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Visite des agricultrices de Vendée
au cœur de la restauration collective
Communiqué de presse
Angers, le 21/09/2015
Le mardi 13 octobre 2015 un groupe d’une vingtaine d’agricultrices Vendéennes (FDSEA
85) a ouvert les portes de la Grande Cuisine RESTORIA située à Bournezeau pour une
découverte au cœur de la Restauration collective.
Cette rencontre a été l’opportunité d’échanges entre deux professions : la restauration
collective et le monde agricole filière en crise.
Une rencontre
boudin, innovation dans la recette mais tradition
dans sa composition car la purée et le boudin sont
toujours confectionnés à partir de matières premières brutes.
Des échanges s’improvisent, les cuisiniers expliquent
comment confectionner de la purée pour 5 000
enfants à partir de pommes de terres fraîches et de
lait local entier acheté chez le GAEC du Chatainier
à AIZENAY (85).
La matinée commence
par une présentation
de RESTORIA.
Les agricultrices ont pu
découvrir l’organisation de la société familiale qui
accorde une importance particulière aux valeurs
des métiers de bouche : Bouchers, Charcutiers,
Pâtissiers, Cuisiniers de formation composent la
brigade.
Mais aussi l’organisation des grandes Cuisines,
équipées d’une légumerie, d’une boucherie/
charcuterie et d’une pâtisserie, cette organisation
unique en France permet à RESTORIA de continuer
à perpétuer ses valeurs pour une Cuisine maison
et une utilisation maximale de matières premières
brutes.
Du côté de la pâtisserie, des centaines
de cookies sont entrain d’être cuisinés
par les pâtissiers.
A la légumerie, du
panais frais sort des
parmentières épluchés direction les
marmites pour cuisiner un potage de
panais.
Quand une société de
restauration collective
accueille des agricultrices de la FDSEA 85 pour
une visite tout en transparence de sa Cuisine :
les préjugés tombent.
Après une présentation théorique,
place à la visite !
Equipées de charlottes et blouses les
agricultrices
vendéennes ont pu
pénétrer au cœur
de la Cuisine en activité. Les marmites
sont en ébullition,
les cuisiniers confectionnent du Hachis de
Le groupe d’agricultrices a aussi découvert au fil de
la visite l’approvisionnement, avec une réception
quotidienne de matières premières. La méthode
de préparation des commandes clients avec des
barquettes de tailles différentes et des grammages
adaptés aux besoins des convives.
Au fur et à mesure de la visite le mot « usine » utilisé
par les agricultrices a été remplacé par « Cuisine »,
les pensées évoluent et les idées sur la restauration
collective changent : C’est bien une production
en grande quantité mais de qualité avec une
garantie : Vraiment Cuisiner !
Les engagements de RESTORIA pour une offre
de restauration responsable
Bœuf, porc et volaille 100 % français
RESTORIA, met en place des démarches d’achat
de viande française depuis 1998, début des crises
sanitaires de la filière viande en France. Aujourd’hui
nous pouvons garantir que toutes les viandes brutes
de bœuf, porc et volaille sont d’origine française.
Plus de 700 tonnes de viande française sont
achetées annuellement par RESTORIA.
Légumes Paysan Breton
Pour les brocolis, les choux-fleurs fleurette, les
épinards en branche, les carottes rondelles et les
haricots verts extra fins, servis dans nos restaurants,
nous avons choisi la marque Paysan Breton
(produits congelés). Soigneusement sélectionnés
et récoltés à maturité, ces légumes bénéficient
d’une très bonne qualité gustative, leur récolte
et leur conditionnement contribuent à soutenir les
coopératives bretonnes.
Lait Cru FERMIER
Dans nos grandes Cuisines, toutes les purées, riz au
lait et autres recettes à base de lait sont préparées
avec du lait cru fermier livré par des GAEC installés
à proximité des grandes Cuisines. Le GAEC le
Châtaignier (85) et le GAEC Via Lactea (49).
Aujourd’hui, RESTORIA achète en moyenne son litre
de lait entre 0,59€ (pour un conditionnement de 10
L) et 0,74 € (pour un conditionnement de 1L).
Fruits en circuit court
Toutes les pommes servies en dessert sont produites
dans le grand ouest de la France.
Valorisation de l’approvisionnement LOCAL
Les partenariats pour un approvisionnement
en circuit court peuvent être réalisés auprès du
producteur avec une livraison directe ou via un
seul intermédiaire, le distributeur. Aujourd’hui, 650
producteurs locaux (fruits et légumes, viandes,
crémerie) du Grand Ouest, approvisionnement
les 2 grandes cuisines RESTORIA et 60 fournisseurs
locaux livrent chaque semaine les 150 restaurants
en Cuisine sur place. Dans la grande Cuisine de
Bournezau 17 000 repas sont confectionnés chaque
jour, certaines matières sont achetées directement
auprès du producteur Vendéens :
■ Crémerie : GAEC Le Châtaignier – Aizenay
■ Epicerie : Vend’Epicerie – Mouilleron le Captif
■ Œufs : Geslin – Chauché
Et les matières premières de 120 producteurs
Vendéens sont utilisées tout au long de l’année pour
un approvisionnement local en fruits et légumes,
viandes et crémerie via un intermédiaire.
Une restauration responsable et engagée
Souhaitant aller plus loin dans son engagement RSE, RESTORIA
a été en 2013 la première société de restauration collective
en France à obtenir le Label Lucie, label RSE de référence. La
société angevine a également été récompensée par la remise du
premier Trophée National des Entreprises Responsables, organisé
par L’Express -L’Expansion et AXA Entreprises en septembre 2014.
Restoria en bref
RESTORIA est une société de restauration collective créée en 1970,
par deux artisans charcutiers et aujourd’hui encore entièrement
familiale puisque dirigée par leurs fils respectifs.
Les cuisiniers de métier de RESTORIA, répartis sur 150 sites,
préparent chaque jour plus de 60 000 repas, faisant la part belle
au fait maison et aux produits de saison.
Cette société de 630 salariés, accompagne pour leur prestation
de restauration, des structures d’enseignement, médico-sociales
et des entreprises de l’ouest de la France. En 2014, l’entreprise
enregistre un chiffre d’affaires de 38 M €.
CONTACT PRESSE
Alexandra AUDUSSEAU
Responsable Marketing Communication - [email protected]
Marine PINEL
Chargée de Marketing Communication - [email protected]
02 41 21 18 50
RESTORIA
Parc de l’Angevinière
2 rue Georges Mandel
49009 ANGERS