Gateau 20 ans ADRIEN

« Gâteau d’anniversaire pour une jeune femme de 20 ans »
ADRIEN : « Le rouge intense »
Pour : 10 personnes
Temps de Préparation : 4 h environ
Temps de Cuisson : 8 minutes
PREPARATION
Gâteau de base
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452 g de poudre d’amande
350 g de sucre cassonade
125 g de blancs d’œufs (4 blancs)
150 g de jaunes d’œufs (8 jaunes)
120 g de sucre glace
3 gousses de vanille
1,5 g de sel fin
375 g de beurre doux
210 g de farine
13 g de baking powder
500 g de blancs d’œufs (14 blancs)
75 g de sucre cassonade
#GrandPatissier
Qui sera le plus grand pâtissier ? Saison 2 diffusée sur France 2
Retrouvez toutes les recettes sur http://www.france2.fr/patissier
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1. Mélanger, dans l’ordre listé, les huit premiers ingrédients dans la cuve d’un batteur à l’aide de la
feuille
2. Porter le beurre à ébullition et incorporer au mélange
3. Tamiser ensemble la farine et le baking powder et ajouter à l’appareil
4. Monter la deuxième pesée de blancs et ajouter la deuxième pesée de sucre pour serrer ces blancs
5. incorporer délicatement les blancs à l’appareil avec une maryse
6. dans un cadre de 60 cm x 40 cm, étaler 1800 gr d’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte de
papier sulfurisé
7. Cuire pendant 8 minutes à 190°C
Astuce :
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« serrer » la préparation signifie la raffermir encore plus qu’elle ne l’est déjà et rendre le mélange
brillant et lisse
une Maryse en cuisine est une spatule souple qui sert à racler ou à mélanger délicatement les
préparations. On l'utilise notamment pour ne pas casser les blancs en neige.
Croustillant vanille
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150 g de chocolat au lait de couverture
300 g de feuillantine
345 g de praliné d’amandes
5 gousses de vanille
3 g de fleur de sel
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Faire fondre le chocolat au bain marie
Ajouter le praline
Incorporer la feuillantine, la fleur de sel et la vanille fendue et grattée au préalable
Bien mélanger puis étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé puis reserver au frais
Poser sur le biscuit à la sortie du four afin que ce croustillant colle au biscuit sous l’effet de la
chaleur
6. Laisser refroidir et couper des anneaux de 22 cm de diamètre exterieur et 15 cm de diamètre
interieur
Compote de framboises
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535 g de framboises entières
325 g de sucre cristal
110 g de jus de citron jaune
11 g de pectine NH
80 g de framboises fraiches entières
1. Mettre les framboises et le jus de citron dans une casserole et faire chauffer à 40°C
2. Ajouter le sucre et la pectine et laisser cuire pendant environ 15 minutes à partir de l’ébullition
3. Passer au chinois étamine
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Ajouter les framboises fraiches
Verser dans un cercle en inox de 20 cm de diamètre
Réserver au congélateur
Détailler un disque de 16 cm de diamètre au milieu et le retirer afin de ne garder que l’anneau
Poser cet anneau sur l’anneau de biscuit
Astuce: Le chinois étamine est une passoire de forme conique avec un manche qui sert à filtrer les
bouillons, les crèmes fines, les sirops
Mousse à la vanille intense
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225 g de crème liquide pasteurisée 35% de matière grasse
4 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
10 g de feuilles de gélatine 200 bloom
10 g d’eau froide
340 g de chocolat blanc de couverture
510 g de crème liquide pasteurisée 35% de matière grasse
1. Faire une crème anglaise :
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mettre la crème à bouillir
Fouetter les jaunes et la vanille fendue et grattée au préalable jusqu’à ce que cela blanchisse.
Verser hors du feu la moitié de la crème bouillante, bien mélanger puis verser tout cela sur la crème
bouillante restante et remettre sur le feu.
Cuire « à la nappe » C’est à dire cuire jusqu’à ce que la température atteigne 82°C et que la
préparation nappe la cuillère en bois
Ajouter la gélatine réhydratée dans l’eau froide et essorée au préalable
Faire fondre le chocolat au bain marie
Passer la crème anglaise au chinois étamine puis verser sur le chocolat fondu
Laisser refroidir le tout jusqu’a ce que la température atteigne 35°C
Monter la deuxième pesée de crème dans la cuve d’un batteur puis incorporer à la crème pâtissière
en deux fois
Astuce :
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le terme « Bloom » désigne la force en gelée d’une gélatine
On dit d’une crème anglaise qu’elle est « collée » lorsqu’elle contient de la gélatine. Cette forme de
crème anglaise est à la base de différents entremets froids, tels que bavarois, charlottes, puddings,
etc…
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Glaçage rouge scintillant
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300 g de sucre glace
300 g de glucose
150 g d’eau
20 g de feuilles de gélatine 200 bloom
300 g de chocolat blanc de couverture
200 g de lait concentré non sucré
3 g de colorant rouge fraise en poudre
5 g de poudre scintillante rouge
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Faire chauffer le sucre, le glucose et l’eau jusqu’a ce que la température atteigne 103°C
Ajouter la gélatine réhydratée et essorée au préalable
Verser sur le chocolat broyé au préalable
Ajouter le colorant et la poudre scintillante puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant
Utiliser à 35°C
mixeur plongeant : ustensile permettant d’émulsionner des préparations liquides afin de les rendre
plus mousseuses, de les mélanger ou de les fluidifier.
DRESSAGE
1. Remplir de mousse à la vanille un anneau en utilisant un cercle de 24 cm de diamètre pour
l’extérieur et un cercle de 14 cm de diamètre pour l’intérieur
2. Placer l'insert biscuit/croustillant/compote framboise au centre de la mousse et lisser avec une
spatule
3. Placer l’entremets au congélateur
4. Démouler
5. Placer l'entremets sur une grille et napper l'entremets avec le glaçage rouge
6. Laisser prendre quelques minutes au congélateur et enlever l'entremets de la grille
7. Enlever l'excédent de glaçage du dessous et poser l'entremets sur le socle
8. Décorer enfin avec une fleur en chocolat blanc
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