Points critiques concernant les substances déclencheuses d

Bettina Erni, Julia Eisenblätter1, Corinna Krause¹
Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit
Points critiques concernant les substances déclencheuses d'allergies
alimentaires dans un restaurant
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Situation de départ
On estime que 1 à 11% de la population européenne souffrent d'une allergie alimentaire ((Rona et al., 2007). Des
traces d'allergènes suffisent pour déclencher un choc anaphylactique pouvant avoir une issue fatale (Wüthrich,
Däscher, & Borelli, 2001). Manger à l'extérieur représente donc une source de danger particulière pour les
personnes avec allergie alimentaire, ainsi que le montrent diverses études au Royaume-Uni (Pumphrey, 2000) et
aux USA (Bock, Muñoz-Furlong, & Sampson, 2001). Bien que les allergènes ne dussent pas être marqués pour
la vente en vrac, les collaborateurs des restaurants doivent être capables de donner verbalement des
informations sur les allergènes soumis à déclaration dans les mets (Département fédéral de l'intérieur, 2012,
chapitre 3, article 36, paragraphe 1). Afin de répondre à cette obligation, les entreprises doivent disposer d'un
concept de gestion des allergies garantissant que le repas ne puisse contenir involontairement des allergènes.
Le concept Hazard Analyses and Critical Control Points (HACCP), appliqué dans de nombreuses entreprises
dans le domaine de l'hygiène, pourrait aussi être utilisé dans la gestion des allergènes.
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Objectif
L'objectif de cette thèse de bachelier est de découvrir les sources de dangers en matière d'allergènes dans un
restaurant et d'en déduire des points critiques.
3 Méthode
3.1
Collecte des données
Une observation ouverte, non participative, a été effectuée dans un restaurant haute cuisine de l'agglomération
de Berne afin d'analyser les dangers potentiels. Le restaurant ne tient pas encore compte des allergies
alimentaires, ce qui fait que les résultats étaient neutres et non influencés par des processus de travail déjà
modifiés. Le type de cuisine joue ici un rôle secondaire, puisque l'observation portait sur les différentes étapes du
travail et non sur les aliments.
3.2
Réalisation
L'observation a été effectuée pendant trois jours. Lors de la première visite, les données concernant la taille,
l'offre, la déclaration et le déroulement de la cuisson dans le restaurant ont été collectées. La réserve a
également été visitée et les aliments avec constituants déclencheurs d'allergie alimentaire recensés. Ceux-ci
étaient les ingrédients définis par la loi comme pouvant provoquer des allergies ou d'autres réactions
indésirables. Les deuxième et troisième jours d'observation, les différentes étapes du processus de cuisson ont
été étroitement observées, afin d'identifier les sources possibles d'une contamination par allergènes. Toutes les
observations ont été soigneusement notées. Des points de contrôle critiques (points critiques) ont été fixés afin
qu'un apport involontaire d'allergènes puisse être dorénavant évité.
4 Résultats
Les observations ont permis de déduire les points critiques pour le restaurant observé. La plupart des possibilités
de contamination ont été trouvées dans le domaine du nettoyage, plus particulièrement, avec 11 des 25
observations.
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Tableau 1. Sources de danger et points critiques reliés pour la gestion des allergènes dans un restaurant
Étapes du
processus
Livraison/
conservation
Préparation
Production
Étapes du
processus
Sources de danger observées
1) Fournisseurs ne communiquent pas les modifications de la
formulation.
2) Neuf des douze substances déclencheuses d'allergie et soumises à
déclaration se trouvent dans la réserve. Toutes, sauf crustacés,
arachides et lupin.
3) Les emballages des aliments sont hermétiques. La liste
d'ingrédients est encore reconnaissable.
4) Les restes d'aliments sont couverts d'un film et sont conservés au
frigo sans indication du contenu.
1) La moitié des menus sont préparés selon des recettes
1) Planchette avec blanc d'œuf frais  essuyée avec un chiffon de
cuisine  découpe de légumes  chiffon.
2) Cuillère dans un pot avec de l'eau  Les cuillères sont
entreposées dans ce pot après le dressage, sans être nettoyées
d'abord.
3) Pot avec de l'eau  Mixer entreposé dans ce pot après utilisation,
sans être nettoyé d'abord.
4) De l'huile est appliquée sur les aliments avec un pinceau. Ce
pinceau est utilisé pour plusieurs aliments.
Sources de danger observées
Points critiques
1) Modifications des formulations
2) Stockage des aliments avec allergènes soumis à
déclaration
3) Contamination avec des allergènes soumis à déclaration
4) Conservation des restes d'aliments
1) Fixation du processus de cuisson
1) Nettoyage des ustensiles de cuisine
2+3) Entreposage intermédiaire des ustensiles de cuisine
4) Dressage des aliments
Points critiques
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Service
Nettoyage
1) Les allergènes ne sont pas déclarés sur la carte.
2) Le personnel de cuisine connait les ingrédients déclencheurs
d'allergie, ce n'est pas toujours le cas pour le personnel de service.
3) Du sel sans cèleri est utilisé.
1) Chiffon de cuisine toujours réutilisé.
Le chiffon est rincé à l'eau froide puis réutilisé.
2) Les poêles sont rincées et non nettoyées en machine.
Les poêles sont essuyées avec une éponge.
Les couteaux ne sont pas toujours nettoyés, mais essuyés avec le
chiffon.
Les planchettes sont rincées à l'eau froide et séchées avec un
essuietout.
3) Les mains sont désinfectées avant de faire la cuisine.
Les mains sont régulièrement essuyées au torchon et non lavées.
Blanc d'œuf frais sur les mains  Découpage du pain.
Bouton de la cuisinière utilisé avec les mains non lavées.
4) Les vêtements sont changés tous les jours.
1) Formulation de l'offre
2) Informations par le personnel de service
3) Ménagère
1) Utilisation des ustensiles de nettoyage
2) Nettoyage des ustensiles de cuisson
3+4) Hygiène des collaborateurs
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5 Discussion
L'observation non-participative a permis d'identifier plusieurs sources de contamination possible avec des
allergènes dans le restaurant et d'en déduire des points critiques pour l'entreprise. De manière semblable à
l'étude de Schreder et al. (2013), la plupart des sources potentielles de contamination ont été observées dans le
domaine du nettoyage. Contrairement à l'étude de Schreder et al. (2013), cette étude n'a toutefois pas prouvé
que le comportement à risque observé ait effectivement mené à une contamination avec l'allergène.
De plus, ce travail n'est valable que pour l'entreprise étudiée. Il se peut très bien que d'autres sources de danger
se trouvent dans d'autres entreprises. D'autres études devront montrer si les différents points critiques peuvent
être généralisés. Une observation est toujours fortement influencée par l'observateur. Il est difficile d'évaluer si
l'expérience et la connaissance préalable de l'observatrice ont contribué à la détermination du résultat de cette
étude. De plus, toutes les sources n'ont peut être pas été reconnues à cause de brèves phase d'inattention.
6
Conclusions
La définition des points critiques est une première étape pertinente vers un concept HACCP d'une gestion des
allergènes dans les restaurants. Ce faisant, les concepts doivent être individuellement adaptés à l'entreprise.
D'autres études doivent contrôler si les points critiques sont généralisables, une étude est prévue à la Haute
école spécialisée de Berne, dans le cadre d'une autre thèse de bachelier. Grâce au soutien par une partie du
montant du prix de l'aha! award 2013 (décerné par la Fondation aha! Centre d'Allergie Suisse), des bandelettes
de test allergène ont pu être achetées pour ce travail; elles ont permis de prouver si un aliment avait été
contaminé ou non par des allergènes à cause des processus de travail décrits.
L'étape suivante serait de décrire les autres pas du concept HACCP, afin de garantir une gestion de qualité
complète.
Observer les points critiques décrits signifie toutefois un travail supplémentaire important pour les entreprises. Il
faudrait aussi clarifier si une gestion compliquée des allergènes dans le cadre du quotidien fébrile d'un restaurant
est possible ou s'il ne serait pas plus sensé de cuisiner séparément pour les personnes allergiques. Une gestion
des allergènes éventuellement gérée par HACCP est néanmoins prometteuse pour les restaurants désirant se
spécialiser pour les personnes avec allergies alimentaires.
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Motivation de l'auteure pour ce travail
Ma motivation provient du fait que je désire ouvrir un restaurant pour les personnes avec allergies alimentaires.
Au cours de mes études, j'ai pu me rendre compte de plus en plus à quel point une visite au restaurant peut être
risquée pour les personnes avec allergies alimentaires, au point de sembler presque impossible. C'est pourquoi
j'ai voulu découvrir quelles seraient les mesures à prendre, afin de rendre possible une visite au restaurant pour
les personnes avec allergies alimentaires. Cela leur permettrait ainsi de retrouver une certaine normalité et
qualité de vie.
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Bettina Erni, Julia Eisenblätter1, Corinna Krause¹
Berner Fachhochschule, Fachbereich Gesundheit
Bibliographie
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