caux et sauzens (11) - DRAAF Languedoc-Roussillon Midi

Fiche expérience N°2
COMMUNE DE
CAUX ET SAUZENS (11)
Pour une cuisine traditionnelle avec une formation adéquate du personnel
FICHE TECHNIQUE
▷▷Convives : Elèves de l’école primaire, instituteurs, portage de repas
à des personnes âgées
▷▷Taille : 70 repas/jour
▷▷Type de gestion : Cuisine en gestion directe
▷▷Personnels : 1 cuisinière + 1 aide à mi-temps
▷▷Equipement : Présence d’une légumerie
Commune de
Caux et Sauzens
CARACTÉRISTIQUES DE L’APPROVISIONNEMENT DE QUALITÉ
© ville de Caux et Sauzens
▷▷Coût denrées : 2.5€/repas
▷▷Pourcentage d’approvisionnement en produits bio ou locaux : plus de 50%
Véronique Ponrouch, élue à la commune de Caux et Sauzens, a beaucoup travaillé
avec la cuisinière de l’école Magali Mengin pour proposer une cuisine de qualité.
Cette cuisine, basée sur des plats traditionnels et locaux, offre aux enfants une
alimentation saine et équilibrée dans l’esprit de la culture Languedocienne. En
s’approvisionnant en direct chez des producteurs locaux, bien manger est un
objectif quotidien qui ne peut se faire qu’avec la motivation et l’implication de
l’ensemble des acteurs de la cuisine.
Les clés de la réussite
Du temps pour l’approvisionnement et du temps pour cuisiner
L’emploi du temps de la cuisinière a été établi pour
qu’elle assure elle même l’approvisionnement de qualité de la cantine et qu’elle puisse cuisiner.
• La cuisinière commence par aller chercher les produits
dont elle a besoin avec la voiture de fonction. Cette démarche nécessite l’adhésion de la cuisinière, du temps
qui lui soit mis à disposition pour que cela n’empiète pas
sur la conception des repas, et les compétences nécessaires pour qu’elle puisse négocier avec les fournisseurs
sur la qualité et le prix : connaissance des produits et
de leur saisonnalité, sens du relationnel, connaissance
du marché … Du temps le mercredi lui est également
accordé pour faire une analyse jour par jour de la traçabilité et du prix de revient des repas, outil nécessaire la
gestion de son approvisionnement.
• La préparation des plats se fait dans l’esprit d’une cuisine « maison » avec ici 70 enfants qui viennent manger...
Magali Mengin possède les compétences nécessaires
pour l’établissement du plan HACCP, les connaissances
en hygiène permettant de cuisiner des oeufs coquilles…
Ainsi elle peut proposer une cuisine traditionnelle, équi-
librée, avec des plats entièrement faits maison. Elle
propose cette cuisine et fait ces efforts car elle se plaît à
bien faire son métier.
L’importance de former
les diététiciennes, économes
et équipes de cuisine
« Il faut introduire des enseignements qui n’avaient
pas lieu d’être quand on ne trouvait pas des tomates
toute l’année sur le marché. L’économie de la maison
était une matière, un savoir et un savoir-faire qui se
transmettait à la maison », explique Véronique Ponrouch. Les moyens financiers donnés aux cuisines par
repas correspondent au budget domestique quotidien
et suivent donc la même logique de gestion étroite des
coûts. Par ailleurs, former les équipes de cuisine évite
que les cuisiniers aient « peur de la réglementation, de
l’hygiène… » Ces aspects n’étant plus une contrainte, la
cuisinière peut «s’amuser». La formation permet donc
de s’affranchir des contraintes, de retrouver du plaisir
dans la cuisine et de motiver les équipes de cuisine.
La démarche :
La communication :
Education quotidienne au goût
Raccourcissement des circuits
d’approvisionnement pour améliorer
la qualité des produits
La communication dans la cantine est synonyme
d’éducation. Il s’agit en effet de changer les mentalités
en faisant prendre conscience de l’importance de
l’alimentation et non se faire bien voir par les parents. Au
quotidien, on explique aux enfants la composition des
menus de façon ludique. Chaque quinzaine, un menu
présente la vie du local avec par exemple la présentation
des producteurs de légumes composant la soupe au
menu, ou encore quelques recettes simples. De plus, 2-3
réunions sont organisées par an pour faire le point avec
les animateurs sur la manière de communiquer avec les
enfants.
En 1996, la question d’intégrer une cuisine centrale se pose pour
la cantine car, n’étant plus aux normes, des travaux sont indispensables. Pour améliorer le service proposé par le restaurant scolaire,
la collectivité préfère investir dans la cuisine communale et charge
une élue de développer un approvisionnement local et de qualité.
Au début, l’approvisionnement est difficile car la logistique n’étant
pas assurée par les producteurs, l’élue se déplace en personne pour
aller chercher les produits. Une coopération entre les écoles proches
de la commune est expérimentée pour créer un volume suffisamment intéressant pour le producteur, mais du fait de trop grandes
différences de fonctionnements entre les cantines et d’une certaine
inertie au changement, le projet ne se concrétise pas.
Des actions d’éducation au goût sont menés avec par
exemple une dégustation d’olives pour expliquer aux
enfants que l’huile d’olive a bon goût même s’il leur
est peu familier. Des animations autour du goût sont
également proposées aux parents avec par exemple la
dégustation comparée d’un menu fait de plats surgelés
et d’un menu composé à partir de produits frais.
En 2010 les conditions de travail s’améliorent avec l’utilisation de
matériel performant et l’arrivée d’une nouvelle cuisinière qui rentre
aussitôt dans la dynamique et amène de nouvelles compétences.
Schéma d’approvisionnement :
Cette démarche met la relation humaine au coeur de la chaîne
d’approvisionnement permettant ainsi une grande souplesse, une
recherche de la qualité et une répartition de la valeur ajouté entre
les différents acteurs de cette chaîne. Cette rencontre est en effet un
moment privilégié pour apprécier le travail du producteur, accorder l’offre à la demande et par conséquent établir une relation de
confiance. Les menus, faits à la quinzaine, permettent de bénéficier
des promotions et d’utiliser des produits de saison.
« Bien manger c’est au quotidien »
Logistique assurée par
la cuisinière
Logistique assurée par
le fournisseur
37,4%
62,6%
Epicerie du village
23,2%
14,2%
Lopez
29,3%
Sobraques
21,2%
Ramon
12,5%
Plus de 50%
70 repas par jour
Cuisine de la commune de Caux et Sauzens
A consulter :
Contacts :
• Fiche thématique n°2 sur l’accompagnement des organismes
agricoles
• Commune de Caux et Sauzens :
[email protected], 04.68.71.02.02
• Magali Mengin, Responsable de la cuisine
de Caux et Sauzens :
[email protected], 04 68 71 50 02
Réalisé en 2013 par : DRAAF Languedoc Roussillon - Rémi Prudhomme , Virginie Grzesiak
Remerciements : Véronique Ponrouch, Magali Mengin, Anne Laurent
Conception
Jardin d’Elodie