans plus tôt.
A l’origine, certaines brasseries artisanales étaient parfois l’œuvre des moines. Citons par
exemple la brasserie de Hirtz à Pfaffenhoffen qui à l’origine faisait partie du couvent du
Moenchenhof qui aurait été sécularisé au moment de la Réforme. Ainsi, cette brasserie
d’origine monacale serait devenue artisanale, passant d’auberge du couvent à aubergebrasserie. On retrouve, entre le VIIIème et le XVIIIème siècle, de nombreux cas de brasseries
monacales transformées et assimilées par la population urbaine, et ceci, autant en Alsace,
qu’en Belgique, au Sud de l’Allemagne.
Comme nous l’avons vu, l’origine de la bière, de part ses matières premières ainsi que par
la technique du maltage se rapproche de l’origine du pain. Ainsi, selon ce point de vue,
il n’est pas étonnant de constater que la fabrication de la bière était, avant l’apparition de
brasseurs professionnels, l’apanage des femmes. La bière, dans les sociétés gauloises et
germaniques, était ainsi brassée dans le cadre domestique et par quelques professionnels.
Au moyen âge, malgré l’avènement des brasseurs de métier, c’est toujours à la femme que
revient le fait de concocter la bière pour son mari. Ainsi, les outils de brasserie faisaient
souvent fait partie de la dot apportée par la femme lors du mariage. En Allemagne, on
retrouve une petite prière récitée par la jeune mariée avant de pénétrer dans sa nouvelle
maison : « Notre Seigneur, quand je brasse, aide la bière, quand je pétris, aide le pain… »
La disparition de l’activité du brassage domestique en ville était donc due à l’établissement
de brasseries professionnelles et de leurs estaminets. L’augmentation de la taille des villes
ainsi que la disparition de certaines abbayes suite à la Révolution française et aux conquêtes
napoléoniennes fit fortement augmenter le nombre de brasseries urbaines. Les brasseurs
avaient le monopole de leur production la débitant uniquement dans leur auberge, attenante
à la brasserie. Les autres auberges ne produisant pas de bière ne pouvaient proposer que
du vin. Ainsi, le travail du brassage ne concernait plus un foyer à proprement dit, mais la
brasserie préoccupait l’ensemble des habitants qui s’y rendaient. Toutefois, la production
de la bière au sein du foyer restera de coutume jusqu’à la fin du XIXème dans les campagnes.
« Aucun poème écrit par un buveur d’eau ne peut connaître un succès durable » (Horace)
XIXème siècle : évolutions
Durant le XIXème siècle, les brasseries vont être marquées par une série d’innovations
techniques qui auront des répercussions non seulement sur la production (cycle de
brassage, process) mais aussi sur l’industrie en elle-même. De plus, l’avènement du
« progrès », et notamment l’éclairage artificiel, ont permis l’ouverture nocturne des débits
de boissons ainsi que leur multiplication. La bière n’était ainsi plus débitée uniquement
dans les brasseries, mais également dans les nombreux bars qui voyaient le jour.
En ce qui concerne la bière en tant que telle, et son processus de fabrication, une grande
découverte sera faite par Pasteur, venu faire chez Tourtel en 1876 ses Etudes sur la bière.
Pasteur démontra en effet la nature vivante de la levure ainsi que les différents risques
d’infections responsables des troubles ou des mauvais goûts de la bière. C’est en y
remédiant qu’il va proposer la pasteurisation de la bière en 1886.
Suite à ces études, une cellule unique de levure est isolée au Danemark et une machine
de propagation de levure en brasserie est développée. Ainsi, la reproduction et la culture
de la levure sera inventée et totalement contrôlée. Ces innovations en laboratoire, vont
amener un meilleur contrôle des différentes étapes de la fabrication de la bière, contrôle
qui se répercutera sur une meilleure qualité et constance de la bière.
Dans tous les domaines techniques, le XIXème siècle a apporté des améliorations : la
machine à vapeur a permis de remplacer en grande partie la main de l’homme au fourquet
dans la brasserie, pendant que le chemin de fer a augmentait le rayon de distribution de
la bière. Le thermomètre permit de mieux contrôler les différentes étapes de fabrication,
et plus tard la réfrigération artificielle a rendu plus facile la fermentation basse et de là,
la découverte de la pils (ou Lager en Suisse) qui est aujourd’hui la bière la plus écoulée.
Les laboratoires d’analyse ont peu à peu été incorporés aux brasseries pour un meilleur
contrôle et suivi de la qualité. Les étapes d’améliorations se sont enchaînées avec les
années : 1873 : premier moteur électrique en brasserie ; 1900 : invention du filtre à
moût ; 1927 : introduction de l’échangeur à plaque en brasserie ; 1930 : emploi de l’acier
inoxydable pour les cuves, etc…
Ces innovations, alliées au développement de la fermentation basse et donc, à la production
de la bière dite Pils, va considérablement bouleverser la production de la bière et ce jusqu’à
nos jours. En effet, étant une bière plus facilement désaltérante, ses moyens de production
à froid permettant de la produire tout au long de l’année, la pils va supplanter les autres
bières dans bon nombre de brasseries et son succès va considérablement augmenter la
taille des brasseries, transformant certaines en usines.
Certaines usines se sentirent trop à l’étroit dans les villes, et se déplacèrent en périphérie.
Ce phénomène de délocalisation, courant aujourd’hui, a débuté pour les brasseries, dès
« Tout est technique, mais la technique n’est jamais seule » (Braudel)
[ histoire ]
23
1.
2.
3.
4.
5.
6.
1. cuiseur vertical, système Henz
2. filtre à plateaux excelsior
3. machine à laver les tonneaux à l’extérieur
4. cuves de filtration jumelles
5. appareil à rouler les fûts
6. soutireuse
nb: ces illustrations sont tirées de E. Boullanger, Brasserie, industries de fermentation, 1907
le milieu du XIX siècle. Ainsi en Alsace, une partie des brasseries de Strasbourg s’est
déplacée à l’extérieur, dans les faubourgs de Koenigshoffen, de Cronenbourg mais aussi
de la ville de Schiltigheim, devenue par la suite une véritable cité de la bière, dont nous
avons déjà parlé précédemment.
Les évolutions techniques qui ont permis ces améliorations ont remplacé les méthodes
artisanales d’alors. Les usines nouvellement construites représentaient ce nouvel esprit
d’innovation et de production. Comme nous le verrons dans les chapitres suivants, la
production, la garde mais aussi le transport de la bière demandent une certaine quantité de
froid. De nombreuses brasseries de moyenne et grande envergure possédaient de grandes
caves capables de stocker la bière et les blocs de glaces nécessaires à sa réfrigération.
Puis au XXème siècle, l’évolution de la réfrigération a permis la suppression des blocs de
glace.
La brasserie artisanale va devenir dans le courant du XIXème et surtout du XXème siècle
une entreprise de type industriel. Les grands groupes parlent de production, de rentabilité,
de distribution à grande échelle, de goût du consommateur, etc. Toutes les brasseries de
l’époque ne pouvaient pas faire les investissements nécessaires à leur modernisation et
rester dans la course. De plus, la diminution du nombre de brasseries s’est aggravée avec
la succession des deux guerres mondiales, orge et houblon venant à manquer d’une part,
pendant que l’industrie de l’armement, à la recherche de cuivre, hâtait le démantèlement
des cuves.
La consommation de bière de la population n’ayant pas augmenté de manière considérable,
il est facile de comprendre que l’avènement des plus grandes entreprises s’est fait sur le
dos des plus petites brasseries. Cette période, qualifiée en Suisse de chasse à l’hectolitre
a vu la disparition de nombreuses brasseries dans toute l’Europe. Avec les avancées
technologiques, le monde brassicole va se scinder en plusieurs parties, certains se battant
pour survivre, tandis que les autres rachèteront ceux qui n’ont pas pu perdurer. Ainsi
naquirent les grands groupes, devenus de véritables usines à bières, dans lesquelles il y a
aujourd’hui plus de cadres portant costume et cravate, que de main d’œuvre occupée à
brasser la bière.
« L’avoine fait le cheval, la bière le héros, et l’or le gentillhomme » (proverbe tchèque)
[ histoire ]
25
ème
ci-dessus: la brasserie de Champigneulles en Lorraine au début du 20ème siècle, fierté de la région
« Faire une bière capable de résister au temps et aux déplacements qu’exigeait la modernité fut la
première préoccupation des enseignants de technique brassicole. Mon père, Fernand Devreux, ingénieur
brasseur, dirigeait une brasserie à Mons, située le long de la Trouille. Elle avait été créée par mon grandpère en 1911 et produisait autour de 5’000 hl l’année. Son évolution témoigne des changements du monde
brassicole au long du XXème siècle. Elle faisait partie de celles qui avaient pu redémarrer au lendemain
de la Première Guerre, ce qui était un signe de qualité. La démarche fut ensuite toujours présente, mais
celle-ci changeait, reclamant constamment de nouveaux investissements. Mon père remplaça le chauffage à
feu nu par la vapeur, installa une bouteillerie, substitua aux foudres de bois des cuves en cuivre, investit
dans des tanks de garde en aluminium pour le froid artificiel. Cela n’arrêtait jamais, obligeant beaucoup
à jeter le gant.
A mesure que certaines brasseries du quartier, de la ville, ou de la région, disparaissaient, nos déplacements
pour livrer s’allongeaient. L’enjeu fut de faire une bière qui tienne le voyage sans perdre en qualité. Qu’un
brasseur puisse aujourd’hui livrer à l’autre bout du monde était impensable dans l’entre deux guerres !
La stabilisation biologique fut le cheval de toutes les écoles de brasserie de l’entre-deux-guerres.
(...)
J’ose prétendre que la bière aujourd’hui est techniquement supérieure à celle d’autrefois. J’entends par
cette affirmation qu’elle est plus régulière et plus stable. Les infections ont disparu ; les bières résistent
davantage au temps. Je dois également dire qu’une bière ne se résume pas à cette qualité. Une bière réussie
est un produit qui ne choque pas le consommateur, un produit où celui-ci retrouve un goût attendu et
reconnu. C’est une bière qui ne travaille pas, n’évolue pas, ne trompe pas. Elle se donne en toute franchise,
maîtrisée par le brasseur. »
(Entretien avec André Devreux, publié in Brasseurs d’ici)
« Donnez-moi une femme qui aime vraiment la bière et je conquerrai le monde.» (Guillaume II)
[ histoire ]
27
ci-dessus: les différentes phases de travail de brasserie, d’après l’imagerie d’Epinal
[ ad cervisiam faciendam ]
« _En me gardant de toute présomption, qui est péché, j’ose dire que ce sera boisson mirifique. L’orge
de notre domaine fut moissonnée fin juillet. A la Sainte Marthe, nous avions tout engrangé. Après un
méticuleux nettoyage des grains et quelques jours de dormance, je procédais au trempage. Au sixième
jour, constatant que la germination s’amplifiait et que les petites pousses vertes proliféraient, je décidai
de l’interrompre. Vous savez qu’on ne gagne rien à pousser la germination trop avant. Les témoignages
abondent en ce sens. Le grain étalé en mince couche à l’étage du bâtiment fut ensuite touraillé à douce et
régulière chaleur, sans à-coup, pendant une vingtaine d’heures. Pour qu’il en soit ainsi, je veillais avec
attention sur le travail des frères convers qui entretenaient le feu. Puis je pris moi-même les choses en
main pour ajuster le coup de feu final, le voulant bref et pas trop prononcé. De quoi donner l’arôme sans
souligner plus qu’il ne faut la couleur. Je pense en vérité qu’une Bière de Mars ne doit pas arborer de trop
sombres nuances, mais doit porter robe lumineuse. Trois jours avant la Noël, nous brassâmes avec foi et
je peux vous assurer que dans la chaudière l’ébullition fut longue et vigoureuse…
_Et le houblon ?
_Outre celui de nos plantation, j’ai pris la liberté d’en faire venir de Poperinge. On m’en avait dit grand
bien.
_Vous avez bien fait. Et la fermentation ?
_Elle s’est déroulée sans problème, sous ma surveillance constante, et depuis maintenant plus de deux
mois, la bière en tonneau dans nos caves repose et mûrit.
_Tout cela me paraît sage et bon, résuma Arnould. Vous en parlez avec telle chaleur qu’il me tarde de la
connaître cette bière. Tout à fait entre nous, vous avez bien une petite idée de ce qu’elle vaut ?
Le Père Guillaume baissa la voix :
_Ma fonction me fait un devoir de préalablement goûter les bières que nous offrirons aux moines,
paroissiens et pèlerins. Sans forfanterie, je peux vous dire que celle-ci est somptueuse ! »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, le Miracle de Mars)
Comme nous l’avons vu précédemment de nombreuses régions ont été soumises au
XVIIIème siècle, à la Reinheitsgebot ou loi de la pureté limitant les matières admises pour la
production de la bière à l’orge, l’eau et le houblon. Depuis, les réglementations définissant
la bière ont été revues, nous citerons ici la réglementation française :
« Il est interdit de détenir ou de transporter en vue de la vente, de mettre en vente ou
de vendre sous la dénomination de « BIERE » un produit autre que la boisson obtenue
par fermentation alcoolique d’un moût fabriqué avec du houblon et du malt d’orge pur
ou associé à 30 % au plus de son poids de malt provenant d’autres céréales, de matières
amylacées, de sucre inverti ou de glucose. » (Décret du 28.07.1908 modifié par le décret
du 30.04.1935 et la lettre circulaire du 05.06.1950). ( Des grains crus sont souvent ajoutés
au malt afin de réduire les coûts de production, en Europe et en Amérique, on utilise
particulièrement le maïs, tandis que le riz sera utilisé en Asie, toutefois, ces grains crus
doivent rester dans un rapport de un tiers.)
« Orge et houblon, Célestes dons» (Marcel Gocar)
[ ad cervisiam faciendam ]
29
1.
3.
2.
1.Speculum Virginium, récolte de céréales, vers 1190, enluminure sur parchemin
2-3. Granges Heures d’Anne de Bretagne : l’Orge (folio 184) et le Houblon (folio (94), Jean Bourdichon,
1508, détrempe sur parchemin
Nous allons donc voir ici comment la bière est fabriquée, ainsi que les matières utilisées.
En rapport à l’histoire de la bière ainsi qu’aux traditions liées à ses matières premières,
nous allons nous intéresser particulièrement à l’orge, au houblon et à l’eau. Nous verrons
que chacun est chargé de sens et se rapporte à une certaine symbolique liée à la bière.
De même, dans les chapitres suivants, nous verrons les croyances populaires fortement
influencées par les matières utilisées ainsi que l’art de la production de la bière.
matières premières : l’orge, le houblon et l’eau
l’orge
De tout temps, l’orge était reconnue pour son caractère alimentaire hautement nutritif.
S’il est préféré en brasserie pour des raisons pratiques et techniques, il n’en est pas moins
dépourvu de sens au cours de l’histoire des traditions. Il est intéressant de voir qu’en
ce qui concerne les utilisations tierces de l’orge, que cette céréale se place du côté de la
femme. Ainsi, elle était connue au Moyen Age pour donner du lait aux femmes, engraisser
ainsi que pour soigner la peau et reconstituer le corps.
Nous ne savons pas dans la préhistoire, par quel biais l’homme a réussi à cultiver les
céréales, et en particulier l’orge. En effet, l’orge dite sauvage est en réalité une dérive
dégénérée de l’orge cultivée. Il semble que cette céréale ait uniquement existé sous la
culture de l’homme. Cette question de l’origine de la culture des céréales se retrouve dans
de nombreux mythes. Ainsi, chez les Grecs, ce serait Déméter qui aurait apporté l’orge aux
humains. Citons ici Jean Servier : « La culture et la préparation des céréales sont fixées par
le rituel, sans jamais apparaître dans les nombreuses traditions qui les entourent comme
l’aboutissement d’une recherche (…) De même, les différentes boissons fermentées sont
supposées avoir été données à l’Homme avec leurs techniques de préparation et leur
rituel de consommation dont le but est l’extase »1 1(J. Servier, l’homme et l’invisible,
Laffont, Paris, 1964, p. 215)
L’orge semble être dans de nombreuses civilisations un don des dieux dont la symbolique
s’articule autour de la vie et des mouvements cycliques. Ainsi, on le retrouve dans les
mystères d’Eleusis célébrant l’union de Zeus et Déméter. Le grain d’orge y a le sens de
la vie, de la mort et de la résurrection, en tant que continuum de la destinée humaine.
Ce grain donne un sens à la vie humaine, à son perpétuel recommencement au fil des
saisons, fécondé alors qu’il est encore sur la plante, il grandit au sein de la terre, éclot à la
vie au printemps, et meurt à l’approche de l’hiver après avoir été de nouveau fécondé.
Le grain d’orge se retrouve aussi de la même manière dans les rites funéraires égyptiens,
on y faisait pousser de l’orge que l’on séchait et déposait avec le défunt afin de stimuler
« Hopfe un Màlz, Gott erhàlt’s » (houblon et malt, que Dieu les protège)
[ ad cervisiam faciendam ]
31
sa résurrection. Si nous évoquons ici cette symbolique cyclique qui peut sembler de peu
d’importance, c’est parce que nous retrouvons cette même signification de naissance,
mort et renaissance dans la fabrication de la bière.
L’orge est une céréale graminée dont il existe deux sortes principales : les orges à six rangs
(hordeum hexastichum) et les orges à deux rangs (hordeum distichum), communément
appelées orges de brasserie. Cette orge se sème au printemps, entre mars et avril. Nous
verrons plus tard dans le cycle de la bière que la date de la Saint Georges, le 23 avril,
constitue une date charnière. Les meilleures orges de brasserie sont cultivées à l’ouest des
USA, au Chili, en Australie, et en Alsace.
Si, à l’heure actuelle, d’autres céréales sont ajoutées en complément de l’orge, il était
courant à l’époque d’utiliser différentes céréales pour faire de la bière (orge, froment,
seigle, avoine, épeautre, blé). Cependant, l’orge reste la plus couramment citée, en raison
de ses qualités pour l’élaboration de la bière. Ainsi, on parle couramment d’un potus ex
hordeo (Tacite, Diodore de Sicile, Jules César) ou d’un vinum ex hordeo dans le cas de
Xénophon. Hieronymus Bock, grand herboriste du moyen âge, mentionne dans son
livre des plantes Kreuterbuch l’orge pour la préparation du pain et de la bière. Au Moyen
Age, si l’on admet une partie d’avoine, de seigle ou de froment, l’orge reste la céréale
indispensable à la confection de la bière.
D’un point de vue étymologique, le mot bière viendrait du latin bibere. Pourtant, certains
linguistes lui recherchent une origine dans l’ancien saxon : le mot bere signifiant l’orge, que
l’on dit d’ailleurs en anglais barley et dont une des variétés d’orge écossaise s’appelle baer.
En Alsace, on retrouve aussi le terme bere dans le mot berebrot, pain d’orge. Ce même bere
saxon aurait été à l’origine du mot gaulois brace signifiant le malt ou l’orge fermentée,
mot gaulois duquel dériveront brasseur, brasserie, brauen et brauerei. Même si certaines de ces
étymologies peuvent paraître aventureuses, il n’en ressort pas moins une mise en lumière
étonnante sur les langues.
Nous voyons donc que d’un point de vue étymologique et sémiologique, c’est l’orge
qui exerce une prépondérance dans la fabrication de la bière. Ceci s’explique facilement
par des raisons pratiques et techniques : la culture de l’orge requiert un laps de temps
relativement court (105 jours) et peut se faire sous de nombreuses latitudes, plus
particulièrement dans les régions moins ensoleillées dans lesquelles la culture de la
vigne était rendue impossible. Ensuite, l’azote contenu dans les grains rend la phase de
maltage plus facile qu’avec d’autres céréales, et enfin, le grain est pourvu d’une meilleure
enveloppe pailleuse, dite pelure ou écorce, qui sera utile lors du maltage pour protéger
le grain, mais aussi lors de la filtration suivant le brassage, où, constituant une partie des
drèches, elle sert de lit filtrant.
« Ce que le sobre tient au coeur est sur la langue du buveur » (anonyme)
le houblon
Le houblon est une plante grimpante, que l’on cultive le long d’immenses perches placées
à la verticale. Au moment de la récolte, au mois de septembre, la plante atteint une hauteur
de 6 à 9 mètres. Il s’agit d’une plante dioïque, c’est-à-dire que les fleurs mâles et femelles
poussent sur des plants différents. La plante développe des « cônes » ou « cloches »
renfermant une poudre aromatique, la lupuline. C’est cette poudre qui jouera un rôle
important pour la bière en lui conférant son amertume, améliorant sa conservation,
aidant à la tenue de la mousse, aseptisant et aromatisant la boisson. En ce qui concerne
la bière, ce ne sont que les cônes des plantes femelles qui sont utilisées, et à part quelques
rares exceptions, on utilisera des cônes non fécondés.
La plupart des houblons utilisés en Europe provient de d’Allemagne et de Bohême.
La région du Kent en Angleterre est aussi un producteur connu, ainsi que l’Etat de
Washington aux USA, le Japon, la Russie et la Tasmanie. Les régions productrices de
bières possèdent aussi leurs petits producteurs; en Suisse, on retrouve des cultures dans
le canton d’Appenzell.
Aujourd’hui, on aurait de la peine à imaginer une bière sans houblon, mais il faut savoir qu’il
n’en a pas toujours été ainsi. Au Moyen Age, on corrigeait le goût fadasse de la cervoise
en la parfumant d’un mélange d’épices appelé gruyt. Les épices les plus couramment
utilisées étant le safran, la cannelle, le galanga, la muscade, les clous de girofle, l’opium, le
gingembre, la gentiane, l’anis et l’ambre. Chacune de ces épices produisait des cervoises
différentes auxquelles ont attribuait les vertus liées à l’épice utilisée. Rappelons ici que les
Egyptiens avaient déjà coutume de mélanger du miel à la bière.
On retrouve autour du houblon, toute une série de croyances populaires, certaines
pouvant paraître aujourd’hui bien amusantes. C’est la vitesse spectaculaire de la pousse
du houblon qui a inspiré la plupart de ces croyances populaires. Ainsi, on versait du
houblon sur la jeune mariée pour favoriser sa fertilité. Une jeune fille devait enterrer une
mèche de cheveux avec un plant de houblon pour avoir une longue chevelure. On croyait
que la nuit de noël, à minuit exactement, les pousses de houblon surgissaient de la terre
pour disparaître aussitôt, etc.
La récolte du houblon, qui a lieu entre la fin août et la mi-septembre s’accompagne elle
aussi d’un folklore populaire. Si la récolte en tant que telle était effectuée par les hommes,
il revenait aux femmes et aux enfants de séparer les cônes de la plante. Les fêtes ainsi que
le folklore accompagnant la fin des récoltes se rapprochaient fortement des coutumes
liées aux vendanges : bal, danses, grand repas offert par le propriétaire, cadeaux, etc.
Ainsi, on remarque que ce type de folklore n’était pas rattaché à une culture particulière,
mais qu’il s’agissait «plus vraisemblablement d’adaptations de celles qui étaient depuis
longtemps en usage pour la récolte des foins et des céréales ». (Arnold Van Gennep,
in Manuel du Folklore français contemporain, éditions Picard, paris, 1953, p. 2730 et
suivantes).
« Houblon, ne reste pas au ciel après la Saint Michel (29 septembre). »
(vieux dicton français pour la fin de la récolte du houblon)
[ ad cervisiam faciendam ]
33
1.
2.
3.
1. la récolte de houblon en Alsace, comme dans presque toute l’Europe était une activité réservée aux
femmes et aux enfants
2. la cueillette du houblon, Tompkins H. Matteson, 1863
3. la Moisson, 1565, Pieter Bruegel l’Ancien, huile sur bois
Comme nous l’avons vu, le houblon a été ajouté dans la bière par les moines, qui en
cultivaient déjà au sein des abbayes pour leurs propres besoins et ceci dès le VIIIème siècle.
La première mention de son utilisation est faite en 1079 par l’abbesse Hildegarde au
couvent des bénédictines de Rupertusberg près de Bingen. Le houblon était reconnu par
la médecine populaire et il était régulier d’en ajouter dans les boissons quotidiennes.
« Le houblon dessèche et échauffe mais renferme pourtant un peu d’humidité. Il ne vaut pas grand-chose
pour l’homme car il accroît la mélancolie et dispose l’âme à la tristesse. Son amertume combat toutefois
certaines fermentations nuisibles dans les boissons auxquelles on l’ajoute, et permet à ces dernières de se
conserver plus longtemps » (traité de botanique de l’abbesse Hildegarde, 1070)
Le houblon a été préféré à toute sorte d’épices en rapport aux mauvaises influences
qui touchaient la bière, notamment liées aux risques d’infection du liquide lors de la
fermentation. De plus, nous connaissons le problème de la conservation en été de la bière,
qui tournait très facilement si les conditions de conservation n’étaient pas satisfaisantes.
L’ajout de houblon permettait aussi d’améliorer cette garde en empêchant la bière de
tourner, grâce à son pouvoir bactériostatique.
« On a de tous temps ajouté d’autres plantes à la bière, herbes et épices, en vue de masquer des saveurs
déplaisantes dues à des infections survenant au cours de la fabrication. Parmi ces agents aromatiques,
seuls les houblons confèrent une stabilité biologique de sorte que l’emploi du houblon dans le brassage de
la bière, pratiqué au début du Moyen-âge en Europe centrale est devenu universel au XVIIIème siècle.
Lorsque des connaissances accrues permirent d’éviter l’infection en prenant les précautions nécessaires,
l’activité anti-microbienne du houblon n’importait plus guère, mais on continua d’apprécier le houblon
pour ce qu’il apportait à la saveur de la bière : goût amer provenant de composés terpénoïdes oxygénés,
ces mêmes composés qui confèrent au houblon ses propriétés antiseptiques, et le caractère « houblon »,
un arôme provenant des composés terpénoïdes non oxygénés de l’huile essentielle » ( Ch. Dalgliesh, la
biochimie de la bière, Dans la recherche n°110, avril 1980, Paris, p.440)
On attribue aussi au houblon des valeurs sédatives et digestives. Il était utilisé notamment
pour vaincre les insomnies en en disposant dans son oreiller. C’est en reconnaissant un
pouvoir digestif de la bière que son image va changer, en passant de boisson malsaine à
curative.
La bière se distingue donc de la cervoise par son utilisation du houblon. A l’origine de son
introduction et durant un siècle, on différenciait la cervoise non houblonnée de la bière
houblonnée. Le gruyt prendra environ deux siècles à être abandonné au profit unique du
houblon, et le mot bière se substituera en tant que générique à partir du XVIème siècle. Ce
passage ne s’est pas fait facilement, certains brasseurs refusant d’abandonner les mélanges
« Le ius de houblon lasche le ventre, chasse les humeurs bilieuses et colériques et purge le sang de toutes
immondicités » (Rembert Dodonée, histoire des plantes, 1577)
[ ad cervisiam faciendam ]
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qui faisaient la fierté de leur bière. Ce sont, dans la plupart des cas en Europe, les autorités
civiles qui au moyen de lois ont définitivement imposé la nouvelle plante. Aujourd’hui,
s’il n’est utilisé qu’en petites quantités, 170 à 300 grammes pour un hectolitre de bière, le
houblon est l’un des éléments caractéristiques de la bière.
« _Une chose me tourmente dit le moine. En cultivant le houblon dans nos monastères bénédictins, de la
Meuse à la Mer du Nord, nous faisons définitivement le choix de la bière contre la cervoise. Y aura-t-il
encore longtemps place sous les cieux pour ces deux boissons ? L’une n’appartient-elle pas déjà au passé
? » Ne devra-t-elle pas abandonner la place un jour prochain ?
(…)
_Je n’ai jamais fait que ça et oncques ne brasserai autre chose, et surtout pas ce que vos semblables
nomment bière ! L’amertume de cette boisson ne me sied pas, et tous les habitants de la région sont de
mon avis. Votre houblon est pareil à fiel de bœuf et il faut avoir l’esprit pervers pour en parfumer l’orge
fermentée !
_Comme vous y allez ! répondit Arnould, amusé par cette sortie. La chose mériterait débat. Dites-moi,
est-ce toujours Colinet qui prépare le savant mélange d’herbes et de plantes qui aromatise vos cervoises ?
_Le gruyt ? Grâce à Dieu, il en est toujours le sublime artisan, oui, et je ne connais personne, des forêts
d’Ardennes aux dunes de la côte, qui ait son savoir. Il est justement occupé cet après-midi à la cueillette.
Vous le trouverez à la sortie du village, sur le chemin du lavoir. Mais n’espérez pas qu’il vous dévoile
ses secrets ! »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, de Cervoise en Bière)
« La bière est un breuvage absolument malsain : témoin sa composition de grains pourris et corrompus
(…) On conçoit que le houblon ne soit pas l’ingrédient principal en la composition de ce breuvage,
pourtant il est celey sans lequel il ne peut estre pris seulement, attendu que par sa faculté apéritive, il
impesche les oppilations du foye, de la rate et du misentère, que la bière causerait sans difficulté (…)
pourtant celle qui est fort houblonnée peut autant ou mieux rafraîchir que celle d’orge simple attendu que
le houblon fait évacuer l’humeur bilieux qui entretien la chaleur dans le corps (…) ce breuvage oppile le
foye s’il n’est altéré de force houblon. »
(Michel Le Long, le régime de santé de l’eschole de Salerne, paris, 1637, cité par F. Weber)
l’eau
L’eau constitue l’élément principal de la fabrication de la bière, sachant qu’il faut environ
10 hectolitres d’eau pour produire un hectolitre de bière (trempage de l’orge, eau de
rinçage, nettoyage, coupage, eau dans les machines de froid, etc.). Si aujourd’hui, nous
pouvons contrôler chimiquement la qualité de l’eau, il n’en était pas de même à l’époque.
Ainsi, la présence d’une source d’eau de bonne qualité était indispensable à proximité
« Admirable génie du Vice! On a trouvé le moyen de rendre l’eau enivrante. » (Pline)
de toute brasserie. En effet, on trouve dans la nature diverses qualités d’eau, et ce sont
bien souvent celles-ci qui faisaient la réputation d’une bière. Ainsi, on retrouve dans le
célèbre Cours de brasserie de Jean de Clerck (1948) : « Les sels de l’eau de brassage exercent
une action très profonde sur la qualité de la bière, à tel point que les types de bières les
plus fameux dans le monde doivent leur création et leur renommée surtout à la nature
spéciale des eaux dont ces bières étaient fabriquées. » La caractéristique importante d’une
eau de brassage est sa dureté qui aura une grande influence au moment de l’empâtage
du malt, mais aussi bien en amont lors du trempage de l’orge en malterie. En effet, une
eau trop dure se révèle inappropriée pour des bières de type pils par exemple, alors qu’en
revanche, pour certaines bières anglaises, elle est indispensable pour coller au style.
Citons ici l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert au sujet de l’eau de brasserie : « Il
n’est pas facile de juger si l’eau est bonne, c’est une affaire d’un tact expert à goûter les
eaux ; c’est le terme des brasseurs, on goûte les eaux, en présentant le bout du doigt à leur
surface. Si l’eau pique au premier abord c’est un signe qu’elle est bonne.»
Notons finalement qu’une eau courante sera préférée pour ses qualités vives, tout comme
le grain, on peut lui apporter une symbolique de vie et de régénération, mais aussi de
purification.
du champ à la malterie
Il est intéressant de voir que la symbolique de vie et de régénération contenue dans le
grain d’orge se retrouve dans la fabrication de la bière. Ainsi, par ces différentes phases et
son recommencement année après année, la fabrication suit une symbolique cyclique.
L’orge est semée au printemps, en rapport à la Saint-Georges, soit le 23 avril. Si en
Bavière il faut semer trois jours avant ou trois jours après cette date, en France et en
Belgique il faut respecter scrupuleusement cette date.
Comme nous l’avons vu, l’orge pousse rapidement, et dès 105 jours, peut être récoltée,
soit vers la mi-juillet. Cette orge nouvellement récoltée ne peut pas tout de suite passer
en malterie. En effet, l’orge doit subir, une deuxième période de maturation appelée
la dormance, afin que son enveloppe puisse permettre la germination, étape cruciale du
maltage. La céréale est donc stockée afin d’être séchée afin d’abaisser le taux d’humidité
des grains et permettre leur conservation sans qu’ils ne germent sans la main de l’homme.
Ce stockage se pratique dans des greniers aérés, le grain étant déposé en couches pour
permettre sa respiration et éviter qu’il ne pourrisse durant les deux mois de dormance.
Ainsi, nous arrivons au mois de septembre, période à laquelle le grain est suffisamment
sec pour permettre le maltage, considéré comme la première étape de la brasserie.
Malheureusement, aujourd’hui, ce ne sont plus les brasseurs qui s’occupent de cette
« A la Saint-Georges sème ton orge, à la Saint-Marc il est trop tard (25 avril) »
(Almanach agricole d’Alsace-Lorraine, Strasbourg, 1957)
[ ad cervisiam faciendam ]
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partie, des malteries s’étant spécialisées dans la production de tous types de malt.
Le maltage rend le grain plus friable, grâce au travail enzymatique effectué durant cette
étape. Celle-ci rend aussi possible la saccharification au moment du brassage, donne une
couleur ainsi qu’un parfum ou arôme au grain de malt.
La première phase du maltage consiste en la trempe qui commence à la date de la Saint
Michel, le 29 septembre. Il s’agit de mettre le grain d’orge dans les conditions nécessaires
(apport d’eau et d’oxygène) à sa germination. Cette germination est importante, car
elle met en route dans le grain même, certains processus biochimiques indispensables
(synthèse des enzymes spécifiques, appelées diastases) pour le maltage en tant que tel,
mais aussi pour saccharifier l’amidon compris dans le grain. L’orge est disposée durant
8 à 10 jours en couches et retournée régulièrement par le malteur pour permettre son
aération. Elle germe et devient plus friable. Une fois traité de cette manière, le grain
d’orge est appelé malt vert.
L’étape suivante consiste en le touraillage du grain germé, ou malt vert, afin d’éviter que
sa germination ne continue. Le touraillage s’effectue en deux parties : une première
consistant en la dessiccation du grain en baissant son taux d’humidité et le coup de
feu donné à environ 80°C pour stopper toute potentielle germination. Ce touraillage
donne au grain sa couleur et son arôme, aspects sur lesquels le brasseur pourra jouer. Les
radicelles des grains sont ensuite retirées. Le grain, suite à ce processus est devenu friable
et se casse facilement sous la dent. Il est de nouveau entreposé afin de lui permettre
un repos de 6 semaines nécessaire à son équilibre interne avant de passer en brasserie.
Toute cette période dure environ 10 semaines, le malt étant prêt à être employé en début
décembre.
ci-dessus: illustration tirée des Maîtres de l’Orge, tome 1, Charles 1854, de Van Hamme et Vallès
en brasserie
Le brassage a pour but l’obtention d’un moût qui pourra ensuite subir une fermentation.
Le brassage se décompose en les gestes suivants:
1. concassage du malt
2. brassage
3. filtration du moût
4. cuisson et houblonnage
5. refroidissement du moût
Le malt issu de la malterie a toujours la forme d’un grain, c’est au brasseur qu’il revient de
le moudre et ceci, juste avant le brassage, en le passant dans un concasseur. Il en ressort un
mélange appelé farine, qui n’a pourtant rien à voir avec la farine que l’on utilise en cuisine.
Ce concassage, s’il brise le grain, ne le broie pas totalement ; son enveloppe pailleuse reste
presque entière, ce qui aidera à filtrer le moût dans une des étapes ultérieures.
Cette farine est déposée dans une cuve dite d’empâtage, dans laquelle, grâce à l’eau, est
extrait l’amidon contenu dans le malt, qui se transformera par processus diastasique en
sucre. Selon le temps et les températures de cuisson utilisées (sans jamais porter à
ébullition), différents processus vont se créer dans le moût. La farine est d’abord mélangée
avec de l’eau à 45-50°, opération à partir de laquelle on obtient la maische ou salade, sorte
de mélange pâteux jaunâtre. Si l’empâtage est, dans la plupart des brasseries, effectué au
moyen de machines, il n’en a pas toujours été le cas, et certaines brasseries continuent à
le faire à la force des bras.
Une fois l’empâtage terminé, on passe au brassage en tant quel tel, dont le but est la
transformation de l’amidon contenu dans les céréales en sucre et la solubilisation de ces
derniers dans l’eau. Il existe plusieurs méthodes de brassages (par infusion ou méthode
traditionnelle, par décoction utilisée depuis la fermentation basse, et le brassage mixte).
Mais nous n’allons pas ici les décrire toutes, si ce n’est de dire que c’est le brasseur
qui choisit la technique en fonction du type de bière recherché. Avant les découvertes
scientifiques du XIXème siècle, le brasseur suivait les recettes qui lui avaient été transmises.
Depuis, nous savons quelles sont les réactions chimiques et biochimiques qui se passent
au fond du brassin, permettant au brasseur de les gérer.
Une fois le mélange brassé et les sucres extraits, il faut filtrer ce mélange dans lequel
se trouve encore la masse des grains broyés. Rappelons que la farine contenait encore,
non broyées, les enveloppes et les écorces des grains de malt, ce sont les seules matières
qui n’ont pas été dissoute durant le brassage et qui vont pouvoir maintenant servir à la
filtration. La filtration se fait en deux parties : la première consiste à séparer le moût
(liquide) de la drèche (écorces du grain) qui reste au fond de la cuve et la deuxième partie
« Entre pot et pichet, Satan tend son filet » (anonyme)
[ ad cervisiam faciendam ]
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consiste en le lavage de cette drèche afin d’en retirer le maximum d’extraits. Pour ces
deux étapes, le brasseur dispose soit d’une cuve filtre soit d’un filtre à moût. Notons que
les anciennes cuves d’empâtage possédaient un faux fond perforé dont les percements
permettaient l’écoulement ainsi que la filtration. On laisse le liquide s’écouler à travers
les drèches, cette première extraction est appelée premier bouillon. Etant donné qu’une
partie du liquide reste prise dans les drèches, le brasseur procède à une série de lavages
dont le nombre dépend de ses techniques personnelles. Le lavage ou trempe consiste en un
nouveau rajout d’eau dans le mélange qui vient extraire les dernières parties contenues
dans la cuve. On effectue ainsi une série de lavages jusqu’à ce que le moût recueilli soit
pauvre en extraits. La filtration dure en tout quelques trois à quatre heures et s’effectue
directement dans la salle de brassage.
Les matières non solubles restées au fond de la cuve sont appelées drèches ; elles vont
être ensuite récupérées. Contenant une grande proportion de protéines ainsi que de
matières grasses, elles serviront de nourriture pour le bétail. Il est à noter d’ailleurs que les
brasseries existant dans les campagnes étaient grandement rentables, fournissant boisson
désaltérante pour la main-d’œuvre agricole et nourriture pour le bétail.
Ce liquide extrait, que nous appelons moût, n’a encore aucune teneur en alcool. En effet,
avant la fermentation, il y a lieu de cuire et de houblonner le moût dans une chaudière à
bière. Le brasseur porte à ébullition le moût et y introduit le houblon en plusieurs fois. Si
l’ébullition permet aux réactions chimiques de se faire (oxydation des tanins, coloration
ci-dessus: les différentes étapes de fabrication de la bière, du concassage à la filtration avant mise en
bouteille
de la bière, solution des résines amères du houblon, caramélisation des sucres, etc.), elle
permet aussi de stériliser le liquide. Une partie du houblon est ajouté en fin d’ébullition
afin que ses huiles essentielles n’aient pas le temps de trop se volatiliser. Le moût qui en
ressort a acquis une certaine couleur, il est stabilisé, plus transparent et ses arômes se
sont développés. Le liquide est pompé et de nouveau filtré pour en séparer le houblon
épuisé.
Ayant été porté à ébullition, la température du moût est encore très élevée, même après sa
filtration. Il y a donc lieu de refroidir ce moût. L’ancienne méthode consistait à le pomper
sur des bacs de refroidissement. Celui-ci provoque le dépôt des tanins et des résines du
houblon, ainsi que des flocons de protéines contenues dans le moût, lui faisant ainsi perdre
son trouble. Ces bacs sont peu profonds et ouverts, ce qui permet au moût de s’oxygéner,
oxygénation indispensable au travail des levures. Le liquide était ensuite encore refroidit
en le passant dans des réfrigérants. A l’époque, les brasseurs disposaient de réfrigérants
à ruissellement, sorte de radiateurs à l’envers ; le moût s’écoulait sur une série de tuyaux
contenant de l’eau glacée. Mais ces procédés, mettant le moût au contact de l’air et ceci
à une température ou les infections se développent facilement (environ 20°C), ont été
remplacés par des échangeurs à plaques ainsi que des systèmes de centrifugation pour
enlever le trouble du moût.
Rappelons avant de passer à la fermentation, que les étapes précédentes ont permis
à l’amidon de se transformer en sucre et que le refroidissement à une température
adéquate rend possible le travail des levures. La fermentation en elle-même consiste en
la transformation des sucres en alcool, en gaz carbonique et en arômes. Pour cela, il
va falloir introduire de la levure (à l’exception des bières de fermentation spontanée),
procéder à la fermentation et finalement à la garde au cours de laquelle aura lieu une
maturation.
On introduit les levures dans le moût lorsque celui-ci a atteint une température de 6°C
pour les fermentations basse, et une température de 15-20°C pour les fermentations
hautes. Le moût est ensuite versé dans des cuves de fermentation. Ces levures, utilisant
l’oxygène vont transformer les sucres du moût, constituant ainsi un nouvel équilibre
chimique comprenant de l’alcool et du gaz carbonique. C’est cette transformation qui est
appelée fermentation.
Les températures élevées étant favorables au développement de bactéries pouvant infecter
la bière, sa production n’était possible que durant les mois d’hiver avant l’invention de la
réfrigération. De même, la garde nécessite un environnement froid. Pour une meilleure
qualité des levures ainsi que pour sa reproduction, les brasseurs réutilisent la levure la plus
jeune d’un brassin à l’autre. Celle-ci est aisément récupérable sachant que les levures de
fermentation basse se déposent au fond des cuves, et les levures hautes à la surface.
Par l’adjonction de levure, on dit que le moût a été ensemencé, il porte ainsi le nom
« Je donnerais toute ma gloire pour un pot de bière, et ma sécurité » (William Shakespeare)
[ ad cervisiam faciendam ]
41
1.
2.
3.
4.
5.
ci-dessus et ci-contre: aspect de la machinerie des brasseries actuelles, Hürlimann en Suisse, Het Anker
et Val Dieu en Belgique
de bière verte (Grünbier). Cette bière verte est alors amenée dans des cuves de fermentation,
qui en général se trouvent dans les caves des brasseries. Après l’ensemencement par un
type distinct de levure, c’est ici que se fait la deuxième différence entre la fermentation
haute (entre 15° et 20°C) et la fermentation basse, dite froide (entre 5° et 6°C) produisant
les pils que l’on rencontre dans la plupart des bars. L’invention de la fermentation basse,
qui comme on l’a vu date du moyen âge a créé une révolution dans la brasserie. La
généralisation de ce procédé a tout de même dû attendre la frigorification. Au XIXème
siècle, les brasseurs récoltaient la glace en hiver, qu’ils stockaient dans des caves glacières,
et pouvaient ainsi brasser durant toute l’année.
Durant la fermentation, les sucres fermentescibles sont donc transformés en alcool et en
gaz carbonique. Des composés aromatiques sont également synthétisés par la levure. Il
s’agit en réalité d’une première fermentation qui durera quelques jours donnant ainsi ce
qu’on appelle la bière jeune, la deuxième fermentation et la maturation se faisant ensuite en
cuve de garde. Le placement en cuve de garde de la bière jeune permet la transformation
par les dernières levures en suspension des extraits fermentescibles restants. Cette garde
s’effectuait dans des tanks en acier ou des tonneaux en bois, dits foudres. Actuellement,
ce sont des tanks en acier inoxydable qui sont employés. Cette période de garde va durer
idéalement entre deux et trois mois, pour la fermentation basse, durant lesquels le gaz
carbonique va se dissoudre et amener à saturation le liquide. Pour la fermentation haute,
deux à trois semaines vont suffire.
La dernière étape avant le conditionnement de la bière consiste en une dernière filtration
afin de rendre la bière la plus limpide possible. Il ne s’agit pas ici d’une question de goût,
mais d’une exigence du consommateur. Ainsi, de nombreux brasseurs artisanaux actuels
se refusent à filtrer leur bière à la dernière étape considérant que le trouble final constitue
le cachet de leur produit.
6.
“La bière ne se fait pas toute seule. Il lui faut une bonne dose de mystère et de choses que personne ne
peut comprendre.” (Fritz Maytag)
[ ad cervisiam faciendam ]
43
1.
2.
3.
1. moine brasseur, 1388, Chronique de Konrad Mendel, enluminure sur parchemin
2. un brasseur, Martin Engelbrecht (Augsbourg 1684-1756), gravure sur cuivre
3. étiquette de bière utilisant l’étoile du brasseur, allié au bock, autre image importante de la bière
[ croyances et traditions ]
l’étoile des brasseurs, signe d’un savoir-faire
Le métier de brasseur, de par ces techniques de brassage, a toujours été emprunt d’un
savoir-faire respecté. On parlait d’un tour de main, de secrets de fabrication transmis de
père en fils. L’historien Lothar Heinrich parle de secret de brassage, énonçant différents
cas de vol et d’espionnages qui avaient lieu en brasserie. Avec les corporations et les
lois que nous verrons par la suite, le métier de brasseur était protégé. Ne pouvait pas
devenir brasseur n’importe qui. Il fallait être introduit. Pour ouvrir une brasserie, il fallait
reprendre la place d’un des brasseurs décédés. Travail humain, l’Art du brasseur était
donc très protégé car il revêtait une part de mystère lors de la transformation des matières
premières en bière. On utilisait souvent le terme sacré en parlant de ces techniques, et
dans de nombreuses brasseries, le maître brasseur ne laissait pénétrer personne d’autre
dans la salle de brassage, pas même le propriétaire de la brasserie ; son art devait rester
un privilège.
« Gott schenkt nicht jedem Land den Wachsthum derer Reben woraus der Menschen Fleiss den edlen
Wein erpresst doch weil er anderwärts die Gersten wachsen lässt, se Weiss des Menschen Kunst uns
daraus Bier zu Geben.“ (le vin est issu du travail, de l’effort de l’homme, alors que la bière vient de l’Art
de l’homme) (cité par Frédéric Eyer, in Bière, art et tradition)
La salle de brasserie est mise en valeur dans la plupart des brasseries ; c’est là que se passe
l’essentiel de la transformation. Celle-ci ayant lieu en grande partie durant le brassage
est emprunte d’une symbolique importante. Nous allons ici parler d’un signe d’alchimie
qui a depuis le XVème siècle, été attribué au monde des brasseurs. Il s’agit de l’Etoile des
Brasseurs, double triangle entrelacé. Bien qu’ayant eu une diffusion importante au XVIIIème
siècle, cette étoile est surtout restée dans les régions du nord de la France et du sud de
l’Allemagne. En raison de sa similitude avec le sceau de Salomon porté sur le bouclier
de David, cette étoile a disparu avec la montée de l’antisémitisme. Heureusement,
aujourd’hui de nombreux brasseurs qui se réclament de l’histoire font appel à cette étoile
et la font revivre.
Il n’en reste pas moins que l’existence de cette étoile dans le monde de la brasserie
est quelque peu mystérieuse. De nombreuses hypothèses quant à son origine et à sa
signification on été avancées. Cette étoile a longtemps été considérée comme un porte
bonheur pour combattre les démons et autres infections de la bière. Mais, on constate
dans l’iconographie consacrée, sa présence dans la salle de brassage, et bien souvent au
dessus de la cuve. On retrouve encore cette étoile dans les brasseries ayant survécu, et
« Vinum est donatio Dei, cerevisia traditio humana » (Le vin est un don de Dieu, la bière une tradition
humaine) (Martin Luther)
[ croyances et traditions ]
45
de nouveau, ce signe est associé uniquement à la salle de brassage. Comme nous l’avons
vu dans les différentes étapes de la fabrication de la bière, il n’y a pas de phase plus
importante qu’une autre, chaque étape concourant ensemble à créer la bière. Ainsi si
l’étoile ne souligne pas un moment privilégié par rapport aux autres dans le processus
de brassage, elle indique toutefois que toutes les étapes mènent à cet instant crucial – le
transvasement dans la cuve- et à ce lieu magique, la salle de brassage.
Nous retiendrons l’hypothèse suivante qui se rapporte à l’art du brassage et à la
transformation des éléments, celle d’une version alchimique. La salle de brassage marie
l’orge grâce à l’eau et au feu. En décomposant l’étoile, on obtient les symboles alchimiques
des quatre éléments qui se retrouvent dans les différents processus de fabrication de la
bière. Le feu est utilisé lors du touraillage et sous la chaudière de brassage, l’eau est
ajoutée au moment de l’empâtage et des lavages, la terre se retrouve sous la forme de
l’orge et enfin l’air peut être considérée comme étant l’Esprit venant féconder le moût
(l’action de la levure étant encore considérée comme fait divin).
Spécialement disposée au dessus de la cuve, l’étoile connote l’aspect de transformation
lié au brassage, la transformation des éléments étant l’œuvre de l’alchimie. Le brassage
est une étape que le brasseur contrôle lui-même en jouant avec le feu, l’ajout d’eau, en
mélangeant cette pâte, tandis que dans les phases suivantes comme la fermentation, la
main de l’homme n’a pas sa place. Ainsi, le sacrement de la salle de brassage par cette
étoile viendrait appuyer le statut du brasseur, son savoir-faire, son art. Si les brasseurs
ne sont pas des alchimistes, il n’empêche que ces signes étaient beaucoup plus courant
à l’époque, les vrais alchimistes n’ayant pas encore été assimilés à la sorcellerie ou à une
ci-dessus: le brasseur en tant qu’alchimiste vu par Heineken
symbolique cyclique de la fabrication
Le cycle de la fabrication de la bière se divise ainsi annuellement en deux parties. Une
première concernant le grain en tant que tel débutant à la Saint-Georges, et une période
de fabrication de la bière, une fois l’orge récoltée commençant le 29 septembre. Ce cycle
marque donc ces deux dates importantes qui étaient durant le moyen âge les dates légales
du brassage de la bière, accompagnées de fêtes populaires et de croyances. Cette idée de
fabrication cyclique au cours des saisons se retrouve dans de nombreuses civilisations
brassant la bière. Evoquons ici les Dogons, peuple qui possède une importante symbolique
du cercle, et qui associe à cette même symbolique la fabrication de leur bière de mil.
Aujourd’hui, ce cycle traditionnel marquant l’éternel recommencement est quelque peu
tombé dans l’oubli suite à l’invention de la réfrigération.
Comme nous l’avons déjà vu précédemment, le grain d’orge ainsi que la bière sont liés
à une symbolique de vie et de mort. La bière, élaborée à partir d’un grain abandonné,
puisque hors terre, va subir des transformations qui vont le faire renaître sous une autre
forme. Lorsque le grain de malt est traité, on considère qu’il vit, en rapport au fait qu’il
se passe quelque chose en lui. Le malteur reproduit les conditions de vie du grain en
le faisant germer, en le contrôlant. Ce grain, dans son état de germination hors terre,
était longtemps mal considéré, comparant cet état « stagnant » à une putréfaction. Ceci
constituait au Moyen Age un des arguments des détracteurs de la bière. « La bière est un
breuvage absolument malsain, témoin sa composition de grains pourris et corrompus.» (Michel le Long,
écoles de Salerne 1637, cité par Bertrand Hell).
Lorsque le malteur donne le coup de feu au grain lors du touraillage, il arrête ainsi toute
possibilité de germination, engendrant en quelque sorte une mort du grain. Les radicelles,
signe d’une tentative de vie seront ôtées juste après. Si le grain est tué lors de cette étape,
il n’en reste pas moins que le brasseur les a pratiquées afin de préserver dans le grain les
éléments essentiels à sa transformation.
Le brassage dans les cuves consiste en un moment crucial au niveau sémiologique dans
le cycle de la bière. A l’époque des Gaulois, la bière était brassée dans des chaudrons. On
y faisait bouillir l’eau et les céréales. A cette époque, on faisait une distinction entre les
éléments rôtis et bouillis; le rôti signifiant la mort, et les éléments bouillis utilisant de l’eau,
symbole de vie. Citons Claude Levi-Strauss : « le bouilli c’est la vie, le rôti c’est la mort.
Le folklore du monde entier offre d’innombrables exemples du chaudron d’immortalité ;
mais de broche d’immortalité point. » (Claude Levi-Strauss, l’origine des manières de
table. Mythologiques, Paris, Plon, 1968, p.396)
L’association vie et mort relative au grain peut sembler quelque peu tirée par les cheveux,
toutefois, elle a une base dans les traditions et les mythes ancestraux. Citons par exemple
le chaudron de Gundestrup sur lequel sont représentées les différentes étapes de
« Ce double triangle est devenu avant tout l’étoile de la brasserie. Il est généralement peint en rouge ou en
brun, pour rappeler la couleur de la bière » (F. Reiber, études gambrinales, 1882)
[ croyances et traditions ]
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fabrication. Le personnage figurant sur ces étapes représente l’esprit du grain, qui meurt
au fond du chaudron et renaît au cours de l’élaboration.
C’est l’eau qui, ajoutée au moment de l’empâtage, va commencer à faire renaître les
substances contenues dans le grain. Dans de nombreuses civilisations, dont la nôtre,
l’eau est symbole de vie et de régénération, de purification. Aussi, le grain, après avoir
pourri, renaît sous la main du brasseur. Citons Mircéa Eliade : « L’immersion dans l’eau
symbolise la régression dans le pré-formel, la régénération totale, la nouvelle naissance car
une immersion équivaut à une dissolution des formes, à une réintégration dans le mode
indifférencié de la préexistence. Le contact avec l’eau implique toujours la régénération ;
d’une part, parce que la dissolution est suivie d’une nouvelle naissance ; d’autre part parce
que l’immersion fertilise et augmente le potentiel de vie et de création. (…) Dans l’eau
tout se dissout, toute forme est désintégrée, toute histoire est abolie, rien de ce qui a existé
auparavant ne subsiste après une immersion dans l’eau.» (Mircéa Eliade, Traité d’histoire
des religions, Paris, Payot 1975, p.164).
Rappelons que l’eau est l’élément primordial à la fabrication de la bière. C’est elle qui
permet la forme liquide, et se retrouve dans toutes les parties de la brasserie. Lorsqu’un
nouveau bâtiment de brasserie était construit, c’était bien souvent à proximité d’une source
vive dont on avait pris soin de vérifier la qualité. Citons par exemple l’énorme travail
d’irrigation des terres qui a été fait par les moines trappistes de l’abbaye de Scourmont
près de Chimay, pour pouvoir cultiver leurs terres et utiliser leur puit.
Notons pour l’anecdote que dans les actes populaires, la bière était elle aussi liée à la vie,
dans certaines croyances à la fertilité. Aussi, au cours de la cérémonie de mariage, en
Allemagne, la mariée devait offrir à son futur époux une chope de bière, et dans d’autres
régions, le beau père buvait à la santé de la jeune fille et lui versait ensuite son verre sur
la tête.
moût
brassage
fermentation
repos du malt
malt
St Michel
29 septembre
bière verte
hiver
automne
bière jeune
printemps
bière
été
semailles
dormance
croissance
récolte
ci-dessus: les étapes du cycle orge - bière d’après Bertrand Hell
St Georges
23 avril
semence et ensemencement
Comme nous l’avons vu précédemment, les premiers brasseurs ne connaissaient pas
l’existence des levures. Ce n’est que plus tard qu’on a compris quel était le rôle joué par
celles-ci. Leur action a été étudiée par Louis Pasteur. Dans ses Etudes sur la bière, en 1876,
il fait une série de recommandations quant aux soins à apporter à la manipulation de la
levure, à l’importance de l’hygiène en brasserie, et pose également la base des principes
de pasteurisation.
La fermentation spontanée, technique encore utilisée dans de rares brasseries de lambic se
faisait grâce aux levures sauvages contenues dans l’atmosphère. Ainsi, jusqu’au XVIIIème
siècle, on croyait que la fermentation était le résultat du contact du moût avec l’air, parfois
attribué à l’action divine, lorsque le moût était disposé dans les bacs de refroidissement.
En 1680, on a pu extraire de la levure de la bière, mais ne pouvait pas dire d’où elle venait
exactement, puisque ce n’était pas l’homme qui l’avait ajoutée. La qualité de l’air dans
les brasseries restait un élément primordial pour produire une bonne bière. Au XIXème,
malgré le fait que l’on pratiquait l’adjonction de la levure, on continuait de laisser la bière
à l’air libre dans les bacs de refroidissement ce qui engendrait un autre ensemencement
par les levures contenues dans l’air.
Avec les nouvelles découvertes technologiques et l’industrialisation, les mesures
d’hygiènes se sont accrues, et les levures et bactéries contenues dans l’air sont apparues
comme un danger, étant donné qu’elles venaient dérouter le travail d’ensemencement
manuel de la part du brasseur avec une levure qu’il avait lui-même élevée, récupérée d’un
brassin à un autre. On considérait que cette exposition à l’air libre pouvait engendrer
une infection du brassin. Cependant, certains brasseurs continuaient d’apprécier cet
ensemencement spontané. Citons ici Bertrand Hell : « Nous remarquons avec intérêt
que, malgré les nombreux risques d’infections qui menaçaient leur bière, les brasseurs
recherchaient cependant dans une certaine limite l’action de ces levures sauvages ; les
anciens maîtres brasseurs interrogés nous expliquent avec une certaines nostalgie que
cette flore microbienne, ces moisissures de fruits, ces ferments conféraient à chaque bière
un indéniable « Hausgeschmack » différent pour chaque bière et pour chaque brasserie »
(Bertrand Hell, l’Homme et la Bière, p.122)
Populairement, on reconnaît à la levure certains bienfaits pour le corps et la peau.
Ainsi, encore récemment, les gens vivant près des brasseries, ainsi que les employés
venaient chercher de la levure pour faire une cure printanière. On considérait que la
levure nettoyait le sang, purifiait le corps et rajeunissait la peau. Les gens venaient donc
le matin à la brasserie, à jeun, boire de la levure mélangée avec un peu de bière. D’ailleurs
Pline l’Ancien évoque cet aspect curatif dans son De Zytho et cervisia: « L’écume de ces
boissons est un cosmétique employé par les femmes pour entretenir la fraîcheur de leur
« A la Saint Laurent, les biens du bon Dieu sont dedans. » (10 août)
[ croyances et traditions ]
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peau. » (cité par F. Weber, essai historique…) On répertorie au moyen âge, de nombreux
conseils de beauté liés à la bière, ainsi un bain dans de la bière de Hambourg ôtait à la
peau ses impuretés et la bière blanche rendait la peau douce.
« Il faut bien que quelqu’un se mette à l’ouvrage pour opérer pareille métamorphose, non ? J’ai acquis la
conviction que pendant ces jours fatidiques, des créatures vivantes sont à l’œuvre. Démons ?J e ne le crois
guère. Par quelle étrange sollicitude feraient-ils cadeau aux hommes de ce bénéfique pain liquide ? Non.
Anges, peut-être, créatures du premier ou second ordre, je ne sais, mais créatures vivantes et invisibles,
qui voyagent dans l’espace autour de nous. Voilà pourquoi j’ouvre grand les fenêtres et viens m’asseoir la
nuit auprès du moût qui repose. Voilà pourquoi je veux qu’entrent ici les vents des alentours, qui sont
passés sur les champs et les vergers, les prairies et les étangs. Voilà pourquoi je parle aux petits êtres que
je devine, pour les encourager dans leur besogne, qui m’apparaît toujours plus efficace quand la lune va
vers son plein. Voilà enfin pourquoi je risque le bûcher, car je connais les prévenances de l’Eglise pour les
illuminés de ma race ! »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, L’homme qui parlait au vent)
ci-dessus: illustration tirée des Maîtres de l’Orge, tome 1, Charles 1854, de Van Hamme et Vallès
le tonneau de chêne
A l’origine, le moût était transposé dans des tonneaux de chêne. Aujourd’hui, il n’est
presque plus utilisé en brasserie, assimilé en général au vin plutôt qu’à la bière. L’utilisation
du bois de chêne dans la fabrication des tonneaux n’est pas un hasard. Au moment de
la fermentation principale, la bière bouillonne, écume, acquiert sa force, on trouve même le
terme de rugissement dans les descriptions de la fermentation. Or, le chêne était considéré
par les Gaulois comme le bois le plus résistant, donc capable de contrer la force de cette
bière écumant et se battant en lui. Les Gaulois sont les inventeurs du tonneau. Le métier
de tonnelier était souvent associé à celui de brasseur dans leur civilisation, de même qu’au
Moyen Age.
Chez les peuples celtes et germaniques, l’arbre de chêne était considéré comme l’axe du
monde, le soutenant, même après la chute du monde et des dieux. Cette idée de force du
chêne se retrouve dans de nombreuses civilisations. En latin par exemple, le mot robur
signifie à la fois le chêne et la force. De plus, on le retrouve attribué à une série de divinités
liées à une idée de force et de pouvoir tels Zeus et Thor par exemple.
Ce rapport à la force pourrait expliquer le choix de l’utilisation du bois de chêne plutôt que
tout autre bois pour confectionner les tonneaux; il s’agit du seul bois capable de résister
aux tumultes de la fermentation, apportant ainsi un sens plus développé du matériau.
Aujourd’hui, certains brasseurs artisanaux continuent d’employer les foudres, estimant
que le bois concourt à la fermentation et donne une particularité de plus à la bière.
santé !
« Geniesst im edlen Gerstensaft, des Weines Geist, des Brotes Fraft » (Vous trouverez en buvant le noble
jus de l’orge, l’esprit du vin et la force du pain). (F. EYER )
Nous avons vu en parlant du tonneau de chêne, que l’idée de force et de vigueur était
attribuée à la bière. Surnommée le pain liquide, on reconnaît à cette boisson d’importantes
valeurs nutritives. Au Moyen Age, on ne laissait jamais un fond de verre, la bière devant
être bue jusqu’au bout, de peur qu’une partie de la force ne se perde. De plus, dans
la tradition populaire, une plus grande quantité est consommée selon les périodes de
l’année, croyant que la bière fait rajeunir le jour de l’an, qu’elle promet une longue vie le
jour du carnaval, et qu’à la Noël elle donne du sang nouveau.
« Pour éviter les crises de suffocation que me donnerait le voyage, le médecin m’avait conseillé de prendre
au moment du départ un peu de bière, afin d’être dans cet état qu’il appelait « euphorie » où le système
nerveux est moins vulnérable » (Marcel Proust, A la recherche du Temps Perdu)
[ croyances et traditions ]
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« Bier nährt, Wein zehrt » (la bière nourrit, le vin ronge, proverbe allemand)
« Bier macht dick »
« Den Menschen stärckt der Gerstensaft » (le jus d’orge fortifie les hommes, Lothar Hermann XVIème
siècle)
« Bier macht Blüët » (la bière donne du sang, proverbe alsacien)
« Das Bier nehret gewaltig ; wie dann die es ordentlich trincken, grosse, starcke, theils und ungeschlachte
Leute seyn » (La bière nourrit fortement, ceux qui en boivent régulièrement sont des gens grands, forts
mais en partie aussi rudes) (H. Guarinomius ; die Grewel der Verwüstung menschlichen Geschlechts
stadt, 1610, p611, cité par Bertrand Hell…)
« Crassos humoresnutrit cervisia, vires praestat et augmentat carnem, generatque cruorem.. » (poème de
Jean de Milan, cité par F.Reiber)
1.
3.
2.
4.
ci-dessus: cartes postales et affiches illustrant les caractères nutritifs et sains de la bière
Si la bière contient une grande partie de glucides lents et protides, elle apporte au
corps aussi une grande part de sels minéraux et de vitamines (B12 entre autres). On
lui reconnaissait aussi un pouvoir digestif permettant d’éviter les lourdeurs d’estomac,
aspects non négligeables connaissant les plats traditionnels des pays comme l’Alsace et
l’Allemagne. De plus, facilement assimilée par notre organisme, ses aspects diurétiques
permettent une bonne élimination des toxines.
On utilise parfois l’expression manger une bière. Or, avant le XVIIIème siècle, la bière était
avant tout considérée comme un aliment. Aussi au moyen âge connaissait-on la Warm
Bier, bière épaisse et servie chaude ; de nombreuses soupes de bières se consommaient
fréquemment. Même Charlemagne rapportait qu’il avait été nourrit à la Biersuppe.
Dès son invention, la fabrication de la bière a toujours été, jusqu’au moyen âge tardif, liée
à la fabrication du pain. Rappelons que le pain était la base de la nourriture : bon marché
et nourrissant. Aussi n’est-il pas étonnant que les gens transposent certaines pensées
sur le pain envers la bière. De plus, étant donné que certains hommes préféraient de
loin la consommation de bière à celle du pain, d’autres dictons sont apparus montrant
l’opposition entre brasseur et boulanger. Ainsi selon ce proverbe slave « Kde je Pivovàr
tam nejeba Pekare » (là où il y a une brasserie, il n’y a pas besoin de boulangerie) et ce
proverbe wallon : « Où le brasseur entre, le boulanger n’entre pas. »
Notons une série de dictons populaires attestant la relation bière et pain :
« Bier und Brot, ein Kost » (le pain et la bière, une nourriture)
« Bier und Brot ist Gut für Hungersnot“ (le pain et la bière évitent la famine
« Bier und Brot macht die Wanger rot » (le pain et la bière donnent les joues rouges)
(proverbes datant pour certains du XVIème siècle)
« Wenn dat nig helpt, dann mag Beer und Brot helfen » (Là ou rien ne peut aider, alors la bière et le
pain pourront aider)
« Brot un suur Beer gifft’n starcken Minschen » (le pain et la bière donnent des hommes forts)
Même si par la suite la bière ne portera plus en elle ce caractère d’aliment, elle n’en restera
pas moins dans les pensées une boisson nutritive. Il est d’ailleurs reconnu que les buveurs
de bière présentent en général un certain embonpoint. Les brasseries des villes au moyen
âge étaient souvent placées à proximité d’un hôpital, et souvent les abbayes ou couvent
avaient dans leur enceinte de petits hôpitaux dans lesquels la bière était servie. Son côté
nourrissant favorisait le convalescent. Ceci est resté, et on retrouve dans un des articles
de La Grande Encyclopédie de 1880 qu’ « elle représente une bonne boisson pour les
convalescents qui peuvent en boire une assez grande quantité sans se surcharger d’alcool
inutile ou nuisible.» (La Grande Encyclopédie, Paris 1880, chapitre « bière » p.788) De
plus, durant les épidémies de peste au moyen âge, il était fortement recommandé de boire
de la bière plutôt que de l’eau, celle-ci étant à la source de la contagion.
« Les ventres se portent fièrement comme étendards et les ripailleurs sont légion ! »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Les soucis de la Mort)
[ croyances et traditions ]
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« Ubi est cerevisia, raro incurrunt parylisium et lepram » (là où l’on boit la bière, les cas de lèpres et de
paralysie sont rares) (abesse Hildegarde)
Les croyances de fertilité, d’amour ainsi que de pousse des cheveux relatives au houblon,
se sont aussi transmises par la suite à la bière. Aussi devait-on, pour s’assurer l’amour d’un
jeune homme cracher dans son verre de bière à son insu, et l’on croyait aussi que la bière
faisait pousser les cheveux, les tonifiait et les rendait plus doux, autant en buvant la bière
qu’en la versant sur la chevelure.
Finalement, la bière était fortement recommandée aux femmes qui allaitaient leur bébé.
En effet, si la bière fait gonfler la poitrine, elle a surtout un important effet galactogène.
Aussi, de nombreuses bières étaient réservées aux mères nourricières, et ces bières
faiblement alcoolisées étaient appelées « spéciales pour nourrices ». Si la bière avait la
propriété de donner du lait aux femmes, il était recommandé au XVIIème siècle de frotter
les pis des vaches avec de la bière pour obtenir plus de lait.
1.
2.
1. publicité allemande pour les qualités digestives, nutritives et curatives de la bière
2. affiche française La Bière est Nourrissante
éléments perturbateurs…
Le brasseur a toujours redouté deux choses : les orages et les règles des femmes. En
effet, on croyait à l’époque que l’un comme l’autre faisaient tourner la bière lors de sa
fermentation et la rendait imbuvable. Ainsi, une femme ayant ses règles n’avait pas le droit
de pénétrer dans les caves où étaient entreposées les foudres au risque de perdre toute la
production. Cette croyance peut sembler ridicule, mais si on considère la signification du
rôle des règles et la symbolique liée à la fabrication de la bière ainsi qu’à sa notion de vie,
on trouve une explication tout à fait rationnelle. En effet, durant les règles, la femme se
retrouve inféconde, état contraire au sens de renaissance éternelle du grain d’orge et de
la naissance de la bière. Ainsi, ces contradictions mises ensemble auraient la faculté de
nuire à la bière. Si aujourd’hui nous savons que cette croyance est sûrement fausse, il n’en
reste pas moins que certains brasseurs y croient encore dur comme fer. Notons d’ailleurs
que cette croyance s’appliquait aussi pour la mayonnaise, le miel, le vin, les crèmes et le
lard…
L’orage aussi avait la réputation de faire tourner la bière. Comme les règles des femmes, il
est perçu comme une sorte de perturbation d’un équilibre. Il pleut et le sol gronde, mais
l’air est emprunt d’une certaine chaleur. Pour conjurer ce mauvais sort, les employés
des brasseries venaient frapper avec un maillet les foudres de bières afin d’éviter un
débordement des fûts. Ce débordement serait dû à une chute de pression atmosphérique
suivant l’orage. Une autre méthode consistait à déposer des orties sur les foudres, l’ortie
étant assimilée au dieu Thor. Finalement, on déposait aussi des feuilles de laurier, pensant
que l’orage prendrait soin de ne pas les atteindre.
Toutes ces croyances s’avèrent anciennes et datent des XVIème et XVIIème siècles. Elles
sont communes à la majorité des pays d’Europe brassant la bière.
bière et Eglise
Le vin, contrairement à la bière, est régulièrement cité au long de la Bible, les deux
événements les plus connus étant les Noces de Cana (Jean, 2) et la Sainte Cène (Marc,
14). En sacralisant le pain et le vin en tant que Corps et Sang du Christ, le fils de Dieu
faisait du vin la boisson chrétienne par excellence, lui donnant une place privilégiée
dans la liturgie catholique. Notons d’ailleurs qu’il existe autre version attribuant à Judas
l’invention de la bière. Il aurait créé le vin d’orge en parodiant Jésus accomplissant le
miracle des noces de Cana…
« Le troisième jour, il y eut une noce à Cana de Galilée. La mère de Jésus était là. Jésus aussi fut invité à
« La bière fait monter le lait » _ « La bière donne de gros seins pour le lait »
[ croyances et traditions ]
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la noce ainsi que ses disciples. Le vin venant à manquer, la mère de Jésus lui dit « Ils n’ont pas de vin ».
Jésus lui dit « Que me veux-tu, femme ? Mon heure n’est pas encore venue ». Sa mère dit aux serviteurs :
« Faites ce qu’il vous dira ».
Or il y avait là six jarres de pierre, pour les purifications des Juifs, contenant chacune deux ou trois
mesures. Jésus dit aux serviteurs : « Remplissez d’eau ces jarres ». Ils les remplirent jusqu’au bord. Il
leur dit : « Puisez maintenant et portez-en au maître d’hôtel ». Ils lui en portèrent. Quand le maître
d’hôtel eut goûté l’eau devenue du vin - il en ignorait la provenance, mais les serveurs la savaient, eux qui
avait puisé l’eau - il appelle le marié et lui dit : « Tout le monde sert d’abord le bon vin et, quand les gens
sont ivres, alors le moins bon ; toi, tu as gardé le bon vin jusqu’à présent ».
« Tel fut le commencement des signes de Jésus ; c’était à Cana de Galilée. Il manifesta sa gloire, et ses
disciples crurent en lui ». (Evangile selon Jean, 2,1-11).
La bière a longtemps été considérée comme une création infernale qui sera combattue de
manière virulente de même que le tabac quelques siècles plus tard. Dans les campagnes,
on brassait toujours la bière dans des chaudrons, aussi ceux-ci étaient considérés par
l’église comme un signe de sorcellerie. On croyait d’ailleurs que les rites des sorcières
s’accompagnaient toujours d’une grande consommation de bière. De nombreuses
croyances infernales étaient rattachées à la bière; ainsi, ce serait Belzébuth qui aurait
donné aux hommes la bière et le tabac. Cette croyance infernale restera ancrée
longtemps, de nombreux contes sur la bière relatant des histoires mêlant Belzébuth, des
scènes de brasseurs revenant de l’enfer, des diables qui viennent vider des cuves, des faits
surnaturels, etc.
En évangélisant les régions païennes, le christianisme a repris les calendriers de fêtes
ancestrales païennes et les a fait correspondre aux fêtes chrétiennes. Le vin, de même,
devait venir remplacer la bière utilisée au cours de libations. Toutefois, l’opposition des
religions païennes était tenace, aussi l’Eglise a-t-elle eu l’idée de brasser elle-même de
la bière. En incorporant des brasseries dans ses abbayes, la religion catholique tendait
à lutter contre la religion païenne, la bière étant servie gratuitement aux pèlerins qui
s’arrêtaient dans les abbayes. Si la bière était considérée comme d’origine impure par
l’Eglise, il n’en restait pas moins qu’elle lui concédait un certain pouvoir nourrissant et
désaltérant non négligeable. Aussi la bière avait-elle le droit de continuer d’être brassée,
mais cependant sous le contrôle de l’église. Résistants dans leurs coutumes, les Germains
ont bien sûr continué à faire des libations, mais en plaçant leurs fêtes sous la protection
de divers saints.
« _Je brasse en enfer, oui, mais sachez que jamais sur terre je ne pourrai faire pareilles boissons. Quel feu
sous les cuves, mes compères ! Le temps là-bas ne comptant pas, la bière en ses chaudières connaît éternelle
ébullition, de quoi lui donner corps, substance et moelleux comme vous n’en avez jamais rêvé. Et quelle
mirobolante couleur ! Cuivrée et mordorée, elle vous transporte et vous échauffe l’âme, Sachez que j’œuvre
en ce moment à quelques recettes capiteuses, consignées dans un livre imposant, adorné d’enluminures
« Herezy and beer came into England in one year. » (l’hérésie et la bière vinrent en Angleterre en une
année » (proverbe anglais du XVIème siècle)
suggestives et relié en peau de brasseur apostat. Ce sont là des bières que Messire Diable (le croirez-vous
?) entend livrer un jour aux hommes, au temps par lui fixé et par lui déjà baptisées. Il les nommera, si
j’ai bien ouï, Lucifer, Satan, Belzébuth, Duvel, Old Nick et autre Capricant ! Sachez aussi qu’on a mi
à mon service, pour m’aider dans ces surhumains travaux, des démons succubes de rang supérieur et des
créatures coupables sur terre de l’abominable péché de luxure, qui évoluent à mes côtés en tenue légère,
tant est grande la chaleur des fourneaux. »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, le Brasseur d’Enfer)
Notons aussi une étrange étymologie concernant l’acte de se signer dans l’Eglise catholique.
En effet, ce serait le roi chrétien de Norvège Hakon (1204-1263) qui aurait fait un signe
de croix sur sa corne à boire, lors d’un banquet sacrificiel. Or, le terme signa signifiait
« faire sur la corne les gestes rituels qui la consacrent ». A partir du XIIème siècle, on trouve
ce même mot pour signifier la bénédiction chez les chrétiens.
Durant la Réforme, de nombreux monastères ont été sécularisés, et les moines brasseurs
partirent s’installer à leur compte dans d’autres régions. La plupart des centres de
production de bière du XVIIIème au XXème siècles correspondaient à des régions ayant
accueillit des abbayes avant la Réforme.
En Alsace et dans l’Europe germanique les corporations de brasseurs comportaient
en majorité des membres d’origine protestante. Aussi par exemple, en 1789 la ville de
Strasbourg ne comprenait que des brasseurs de cette confession. Ce fait peut s’expliquer
par l’attitude de l’Eglise catholique envers le vin, mais surtout par les préceptes prêchés
par le protestantisme : l’investissement et le travail. Ces deux points sont à la base de tout
développement conséquent d’une brasserie. Notons par ailleurs que la corporation des
Gourmets du Vin ne comprenait en général que des catholiques. Il y a donc un lien dans
l’opposition bière et vin avec l’antagonisme entre catholicisme et protestantisme.
Cette opposition entre religions va faire passer la bière au deuxième plan, lui conférant un
statut de boisson vulgaire. Citons Rodolphe Reuss, dans son livre sur l’Alsace du XVIIème
siècle : « La bière est évidemment considérée comme une boisson vulgaire, et tandis que
les princes de l’Allemagne du nord la dégustent dans leurs grands hanaps d’argent, le
petit bourgeois de la haute et de la basse Alsace la dédaigne et ne la fait point figurer sur
la table »
« J’ajoute que si Jésus, au lieu d’user ses semelles sur les cailloux de Palestine, avait arpenté les plaines
du Tigre, de l’Euphrate ou du Nil, ces vastes étendues où ondulent les champs d’orge, on parlerait moins
de vin dans nos Ecritures. » (P. Guingamp, in Histoires de Bières)
[ croyances et traditions ]
57
Luther, Calvin, ces buveurs de bière
La religion protestante est née d’un désaccord avec la religion catholique. Aussi n’est-il
pas étonnant qu’elle s’oppose en diverses manières aux mœurs des catholiques. « A partir
du XVIème siècle, la civilisation chrétienne accomplit un double mouvement, elle bascule
dans l’Atlantique et elle dérape vers le Nord, ce simple transfert géographique donne à
l’alcool un premier avantage car il le débarrasse de son opposant européen le plus résolu :
le vin » (d’après R. Dumay, Guide des alcools, p.74)
Le protestantisme était marqué par sa dureté et son ascétisme, aussi nous retrouvons
ces mots de Martin Luther: « Nous pourrions bien renoncer à l’orge et boire de l’eau
au lieu de la bière, mais si les jeunes gens n’avaient pas de bière, il ne leur resterait plus
aucune joie » (Martin Luther, Tischreden, Frankfort, 1574, cité par F.Reiber, p. 187). Le
protestantisme laissait donc, au contraire du catholicisme, la libre consommation de la
bière sans pour autant lui donner une certaine sacralité, mais en lui ôtant toutefois son
caractère infernal.
Le nombre de brasseries a fort augmenté à partir de la réforme dans la plupart des villes
protestantes grâce à l’esprit d’entreprise prôné par cette religion. De plus, le fait de
prêcher le travail de ses fidèles donnait en quelque sorte une revalorisation de la bière,
produit traditionnel fruit de la main de l’homme au contraire du vin qui était le résultat de
la fermentation seule des grappes de raisins sans ajout de levure extérieure.
ci-dessus: étiquette de la bière Calvinus, brassée par les Frères Papinot à Genève
bière et vin
« Qui es-tu Dionysos nouveau ?
Certes tu n’es pas le véritable Bacchus,
Car lui seul sent le nectar mais toi tu as
La forte odeur du bouc.
Les Celtes, faute de grappes,
T’ont tiré des épis.
Il faudrait te nommer fils de Déméter
Et non pas Dionysos, celui qui est né du blé et de l’avoine »
(Julien, gouverneur des Gaules, 255 apr. JC, cité par F. Reiber, études gambrinales)
La bière, considérée comme populaire, souffre bien souvent de la comparaison avec le vin,
considérée de qualité inférieure. Nous avons vu que la christianisation a fait supplanter
le vin, boisson christique par excellence, à la bière, boisson païenne. Aussi, la bière peu
à peu est-elle devenue l’ennemie du vin dans la pensée populaire, et certains buveurs de
vin reconnaissaient en la bière simplement une boisson désaltérante sans caractéristique
particulière.
« Vina valent forti, cervisia grata cubanti » (le vin pour l’homme actif, la bière pour l’oisif) ( cité par F.
Reiber, études Gambrinales)
« Gott machte Gutes, Böses wir, er braute Wein, wir brauen Bier“ (Dieu fait le bien, les hommes le mal,
il fit le vin, nous brassons la bière) (vers allemands, bertrand Hell)
« … fait mal à la tête, cause une ivresse beaucoup plus longue que le vin et qui ne s’en va pas si
facilement, de plus, on remarque que ceux qui en sont ivres, tombent plutôt en arrière que devant, parce
que les vapeurs qu’elle envoye au cerveau, ne pouvant être promptement dissipées à cause de leur épaisseur,
se changent en humeurs crues et terrestres qui s’arrêtent aux parties latérales et postérieures de la tête,
occupent le principe des nerfs et ôtent aux esprits la liberté de leur chemin… qui pis est, telles ivresses
sont suivies non rarement d’apoplexies, paralysies, affections léthargiques et autres » (Michel Le Long,
le régime de santé de l’eschole de Salerne, paris, 1637, cité par F. Weber)
Dans les pays où cohabitaient la fabrication de la bière et celle du vin, comme la Suisse
ou l’Alsace, la consommation de l’un dépendait fortement de l’autre. Lorsque la récolte
de raisin était mauvaise, la consommation de bière s’en trouvait augmentée.
“Le dernier jour verra chaque brasseur classé, d’après ce qu’en ce monde il nous aura brassé.”
( Martin Luther)
[ croyances et traditions ]
59
« Le dix avril, dimanche des rameaux, survint un temps si épouvantable de pluie et de froidure que les
vignes gelèrent. Peu après la mesure de vin valut sept blatz setbler. Comme on n’en pouvait en bien des
endroits s’en procurer, le Magistrat ordonna de brasser de la bière, notamment à Strasbrourg, Schlestadt,
Colmar, Guebwiller, Thann, Belfort, Altkirch, Ferette, Bâle et ailleurs. La mesure de bière coûtait deux
deniers. » (fait datant de 1446, cité par F. Weber)
En Suisse par exemple, le vin a été pendant longtemps moins cher que la bière, et c’est
à la suite de mauvaises récoltes et de l’augmentation du prix du vin qu’il y a eu une plus
grande consommation de bière, celle-ci devenant plus rentable. Dans des régions comme
Bordeaux, il était défendu de brasser de la bière, entendu qu’elle nuisait à la consommation
du vin. Cependant suite à un grand froid en 1709, durant lequel périrent une grande
partie des vignes, de nombreuses brasseries apparurent dans la région bordelaise.
Notons ici que la bière semble toujours être une sorte d’ersatz du vin. Moins chère, et
surtout combattue durant longtemps par l’Eglise considérant qu’elle était faite par quelque
sorcellerie, elle était consommée avant tout par les classes sociales moins aisées. En ville,
ces personnes se rendaient dans les estaminets; à la campagne, le brassage se faisait encore
à la maison, jusque dans les années cinquante. Nous verrons par la suite, que les réclames
datant de la fin du XIXème siècle essayaient de démocratiser sa consommation, s’adressant
tout autant aux bourgeois qu’aux ouvriers. En attendant, elle restait rude et grossière, et
on ne lui accordait que peu de finesse.
Cette opposition entre bière et vin se retrouve aussi dans la gastronomie liée à chacun.
Ainsi on associe au vin des plats finement élaborés, alors que la bière est souvent
confondue avec la choucroute et autres charcuteries. C’est ici toute l’opposition entre
une boisson considérée comme fine et noble contre son opposé, plus rude et grossier,
populaire et se nourrissant de gras. De même, on peut noter aussi une autre opposition,
celle du caractère urbain de la bière, contre le caractère campagnard du vin.
En Flandre et au Pays Bas, pour bien montrer que la bière devait être toujours bue avant
le vin, qui se prenait avec le repas, un dicton populaire affirme que le vin bu après la bière
est pur plaisir, la bière prise sur du vin, comme boire du venin :
Wijn op bier, plezier
Bier op wijn, venijn
« On ne peut citer aucune profession qu’on ait adopté de préférence depuis la Révolution si ce n’est celle de
brasseur et de fabricant d’eau de vie. » (cité par P. Boucher in Das Braugewerbe im Elsass-Lothringen)
[ métier, corporations et protecteurs ]
les corporations
Le moyen âge ayant fait naître la nouvelle profession de brasseur, celle-ci nécessitait
la protection et sa légitimité face au brassage domestique. Les brasseurs se sont alors
organisés en corporations. Ces corporations de brasseurs sont apparues à des périodes
distinctes selon les régions. En Alsace, par exemple, la corporation des brasseurs n’apparaît
qu’au XVème siècle, rattachée à celle des tonneliers, alors que les corporations alliant les
professions liées au vin existaient déjà depuis longtemps.
Si les brasseurs jouissaient au moyen âge d’un statut particulier et envié, il n’en était pas de
même dans toutes les régions. En Alsace par exemple, ils ne constituèrent pas au début du
Moyen Age une entité indépendante, une corporation. Considérés comme des bourgeois
inférieurs, ils n’avaient pas accès à certains privilèges, et ne jouissaient pas d’une grande
considération et ceci malgré leurs moyens financiers. Leur statut va pourtant évoluer
et permettre l’établissement des corporations. Celles-ci disparaîtront peu après avec la
Révolution française. Les autres régions correspondant actuellement à l’Allemagne, la
Belgique et la Hollande ont vu très vite la formation de ces corporations. La Maison
des Brasseurs à Bruxelles est d’ailleurs un signe important de leurs moyens et richesse.
Dans les Flandres, le statut de brasseur a très vite pris une place particulière dans l’échelle
sociale. Riches et considérés, les brasseurs étaient inclus dans la haute bourgeoisie.
ci-dessus: Officiers et sous-officiers de la confrérie des brasseurs de Haarlem, 1639, Frans Als, huile sur
toile, 218 x 421 cm
[ métier, corporations et protecteurs ]
61
1.
2.
1. Saint Arnould, patron des brasseurs, vers 1840-1851, gravure sur bois coloriée au pochoir
2. affiche pour la Bière de Saint-Nicolas, illustrateur : Alban Gaillard, imprimeur : Arts graphiques,
Nancy, non datée
Les corporations étaient les garantes de la tradition et de la profession. Elles fonctionnaient
comme de grandes familles dans lesquelles n’entrait pas n’importe qui. Le nombre de
maîtres-brasseurs étant limité dans les villes, il fallait pour devenir membre, succéder
à un brasseur défunt. Elles réglaient ainsi l’apprentissage d’un futur maître brasseur :
l’apprentissage, le compagnonnage et la maîtrise. En interdisant les corporations la
Révolution française a provoqué un accroissement important du nombre de brasseurs.
Il existe encore des corporations de brasseurs dans les différents pays, mais elles n’ont
évidement plus les même pouvoir. Elles permettent en général aux différents brasseurs
de se faire reconnaître, de faire valoir leur droit ainsi que de faire connaître les produits
brassicoles de la région ou du pays.
la brasserie, une autre famille
Au XIX et XXème siècles, on constate dans les brasseries un certain esprit de famille et
de fierté lié à leur propre bière. En général, les membres d’une famille travaillaient dans
la même brasserie et il en était de même pour la génération suivante. En commençant à
travailler, il n’était pas rare que le nouvel arrivant subisse quelque bizutage ou chamailleries
pour le rendre membre de l’équipe.
Le vocabulaire utilisé aussi ne correspondait pas à celui de n’importe quelle usine, aussi le
nom d’usine n’était pas utilisé, on parlait simplement de la brasserie. Les ouvriers étaient
appelés selon leur rang dans la brasserie, le livreur de bière, le malteur, les rinceurs de
fûts etc.
ses personnages, leurs protecteurs
Les brasseurs se sont très vite, pour des raisons de croyances, placés sous la protection
de divers personnages. D’abord d’origine religieuse, ces protecteurs bénissaient la bière.
Celle-ci s’est ensuite anoblie en choisissant la protection d’un roi ou de seigneurs locaux.
Ainsi en Bavière, on retrouve la famille ducale Thurn und Taxis, grands brasseurs depuis
des siècles et dont les armes sont visibles sur de nombreuses brasseries indépendantes.
Mais la protection divine, celle des saints est la plus fréquente toutefois. La Sainte Vierge
pour la ville de Paris, Saint Léonard de Nollac pour Rouen, Saint Florian en Bavière et
Saint Boniface à Munich, Saint Laurent et saint Vith pour d’autres villes allemandes,
sont des exemples typiques. Deux Saints homonymes, Saint Arnould de Tiegem et Saint
Arnould de Metz se distinguent particulièrement
« Une bière brassée avec savoir se déguste avec sagesse.» (Confédération des brasseurs de Belgique)
[ métier, corporations et protecteurs ]
63
« Autrefois un roi jeune et beau,
En roi philosophe et sans gêne,
N’avait pour trône qu’un tonneau
Et pour sceptre, que coupe pleine.
Gambrinus, au teint rubicond,
Vénéré des buveurs de bière,
Immortel comme le houblon,
Peut défier l’absinthe amère. »
(Aristide Trotin, Ode à Gambrinus)
1.
2.
1. statue en bois polychrome du 17ème siècle, Allemagne
2. affiche de la Grande Brasserie et malterie Gouverneur et Veith (Reims), date antérieure à 1890
3. affiche des Bières du Fort-Carré représentant Gambrinus, environ 1912
3.
Le premier, fort reconnu dans les Flandres, aurait été d’origine noble et serait entré dans
les ordres après de nombreux exploits lors de tournois de chevalerie. Toutes sortes
de légendes lui sont attribuées, mais la plus connue reste la guérison d’un village d’une
épidémie de peste, en conseillant aux villageois de boire la bière plutôt que l’eau de
la rivière. On raconte, aussi dans une version de guérison, qu’il aurait changé l’eau en
bière.
Saint Arnould de Metz quant à lui est reconnu en grande majorité en Lorraine. Il aurait
vécu en ermite dans la forêt vosgienne durant de nombreuses années. C’est à sa mort
qu’il produisit le miracle qui le sanctifia. En transportant son corps lors de ses funérailles,
les porteurs ainsi que la foule souffraient de déshydratation due à la chaleur accablante.
Ne possédant qu’une cruche de bière, on implora le défunt, et les cruches se remplirent
de bière.
Le roi Gambrinus est le seul personnage laïc qui soit assimilé à la bière. Il est considéré
comme roi de la bière et grand protecteur dans tous les pays et ceci dès le XVIème siècle.
Notons que son apparition en tant que personnage laïc coïncide avec la renaissance de la
bière au moment de la Réforme, les brasseurs choisissant une protection hors de l’Eglise.
Il serait apparu dans ce cadre pour la première fois en Allemagne au XVIème siècle,
période qui vît la grande diffusion de ce personnage à travers la France, l’Allemagne et la
Belgique. Il existe diverses versions sur son origine, certains croyant qu’il s’agit de Jean Ier
ou Jan Primus, duc de Brabant (1251-1294). La légende raconte que voulant prendre la
parole devant ses hommes à la suite d’une victoire, la foule faisait tant de bruit, qu’il serait
monté sur une pile de tonneaux de bière et se serait assis à califourchon sur le plus haut
d’entre eux tenant une chope à la main pour exhorter ses troupes et se faire entendre.
D’autres pensent qu’il s’agirait en réalité de Jean sans Peur, duc de Bourgogne (13711419), qui aurait libéré les brasseur du droit de gruyt par lequel ils étaient enchaînés à
l’Eglise, et aurait introduit l’usage du houblon.
Si l’on recense encore d’autres versions quant à son origine, il n’en reste pas moins qu’il
s’agit dans la tradition populaire d’un personnage important, ayant donné lieu à une riche
iconographie, le Roi Gambrinius étant toujours représenté avec un certain embonpoint
et un air jovial. Nous verrons plus tard en parlant de la représentation de la bière, que de
nombreuses réclames ont repris le symbole de Gambrinus, accroissant ainsi sa diffusion
lors du XIXème siècle.
« Une pinte de bière est un mets de roi.» (William Shakespeare)
[ métier, corporations et protecteurs ]
65
1.
2.
ci-dessus: la bière, entre rites de sociétés estudiantines et soirées beuveries
[ bière, boisson sociale ]
en buvant le vin d’orge
Si la bière a de nombreuses qualités, n’oublions tout de même pas qu’il s’agit d’une
boisson alcoolisée, utilisée fréquemment dans diverses beuveries et autres fêtes de la bière.
Rappelons que dans les civilisations antiques, la bière consommée en grande quantité lors
de rituels constituait une sorte de passage, une communication avec un autre monde. Comme
la plupart des alcools consommés lors de rites religieux dans les sociétés archaïques et
dans quelques rares sociétés actuelles, elle permettait une sorte de dédoublement de soi,
de sortir de son enveloppe corporelle, d’atteindre une sorte d’extase et une connaissance
spirituelle. Aussi voyait-on différentes drogues et alcools fréquemment consommés au
cours de ces cérémonies, leur prise étant liée avant tout à une conception religieuse et une
quête mystique.
Cette consommation religieuse impliquait bien évidemment la réunion du groupe, la
consommation en communion, lors de grandes fêtes concernant la vie d’une communauté :
union d’un couple, naissance, victoire à la guerre. Le toast actuel que l’on pratique à de
nombreuses occasions vient de ces antiques libations, où l’officiant consacrait la corne
contenant quelque trois litres de bières, la faisant passer dans l’assemblée. Ce geste
indispensable de toute libation est devenu avec la christianisation un acte de politesse, la
grande corne s’étant transformée en un plus petit récipient.
Comme en témoignent des écrits, les premiers moines du début de la christianisation
auraient d’ailleurs été choqués devant les beuveries des Germains et des Celtes
durant lesquelles la bière et l’hydromel coulaient à flots en l’honneur de leurs dieux.
Cette consommation en faisait une boisson sacrée qui permettait une communication
transcendantale. Aussi le christianisme n’a-t-il pas perdu trop de temps à assimiler cette
boisson païenne, afin de détourner la population en brassant la bière dans ses propres
abbayes.
Les sociétés d’étudiants, dont les origines remontent au XVIème siècle en Allemagne, ont
toujours, pour certaines d’entre elles, l’habitude d’introniser un nouveau venu en le faisant
passer un bizutage durant lequel le jeune homme se devra d’ingurgiter une quantité de
bière impressionnante. Aujourd’hui, ces rites, toujours d’actualité dans ces sociétés dites
germaniques, sont fortement critiqués. Ils ont pourtant leur origine dans cette idée de
libération du corps et de l’esprit afin de permettre au jeune étudiant d’ouvrir sa réceptivité
en découvrant un autre monde.
Si nous avons parlé de consommation presque mystique, n’oublions pas les caractères
aussi négatifs de cette consommation à outrance, et de l’ivrognerie qu’elle peut engendrer.
“On devrait d’abord chercher quelqu’un avec qui boire et manger avant de chercher quelque chose à boire
et à manger.” (Epicure)
[ bière, boisson sociale ]
67
1.
2.
3.
4.
5.
ci-dessus: la bière a été pendant longtemps un univers principalement masculin
Aussi nous retrouvons dans certains contes les conseils de Belzébuth recommandant de
boire de la bière pour oublier, pour se soigner. « Vergesse thuet mer Müei un Sorje Bim
e Schöppel Bier ! Mer denkt nit an den andre Morje ‚isch e Weltpläsier“ (Oublions nos
peines et nos soucis devant une bonne chope de bière) (selon Ch. Berdelle in Elsässische
Lieder un Gedichter, Strasbourg, 1865, cité par Bertrand Hell, L’homme et la bière)
la bière, un monde masculin ?
Comme nous l’avons dit, la femme fut la première brasseuse, mais elle brassait avant tout
pour son mari, en témoigne la prière de la jeune mariée retranscrite dans l’histoire de la
bière. Du moyen âge aux années 60, la bière était une boisson virile par excellence. Nous
avons bien sûr parlé du fait que les femmes allaitant buvaient une bière spécialement
fabriquée pour elles. Toutefois, elles buvaient seules pour répondre au besoin de lait de
leur enfant. Il n’en était pas de même dans le cas des hommes qui buvaient en groupe et
par plaisir, se retrouvant en fin de journée, la chope à la main. Aujourd’hui, près de 35%
des consommateurs de bière sont en fait des consommatrices. L’image de la femme ayant
peu à peu changé, les publicistes de la bière s’adressent également à elle.
Ce sont les aspects d’amertume et de force qui auraient fait de la bière une boisson
d’homme, considérant que les femmes préféraient le sucré. De plus, les buveurs de
bières avaient l’habitude de la consommer en grande quantité. En Allemagne on défiait
les autres buveurs en descendant le plus rapidement sa chope de bière lors de birium
encore pratiqués dans le monde des sociétés estudiantines germaniques. Les combattants
pouvaient aligner le plus grand nombre de chopes possible sur la table, la serveuse
sachant qu’il ne fallait pas ramasser les chopes vides signe de la force du buveur.
« Que l’on examine avec quelque attention et quelque soin la valeur des diverses populations en rapport
avec leur boisson usuelle, et l’on reconnaîtra invariablement des qualités viriles bien supérieures chez celles
qui sont alimentées largement par la bière. (…) Ceux qui en boivent régulièrement sont des gens grands,
forts, mais en partie aussi rudes.» (cité par F. Reiber, selon Dubrunfaut)
La réputation de la bière à faire gonfler le ventre et le fait que certaines bières laissent sur
le consommateur une certaine odeur déplaisante pour les autres, auraient passablement
influencé le fait que les femmes boivent moins de bière. Si ce sont des éléments que j’ai
retrouvés dans certains livres sur la bière datant entre 1950 et 1980 pour la plupart, cette
mauvaise réputation de la bière vis-à-vis des femmes est un fait que j’ai moi-même connu,
ma mère maugréant à chaque fois qu’elle entendait que j’avais bu ce qu’elle qualifiait
d’urine de cheval. Fait humoristique, mais néanmoins passablement caractéristique
d’une période qui fort heureusement est révolue étant donné que ces mêmes personnes
commencent avec le temps à découvrir qu’il n’existe pas que des mauvaises bières, et que
bues avec modération elles ne peuvent pas nous faire de mal, bien au contraire.
La bière c’est de l’amitié liquide (Ronny Coutteure)
[ bière, boisson sociale ]
69
1.
3.
2.
1. « Chez le Père Romeu », 1898, Pablo Picasso
2. illustration pour « L’Ami Fritz », éditions de « La vie en Alsace », Louis Philippe Kamm
3. étiquette de bière canadienne associant bière et tabac
populaire, elle rassemble
« Grâce à notre climat inconstant et au besoin de sociabilité de l’espèce humaine, la brasserie est devenue
l’équivalent du forum ancien et du poêle du moyen-âge. Les citoyens s’y réunissent autant pour se distraire,
que pour causer des choses publiques et ajoutons hardiment le mot pour cancaner » (Ferdinand Reiber)
Comme nous venons de voir, les buveurs de bières ont l’habitude de se retrouver autour
d’une table et de partager ce moment que l’on pourrait considérer comme privilégié. De
nombreuses personnes, brasseurs compris, vous dirons qu’une bière se boit à plusieurs,
qu’il s’agit d’un moment de détente et de sociabilité, et qu’ainsi, il ne leur viendrait pas
l’idée de boire une bière tout seul. Cette sociabilité est marquée aujourd’hui par le retour
chez les brasseurs du contenant de 75cl, montrant que la bière est un moment partagé,
qu’il faut être au moins deux pour s’offrir une bière.
On reconnaît à la bière le pouvoir de cohésion de groupe. Selon Bertrand Hell, les
hommes deviennent des buveurs de bières pareils aux autres, et les différences entre les
individus s’effacent le temps de quelques chopes. Il parle de cohésion spontanée, l’estaminet
devenant un lieu de rencontre, où les gens viennent se reposer, se détendre la chope
à la main. Les discours ne sont parfois pas les plus fins, mais ils donnent une certaine
ambiance. Ainsi, Ferdinand Reiber écrit : « Strasbourg possède une sorte d’esprit spécial,
que nous appellerons volontiers l’ « esprit de brasserie ». C’est un mélange de gros sel
et de médisance peu malicieuse (…) La malice gambrinale s’épanche aussi dans les
historiettes périodiques fortement saturées de scatologie et de pornographie. » ( F. Reiber)
Citons encore une fois Bertrand Hell : « La beuverie à la bière ouvre une parenthèse dans
l’espace social ; l’homo hierarchicus, marqué par son statut social s’efface, seul demeure
l’homme. Une certaine parole devient alors admise, Le discours social, celui qui caractérise
inévitablement une catégorie sociale disparaît.»
Boisson sociale, la bière joue également un rôle libérateur au niveau de la langue.
Dans l’assemblée des buveurs de bière, nul ne relève la parole légère ; un langage cru ne
surprend pas, pas plus que la plaisanterie facile ne choque. Une même complicité relie les
buveurs autour d’une parole d’homme. Le discours des buveurs s’articule autour d’une
même virilité valorisée dont témoignent les plaisanteries, les allusions ou les chansons. »
(Bertrand Hell, L’homme et la bière, p.216 )
« Six ou huit soucoupes de verre, empilées sur la table devant lui, indiquaient le nombre de bocks qu’il
avait absorbés déjà. Je n’examinai pas mon voisin. D’un coup d’œil, j’avais reconnu un bockeur, un de
ces habitués de brasserie qui arrivent le matin, quand on ouvre, et s’en vont le soir, quand on ferme. »
(Guy de Maupassant, Garçon, un bock !...)
“L’amitié créée par la bière ne dure, comme la bière, qu’une nuit.” (proverbe allemand)
[ bière, boisson sociale ]
71
1.
2.
1. Le Joueur de violon, 1673, Adriaen van Ostade, huile sur panneau, 45 x 42 cm
2. Danse de paysans, 1568, Pieter Bruegel l’Ancien, huile sur bois, 114x164 cm
3.
4.
5.
1. Vie de camp, bois gravé de Schoeffer, Mayence, 1523
2. Bière et bonne humeur, Daniel Hopfer (1470-1536)
3. La Marseillaise, dessin de Louis Schützenberger (Strasbourg 1825-1903)
[ bière, boisson sociale ]
73
1.
2.
3.
4.
6.
5.
7.
11.
8.
9.
10.
ci-dessus: la diversité créative lorsqu’il s’agit de concevoir un recipient pour la bière
[ dégustation ]
qu’importe le flacon, pourvu qu’on ait l’ivresse…
Les différents récipients utilisés pour la bière marquent toute une histoire de la boisson,
mais en premier lieu, soulignent par leur taille et leur volume, l’importance d’une
consommation en grandes quantités. La corne à boire utilisée lors des libations des
Celtes et des Germains contenait en général entre deux et trois litres et était passée de
convives en convives. Les libations interdites par la nouvelle religion chrétienne, la corne
fit place aux récipients individuels, bu selon l’Eglise, de manière plus civilisée. Au cours
de leur évolution, ces différents contenants vont faire l’objet de l’imagination créative des
hommes et des artistes.
D’une contenance d’au moins un litre, les chopes utilisées au moyen âge correspondaient
aux matériaux de l’époque aussi étaient-elles en étain, en bois ou en grès et étaient de
formes simples. Le couvercle que l’on retrouve fréquemment sur la plupart des choppes
servait à éviter que la bière ne s’évente trop rapidement. Les plus petites chopes ont
perdu cette sorte de couvercle étant donné qu’une plus petite quantité de bière est bue
plus rapidement et qu’elle court donc moins de risques de s’éventer.
Le verre quant à lui, plus fragile et considéré comme plus précieux ne servit pour la bière
qu’à partir du XIXème siècle. Il fut très vite fort apprécié, permettant de contempler la
boisson de lumière. Notons aussi qu’avant que l’on utilise des bouteilles de verre pour
contenir la bière, celle-ci était encore servie en fût, soit tirée dans la cave et amenée en
pichet par la serveuse sur les tables, ou alors il existait de petits tonneaux que les grandes
tablées ou grands buveurs commandaient pour eux-mêmes.
Aujourd’hui, les contenants des bières sont de formes variées mais plus simples et leur
matériaux dépendent des régions : métal, agent, étain, grès, faïence, porcelaine ou verre.
Ils sont devenus objets de collection et de contemplation de la bière. Les formes des
verres actuels dépendent en réalité du type de bière et souvent chaque brasserie a son
verre personnel. La forme du verre participe entièrement au goût et à l’aspect de la bière :
arômes, mousse, couleur, perlé, etc.. En effet, à l’instar du vin, ou le verre « bordelais »
se distingue du verre réservé au Bourgogne par exemple, presque chaque bière possède
son propre verre qui saura l’habiller et la mettre parfaitement en valeur. Par exemple, une
trappiste ne révèlera jamais tous ses arômes si on la sert dans un verre droit à la place
d’une coupe ou d’un calice.
Bien évidement, nous ne possédons pas tous une quantité de verres différents dans nos
armoires, donc pour une dégustation à domicile, il est préférable de prendre un simple
« verre de dégustation ».
« A son gobelet, on reconnaît le ribotteur. »
[ dégustation ]
75
« Regardez un verre de bière, fraîchement tiré. Regardez-le bien. C’est de la bière à la pression,
naturellement, et servie dans un verre assez fin pour que la condensation produise aussitôt une buée légère,
presque mouvante, à travers laquelle le jaune d’or gentiane de la bière elle-même vous apparaît comme par
delà une surface de givre. Au sommet du verre, le faux-col de mousse, honnête, large mais sans plus, y
semble presque solide, à la fois épais, tassé, et éminemment fragile. C’est une éphémère barrière de neige,
un peu mouillée, dans l’éclat du soleil qui vit si richement en dessous d’elle. Légèrement bombé en son
centre, le verre de bière est déjà une invitation à des plaisirs simples, joyeux, j’allais dire sportifs. Mais
qu’on ne le boive pas tout de suite, le verre. Ou bien qu’on y trempe seulement les lèvres pour y goûter
cette première gorgée devenue presque littérature et, tandis que le liquide vous inonde déjà la bouche, la
mousse affirme encore davantage cette texture vigoureuse en vous plaquant sous le nez la même moustache
à tous, qu’on essuiera ensuite du revers de la main, un beau geste simple qui sent lui aussi le plein air,
la halte au bord de l’eau, sous un arbre, après les foins. On laissera pourtant reposer encore quelques
instants ce miracle tout entier, le verre et la bière, sons faux-col, notre soif. Et les premières gouttes de
buée vont dessiner en courant à la surface bombée du verre sur lequel elles ruissellent les fabuleuses traînées
dont les publicitaires avisés ont souvent su bien utiliser la photographie pour aviver encore notre désir de
fraîcheur dans la touffeur des étés. La corolle de mousse décroît un peu, elle perd de sa plénitude, de sa
solidité pour se fondre, on dirait, au contenu même du verre et, du fond de celui-ci, les bulles qui remontent
à la surface se font plus généreuses : le verre de bière a bel et bien renoncé à sa pureté un peu hautaine
pour se rapprocher en somme de nous, qui allons le boire. L’envie que nous en avons alors, verre de bière
légèrement émoussée au flanc si généreusement humide du même désir qui palpite à nos papilles gustatives,
n’est plus celle du consommateur idéal qui salive devant l’image non moins idéale d’un verre de bière
parfait : on a assez attendu ! C’est seulement le désir soudain, violent parfois, d’avaler à grandes goulées
ravageuses tout ce qu’il y a eu de beauté figée, impérieuse, dans le verre de bière tout juste tiré du début de
ce paragraphe. Alors on ne regarde plus rien, ni le verre, ni la bière, ni la mousse qui achève de se dissiper
à mesure que le liquide s’engouffre en nous. C’était bon… On repose le verre, il nous reste peut-être à
observer, sous les parois que toute buée a abandonnées, le réseau de plus en plus lâche des ultimes traces
de mousse, dont le destin va s’amollir jusqu’à disparaître dans ce qu’il reste de rien au fond du verre. J’ai
bu un verre de bière.
On me pardonnera la description attentive, sûrement trop minutieuse, de ce moment de vérité tant de fois
répété tout au long de nos vies. C’est que, de la table aux lèvres du buveur, le miracle du verre de bière
ne ressemble à rien d’autre. Et l’on ne me fera pas dire ce que je ne veux pas dire, moi qui ne saurais
vraiment déjeuner ou dîner, je veux dire bien manger, sans un bon bordeaux pour accompagner un peu
tout, jusqu’à ce qui pourrait exiger autre chose ; mais même le plus superbe des vins aux plus émouvantes
rougeurs ne saurait procurer cette sensation-là, celle du verre de bière tout juste tiré qu’on flatte de la
main comme la croupe d’un animal familier et dont les fraîcheurs traversent le miroir du verre avant de
détruire, gorgée après gorgée mais avec quel bonheur, la fabuleuse harmonie d’une bière pression servie
quand on a soif.
Boire de la bière dans une chope, surtout de grès, est une autre affaire. Là, l’idée maîtresse de fraîcheur
quasi printanière dans la moiteur de tous les étés s’évanouit presque pour laisser place à l’impression
d’un liquide qui couverait au plus profond d’une grotte obscure. Ni couleur, ni limpidité, la bière dans la
choppe parvient à nos lèvres à travers le plafond comme plus épais, on dirait presque âcre, de la mousse
qui vous a, elle aussi, une texture tout autre. Elle est une barrière compacte entre le plaisir et vous dans
l’atmosphère enfumée d’une taverne en hiver. La bière bue à même la choppe vous rafraîchit, bien sûr :
comment pourrait-il en être autrement ? Mais elle réchauffe aussi, elle vous ragaillardit quand l’autre,
celle du verre aux parois si légères vous donnerait presque des ailes. Le bock, le demi, la chope, le sérieux,
le formidable, le litre, la pinte ou la demi-pinte, la canette, jusqu’au pack de boîtes de bières : chaque verre
de bière est à l’image d’une culture, d’un plaisir différent, et c’est mon ethnocentrisme irrépressible qui m’a
fait partir du verre de bière suintant de délicieuses buées aux dessins de gouttes neuves sur les flancs pour
évoquer des images qui, toutes, appellent une manière de plaisir propre ici à celui-ci, là à celui-là.
Ainsi le bock de nos jeunesses, voire le demi-panaché : tout a commencé là, la terrasse des cafés en plein été,
Paris au mois d’août de nos enfances, tous étrangers hébétés de fatigue et couples d’amoureux confondus.
C’était la Wepler de la place Clichy, boulevard des Batignolles, la brasserie de Champigneulles de mes
dix-sept ans ou les petites amies d’alors aux terrasses du boulevard Saint Michel, quand on jouait déjà
aux étudiants. On le faisait durer ce verre de bière-là, qui était celui de la halte, du moment de repos entre
deux visites, deux rencontres. La mousse s’accrochait en glissant à la paroi intérieure du verre comme
si elle aussi ne voulait pas l’abandonner. Dans le fond, ce qu’il restait de bière devenait un sirop amer
dont on attendait toujours encore un peu avant d’avaler la dernière gorgée. Comme on buvait d’un coup,
l’engloutissant d’une seule haleine, le demi-panaché du bord de route de nos vacances, sautant un instant
de nos vélos bretons ou auvergnats : c’était chaque fois, sinon le Bon Dieu, du moins le bonheur qui vous
descendait dans l’estomac, non plus chaussé des bottes de velours rouge de Pierre Brasseur en Frédérik
Lemaître dans Les Enfants du paradis, mais un plaisir en jupon léger, friselis et dentelles. On y rêvait
longtemps avant, comme d’un autre désir culbuté dans le pré. Elles étaient bien fraîches et lumineuses
les premières blondes de notre adolescence ! Qu’on ait un peu vieilli, elles seront d’ailleurs toujours aussi
fraîches, presque plus généreuses, les mêmes bières bues à belles rasades après l’effort ou simplement dans
la grande lumière du farniente de l’été. La canette qui jonche après coup les marges des terrains de sport,
la boîte de bière percée à son sommet qui peut, sur l’affiche américaine et à peine un peu plus glacée, suinter
de la même buée délicieusement publicitaire : la blonde qu’on avale d’un trait, la sueur qui passe de la
canette au front du buveur et qu’on essuie du revers de la même main qui a déjà balayé la moustache vous
inondent des mêmes plaisirs – et différents pourtant.
La chope de grès brune ou grise, c’est une autre histoire d’amour. On oubliera très vite les brasseries de
Munich à une époque gueularde où l’on levait le coude armé du litre entier pour mieux lever le poing,
brailler plus fort et défoncer qui ne vous ressemblait pas. On se souviendra plus aisément des fêtes de la
bière, Oktoberfest et autres kermesses, quand même elles pataugent à gros sabots dans un aujourd’hui de
joyeuses ripailles et de décolletés par trop grassement généreux. Mais on se souviendra plus aisément encore
de ces brasseries-monastères au sommet d’une colline, au bord d’un lac, où trois ou quatre générations de
buveurs se mêlent à l’ombre des tilleuls ou dans des salles toutes de bois. On se souviendra peut-être aussi
d’un accordéon, d’un banc contre un mur blanc en Basse-Autriche et des champs de houblon à l’infini
dans le soleil rouge : au pays des blondes de nos enfances, qui se souvient avoir jamais vu des champs de
houblon ?
Et puis il y a une autre culture encore de la bière dans tous ses états, celle de l’Angleterre et de ses pubs
naturellement. On a dit la demi-pinte et surtout la pinte, tiède selon la légende sinon la tradition et qui
ne moussera jamais, elle. Il faut être bien étranger à Londres, pour vouloir y boire des « lagers », qui
sont naturellement des bières étrangères à cette civilisation-là. Ici, la bière se doit d’être délicieusement
aigre, sans bulles non plus, mais un liquide uniforme dont l’or est teinté de roux, de fauve, de cuir, que
sais-je ?
(Pierre-Jean Rémy, extrait de la préface des Peintres et la Bière)
[ dégustation ]
77
ci-dessus: les différents gestes pour servir une bière chez BFM
servir une bière
Si à l’époque la bière se trouvait en tonneau et était directement tirée par le tenancier
du débit de boisson, on la trouve en général aujourd’hui à la pression ou en bouteille.
Il est important de savoir servir une bière et d’utiliser les bons gestes. La bière doit
impérativement être bien servie pour être dégustée avec plaisir et nous allons voir que ce
rituel n’a rien à envier à celui du vin.
En premier lieu, il faut veiller à ne pas secouer la bouteille et à la maintenir à la verticale
afin d’éviter que les levures présentes dans les bières et qui fermentent à nouveau en
bouteille ne se mélangent à la bière. En effet, celles-ci doivent rester au fond de la bouteille
et constituer la lie de la bière. (Rappelons qu’il est important de toujours conserver les
bouteilles non bouchonnées à la verticale)
Le verre de dégustation est un verre à pied qui sera tenu d’une main, à l’endroit du pied
afin de ne pas chauffer la base du verre. La propreté du verre est importante, ainsi, on
évitera que le verre ne porte de traces de graisse ou de savon pouvant nuire à la mousse.
Aussi, lorsque l’on veut pouvoir analyser la mousse, il est préférable de prendre un verre
sec, afin que celle-ci ne glisse pas contre les parois. Cependant, la plupart du temps, on
préfère tremper le verre avant dans de l’eau froide et, sans essuyer le verre, servir la
bière.
Comme pour le tirage de la bière, verser la bière de la bouteille au verre est un geste
capital. Si ce geste est mal exécuté, on encourt le risque de voir son verre rempli ou alors
dépourvu de mousse, d’avoir une bière plate ou bien trouble.
Ces points de départs sont importants pour une dégustation. Non respectés, ils peuvent
compromettre les aspects de la bière et mener à une mauvaise dégustation. Un brasseur
qui élabore une bière, en contrôle autant les arômes, la saturation que l’aspect de la
couleur et de la mousse ; mal servir une bière serait une sorte de non respect vis-à-vis des
recherches et du travail d’un brasseur.
“J’aimais le goût de la bière, sa mousse blanche, vivante, ses profondeurs cuivrées, le monde surgissait
soudain à travers les parois brunes et humides du verre... l’écume dans les coins.”
(Dylan Thomas)
[ dégustation ]
79
« Le connaisseur, après avoir enlevé une partie de la buée qui recouvre son verre, l’examine par
transparence. A l’œil, il saisit alors la couleur qu’il veut franche, la brillance qu’il exige très poussée et
la qualité de la mousse dont l’abondance et le crémeux lui garantissent une tenue assez prolongée pour
empêcher le liquide de s’éventer pendant le temps qu’il met à déguster.
Puis, il hume le breuvage et, au nez, apprécie l’arôme où se superpose le bouquet de cave dû à la
fermentation, à l’arôme du malt dans une bière brune, et au parfum du houblon, pour une bière blonde.
En buvant, il attache une importance légitime à une moelleuse plénitude de bouche et à une certaine
persistance de l’amertume qui happe à la gorge et dont l’intensité est recherchée plus ou moins accusée selon
les goûts locaux, mais dont l’agréable finesse est exigée par tous.
Ainsi, la bière pétillante et mousseuse, breuvage de calme et de sagesse, s’accomode remarquablement au
caractère de ceux qui, dédaignant l’agitation et les discussions stériles, aiment se retrouver entre amis pour
communier dans la joie ou échanger des idées avec sérieux et pondération. »
(Edmond Urion, in La bière, art et tradition)
la dégustation
La dégustation en bonne et due forme d’une bière, comme celle d’un vin, nécessite du
temps ainsi qu’une ambiance calme. C’est pourquoi, certains grands festivals de bière,
même s’ils permettent d’approcher les brasseurs et de pouvoir discuter avec eux, ne sont
contre toute attente pas les meilleurs endroits pour déguster. En effet, certains festivals
sont plus devenu des moments de rencontres, accompagnés de musiques et dans lesquels
les gens essaient de nombreuses bières et où, malheureusement, une bonne partie des
convives s’enivre.
Pour une dégustation professionnelle, il faut un endroit calme, éclairé et dépourvu
d’odeurs étrangères. Afin de nettoyer son palais pour en ôter tout goût perturbateur, on
mange en général un morceau de pain avant et entre les dégustations. Si l’on goûte une
bière chez soi, il est important de savoir à quel type la bière appartient, afin de la servir
dans le verre correspondant ainsi qu’à la température adéquate.
« _Je brasse en enfer, oui, mais sachez que jamais sur terre je ne pourrai faire pareilles boissons. Quel feu
sous les cuves, mes compères ! Le temps là-bas ne comptant pas, la bière en ses chaudières connaît éternelle
ébullition, de quoi lui donner corps, substance et moelleux comme vous n’en avez jamais rêvé. Et quelle
mirobolante couleur ! Cuivrée et mordorée, elle vous transporte et vous échauffe l’âme, Sachez que j’œuvre
en ce moment à quelques recettes capiteuses, consignées dans un livre imposant, adorné d’enluminures
suggestives et relié en peau de brasseur apostat. Ce sont là des bières que Messire Diable (le croirez-vous
?) entend livrer un jour aux hommes, au temps par lui fixé et par lui déjà baptisées. Il les nommera, si
j’ai bien ouï, Lucifer, Satan, Belzébuth, Duvel, Old Nick et autre Capricant ! Sachez aussi qu’on a mi
« Qui ne se soucierait pas de la bière qu’il boit, mangerait tout aussi bien n’importe quel pain » (Michael
Jackson in Les bières, éd. 1985)
à mon service, pour m’aider dans ces surhumains travaux, des démons succubes de rang supérieur et des
créatures coupables sur terre de l’abominable péché de luxure, qui évoluent à mes côtés en tenue légère,
tant est grande la chaleur des fourneaux. »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, le Brasseur d’Enfer)
la vue
Par la vue, il s’agit de faire une évaluation objective de l’aspect de la bière selon des critères
bien définis : couleur, limpidité, brillance, éclat et mousse. La couleur est en général un
aspect de la bière que l’on jugera seulement du point de vue esthétique. En effet, la
couleur de la bière, peu importe le type, est le résultat de la couleur des malts utilisés
(l’adjonction possibles de fruits, sirops ou colorants dans quelques cas).
La limpidité, la clarté, la brillance et l’éclat sont des caractéristiques visuelles importantes
pour l’industrie. La bière, à l’exception des bières blanches et des bières non filtrées, se
doit d’être limpide. Une bière trouble vient parfois d’une mauvaise qualité ou alors du fait
qu’elle est servie à une température trop froide. On juge de cette brillance en portant le
verre à la lumière.
Certaines personnes n’aiment pas devoir plonger les lèvres dans la mousse. Pourtant
celle-ci est primordiale à la bière (à l’exception des bières naturellement plates). Elle
préserve les arômes et les parfums en isolant le liquide de l’air ambiant. La mousse est
le résultat d’une agglomération de bulles de gaz carbonique. En général, la mousse est
de couleur unifiée, généralement blanche. Certaines bières rousses, ainsi que les bières
brunes présentent une coloration de la mousse en fonction des malts utilisés. Une bière
dont la mousse est blanche et brunit peu à peu est un signe de mauvaise qualité (signe
d’un ajout de sulfate de fer pour améliorer la stabilité de la mousse), mais ce fait est plutôt
rare.
Lorsque l’on parle de la mousse, on parle du col de la bière qui doit avoir une hauteur
allant de deux à quatre centimètres. La mousse doit présenter de petites bulles denses. Les
grosses bulles (plus de 4mm) sont le résultat d’un verre sale, d’une bière mal servie, d’une
infection ou encore d’un excès de saturation. La mousse peut sembler aérienne, ou alors
crémeuse, ceci dépendant des bières. On considère aussi la persistance de la mousse, une
bonne mousse se désagrégeant après 2 à 3 minutes. Lorsque l’on boit la bière, la mousse
se décompose peu à peu et marque des traces sur les parois du verre. Ces « traces »,
appelées dentelles ou lacing, doivent être régulières et dépourvues de trous.
En parlant d’effervescence et de pétillance d’une bière, on parle de son perlage et de
sa saturation, termes considérés comme plus nobles à décrire la bière. Le perlage est
le signe d’un dégagement du gaz carbonique présent dans la bière grâce à la saturation
“C’est la fatigue et puis la fumée et la stout qui est assouplissante.” (Louis Ferdinand Céline)
[ dégustation ]
81
développée au cours de la fermentation. Le perlage n’a pas une influence primordiale sur
la dégustation.
l’odorat
Il permet de découvrir les substances odorantes volatiles de la bière. Il s’agit ici de faire
la différence entre arômes et odeurs. Les arômes sont des éléments perçus que nous
reconnaissons et qui nous font penser à, nous rappellent quelque chose. Un arôme de
café ne signifie pas que des grains de café ont été utilisés à un quelconque moment de la
production, en revanche, une odeur de grain torréfié marque en général le type de malt
utilisé. Lorsque l’on détecte une odeur de moisi dans une bière, il s’agit généralement d’un
problème dû à la mauvaise conservation de la bière ou au fait que la bière est trop vieille
pour être bue.
Les odeurs sont perçues uniquement par le nez dans les membranes olfactives de la partie
supérieure. Les arômes, eux, sont perçus par les mêmes membranes, mais une fois que
l’air chargé de substances odorantes est passé par l’arrière bouche (canal rétro-nasal).
Lorsque la bière passera en bouche, son goût peut influencer par la suite nos perceptions
olfactives.
ci-dessus: quelques bières différentes. Il serait impossible de toutes les représenter.
le goût
Notre langue distingue quatre goûts fondamentaux: le sucré, le salé, l’acide et l’amer. Afin
de pouvoir révéler leurs différents aspects, il s’agit de faire tourner la bière en bouche
afin qu’elle vienne toucher chaque zone de notre langue, qui chacune nous donnera les
informations recherchée pour la dégustation. Le sucré provient en général des sucres
résiduels non transformés lors de la fermentation, et dans le cas de certaines bières,
d’un ajout de sucre ou d’édulcorant. On retrouve rarement le salé dans les bières, sauf
exceptions de brasseries se situant en bord de mer ou utilisant une eau riche en chlorure
de sodium. L’acide de la bière est provoqué par la formation d’acides organiques
(acétiques, lactiques, etc.) qui se forment lors de la fermentation. Pour des bières comme
le lambic, une acidité spéciale est provoquée par la fermentation spontanée. L’acidité
n’est en général pas recherchée pour les autres bières et il s’agit la plupart du temps d’une
perturbation appelée off-flavour, souvent signe d’une infection. Enfin, l’amertume d’une
bière provient du houblon. L’utilisation d’un malt torréfié peut aussi y participer. On
peut trouver des bières dépourvues d’amertume ainsi que d’amertume exagérée. Si celleci perdure après l’avalement, on parle de post-amertume ; celle-ci peut être considérée
comme désagréable, mais elle peut aussi être le signe d’une bière de caractère et appréciés
par les connaisseurs.
Les aspects en bouche de la bière vont nous permettre de parler de son corps, de sa dureté,
ainsi que des autres sensations tactiles provoquées par la bière. Une fois en bouche, la
bière peu nous donner une impression de corps puissant, sèche, riche, etc. Les éléments
influents sont la saturation en CO2, l’astringence, la densité, la viscosité, la dilution,
l’impression de chaleur donnée par l’alcool, etc. L’astringence donne l’impression d’un
décapant sur la langue à cause des tanins venant du houblon.
Lorsque l’on parle des autres sensations en bouches, on parle d’impression, qui sont
différentes pour chacun selon notre vécut. Ainsi, là ou je pourrais goûter de la banane,
quelqu’un d’autre pourrait avoir une impression de boire. Il s’agit simplement d’une
manière différente de percevoir une molécule.
toutes différentes
Ce qui à la base différencie les bières n’est pas, comme on pourrait le supposer, leur
couleur mais le type de fermentation utilisée pour les produire. Ainsi, il existe trois types
de fermentations distincts, que l’on pourrait considérer comme différentes familles ou
catégories, la fermentation haute, la fermentation basse et la fermentation spontanée.
Cette différence est importante, car c’est elle qui influe sur la saveur, le goût, l’aspect et la
mousse. Les types de bières sont en fait des sous-groupes des différentes fermentations.
Une classification des bières se retrouve en fin de ce travail.
« J’en connais des gaies et chantantes, de graves et cérémonieuses. Certaines sont calmes et sereines, d’autre
impétueuses et fougueuses. Leur richesse est à jamais insoupçonnable au profane. »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, Le serment des Cats)
[ dégustation ]
83
Libérer le goût, c’est goûter à la liberté
(Article écrit par Yvan de Baets et publié dans la revue Le Soir, hors série Bière, amour &Fantaisie,
2007)
« Les goûts et les couleurs ça ne se discute pas ! », dit-on. Les vrais amateurs de bière sont d’un avis
différent, eux qui peuvent passer des heures à discuter des goûts de leur boisson favorite. La science
également, puisque de nouvelles découvertes viennent étayer les arguments des défenseurs de la bière « de
caractère ».
Impossible de définir ce qu’est une bière de caractère sans parler de l’évolution du goût dans les sociétés
humaines. Celle-ci permet de distinguer les goûts animaux des goûts humains, culturés. Parmi ces derniers,
on retrouve l’amertume et l’acidité, qui sont, pour nous, les marques d’une vraie bière de caractère. Les
mammifères sont en effet naturellement attirés par les goûts sucrés et gras, car ceux-ci leur indiquent deux
choses essentielles à leur survie : ils vont leur apporter de l’énergie, et, ne contenant pas de poison, ils sont
comestibles. Leur instinct les pousse donc vers le sucre (au sens large) et la graisse. Et ça marche très bien
pour eux ! Le problème, c’est que nous avons toujours en nous le même instinct animal, qui nous pousse
vers ces goûts régressifs.
La différence majeure entre les animaux et nous, est précisément le passage à la Culture. C’est ainsi que,
depuis la nuit des temps, nos ancêtres ont pu se rendre compte que ce n’est pas parce que quelque chose est
un peu amer ou acide, que c’est forcément mauvais. Ils ont réalisé que certains de ces aliments pouvaient
être non seulement très bons pour la santé, mais, et c’est là la clef, qu’ils pouvaient nous apporter
énormément de plaisir. C’est ainsi qu’une culture humaine du goût s’est forgée. On acceptait toujours les
goûts sucrés et gras, bien entendu, mais également les goûts amers, acides, piquants, etc. Les amateurs de
bières de caractères ne sont donc pas des masochistes, loin de là !
On vient d’ailleurs de prouver, grâce à des techniques d’imagerie cérébrales, que les zones de notre cerveau
liées au plaisir sont nettement plus activées chez un sujet capable d’apprécier l’amertume, quand cette
personne consomme un aliment amer, que chez quelqu’un qui se cantonne aux goûts sucrés, lors de
l’ingestion de ceux-ci. Par ailleurs, une étude française révèle que les enfants appréciant le goût amer sont
statistiquement plus intelligents que ceux qui en sont incapables. Non pas que les aliments amers rendent
intelligents, mais bien parce que ces enfants font montre d’un éveil cérébral et d’une ouverture d’esprit plus
propice à l’acquisition de connaissances. ( selon Dr Jean-Marie Bourre, les aliments de l’intelligence et du
plaisir) Logique, puisqu’il s’agit de goûts acquis (par opposition aux goûts innés – le sucré et le gras) que
l’on apprend à aimer en grandissant – d’où l’importance fondamentale de l’éducation du goût. Tout ceci
corrobore l’idée de certaines théories anthropologiques, qui considèrent que le développement de la cuisine
au début du néolithique et avec elle, l’essor d’une culture humaine du goût acceptant les aliments amers,
est un des facteurs clefs qui a permis un net développement du cerveau humain par rapport à celui des
animaux les plus évolués… (Christian Boudan, Géopolitique du goût)
Depuis les années 1950 cependant, l’industrie agroalimentaire s’est rendue compte qu’en ajoutant du sucre
et/ou de la graisse dans nos aliments, elle allait parler à un de nos instincts les plus irrépressibles. C’est
ainsi qu’une véritable entreprise de domestication de l’Homme par les multinationales de l’alimentation a
démarré, et a pu ravager des pans entiers de la culture humaine du goût. Ces multinationales sont même
occupées, à l’heure actuelle, à développer des molécules bloquant notre perception de l’amertume !
Pourtant, l’homme est la seule espèce de mammifères capable d’apprécier l’amertume, ce qui (entre autres)
le distingue clairement des autres animaux. Malgré toute l’affection que j’ai pour ces derniers, on est donc
en train d’essayer de nous transformer en « sous-hommes », à la totale merci de certaines entreprises dont
le seul but est de faire du profit.
La brasserie n’a bien entendu pas pu échapper à cette logique, et c’est ainsi que des bières de plus
en plus sucrées et standardisées ont été mises sur le marché, et que le consommateur en est venu à
oublier qu’autrefois, le goût de base d’une bière était soit l’amertume, soit l’acidité. L’augmentation
du taux d’alcool a participé également à cette tendance, puisqu’une des sensations générées par celui-ci
est la douceur. Il en va de même pour les bières aromatisées. L’apogée de cette régression, typique de la
mondialisation marchande du goût, a sans doute été atteinte récemment avec des bières aromatisées avec
du cola ou à la noix de coco !
Mon propos n’est pas de dire que toutes les bières doivent se résumer à un goût amer ou acide – il en
existe d’excellentes dont le goût de base est principalement malté, ce qui leur apporte une certaine rondeur.
L’important est en effet dans l’équilibre et la complexité. Par contre, quand une bière se met à ressembler
à un soda alcoolisé, on est face à ce que, dans le monde du vin, on nommerait sans détour une piquette…
Heureusement, la résistance s’organise, et l’on assiste ces derniers temps à un timide, mais déterminé,
retour de bières à la personnalité bien affirmée. Et le consommateur soutient de plus en plus ces produits
nobles. C’est heureux, car, en plus d’augmenter notre plaisir, ce sont des bières d’Hommes libres ! »
[ dégustation ]
85
1.
2.
3.
1. Nature morte au poisson, 1656, Pieter Claesz, huile sur bois, 36x49 cm
2. Bière et raifort, 1898. Albert Anker, huile sur toile, 33x52 cm
3. Nature morte au crabe, 1644, Pieter Claesz, huile sur bois, 47x63 cm
[ iconographie de la bière ]
La Bible ne cite quasiment jamais la bière et l’on ne trouve que très peu de textes louant
la bière et ses lieux ; il faut dire que la littérature s’est peu développée autour du sujet.
Boisson populaire par excellence et visant d’abord le peuple, il est plus logique que ce
soit dans l’iconographie que l’on trouve les plus belles louanges. Depuis les peintures
des maîtres flamands, jusqu’aux publicités et étiquettes de bière, tout se prête à créer une
imagerie contant la bière, son histoire et ses traditions. Nous verrons ensuite les affiches
publicitaires, nées à la fin 18ème pour attirer le buveur, qui sont devenue une nouvelle
forme d’art autour de la bière. Nous avons reproduit dans les différents chapitres de ce
travail certains tableaux, affiches et étiquettes correspondant aux thématiques.
l’art et la bière
« L’œil du peintre ne pouvait être insensible aux couleurs de la bière. La bière est lumineuse. La lumière
l’anime d’une multitude de scintillants reflets. Le peintre s’en est émerveillé. Mieux que quiconque il a vu
la gamme si diverse et nuancée de ses couleurs et de ses transparences. Dans la transmutation que seul le
talent opère, la bière est devenue le détail indispensable ou le sujet principal de multiples chefs-d’œuvre »
(Bernard Marchand, les peintres et la bière)
Les enluminures, les vitraux, les gravures, les tableaux… Les artistes nous donnent à voir
la vie de ceux qui cultivent l’orge et le houblon, les hommes des brasseries artisanales, les
moines avec leur air jovial, les buveurs de tavernes, les fêtes de village, les kermesses, les
bourgeois dans leur maison, les chopes de bières, les verres, les assiettes, le fromage, le
saucisson, la pipe…
La bière est fortement liée à la culture de l’occident qui l’a très largement représentée ; en
particulier par des natures mortes dans lesquelles figurent des verres, des bouteilles, des
carafes et de tonneaux, et dans de nombreuses scènes de genre évoquant les moments où
l’on boit la bière. Ces peintres représentent dans ces tableaux la réalité de la vie de tous
les jours, aussi n’est-il pas étonnant d’y retrouver la bière sur toutes les tables alors qu’elle
était la boisson quotidienne.
La bière tient sa place dans ces différentes représentations ; dans les scènes de genre, elle
est tout aussi importante que les personnages l’entourant, et dans les natures mortes, on ne
saurait l’ôter de peur de rompre l’équilibre de la composition. Pourtant, elle est pourtant
relativement peu présente dans la littérature comme le souligne l’extrait-ci-dessus.
« En hiver, brasse qui veut, en été, brasse qui peut. » (proverbe français)
[ iconograpgie de la bière ]
87
1. 2.
3.
1. Nature morte à la chope, 1921, Fernand Léger, huile sur toile, 92.1x60 cm
2. Bouteille de Bass, verre à pied, paquet de tabac et carte de visite, 1914, Pablo Picasso, papier collé et
crayon sur papier, 24x30.5 cm
3. Le chasseur blessé, 1942, Kurt Schwitters, collage, 20.3x26 cm
« Que la bière, dès lors, toutes les bières aient pourtant laissé finalement tellement peu de trace dans nos
littératures alors que tous les vins du monde y sont si glorieusement célébrés a quelque chose d’injuste. En
quête de bière à travers nos livres, nous retrouvons toujours chez nous les mêmes Verlaine et Verhaeren, et
les autres d’anthologies de bien boire de la bière se creusent la tête pour nous citer ici Huysmans, là Jünger,
Montesquieu ou Jean-Jacques Rousseau lui-même dans l’Emile, sinon le pauvre Baudelaire de la Pauvre
Belgique. Mac Orlan, bien sûr, ou même Louise de Vilmorin mais, faute d’en être quitte pour la soif, on
reste quand même sur sa faim. » (Pierre-Jean Rémy, extrait de la préface des Peintres et la Bière)
On remarquera une certaine prédominance de la peinture flamande et hollandaise.
Rappelons nous que ces régions ont connu un fort développement économique et
qu’elles ont été depuis le Moyen Age des importants foyers artistiques. Spécialistes des
scènes de genre et des natures mortes, les artistes ont naturellement représenté la bière et
ses à-côtés, tant brassée dans le Nord. Il ne faut donc pas nous étonner si l’on y retrouve
des Bruegel, Rubens, Rembrandt représenter ce qui était leur boisson quotidienne. Mais
le reste de l’Europe se sera pas en reste : des représentants comme Pieter Claesz, Manet,
Degas et Picasso donnent à voir avec plaisir leurs bières et cet environnement de bars
avec leurs serveuses.
La représentation de la bière va disparaître petit à petit avec la peinture moderne mais
s’effacera totalement avec l’art abstrait. On la retrouve encore dans quelques œuvres
cubistes et dans des collages de Schwitters. On discerne encore une bouteille, une chope
ou un verre, parfois une étiquette…
Cette absence de représentation dans le milieu artistique fait suite en quelque sorte à
l’apparition de l’affiche publicitaire dont nous parlerons ci-dessous. Notons d’ailleurs que
certains artistes peintres reconnus comme Mucha se sont essayé à l’affiche de bière, créant
une imagerie art nouveau pour la Brasserie de la Meuse. La publicité est devenue aujourd’hui
une manière populaire de représenter la bière en s’adressant à tout consommateur.
« Il faut manger comme un homme en bonne santé et boire comme un malade. » (proverbe allemand)
[ iconograpgie de la bière ]
89
1. 2.
3.
1. affiche pour la bière Barial, anonyme, imprimerie Coupard, Paris, sans date
2. affiche Bonne Bière de Mars, brasserie inconnue, marque générique, époque directoire, environ1797
3. affiche Bière de Mars, brasserie inconnue, marque générique, imprimerie Pellerin à Epinal, environ
1810
la bière s’affiche
L’affiche pour la bière a été le premier moyen de représentation de la brasserie. Images
populaires par excellence, de nombreux artistes connus s’y sont essayés. La première
affiche de brasserie est née en 1797, quelques temps après la Révolution Française qui
libéralisa le genre et supprima les corporations. Celles-ci n’existant plus, il n’y avait plus
limitations à ouvrir une brasserie, ce qui favorisa passablement la concurrence. Les
brasseurs ont donc tout simplement choisit l’affiche pour faire valoir leurs intérêts auprès
des buveurs.
A ce moment, l’affiche n’était pas encore illustrée, contenant simplement du texte
mentionnant la bière et son auberge. Ensuite, les premières affiches illustrées s’inspirent
des enseignes des brasseries qui étaient depuis le début de l’histoire l’unique manière
pour le brasseur de se faire remarquer. Toutefois, ces réclames vantent avant tout un
type de bière, comme l’affiche pour la Bière de Mars, mais pas encore une brasserie en
particulier. Les images reproduites s’adressent clairement au consommateur et s’inspirent
de l’imagerie d’Epinal. Si à l’origine on représentait des groupes de buveurs, ceux-ci vont
être remplacés simplement par deux personnes partageant une bière.
Le développement de l’imprimerie à la fin du XIXème siècle remplacera la gravure sur
bois, en permettant une reproduction des affiches beaucoup plus grande. De plus,
la lithographie permet une imagerie plus détaillée, plus précise. Développement de
l’imprimerie et développement des brasseries, celles-ci produisent plus et s’exportent : on
voit apparaître sur les affiches des vues des bâtiments de la brasserie devenus le fleuron
de leur grandeur. De plus, la suppression en France en 1881 de la loi sur la liberté de
la presse libère les possibilités de l’affiche. Elle prend alors de l’ampleur et devient le
premier moyen de promotion. Il est amusant de voir que la possibilité de reproduction
en série des affiches correspond aux débuts de la production en masse de la bière et de
sa grande distribution.
Comme nous l’avons vu peu avant, le monde de la bière est empreint de traditions et de
mythes millénaires. Aussi n’est-il pas étonnant de retrouver dans les affiches, les signes
de ce glorieux passé : Gambrinus, Saint Arnould, étoile du brasseur, cônes de houblon
et épis d’orge. Ces affiches chantant la gloire et la richesse de la bière ont permis de
transmettre certains signes qui sont aujourd’hui quelque peu oubliés, même par les
brasseurs modernes.
Ces réclames s’adressent directement au consommateur… et aux consommatrices vers
lesquelles se tourneront les publicités du début 20ème siècle. Au même moment, la bière
était encore considérée comme très populaire, afin de l’anoblir ou de la démocratiser, on
voit apparaître sur les affiches, bourgeois, nobles, notamment en la célèbre personne de
Gambrinus, divinités buvant de la bière, et parfois même, représentés avec les gens du
« Notre Bière de Mars n’est-elle pas semblable à ce vent, elle qui apporte renouveau, fraîcheur et brin de
folie, au seuil de la nouvelle année ? »
(Pierre Guingamp, in Histoires de Bières, le Miracle de Mars)
[ iconograpgie de la bière ]
91
1.
2.
3.
1. affiche des Bières de la Meuse, Alphonse Mucha
2. Bière Mapataud, affiche non datée, illustrateur : Misti – Fernand Mifliez
3. Bière Sud-Est, sans date, illustrateur Henri Aurrens, imprimerie La Méridionale, Nîmes
[ iconograpgie de la bière ]
93
4.
5.
6.
4. Brasserie du Cardinal à Fribourg, non datée
5. Bière des Houillères, 1936, illustrateur : M. Santi, imprimerie : Joseph Charles, Paris
6. Brasserie des Vosges, sans date, illustrateur A. Quendray, imprimerie Lang, Paris
petit peuple. La bière est bonne pour tous, signe de convivialité et de bonheur.
A partir des années 20, les brasseries vont se lancer dans la célèbre chasse à l’hectolitre, elles
préféreront alors montrer la force de leur grandeur. Les affiches vont donc représenter
toute la panoplie : grandes installations industrielles, cheminées qui s’élèvent vers le ciel,
présence du chemin de fer, camions de livraisons, etc. Les brasseries sont représentées
comme hors d’échelle, soit dans un milieu rural, comme voulant s’attacher à un
quelconque territoire ou terroir, soit alors en ville, proche du consommateur. Ces images
de grandes usines vont de pair avec une prolétarisation de la bière, qui redevient un
aliment accompagné du discours sur ses valeurs nutritives, bonnes aussi pour les femmes
et les enfants.
A partir de la moitié du XXème siècle, la bière devient de plus le plus le sujet des
représentations, sans évoquer d’histoires.
Dès 1960, l’affiche illustrée disparaît peu à peu pour laisser place à la photographie, plus
réaliste et mettant en scène des personnes plus probables.
2.
1.
ci-dessus: campagne de publicité Guinness
3.
publicités et étiquettes actuelles
Les publicités actuelles pour la bière font preuve d’une diversité étonnante. Pourtant on
peut remarquer un genre assez nouveau de notre époque : la rétro-publicité, ou le fait
d’inventer une histoire, de créer une sorte de mythe, d’imagerie autour d’un produit. En
effet, face à une diversification croissante et une perte de qualité de certains produits,
les gens se retournent vers des valeurs plus traditionnelles, vers les bons vieux produits
d’autrefois ou les produits artisanaux, sûrs de leur qualité. Ainsi, on voit se développer
toute une imagerie puisée dans les contes, les mythes nordiques peuplés d’elfes et de
petites créatures, mais aussi dans l’univers monacal en tant que base de la bière.
Si déjà à l’époque certaines brasseries rachetaient le nom d’abbayes ayant existé ou existant
toujours, on s’est rendu compte que cet aspect monastique faisait vendre, d’où l’invention
d’une série de nom fleurant bon l’aspect religieux. Il s’agit avant tout d’une question
d’image, étant donné que ces bières, à l’exception d’un très petit nombre, sont produites
en usine, très loin de tout moine.
Il y a donc à un certain niveau, une rupture entre l’image qu’on veut bien nous vendre
d’un produit et l’endroit, le lieu et la manière dont il est réellement fabriqué. Ceci est
d’autant plus fâcheux que cette imagerie monacale développée trompe en quelque sorte
le consommateur, ne sachant plus réellement qui a bien pu produire cette bière.
A côté de cela, la publicité sur la bière essaie de jouer la carte sportive en sponsorisant
certains événements, celle de l’humour en visant un public relativement jeune qui prend
une part importante dans la consommation, celle de la masculinité, du farniente, des bons
moments entre copains. On remarque cependant que ce sont essentiellement les grandes
brasseries qui développent ce genre de publicité, sachant que les plus petites n’en n’ont
pas les moyens.
Certaines publicités se déclinent aussi en série, comme par petits épisodes que l’ont pourrait
collectionner. Collector, voilà la nouvelle idée utilisée par les publicistes, développant des
affiches spéciales selon les différents moments de l’année et les jubilés des brasseries
rappelant d’une certaine manière leur longue tradition.
Les étiquettes des bières suivent, quant à elles, le même chemin. Pour les petites brasseries,
elles doivent être à l’image même de la bière, ou de ses influences. Les grandes brasseries
quant à elles jouent sur les éditions spéciales, le design des bouteilles ou de la canette.
La bière 1664 par exemple, avait fait appel à Philippe Starck pour le design d’une de ses
bouteilles.
Voilà quelques tendances actuelles, et il serait impossible de toutes les décrire. Cependant,
toutes les brasseries ne suivent pas forcément dans leur image ce souci d’attraction du
« Si là rien ne peut aider, alors la bière et le pain pourront aider. » (proverbe allemand)
[ iconograpgie de la bière ]
95
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ci-dessus: série d’affiches datant des années 90, Tuborg, Kanterbräu et Kronenbourg
consommateur et gardent l’image sobre qu’elles avaient toujours eue, comme les bières
trappistes par exemple.
Ce que nous voulons faire remarquer dans ce chapitre ainsi que par les illustrations des
publicités est le fait qu’à l’heure actuelle, on voit une réelle rupture entre l’image que l’on
vend et ce qui est réellement. Certaines personnes boivent de la bière sans même savoir
ce qu’est le houblon, le malt etc, d’autres sont convaincus que la Leffe est produite dans
une abbaye (on retrouve même cette erreur dans des guides touristiques belges), d’autres
noyés au milieu de la prolifération des bières dans les supermarchés, sont convaincu que
finalement, elles sont toutes pareilles…
1.
2.
3.
4.
5.
6.
ci-dessus: série d’affiches pour Heineken, collection Halloween
[ iconograpgie de la bière ]
97
1.
2.
3.
1 à 2. série de publicité pour la brasserie Bavaria
3. étiquette de bière de l’abbaye de Westmalle
4. étiquette de la Leffe Brune, brasseries InBev
4.
[ iconograpgie de la bière ]
99
1.
3.
2.
1. publicités True Canadian Taste
2. étiquette de bière de la brasserie Caracole
3. étiquette Crianza, brasserie de la Senne
[ les différents types de bières ]
les bières de fermentation
spontanée
Pour ce type de bière, le moût
n’est pas additionné de levures. Il
est ensemencé naturellement au
contact de l’air grâce aux ferments
sauvages; elle ne peut donc être
brassée que durant les mois d’hiver.
On dénombre plus d’une centaine
de ces ferments naturels. Il s’agit de
la plus ancienne manière d’obtenir
de la bière. Aujourd’hui, on trouve
encore ces bières au sud et à l’ouest
de Bruxelles. La région de Bruxelles
comprenait encore au début du
siècle une centaine de brasserie
produisant des lambics, mais la
pollution de l’air a fait disparaître
une partie des micro-organismes
que l’on ne retrouve aujourd’hui
plus que dans certaines brasseries
qui n’ont jamais cessé leur activité
cultivant la fermentation spontanée.
D’un goût très spécial, elles font
partie d’un autre monde que seules
des brasseries comme Cantillon à
Bruxelles ont su perpétuer.
le lambic
Les ferments contenus dans l’air
donnent un goût légèrement acide à
cette bière, ainsi qu’un bouquet vineux
caractéristique. Ils assimilent quasi tous
les sucres, ce qui a pour résultat de
donner une bière exempte de sucre. Il est
composé de 65 % d’orge malté et 35 %
de froment non malté. Le lambic est la
base pour tout type de gueuze et krieks.
Le lambic ne mousse pas, il s’agit d’une
bière plate, de par sa fermentation en fût
de chêne.
le faro
Le faro est un lambic jeune additionné de
sucre candie.
la Gueuze
La gueuze est un assemblage de lambic
d’âges et de qualités différents. Le
mélange de lambic d’âges différents
provoque une nouvelle fermentation
grâce aux sucres encore non assimilés des
jeunes lambics. En général, on utilise des
lambics de 1 à 3 ans d’âge. Le renouveau
pour les bières de caractère semble faire
renaître ce type.
la kriek
Le mot kriek signifie cerise en bruxellois.
La kriek est un lambic dans lequel on a
fait macérer des cerises acidulées pendant
quelques mois. La région de Schaerbeek
était très connue pour ses cerises, qui
furent traditionnellement employées pour
l’élaboration de la kriek. On utilise en
général 50 kg de fruits pour environ 250
litres de lambic. Il arrive aussi d’utiliser de
la framboise ou d’autres fruits. Les vraies
krieks ne sont fabriquées qu’à partir de
lambics.
les lambics, gueuzes et krieks
industriels
Il s’agit d’un nouveau type de bière
arrivé sur le marché, qui vient compléter
la gamme des alco-pops. Fortement
édulcoré, aromatisé parfois avec de
vrais fruits, mais généralement avec
des essences naturelles ou des arômes
de synthèses, ce type s’adresse à un
consommateur cherchant la douceur, et
non pas l’acidité si particulière. Le genre
a tendance à s’agrandir en proposant des
bières à la fraise, à l’ananas, aux pommes,
à la pêche, et même… au chocolat.
Malheureusement ces appellations
n’étant pas protégées de manière assez
stricte, n’importe quel producteur peut
produire une bière fruitée en spoliant
ces noms anciens.
les bières de fermentation haute
Les bières de fermentation haute,
à laquelle appartiennent la plupart
des bières dites « spéciales », sont
fermentées à relativement haute
température (vers les 20°C). Les
levures hautes remontent à la surface
de la bière en fermentation. Elles
donnent en général des bières aux
arômes plus fruités.
trappiste
Bière de type ale de fermentation haute,
souvent assez forte et refermentée en
bouteilles, produite exclusivement dans
six abbayes belges et une septième située
aux Pays Bas. A noter que plusieurs
bières dites d’abbaye ou abdijbieren
sont fabriquées sous licence par des
brasseries commerciales en Belgique.
Dans la gamme des bières Trappistes,
il y a une remarquable variété, dont la
Triple, de couleur dorée. En Allemagne
et en Autriche, les bières klosterbräu et
les stiftsbräu n’ont pas de type propre
exclusif. On les sert à la température
ambiante ou à la température de la cave.
Leur teneur en alcool peut varier de 4 à
11,5 %.
Kölsch (Cologne)
Bière régionale de fermentation haute,
caractéristique de la zone CologneBonn, où elle est fabriquée dans une
douzaine de brasseries. Sa couleur or
pâle est caractéristique. On la sert à la
température de la cave et sa teneur en
alcool en volume, est à peine inférieure
à 4,5%.
(Düsseldorfer) Alt
Une bière de fermentation haute à teinte
cuivrée caractéristique qui est la principale
production brassicole de Düsseldorf,
Münster, et de quelques autres villes du
pays rhénan du Nord et de Westphalie.
Une petite-cousine de l’ale britannique,
mais d’une saveur moins vineuse. Elle
est servie à la température de la cave. Sa
teneur en alcool en volume dépasse les
4 %.
les bières brunes
La plus remarquable des bières brunes
foncées est la bière de fermentation haute
Provisie d’Oudenaarde, en Belgique, qui a
une subtile saveur aigre douce. Le Brown
Ale est un type de bière traditionnel
en Grande Bretagne ; il en existe des
équivalentes de fermentation basse
dans plusieurs autres pays, notamment
en Belgique et au Pays-Bas. Les bières
brunes sont souvent très douces. Il faut
les servir à la température ambiante.
Ale
Terme générique pour les bières de
fermentation haute de type anglais.
Sa coloration habituelle est cuivrée,
quelquefois plus foncée.
[ types de bières ]
101
Mild Ale
Une bière à la pression caractéristique,
répandue dans les Midlands et dans le
nord-ouest de l’Angleterre, mais que
l’on trouve en plusieurs régions du pays.
Souvent brun foncé, avec une saveur
de caramel, mais il en existe aussi une
version « pale » de couleur cuivrée.
Selon les normes britanniques, elle est à
peine houblonnée. C’est habituellement
la bière la moins chère. Elle se sert à la
température ambiante ou à la température
de cave. Sa teneur en alcool en volume:
varie de 2,5 à 3,5 %.
Bitter Ale
La boisson nationale de l’Angleterre.
Une bière à la pression bien caractérisée,
de couleur cuivre, beaucoup plus
houblonnée que la plupart des
types fabriqués ailleurs. Quelquefois
extrêmement amère ; souvent pleine de
corps et maltée. Sa carbonatation est
remarquablement basse., sa teneur en
alcool en volume de 3,5 à 5 %. On la
sert à la température ambiante ou à la
température de cave.
(Burton) Pale Ale
Bien que l’on nomme parfois des bières
pale ale des bières bitter à la pression, cette
appellation est plus couramment utilisée
pour l’équivalent en bouteille de cette
boisson. Sous sa présentation d’origine,
la pale ale de Burton est une classique
d’exception. C’est une bière vivante,
faiblement acidifiée, avec un mordant
de houblon accentué. On la connaît
quelquefois aussi sous l’appellation
Indian Pale Ale, un nom qui évoque
les grands jours du trafic colonial. On
emploie le terme light ale pour décrire
des bières analogues, mais généralement
un peu plus faibles. Dans le cas présent,
« light » se rapporte à la teneur en alcool
plutôt qu’a la couleur. A Adélaïde, en
Australie, on trouve un sparkling ale
analogue. La France propose la « bière
rousse irlandaise ». Toutes ces bières
ont une coloration cuivrée. Au départ, le
terme ale avait pour but de distinguer
les bières de ce type de la « porter » noire
de Londres. Elle se sert à la température
ambiante , sa teneur en alcool en volume
variable, atteint généralement 5 %.
Porter
A l’origine, c’est une bière locale de
Londres, faite avec de l’orge torréfiée, non
maltée, et très fortement houblonnée.
Traditionnellement, c’était la bière de
tous les jours, la bière ordinaire. Elle
se sert à la température ambiante. Ses
reproductions actuelles vont d’une teneur
en alcool en volume de 5 à 7,5 %.
Bitter Stout (Dublin)
Le successeur de la porter. Plus forte que
l’originale, et d’une densité comparable
à celle des imitations récentes de celleci. Elle est de fermentation haute et
extrêmement amère. L’exemple célèbre
auquel on a identifié le type est la Guinness
Extra Stout. Il y a des marques rivales,
non seulement en Irlande, mais aussi aux
caraïbes et en Afrique occidentale, mais
la Guinness est si caractérisée qu’elle
est devenue un type à elle seule. C’est à
température ambiante que le bitter stout
dégage au mieux sa saveur, mais, servi
réfrigéré, il peut être remarquablement
désaltérant en été. La teneur en alcool en
volume varie entre 4.5 et 7 %.
Milk Stout
Connu aussi sous le nom de sweet
stout, qui décrit mieux sa saveur. Un
stout anglais légèrement lactique, d’une
très faible teneur en alcool, et servi à
température ambiante.
Russian Stout
Un stout extrêmement fort et d’un fruité
très individualisé, vendu au départ à
Saint-Petersbourg. Elle présente une
teneur en alcool en volume de plus de
10,5 %.
Scotch Ales
Au cours de l’histoire, l’Ecosse a
été réputée pour ses bières fortes.
Aujourd’hui, le terme Scotch Ale est
utilisé de manière plus courante en
Belgique et en France que dans ses
îles natales. Les Ecossais nomment
a wee heavy une bière forte, vivante.
Traditionnellement, heavy et light sont
les équivalents écossais de bitter et mild.
De nos jours, les bières scotch ales ont
des teneurs en alcool très variables. Les
plus fortes sont celles qui sont vendues
en Belgique, elles vont jusqu’à 7 % et
plus.
Elles se servent à la température
ambiante.
Steam Beer
A la fin du XIXème siècle, de nombreuses
brasseries mécanisées ajoutèrent à leur
nom le mot steam, mais dans la région
de San Francisco cette expression est
toujours en vigueur et a une importance
particulière. Elle est attachée à un style
spécial de fabrication, hybride, entre la
fermentation haute et la fermentation
basse. Ce procédé fournit une bière qui a
une mousse vivante, et lorsqu’on perçait
les tonneaux, la pression qui se dégageait
était censée être « à la vapeur ». Une
brasserie fabrique encore toujours à San
Francisco la bière de ce type particulier
connue sous le nom de steam beer, qui
est bue à la température ambiante. Sa
teneur en alcool en volume est de 5 %.
Les bières
basse
de
fermentation
Les bières de fermentation basse
fermentent autour de 5°C et, dans leur
version traditionnelle, demandent une
garde prolongée de deux à trois mois
en donnant des bières aux arômes
très fins.
Münchener
C’est le nom admis internationalement
pour une bière de fermentation basse
d’un brun foncé, aromatique sans être
d’une douceur excessive. Le nom est
apparu à la suite de l’expansion de ce type
à Münich dans la seconde moitié du XIX
ème
siècle. Dans sa ville natale, cette bière
se désigne sous le vocable de « dunkel »
pour la distinguer de l’ « helles », plus
courante, et d’une coloration or. Les
deux Münchener ont toujours leur saveur
maltée caractéristique. Les Münchener
foncées se servent à la température de
la cave. L’Helles doit être légèrement
réfrigérée. La teneur en alcool en volume
varie de 4 à 4,75 %.
Vienna
C’est une bière de fermentation basse
de couleur ambrée, d’une densité
supérieure à la moyenne. On ne trouve
à présent l’appellation « Vienna »
qu’occasionnellement, et notamment
en Amérique Latine. En Allemagne, en
Espagne et dans quelques autres pays (en
[ types de bières ]
103
dehors de l’Autriche) on connaît sous
le nom de Märzen une bière du type
Vienna. Dans sa patrie, le type viennois
traditionnel est rappelé par la Spezial.
Elle est servie à la température de la cave
et sa teneur en alcool en volume est de
5,5 %.
Pilsner ou Pilsener
Ceci est sans aucun doute le type de bière
le plus répandu dans le monde. Au dehors
de la Tchéquie et de la Slovaquie, on l’écrit
généralement Pilsener, ou on l’abrège en
Pils. L’orthographe Pilsner provient de la
brasserie d’origine de Pilsen (en tchèque :
Plzen), en Bohême. La bière créée là-bas
en 1842 est connue en tchèque sous le
nom de Plzensky Prazdroj ; en allemand
et en anglais on l’appelle ; Pilsner Urquell.
Ces appellations signifient « la véritable
bière d’origine, la source de toutes les
Pilsener ». C’est une bière très légèrement
dorée de 12° Balling dont la saveur est
caractéristiquement bien houblonnée.
On emploie du houblon de Bohème. Les
imitations donneront plus à propos, à
leur marque de bière, le nom de son lieu
d’origine ; la Bitburger Pils par exemple
est une version allemande appréciée de
ce type. Certaines Pilsener allemandes,
et notamment celles qui proviennent du
nord du pays ont même un goût plus
sec que l’original. Dans d’autres pays, le
terme Pilsener est souvent utilisé moins
à propos. Elle est servie réfrigérée, mais
pas en dessous de 8°C. Sa teneur en
alcool en volume varie de 4,5 à 5 %.
basse la plus classique fabriquée par une
brasserie ; en grande Bretagne et aux
Etats-Unis, la plupart des Lagers sont
des interprétations locales très libres du
type Pilsener.
Bock
Une bière forte de fermentation basse
originaire de Basse Saxe, mais à présent
associée plus solidement à Munich. La
plupart des Bocks régionaux sont d’un
brun sombre, mais l’Allemagne en a
plusieurs sortes plus claires. Ce type de
bière a des associations saisonnières, au
mois de mai (Maibock) et en automne.
Son étiquette représente souvent l’image
d’une chèvre. Bock signifie bouc, dans
plusieurs langues germaniques. La bière
ne devrait pas avoir une densité inférieure
à 16° Plato. Servie à la température
ambiante, ou légèrement réfrigérée, selon
le goût, sa teneur en alcool en volume à 6
% au moins.
Doppelbock
Bière de fermentation basse extrêmement
forte, brassée d’abord par des moines
italiens en Bavière. On en fabrique au
moins deux cents espèces en Allemagne.
Il a été convenu que les noms des marques
se termineraient en –ator. La densité doit
être comprise entre 18 et 28° Plato Elle
est servie à la température ambiante, ou
légèrement réfrigérée, selon le goût. Sa
teneur en alcool en volume va de 7,5 à
13 %.
Lager
Toutes les bières de fermentation basse
sont des lagers. Ceci est un terme
générique, cependant on l’applique
quelquefois à la bière de fermentation
(classification des bières effectuée en regroupant les définitions de Michael Jackson dans Les Bières,
Guide mondial ainsi que dans la brochure de présentation de la brasserie Cantillon.)
[ les mots de la bière ]
(définitions établies à partir des sites de l’abbaye d’Orval, touteslesbières.fr et einbecker.
com)
abbaye
Ce sont des bières qui à l’origine étaient
brassées au sein même d’une abbaye.
De nos jours, un grand nombre de ces
bières sont brassées en dehors de tout
contexte religieux par des entreprises
commerciales qui exploitent le nom de
l’abbaye
alcool
La teneur en alcool s’exprime
généralement en pourcentage (%)
d’alcool par volume. À ne pas confondre
avec le nombre de degré, ex.: 5°, une
autre unité. Plus une bière est dense,
plus elle a de chances d’être riche en
alcool. C’est en effet la levure qui
transforme les sucres fermentescibles en
alcool (fermentescibles = qui peuvent
fermenter), permettant à la bière
d’atteindre son degré final d’alcool par
volume.
Ale
Ce sont des bières de fermentation haute
de type anglaises. On retrouve dans
cette catégorie des bières de différentes
couleurs plus ou moins foncées, les
bitter, brown ale, light, mild, pale, old,
scotch ale.
Alt
Terme allemand voulant dire ancien ou
traditionnel. Les Altbier sont des bières
amères produites selon un procédé
de fermentation haute. On peut les
comparer à une Ale aux arômes cuivrés,
très amers. Elles sont principalement
fabriquées à Düsseldorf. On retrouve les
marques Schlosser, Diebels ou encore
Uerige.
Amérisation
Opération pour rendre une bière amère
Amertume
Celle-ci provient du houblon, et en
particulier de ses résines. Elle s’évalue en
unités d’amertume.
Amidon
L’orge est composée de 60 à 65%
d’amidon. On retrouve aussi dans la
bière d’autres ajouts céréaliers comme le
riz ou le maïs. L’amidon se transforme en
sucres pendant la cuisson dans les cuvesmatières, grâce aux enzymes formées
pendant le maltage.
Arnould
Saint Arnould est le patron des brasseurs.
Cette fête est célébrée le 18 juillet. Il vécu
entre 580 et 640 après Jésus Christ. Il était
Evêque de Metz, précepteur de Dagobert
I et finit sa vie comme hermite. Durant
l’épidémie de choléra, il recommanda de
boire de la bière à la place de l’eau, puis
après l’avoir bénie, il brassa une cuve de
bière.
Aromatisation
Il s’agit d’aromatiser le moût avec des
houblons fins ou des épices vers la fin
de la stérilisation, dans les minutes qui la
[ les mots de la bière ]
105
suivent ou même pendant la fermentation
ou la période de garde.
encore le degré B pour indiquer la force
des bières.
Arôme
C’est une perception olfactive. Les
bières présentent souvent un arôme de
houblon et de malt, mais aussi des notes
fruitées et épicées.
Bière de glace (ice beer)
Méthode par laquelle on amène la bière
à une température permettant à l’eau de
geler en cristaux. En retirant ces cristaux,
on augmente la densité de la bière, donc
son pourcentage d’alcool.
Atténuation
Les sucres formés par l’amidon se
transforment en alcool pendant la
fermentation, la densité du moût
diminue.
Authentic Trappist Product
Ce logo certifie que le produit qui le
porte respecte les critères définis par
l’Association Internationale Trappist
: le produit doit être fabriqué au sein
d’une abbaye trappiste, le produit doit
être fabriqué par ou sous le contrôle des
moines et l’essentiel des bénéfices doit
être consacré à des oeuvres à caractère
social.
Bac refroidisseur
C’est une grande cuve peu profonde,
dans laquelle le moût est transféré
après toutes les étapes de brassage. Le
moût y séjourne toute la nuit afin d’être
inoculé par les micro-organismes de
l’air environnant. Au matin le moût est
transféré dans des tonneaux de chêne
pour la fermentation. Cette procédure
est utilisée pour les lambics ainsi que
pour plusieurs brunes de Flandres.
Balling
Scientifique tchèque dont les recherches
ont permis d’établir un système pour
mesurer la densité de la bière : le
saccharimètre. Certains pays utilisent
Bitter
Bière de type anglo-saxonne qui désigne
des bières rousses, descendantes des Pale
Ales du XIXème siècle.
Blanche
La bière blanche est une bière blonde pale
et trouble non filtrée, de fermentation
haute. Le taux d’alcool est d’environ
5%. Elle est brassée à base d’un tiers de
blé, de malt de froment. Elle est souvent
aromatisée avec divers ingrédients comme
de la coriandre ou un zest d’agrumes.
Blonde
Il s’agir d’une bière ordinaire, ce terme
générique indique une bière de couleur
blonde.
Bouquet
Ce terme écrit l’ensemble des odeurs qui
émanent de la bière.
Brassage
Ce sont les opérations qui permettant
de fabriquer le moût : empatter, laver les
drèches, porter à ébullition, houblonner.
Brasserie
Ce terme désigne l’ensemble des activités
liées à la fabrication de la bière :
- lieu où l’on fabrique la bière
- lieu où on en sert, accompagnée d’un
service de restauration
Brassin
Ce terme désigne la cuve où l’on brasse
la bière ainsi que son contenu. C’est le
nom donné au mélange d’eau et de malt
concassé pendant la saccharification
dans la cuve-matière.
Brune
Les brunes sont des bières foncées avec
des teintes allant du brun rouge au noir
ébène. Cette couleur est due à l’utilisation
de malts fortement travaillés (torréfiés).
Canette
En France, petite bouteille de bière.
Au Canada, elle désigne les emballages
aluminium.
Carbonatation
Cette opération consiste en l’ajout de
gaz carbonique qui fait mousser la bière
conventionnelle.
Centrifugeuse
La centrifugeuse permet de séparer les
éléments solides du moût. Elle est aussi
appelée whirlpool.
Chaîne d’embouteillage mixte
On parle d’une chaîne d’embouteillage
mixte lorsque celle-ci permet la mise
en bouteilles de deux contenances
différentes.
Chaudière à moût
Aussi appelée chaudière à cuire, ou
encore chaudière à houblonnage. Cette
cuve sert principalement à stériliser le
moût par ébullition. L’ajout de houblon
s’effectue ensuite dans cette même cuve.
Cistercien
Moine appartenant à l’Ordre religieux
de Cîteaux (Bourgogne), fondé au XIème
siècle et réformé au XIIème par Saint
Bernard de Clairvaux. L’Ordre Cistercien
obéit à la règle et à la tradition de Saint
Benoît de Nursie (VIème siècle).
Clarification
Action de rendre pur un liquide en
éliminant les suspensions étrangères.
Cette clarification se fait souvent par
centrifugation, mais elle peut se faire
aussi par filtration par exemple.
Concassage
Opération consistant à rendre accessible
l’amidon des grains d’orge maltés tout
en évitant de détruire leur enveloppe. Le
plus souvent effectué dans un laminoir,
le concassage précède l’empâtage.
Corps
Terme employé pour désigner son
ampleur en bouche. Cette sensation est
procurée par la teneur en sucres non
fermentés et en complexes protéiques
présents dans la bière.
Coupe mousse
Couteau servant à écumer la mousse
excédentaire formée sur le dessus
du verre, dans le service de la bière
pression.
Cuisson
Il s’agit de faire bouillir le moût dans le
but de le stériliser.
Cuve à tremper
Cuve dans laquelle l’orge est mise à
tremper.
[ les mots de la bière ]
107
Cuve de fermentation
Cuve dans laquelle fermentent le moût
et la levure.
Cuve de garde
Cuve de maturation, appelée aussi cuve
de stockage.
Cuve filtre
Cuve à double fond percé de trous
servant à séparer le moût et les drêches.
Cuve matière
Cuve servant à l’empâtage du mélange
de malt et d’eau.
Degré
Voir Alcool. Ancienne mesure exprimant
la force de la bière. De nos jours, on
utilise plutôt le pourcentage d’alcool par
volume.
Densimètre
Instrument de mesure de la quantité
de matières dissoutes dans l’eau. Le
densimètre le plus utilisé dans le brassage
est le Plato. Nous retrouvons également
d’autres modèles: Balling, Baumé, Sike.
Le densimètre mesurant le sucre dissous
est appelé le saccharimètre.
Densité
Elle se caractérise par la quantité de
sucres non dissous dans la bière. Elle
correspond à l’écart mesuré entre la
densité du brassin avant fermentation et
après celle-ci. On dit d’une bière dense
qu’elle procure une sensation de rondeur
et un goût généreux et moelleux. Ces
bières sont généralement assez fortes en
alcool et peu amères.
Dessiccation
Chauffage lent et léger permettant
de stopper la germination durant le
maltage.
Dextrines
Ce sont des résidus d’amidon qui ne
peuvent être fermentés par les levures.
Elles jouent un rôle important dans la
rondeur de la bière.
Diastases
Ce sont des enzymes qui transforment
l’amidon en sucre fermentescible par
les levures à condition de maintenir le
mélange d’extraits de malt et de céréales
à des températures bien précises.
Drêche
Résidu de l’orge, après soutirage et
filtration du moût. La drêche est utilisée
pour l’alimentation du bétail.
EBC
Le degré EBC est une unité de
torréfaction.
Echangeur à plaques
Appareil permettant de refroidir le moût
après la cuisson. De l’eau froide circule
dans les tuyaux en une direction, des
tuyaux intercalés font circuler le moût
bouillant. Ce système refroidit le moût et
réchauffe l’eau. Aussi nommé échangeur
de chaleur ou refroidisseur.
Ecumage
C’est le mélange d’eau chaude et de malt.
Le produit de l’empâtage est appelé
«maïsche». La saccharification peut
commencer (transformation de l’amidon
en sucres utilisables par les levures). Les
maîtres brasseurs alsaciens préfèrent dire
«maïsche» à empâtage.
Effervescence
Elle est provoquée par la libération du
gaz carbonique renfermé dans la bière.
On la mesure en gramme par litre. La
quantité de CO2 dissous dans la bière
varie de 1g/litre pour les Real ale à
7,5g/litre pour les bières à effervescence
champagnisée.
Egermer
Opération qui consiste à retirer le grain
d’orge de l’épi.
Empâtage
Opération consistant à agiter la mouture
de malt additionnée d’eau chaude pour
former la maische et au cours de laquelle
l’amidon commence à subir l’action des
enzymes du malt.
Enfûtage
Voir soutirage, action de mettre en fût
la bière.
Enzymes
Les enzymes se développent lors du
maltage et seront utilisées au brassage.
Les enzymes produites sont l’alpha
amylase, la bêta amylase et la protéinase.
Les 2 amylases servent à scinder l’amidon,
la protéinase à scinder les protéines.
Epices
Aromates naturels ajoutés à la bière pour
en modifier le goût. Très courant dans
les bières belges.
Empâtage
Il s’agit de la première étape de la
fabrication de la bière qui consiste à
mélanger, dans la cuve d’empâtage,
les diverses matières premières à savoir
l’eau, le malt (orge germée et séchée) et
parfois le froment. Pour que l’amidon
du grain se transforme en sucres
fermentescibles, cette masse liquide est
chauffée en respectant certains paliers de
température.
Escourgeon
Orge d’hiver dont les grains sont disposés
sur six rangs.
Estaminet
Café typique des Flandres, où l’on peut
manger des planches tout en dégustant
une bonne bière. On trouve souvent
aussi des jeux typiques en bois.
Esters
Arômes très volatiles se formant au début
de la fermentation lorsque la température
est élevée. Les esters apportent à la bière
son arôme épicé ou fruité
Etoile des brasseurs
L’étoile des brasseurs est apparue au
XVIIIème siècle et est devenue peu à
peu le symbole de la bière. Elle est
généralement présente au-dessus de la
cuve à brasser (cuve-matière). Son sens
alchimique regroupe les quatre éléments
qui sont également présents dans le
brassage: la terre qui fournit les matières
premières; l’eau pour le maltage et la
saccharification; l’air pour la germination
et la fermentation et, finalement le feu
pour le touraillage, la saccharification et la
cuisson. La réunion de tous ces éléments
est symbolisée à la perfection par l’étoile.
Le symbole est aussi nommé bouclier de
David, double étoile, noeud gordien ou
sceau de Salomon.
[ les mots de la bière ]
109
Faro
Le Faro est un lambic très légèrement
édulcorée avec du sucre blanc et coupée
avec de l’eau pour atténuer la teneur en
alcool. Autrefois, le Faro désignait un
mélange de Gueuze lambic avec de la
bière de mars.
Fermentation
L’ensemencement du moût par la levure
va permettre la transformation des
sucres fermentescibles (sucres simples)
en alcool et en gaz carbonique. C’est la
transformation des sucres en alcool et en
gaz carbonique, sous l’effet des levures
et des bactéries.
On parlera de fermentation basse pour une
fermentation à basse température (de 6
à 14°C). A la fin de la fermentation, la
levure se dépose au fond de la cuve de
fermentation. Les pils sont des bières de
basse fermentation.
On parlera de fermentation haute pour une
fermentation à une température entre
18 et 32°C. En cours de fermentation,
la levure remonte à la surface de la bière
fermentée. La plupart des bières spéciales
sont du type fermentation haute.
La fermentation principale correspond à
la fermentation de la bière en cuve de
fermentation. Celle-ci commence à
l’introduction de la levure.
La fermentation secondaire correspond à la
fermentation qui se produit durant la
phase de maturation de la bière en cuve
de stockage, vers 0°C. Cette phase dure
deux à huit semaines.
La fermentation spontanée se dit d’une
fermentation obtenue sans l’utilisation
de levures de culture. La fermentation
est obtenue par des micro-organismes
présents
naturellement
dans
l’atmosphère. Les Gueuzes sont des
bières de fermentation spontanées.
Fermentation basse
On parle de fermentation basse quand
celle-ci se déroule à basse température
(de 6 à 14°C). Lorsque la fermentation
est achevée, la levure se dépose aμu fond
des cuves de fermentation. Les «pils»
sont des bières de basse fermentation.
Fermentation haute
On parle de fermentation haute quand
celle-ci se déroule à une température
se situant entre 18 et 32°C. En cours
de fermentation, la levure remonte à
la surface de la bière fermentée. La
plupart des bières spéciales sont du type
«fermentation haute».
Fermentescibilité
On parle de la fermentescibilité du sucre,
il s’agit d’une caractéristique du sucre
pouvant être fermenté.
Filtration
Elle permet la séparation des matières
solides du liquide. Elle peut intervenir à
différents stades de la fabrication de la
bière, pour séparer le moût de la drêche,
les résidus de houblon du moût après la
cuisson, mais aussi après la maturation
en cuve de stockage.
Filtre à kieselguhr
Filtre qui utilise des micro-algues
fossilisées. C’est un filtre efficace avant
l’embouteillage de la bière de part sa très
petite taille.
Filtre presse
C’est un filtre employé dans certaines
brasseries pour séparer le moût et les
drêches. Une alternative à la cuve à filtre.
Floculation
Certaines levures ont une caractéristique
particulière, la floculation. Celles-ci se
regroupent par amas et se déposent au
fond de la cuve à la fin de la fermentation.
La floculation correspond aux impuretés
du moût.
Foudre
C’est un tonneau de grande capacité de
50 à 300 hl.
Fût
Le fût de bière est un baril en aluminium
de 20 à 60 litres, le fût permet le service
de bières pressions.
Gambrinus
Gambrinus est un personnage connu
dans toute l’Europe, il apparaît à partir
du XVIème siècle aux Pays Bas et en
Belgique. L’origine de ce roi légendaire
reste obscure : pour certains, il s’agirait
de Jean Primus Prince Bourguignon du
XIIIème siècle pour d’autres, ce serait
Jean sans peur qui introduisit l’usage du
houblon dans le brassage de la bière.
Garde (bière de)
Ce terme désigne une bière qui subit
une fermentation secondaire prolongée,
durant laquelle sucres et levures
continuent de travailler. Les bières de
Garde sont des bières de traditions que
l’on retrouve dans le Nord de la France.
Gay-Lussac
Louis-Joseph Gay-Lussac est un
scientifique français qui a mit au point
un alcoomètre en 1824 qui permet la
mesure de la teneur en alcool en °GL. Il
a aussi établit une formule chimique de
la fermentation.
Gaz carbonique
Le gaz carbonique est produit pendant
la fermentation de la bière. Lorsque l’on
sert une bière, la différence de pression
entre la bière et l’air favorise la libération
des gaz, celle-ci provoquant la mousse.
Généreux
On parle d’un goût généreux pour une
bière qui donne une sensation durable
(longue en bouche) après une gorgée.
Germination
Transformation de l’orge en malt.
Goût tannique
Bière donnant l’impression d’être sèche
en bouche. Cette caractéristique se
retrouve dans des bières très amères.
Gourmet
Verre-calice de dégustation de Chimay
d’une contenance de 18 cl
Gruyt
Le gruyt était un mélange d’épices
fréquemment utilisé au moyen âge pour
aromatiser la bière. Il a aujourd’hui
disparu avec l’avènement du houblon.
Gueuze
La véritable gueuze, spécifiquement
belge, de la région de Bruxelles, résulte
d’une fermentation spontanée (les
levures proviennent de l’air ambiant et
ne sont pas ajoutées par le brasseur, elles
sont du type Brettanomyces brusselensis
et Brettanomyces Lambicus, et ne se
trouvent, à l’état sauvage, que dans la
vallée de la Senne, autour de Bruxelles).
Provenant d’un mélange de lambics
(produit de base) d’âges différents (1, 2
et 3 ans pour les bonnes gueuzes), c’est
[ les mots de la bière ]
111
une bière très difficile à faire, sensible
aux conditions atmosphériques, longue
à préparer, et qui s’accommode mal des
exigences actuelles de rentabilité. C’est
pourquoi, en Belgique même, certains
brasseurs de gueuzes n’hésitent pas à
couper leurs produits avec de la bière de
fermentation haute, à y ajouter du sucre,
les filtrer, les pasteuriser... pour répondre,
disent-ils, aux exigences du public et aux
contraintes économiques.
Houblon
Plante vivace grimpante à tige volubile
dont les fleurs femelles servent à
aromatiser la bière. Elles sont ajoutées
au brassin en plusieurs étapes à partir
du début de l’échauffement. Le houblon
confère à la bière son amertume et a
également un pouvoir antiseptique.
Houblonnage
Opération qui consiste à ajouter
le houblon au moût pour obtenir
l’amertume et les arômes spécifiques de
la bière. On parle de houblonnage tardif
quand le houblon est ajouté pendant la
conservation en cuve de la bière ou sa
maturation en fûts. Le but recherché
est de renforcer l’arôme du brassin :
son amertume reste inchangée par un
houblonnage tardif.
I.B.U.
International Bitterness Units : système
de mesure de l’amertume de la bière
utilisé par tous les maîtres brasseurs du
monde. Il quantifie en parties par million
les acides alpha.
Imperial Stout
Stout au degré d’alcool élevé.
Infection (de la bière)
Apparition durant l’élaboration de la
bière d’une fermentation anormale
généralement due à la présence de
bactéries. L’infection de la bière peut
surgir à n’importe quel niveau de la chaîne
de préparation à partir de la cuisson du
moût. Elle altère le goût en dégageant
une saveur acide. On parle aussi de bière
sauvage ou de bière ayant tourné.
Infusion
Procédé de brassage qui consiste à élever
de façon constante de la température du
brassin pour transformer l’amidon en
sucres. On distingue l’infusion à palier
unique lors de l’empâtage de l’infusion
à paliers multiples qui est pratiquée
pendant la dégradation de l’amidon en
sucres fermentescibles.
Kriek
Les Kriek sont des bières résultant d’un
mélange de gueuze lambic et de cerises.
Ces dernières ont macéré pendant
plusieurs mois dans la gueuze, elle a lieu
à la fin du mois de juillet et ce jusqu’à
Noël. Aujourd’hui on trouve toute sortes
de mélanges à base de cassis, framboise,
pêche, fraise, raisin, banane, mirabelle...
Kräusen
Cette technique consiste à ajouter du moût
dans une bière mature et conditionnée.
Elle permet la saturation de la bière en
gaz carbonique pour lui donner une
pétillance bien prononcée. La bière subit
une seconde fermentation.
La Trappe
Ville dans l’Orne (Normandie) où l’Abbé
Armand de Rancé introduisit dans son
monastère au XVIIème siècle une réforme
célèbre fondant l’Ordre Cistercien de la
Stricte Observance.
Lager
Nom commun donné aux bières
de fermentation basse. Ce sont les
bières les plus répandues au monde et
comprennent notamment les pils. Le
terme Lager provient de l’allemand qui
veut dire stocker.
Lambic
Bière belge de fermentation spontanée
fabriquée à partir de moût sucré. Elle
bénéficie d’une appellation d’origine
contrôlée. Elle doit être composé de 70
% de malt, 30 % de froment non malté
et du houblon suranné, le malt pouvant
être d’orge ou d’escourgeon. Le moût
doit titrer au moins 5° avec une tolérance
de 5 %. Les ferments nécessaires à sa
maturation sont prélevés naturellement
dans l’air ambiant dans la région de
Bruxelles et de la vallée de la Senne.
Levure
Ce sont des champignons qui
produisent la fermentation. Ils utilisent
les sucres dérivés de l’amidon pour se
développer. Elle permet l’obtention
d’alcool et de gaz carbonique. Les
levures appartiennent principalement
aux espèces Saccharomyces cerevisiae et
Saccharomyces Uvarum mais la plupart
des brasseries possèdent leurs propres
souches.
Lie
La lie est un dépôt qui se forme dans
la bouteille de bière, il s’agit de levure
servant à une refermentation en
bouteille.
Liqueur de malt
Bière commune dont le degré d’alcool se
situe entre 5 et 6%.
Lupuline
Graines qui contiennent les principes
aromatiques du houblon.
Maïsche
Il s’agit du brassin, appelé aussi salade
ou trempe. C’est un mélange de malt et
d’eau de la cuve-matière lors du brassage
Malt
Orge partiellement germée de façon
contrôlée, puis séchée. Dans la fabrication
de la bière, le but étant de libérer les
granules d’amidon (sucre complexe)
du grain et les enzymes qui vont les
transformer en sucres simples lors du
brassage. Le malt en fin de la germination
et appelé malt vert.
Maltage
C’est l’opération qui consiste à
transformer l’orge en malt en la faisant
germer.
Manomètre
Il est utilisé pour mesurer la pression à
l’intérieur de la cuve.
Mars (bière de)
En Allemagne, la bière de mars est
brassée en mars pour être servie l’été. En
Belgique, il s’agit d’une bière intervenant
dans la composition du faro. En France,
la bière de mars désigne à la fois un
brassin d’octobre servi en mars et la bière
produite au cours du mois de mars, pour
l’été.
[ les mots de la bière ]
113
Mild
La Mild est le type de bière le plus ancien.
C’est une bière britannique de couleur
marron. Elle est à l’origine des premières
Porters. Colorée par la puissance d’un
malt grillé au feu de bois, la Mild est peu
houblonnée.
Malterie
Il s’agit du lieu où est produit et entreposé
le malt.
Millésimé
Une bière (ou un vin) millésimée porte
les chiffres qui indiquent la date, l’année
de sa production.
Moelleuse
Se dit d’une bière généreuse, qui reste
en bouche. On sent la texture de la bière
qui ne coule pas tout de suite dans le
gosier, dégageant ainsi la douceur de son
arôme.
Moût
Liquide issu de la filtration du mélange
malt/eau/céréales après chauffage. Le
moût s’appelle bière seulement après
fermentation.
N.T.U.
Nephelos Turbidity Units : unité de
mesure donnant le niveau du trouble de
la bière. Plus cet indice est élevé, moins
la bière est limpide. Pour le déterminer,
il faut utiliser un néphélinomètre. Une
autre unité de mesure de la limpidité est
la FTU pour Formazin Turbidity Units.
Néphélinomètre
Instrument de mesure du trouble dans
les liquides.
Nez de fleur
L’utilisation de houblons aromatiques
confère un bouquet vert, fleuri, à la
bière.
Orge
Céréale de la famille des Graminées qui
constitue la base du brassage. Les maîtres
brasseurs utilisent par tradition des
espèces à 2 ou à 6 rangs, Hordeum disticum
et Hordeum hexasticum.
Oude Bruin
Bière de fermentation haute, de couleur
bourgogne-brune, à l’arôme et au goût
aigre-doux. Un des types de bières les
plus surprenantes, pouvant se révéler
très
rafraîchissantes.
Représentées
typiquement par la Rodenbach,
Vichtenaar, Oud Piro, Zulte, Petrus...
Oude Bruin signifie vieille brune en
Néerlandais.
Oxygénation
On oxygène le moût au moment du
refroidissement pour favoriser l’action
de la levure pendant la fermentation
aérobique.
Pale Ale
Bière ambrée, bien houblonnée de la
famille Ale.
Parachute
Instrument métallique utilisé en GrandeBretagne pour écumer la levure sur le
dessus des fermenteurs.
Pasteurisation
On procède à la pasteurisation de la
bière pour la stériliser. En la soumettant
à une température de 140°C pendant
15 minutes. La pasteurisation est
généralement effectuée juste avant le
conditionnement.
Pelletage
Il apporte du dioxygène, élimine le
dioxyde de carbone et refroidit les
couches lors du maltage.
Pils
Les Pils, Pilsner, Pilsener sont des lager
pales. Cette bière blonde trouve son
origine dans la brasserie de Pilsen en
République tchèque. L’eau pauvre en sels
minéraux donne à la bière une douceur
inégalée et permet de la houblonner très
fortement avec du houblon de Saaz,
considéré comme le plus fin au monde.
Le terme pilsener est le seul autorisé
pour toute bière brassée hors de Pilsen,
mais suivant le mode de fabrication de la
bière de Pilsen.
Porter
Bière brune noire peu houblonnée
élaborée à partir de malt grillé.
Principalement issue de la fermentation
haute comme les Ales, la Porter peut aussi
résulter d’une fermentation à froid.
Premier bouillon
Moût issu de la première filtration
sur drêches, avant que le rinçage ne
s’amorce.
Pub
Ce sont les bars de Grande Bretagne,
une abréviation signifiant Public House
(maison publique). L’origine du mot
provient du fait qu’au moyen âge, le salon
du brasseur accueillait les personnes
souhaitant boire l’ale de l’endroit.
Refermentation en bouteille
Immédiatement avant le soutirage, une
seconde dose de levure et de sucre est
mélangée à la bière filtrée. C’est le début
de la deuxième fermentation qui va
s’opérer dans la bouteille pendant trois
semaines.
Refroidissement
Après la cuisson du moût, celui-ci est
refroidi pour que l’inoculation des levures
s’effectue à une température où elles sont
opérationnelles. Le but de l’opération est
de commencer rapidement la phase de
fermentation.
Rinçage
Séparation du liquide sucré des drêches
après la cuisson du moût. De l’eau
chauffée à 70°C rince les débris de
malt : on parle également de lavage des
drêches.
Ronde
Une bière ronde a un goût qui reste en
bouche.
Saccharose
C’est un diholoside formé d’une
molécule de glucose et d’une molécule
de fructose.
Salle de brassage
C’est la salle principale pour les opérations
de brassage (saccharification et cuisson).
Sceau de Salomon
On l’appelle aussi l’Etoile des brasseurs.
Son origine se trouve au XVIIIème siècle.
Son sens alchimique montre la fusion
des 4 éléments qui se retrouvent lors du
brassage de la bière : l’eau, l’orge et le
houblon pour la terre, les levures pour
[ les mots de la bière ]
115
l’air et la cuisson pour le feu.
Serpentin de refroidissement
Tuyauterie installée dans les cuves de
fermentation, habituellement les cuves
traditionnelles ouvertes, dans lesquelles
de l’eau glacée circule afin de contrôler
la température de fermentation.
Sous-bock
Carré en carton destiné à poser le
verre de bière pour protéger la table de
l’humidité ou des suintements du verre
de bière. Il sert également de support
publicitaire pour les différentes marques
de bière et est devenu l’objet de passion
de plusieurs collectionneurs.
Soutirage
Action de transvaser doucement la bière
d’un récipient dans les bouteilles.
Stout
Bière de fermentation haute brassée
avec de l’orge torréfiée (et non maltée),
de couleur noire, à la saveur légèrement
caramélisée et grillée, fortement
houblonnée. Il existe 3 type de stouts :
le Bitter Stout (sec, amer, environ 4.5%
vol. d’alcool), le Milk Stout (plus sucré,
contenant des lactoses), le Russian Stout
(également appelé Barley Wine, très fort
en alcool (10% vol.), sucré). L’exemple
typique du bitter stout est la Guinness, qui
existe dans des versions très différentes
(version belge : 7%, caramélisée, version
française : goût de fumé, piquante,
version Irlandaise ‘Draught’ (pression,
mais en bouteille, livré avec une seringue
qui permet d’obtenir une vraie crème, en
réinjectant de la bière dans le verre, vendu
seulement en Irlande et peut-être GB),
sa mousse (à la pression ou en version
bouteille ‘draught’) est très stable et très
crémeuse (aspect de fromage blanc 0%),
son goût est d’une amertume puissante,
sa saveur est sèche. Citons l’irlandaise
Murphy’s, également remarquable à la
pression.
Sucres fermentescibles
Sucres pouvant participer
fermentation.
à
la
Tanin
Le houblon contient du tanin qui, lors
de l’ébullition du moût, se combine
aux protéines et aux matières azotées.
La coagulation de ces substances est
nécessaire à l’obtention d’une bière
limpide. De plus, le tanin qui reste dans
la bière contribue à lui donner une légère
astringence.
Tannique
Voir goût tannique, sec en bouche.
Tégestophile
Collectionneur d’objets ayant un rapport
avec le monde de la bière. capsules,
étiquettes, sous-bocks, verres, bouteilles,
anciennes plaques émaillées, coupemousses, affiches, objets insolites…
Tonnellerie
Lieu où l’on fabrique les tonneaux.
Torréfaction
Cette opération consiste à griller les grains
de malt pour leur donner une saveur et
une couleur particulière à la bière.
Touraillage
Consiste à faire chauffer le malt vert afin
d’arrêter la germination et de l’assécher.
Touraille
Tour surmontée de cheminées d’aération
servant au touraillage.
Touraillon
C’est le lieu où se déroule le touraillage ;
il est relié à la malterie. Le bâtiment a la
forme d’une tour.
Trappiste
Moine cistercien observant la règle
réformée de La Trappe instituée en
1661 par l’abbé Rancé. Le logo Trappist
présent sur certaines bières certifie que le
produit qui le porte respecte les critères
définis par l’association internationale
Trappist : le produit doit être fabriqué au
sein d’une Abbaye trappiste, le produit
doit être fabriqué par ou sous le contrôle
des moines, l’essentiel des bénéfices doit
être consacré à des œuvres à caractère
social.
Il existe 7 bières Trappistes : Chimay,
Orval,
Rochefort,
Westmalle,
Westvleteren, Abbaye Saint Benoît
d’Achel, Koninghoeven (La Trappe).
Les 6 premières sont situées en Belgique,
la 7ème en Hollande.
A ne pas confondre avec les bières
d’abbaye.
Trempage
Le trempage consiste à humecter le grain
d’orge avec de l’eau pendant environ
quarante heures afin de provoquer la
germination.
Triple
Bière Belge renfermant en bouteille.
Union de Burton
Procédé de fermentation traditionnel
composé de grands fûts de chêne reliés
par des tuyaux. Obsolète aujourd’hui,
une seule brasserie anglaise – Marston,
située à Burton-upon-Trent - emploie
encore cette méthode au titre du respect
des traditions.
Vaisseau de clarification
Cuve où se déroule la filtration du
moût pour le rendre plus limpide.
Généralement, l’enveloppe du malt vient
se déposer dans des fentes situées au
fond de la cuve pour constituer un filtre
naturel.
Yorkshire Square
Le carré du Yorkshire est un type de cuve
pour la fermentation ouverte originaire du
nord de l’Angleterre. Elle doit son nom
à sa forme carrée même si les derniers
modèles sont plutôt circulaires.
Zythum, Zython
Nom de l’illustre
égyptienne.
bière
ancestrale
[ les mots de la bière ]
117
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polytechnique ch. Béranger, Liège 1905
NIQUILLE Jeanne, Les origines de la brasserie du Cardinal à Fribourg, imprimerie
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PASQUIER Héléne, «La chasse à l’hectolitre», la brasserie Müller à Neuchâtel (18851953), éditions Alphil, Neuchâtel, 2001
PASTEUR Louis, Etudes sur la bière, éditions Gauthier-Villars, imprimeur-libraire,
1876
REIBER Ferdinand, Etudes gambrinales, éditions Berger-Levrault, Strasbourg, 1882
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de la Maison Rustique, Paris, non daté, (début 20ème siècle)
de ROUX Emmanuel, Patrimoine industriel, éditions Scala, Paris, 2000
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Bruxelles, éditions La Renaissance du Livre, Bruxelles, 2006
STÄUBLE TERCIER et RABOUD-SCHÜLE (sous la direction de), Ferments en folie,
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VAN DEN STEEN Jef, les Trappistes, leurs abbayes et leurs bières, éditions Racines
VAN DEN STEEN Jef, Les bières d’abbayes, breuvage divin, éditions Davidsfonds
VAN DER HERTEN, ORIS, ROEGIERS, la Belgique industrielle, Ortelius Séries
éditions MIM, Anvers-Bruxelles
VAN HOVE Herwig, La bière à table, éditions Blue Ink, Bruxelles, 2006
VAN LEER Marc H., La chimie des fermentations, tome 2: Brasserie, Masson & C°
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VAN LIERDE Geert, Le secret des trappistes, éditions VIF, Bruxelles, 1994
VON GRASDORFF Gilles, «Il était une fois, les Brasseurs», rH édition, 1986
VOLUER Philippe, Deux siècles d’affiches de la bière, éditions Citedis, Paris, 1998
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Munchen, 1989
ZSCHALER Willy, Die Cistercienserabtei Villers in Brabant, Der Zirkel Architekturverlag,
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Bières belges 2006-2007, éditions petit futé, paris, 2006
Traité complet de la fabrication des bières, éditions Librairie Polytechnique d’Aug. Decq.,
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Revues
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[ bibliographie ]
121
Sites internet
www.touteslesbieres.fr
www.ocso.org
www.orval.be
www.einbecker.com
[ sources iconographiques ]
[ introduction ]
p. 8
chanson autour de la bière illustrée par l’imagerie d’Epinal
source: STÄUBLE TERCIER, Ferments en folie
[ histoire ]
p. 10 1. Monument Blau, Sumer, époque prédynastique, 3000 à 2800 avant J.-C. Offrande
de bière
source : URION Edmond, EYER, Frédéric, La Bière, art et Tradition
2. Monument Blau, Sumer, époque prédynastique, 3000 à 2800 avant J.-C. Offrande
de bière à la déesse Nin-Harra,
source : URION Edmond
3. Pierre levée de l’époque du roi Melishipak II de Mésopotamie, fin du 2ème
millénaire avant J.-C. A la troisième section, tout à fait à gauche, on reconnaît
le fer de houe triangulaire, emblême du dieu Mardouk, patron des brasseurs
babyloniens.
source : URION Edmond
4. Festin du roi syrien Sargon II (721-705 avant J.-C) dans son palais de Chorsabad.
source : URION Edmond
5. Le roi Assurnasirpal II (883-853 avant J.-C) en tenue d’apparat pour les fêtes de
Nouvel An, tenant en main une coupe de bière
source : URION Edmond
6. Hanap en or trouvé à Ecbatane (Téhéran). Civilisation des Achéménides (Vème
siècle avant J.-C.), source : URION Edmond, EYER, Frédéric, La Bière, art et
Tradition
7. Cruche étrusque en argile polychrome, (5ème siècle avant J.-C)
source : URION Edmond
p. 12 1. Récolte des céréales et labours, Nouvel Empire, peinture sur limon, fragment de
la décoration de la tombe du scribe comptable des grains
source : LEMOINE Serge, MARCHAND Bernard, Les peintres et la bière
2. Reine versant de la bière au roi, bas-relief égyptien, 2ème millénaire avant J.-C.
source : URION Edmond
3. Nefer-Her-Ptah, le préposé des brasseurs. Statuette en calcaire polychrome
Sakkara, Egypte, 5ème dynastie (2563-2423 avant J.-C)
source : URION Edmond
4. Brasseur égyptien brassant la maische, statuette en calcaire polychrome (environ
2400 avant J.-C)
source : URION Edmond
p. 16 1. la partie de cartes, K. Gebhardt (1860-1917), Munich
source : URION Edmond
2. le goûter, Edouard Grützner (1846-1925)
source : URION Edmond
3. détail d’un dessin schématisé du plan du Couvent de Saint Gall vers 820, d’après
Hans Reinhardt, le Sankt-Galler Klosterplan.
source : URION Edmond
p. 20 1. la rue de la bière, 1751, William Hogarth, gravure sur cuivre
source : LEMOINE Serge
2. une brasserie du XVIIIème siècle, gravure sur cuivre de E. Eichel, 1779
source : HELL Bertrand, L’homme et la bière
p. 24 illustrations de différents appareils de brasserie du début du 20ème siècle
source : E. BOULLANGER, Brasserie, industries de fermentation
p. 26 la brasserie de Champigneulles en Lorraine au début du 20ème siècle, fierté de la
région
source : COLIN J.-C., La bière racontée par la carte postale
[ ad cervisiam faciendam ]
p. 28 les différentes phases de travail de brasserie, d’après l’imagerie d’Epinal
source : HELL Bertrand
p. 30 1.Speculum Virginium, récolte de céréales, vers 1190, enluminure sur parchemin,
Rhénanie
source : LEMOINE Serge
2-3. Granges Heures d’Anne de Bretagne : l’Orge (folio 184) et le Houblon (folio
(94), Jean Bourdichon, 1508, détrempe sur parchemin
source : LEMOINE Serge
[ sources iconograpgiques ]
123
p. 34 1. récolte de houblon en Alsace
source : HELL Bertrand
2. la cueillette du houblon, Tompkins H. Matteson, 1863, huile sur toile
source : LEMOINE Serge
3. La Moisson, 1565, Pieter Bruegel l’Ancien, huile sur bois
source : LEMOINE Serge
p. 38 illustration tirée des Maîtres de l’Orge, tome 1, Charles 1854, de Van Hamme et
Vallès
p. 40 illustration des différentes étapes de la fabrication de la bière
source : heineken.com
p. 42 1. remplisseuse de fûts à la brasserie Hürlimann
source : HUERLIMANN Martin, 150 Jahre Hürlimann Bier 1836-1986
2. salle de garde chez Hürlimann
source : HUERLIMANN Martin
3. filtres à la brasserie Het Anker
sources personnelles
4. mise en place des cuves cilyndro-coniques à la brasserie Hürlimann
source : HUERLIMANN Martin
5. salle de brassage chez Het Anker à Mechelen, sources personnelles
6. brasserie Val Dieu, sources personnelles
[ croyances et traditions ]
p. 44 1. moine brasseur, 1388, Chronique de Konrad Mendel, enluminure sur
parchemin
source : LEMOINE Serge
2. un brasseur, Martin Engelbrecht (Augsbourg 1684-1756), gravure sur cuivre
source : LEMOINE Serge
3. étiquette de bière utilisant l’étoile du brasseur, allié au bock, autre image
importante de la bière
source : HELL Bertrand
p. 46 le brasseur en tant qu’alchimiste vu par Heineken
source : COLIN J.C., La bière racontée par la carte postale
p. 50 illustration tirée des Maîtres de l’Orge, tome 1, Charles 1854, de Van Hamme et
Vallès
p. 52 1. quantités comparées d’alcool, Anonyme, imprimerie L. Weill-Lang, Paris, sans
date
source : VOLUER Philippe, deux siècles d’affiches de la bière
2. teneur en alcool, Anonyme, imprimerie L. Weill-Lang, Paris, sans date
source : VOLUER Philippe
3. carte postale, collection D. Menessier
source : COLIN J.C.
4. illustration de la brasserie de Bâle, Suisse
source : COLIN J.C.
p. 55 1. publicité allemande pour les qualités digestives, nutritives et curatives de la
bière
source : COLIN J.C.
2. affiche La Bière est Nourrissante, illustrateur : Tamagno, imprimeur : Isidore
Lang et Cie, Paris, non datée
source : VOLUER Philippe
p. 58 étiquette de la bière Calvinus, brassée par les Frères Papinot à Genève, sources
personnelles
[ métier, corporations et protecteurs]
p. 61 Officiers et sous-officiers de la confrérie des brasseurs de Haarlem, 1639, Frans
Als, huile sur toile
source : LEMOINE Serge
p. 62 1. Saint Arnould, patron des brasseurs, vers 1840-1851, gravure sur bois coloriée
au pochoir, Dembourg et Gangel
source : LEMOINE Serge
2. affiche pour la Bière de Saint-Nicolas, illustrateur : Alban Gaillard, imprimeur :
Arts graphiques, Nancy, non datée
source : VOLUER Philippe
p. 64 1. statue en bois polychrome du 17ème siècle, Allemagne
source : HELL Bertrand
2.affiche de la Grande Brasserie et malterie Gouverneur et Veith (Reims), anonyme,
sans imprimeur, date antérieure à 1890
source : VOLUER Philippe
3.affiche des Bières du Fort-Carré représentant Gambrinus, illustrateur : Leonetto
capiello, imprimerie : Vercasson et Cie, Paris, environ 1912
source : VOLUER Philippe
[ sources iconograpgiques ]
125
[ bière, boisson sociale ]
p. 66 1. ancienne photo représentant les jeunes Zophingiens de Vaud, environ début
20ème siècle
source : www.zophingue.ch
2. soirée bière / jacuzzi, source : internet
p. 68 1-2. anciennes photos, source : HELL Bertrand
3-5. photos, source internet
4. « après l’enterrement », employés des pompes funèbres dégustant la bière
blanche de Berlin, tableau de Philippe Franck (1860-1944)
source : URION Edmond
p. 70 1. « Chez le Père Romeu », 1898, Pablo Picasso, source : URION Edmond
2. illustration pour « L’Ami Fritz », éditions de « La vie en Alsace », Louis Philippe
Kamm
source : URION Edmond
3. étiquette de bière canadienne associant bière et tabac, source : URION
Edmond
p. 72 1. Le Joueur de violon, 1673, Adriaen van Ostade, huile sur panneau, 45 x 42 cm
source : LEMOINE Serge
2. Danse de paysans, 1568, Pieter Bruegel l’Ancien, huile sur bois, 114x164 cm
source : LEMOINE Serge
p. 73 1. Vie de camp, bois gravé de Schoeffer, Mayence, 1523
source : URION Edmond
2. Bière et bonne humeur, Daniel Hopfer (1470-1536)
source : URION Edmond
3. La Marseillaire, dessin de Louis Schützenberger (Strasbourg 1825-1903)
source : URION Edmond
[ dégustation ]
p. 74 1. chopes de mariage, bavière 19ème siècle
2. tonnelet en porcelaine de Meissen, 1730
3. figurines anglaises de la première moitié du 19ème siècle
4. chopes en argent plaqué or, à gauche : Hambourg 1670, à droite : Lübeck 1640
5. chope en grès représentant un ours, ornement en étain, 17ème siècle, Allemagne
6. chope en verre de la brasserie Forst, environ 1940
7. corne à boire sertie d’argent, Flensburg, 15ème-16ème siècles
8. grès de Siegburg, de gauche à droite : avec couvercle en étain 1559, couvercle en
argent 1597, couvercle et ornements laiton plaqué or, 1742
9. chopes en étain, de gauche à droite : Augbourg 1641, Schleswig 1648,
Bergedorf 1674
10. différents verres décorés
source : URION Edmond
11. Affiche de la brasserie Guiness, source : COLIN J.C.
p. 78 les différents gestes pour servir une bière chez BFM, sources personnelles
p. 85 verre de dégustation Bruxellensis 07, sources personnelles
[ iconographie de la bière ]
p. 86 1. Nature morte au poisson, 1656, Pieter Claesz, huile sur bois, 36x49 cm
2. Bière et raifort, 1898. Albert Anker, huile sur toile, 33x52 cm
3. Nature morte au crabe, 1644, Pieter Claesz, huile sur bois, 47x63 cm
source : LEMOINE Serge
p. 88 1. Nature morte à la chope, 1921, Fernand Léger, huile sur toile, 92.1x60 cm
2. Bouteille de Bass, verre à pied, paquet de tabac et carte de visite, 1914, Pablo
Picasso, papier collé et crayon sur papier, 24x30.5 cm
3. Le chasseur blessé, 1942, Kurt Schwitters, collage, 20.3x26 cm
source : LEMOINE Serge
p. 90 1. affiche pour la bière Barial, anonyme, imprimerie Coupard, Paris, sans date
2. affiche Bonne Bière de Mars, brasserie inconnue, marque générique, époque
directoire, date estimée à 1797, imprimerie J. Chéreau, Paris
3. affiche Bière de Mars, brasserie inconnue, marque générique, imprimerie Pellerin
à Epinal, environ 1810
source : VOLUER Philippe
p. 92 1. affiche des Bières de la Meuse, Alphonse Mucha, sources personnelles
2. Bière Mapataud, affiche non datée, illustrateur : Misti – Fernand Mifliez, La
Lithographie Nouvelle
3. Bière Sud-Est, sans date, illustrateur Henri Aurrens, imprimerie La
Méridionale, Nîmes
4. Brasserie du Cardinal à Fribourg, non datée, source : Un Défi Permanent,
brasserie du Cardinal
5. Bière des Houillères, 1936, illustrateur : M. Santi, imprimerie : Joseph Charles,
Paris
6. Brasserie des Vosges, sans date, illustrateur A. Quendray, imprimerie Lang,
Paris
[ sources iconograpgiques ]
127
source : VOLUER Philippe
p. 94 1-2-3. campagne de publicité Guiness, source : www.saveur-biere.com
p. 96 1-2. publicités pour la brasserie Tuborg, Danemark, source : COLIN J.C.
3-4. publicités pour Kanterbräu, source : COLIN J.C.
5-6. publicités pour la brasserie Kronenbourg, source : COLIN J.C.
p. 97 1 à 6. série d’affiches pour Heineken, collection Halloween, source : www.saveurbiere.com
p. 98 1 à 2. série de publicité pour la brasserie Bavaria, source : www.saveur-biere.com
3. étiquette de bière de l’abbaye de Westmalle, sources personnelles
4. étiquette de la Leffe Brune, brasseries InBev, sources personnelles
p. 99 1. publicités True Canadian Taste, source : www.saveur-biere.com
2. étiquette de bière de la brasserie Caracole, sources personnelles
3. étiquette Crianza, brasserie de la Senne, sources personnelles